Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Fredouille 78 le 26 décembre 2011 à 09:14:44
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bonjour à tous,
J'espère que tout le monde à passé de bonnes fêtes de Noël.
Je vous écris ce matin parce que j'ai changé mes proportions pour faire ma pâte et il se trouve qu'elle à plein de bulles d'air. Dois-je la retravailler ?
Bien à vous
Fred
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Peut-être que tu serres pas assez quand tu boules. C'est quoi les proportions que tu as changé?
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Peut-être que tu serres pas assez quand tu boules. C'est quoi les proportions que tu as changé?
500 g farina 00
250 g d'eau
50 g huile d olives
25 g de levure
10 g sel
et là j'ai fais
240 ml d'eau
2 CC sel
460 g de farine
50 gr d'huile d'olives
15 gr de levure
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T'as aussi changé les unités !!! lol
A mon humble avis, mais ce n'est que le mien (et je ne connais pas ta levure, mais la mienne, c'est de la déshydratée), 25 gr de levure, c'est 10 x trop.
En hiver, je suis à 30 Gr, mais pour 10 kilo de farine avec maturation sur 4 jours :o
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T'as aussi changé les unités !!! lol
A mon humble avis, mais ce n'est que le mien (et je ne connais pas ta levure, mais la mienne, c'est de la déshydratée), 25 gr de levure, c'est 10 x trop.
En hiver, je suis à 30 Gr, mais pour 10 kilo de farine avec maturation sur 4 jours :o
Pour le moment ne sachant pas trop, j'utilisais de la levure du boulanger et sur le paquet de 42g c'est écrit pour 500 g à 1 kg de farine.
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faudrait demander à des personnes qui l'utilise, mais si c'est comme de la sèche, c'est beaucoup trop.
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Je ne connais pas non plus ta farine, mais comme je n'ai rien à vendre, je peux tu donner mon protocole (pour 1 kgr de farine type pz3) :
3 gr de levure
520 gr d'eau
26 gr de sel
28 gr d'huile d'olive
dans le pétrin :
levure dilué à l'eau tiède + eau de coulage + farine.
Tu pétris 10 min puis tu ajoutes l'huile
tu pétris 2 min et tu ajoutes le sel.
Tu filmes et tu laisses reposer (30 min en été, 1 h en hiver si tu as de grosses variations de t.c)
Tu boules et au frigo pour 3/4 jours.
Tu sorts du frigo 1h avant utilisation (sauf en été si local très chaud).
C'est une recette de base, mais elle a fait ses preuves. En partant de là, tu peux faire varier pour adapter ton propre protocole.
Voili, voilou, tu viens de gagner 1000 € en allant pas dans une école Lyonnaise, lol
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Je ne connais pas non plus ta farine, mais comme je n'ai rien à vendre, je peux tu donner mon protocole (pour 1 kgr de farine type pz3) :
3 gr de levure
520 gr d'eau
26 gr de sel
28 gr d'huile d'olive
dans le pétrin :
levure dilué à l'eau tiède + eau de coulage + farine.
Tu pétris 10 min puis tu ajoutes l'huile
tu pétris 2 min et tu ajoutes le sel.
Tu filmes et tu laisses reposer (30 min en été, 1 h en hiver si tu as de grosses variations de t.c)
Tu boules et au frigo pour 3/4 jours.
Tu sorts du frigo 1h avant utilisation (sauf en été si local très chaud).
C'est une recette de base, mais elle a fait ses preuves. En partant de là, tu peux faire varier pour adapter ton propre protocole.
Voili, voilou, tu viens de gagner 1000 € en allant pas dans une école Lyonnaise, lol
Hé bé avec ça si je ne me débrouille pas !!!!!
Je te remercie beaucoup pour toutes ces infos, c'est vraiment très gentil de ta pat.
Ma pizza d'aujourd'hui, c'était :
j'ai fais précuire ma pâte 7 mn comme me l'avait conseillé Thierry, la dernière fois.
Fond coulis tomates
Epinard
Mozarelle
Tomates séchées
Chèvre
poivron rouge et jaune
le tout agrémenté d'une mixture persil, ail et huile d'olives.
voili, voilou ...... les aventures d'un novice
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salut les gars entre 3 ET 4gr au kg de farine me semble bien pour une maturation de 3 JOURS et attention au boulage !!!
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salut les gars entre 3 ET 4gr au kg de farine me semble bien pour une maturation de 3 JOURS et attention au boulage !!!
Même pour de la levure de boulanger ?
Qu'utilisez-vous comme levure, puis-je m'en procurer dans le commerce traditionnel ou bien c'est réservé aux pros ?
De toute manière, je suis entrain de voir pour avoir une carte Métro donc j'aurai accès au produits pro. Que me conseillez-vous ?
Merci pour vos conseils
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Ma pizza d'aujourd'hui, c'était :
j'ai fais précuire ma pâte 7 mn comme me l'avait conseillé Thierry, la dernière fois.
Fond coulis tomates
Epinard
Mozarelle
Tomates séchées
Chèvre
poivron rouge et jaune
le tout agrémenté d'une mixture persil, ail et huile d'olives.
voili, voilou ...... les aventures d'un novice
petite photo quand même pour ma deuxième pizza :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg822.imageshack.us%2Fimg822%2F2883%2Fphotoveu.jpg&hash=9c4b42aad217e518a7d724828ae1dfe1cd0d21c7)
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Ca me donne bien faim !!!
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gros progres
est ce tu voulais faire une tegllia ou une pizza
sinon pour acceder chez metro et avoir une carte qui te te donneras acces au magasin il te faut normalement etre possesseur d un numero imatriculation de la chambre des metiers
donc deja inscrit au registre des commerces sans cela niet!!! ;) ;)
tu peut utiliser de la levure desydratee type ancel vahine ou autres
c est cher mais ca reste correct pour s entrainer
tu la garde a 4° au frigo dans une boite hermetique le temps de survie est d un mois apres dans le doute tu vire
entraine toi bien et tu verras que tes geste vont s affiner et ta ton protocole aussi
mais je reste convaincu pour en avoir fait l experience a mes debut en 2011 que suivre une formation reste necessaire
pour fournir un travail de pro!!!!
il n est pas concevable aujourd hui de demarrer sans passer par cette formation qui a mon gout devrais etre obligatoire et reconnue comme un diplome a part entiere
car trop de risque de faire du n importe quoi et la concurrence est rude et saignante dans ce metier
voila y a plus ca
+++ eric
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Merci Yann et merci Eric,
Oui Eric c'est une téglia que je voulais faire.
Pour la carte Métro c'est résolu avec mon entreprise actuelle j'ai pris une carte équipements et qui, à Nanterre (92), me donne aussi accès à l'alimentaire donc ça c'est fait.
Ok pour la levure déshydratée, je vais voir ça quand j'irai faire les courses à Métro.
Pour la formation, figure-toi que j'attends les dates et lieux avec impatience, il paraît que nous allons avoir le calendrier d'ici peu ...... Pour ma part, je ne me lancerai pas dans l'aventure avant de connaître les bases du métier. Et je pense qu'avec un pro comme instructeur, ce seront plus que des bases !!!
Alors le staff, elles viennent ces dates ? ;)
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et bien encore quelque essais et ca ssra super deja la elle donne envie
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et bien encore quelque essais et ca ssra super deja la elle donne envie
Merci Le calabrais ou devrai-je dire Mr Cos ;D
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Cos suffira ;)
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Cos suffira ;)
Ok, Cos bonne nuit à toi et merci pour ta gentillesse.
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C'est vrai qu'elle donne envie, mais la pâte... C'est certainement le plus important.
Simplement en regardant cette photo, je constate qu'elle devait être un peu trop croquante, sèche, non ? Mais je ne veux surtout pas te décourager, persévères !
Il faut du temps avant de trouver le bon protocole d'empâtement, la bonne cuisson... En modifiant simplement l'étage de cuisson, tu peux considérablement améliorer le résultat final.
Je trouve absolument génial que tu nous fasses découvrir tes avancées et surtout comment nos membres vont pouvoir t'aider à fabriquer la merveille que tu attends, et la pizza que tu nous prépareras forcément un jour, peut être à Paris en novembre 2012 ;)
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C'est vrai qu'elle donne envie, mais la pâte... C'est certainement le plus important.
Simplement en regardant cette photo, je constate qu'elle devait être un peu trop croquante, sèche, non ? Mais je ne veux surtout pas te décourager, persévères !
Il faut du temps avant de trouver le bon protocole d'empâtement, la bonne cuisson... En modifiant simplement l'étage de cuisson, tu peux considérablement améliorer le résultat final.
Je trouve absolument génial que tu nous fasses découvrir tes avancées et surtout comment nos membres vont pouvoir t'aider à fabriquer la merveille que tu attends, et la pizza que tu nous prépareras forcément un jour, peut être à Paris en novembre 2012 ;)
non, Thierry la pâte n'était pas sèche sur les bords, par contre en dessous de la garniture, pas assez levée comme la première mais je pense avoir trouvé la solution.
Je pense que je ne mets pas assez d"épaisseur de pâte et je n'ai pas encore l'habitude de l'étalage mais je suppose que pour une téglia, il faut que je ma pâte fasse au moins 1/2 cm d'épaisseur avant de cuire, non ?
Bonne Journée
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pour une telia dans un plateaux de 400x600 il faut environ 1300 a 1400 grammes a toi de faire le prorata avec la taille de t on plateaux
sinon une fois etaler laisse la gonfler a temperature ambiante je dirai environ 2 heures ensuite tu precuit ta pate , je pense que 7 mn devrai suffire a toi de voir en visu puis tu la garnie et la tu recuis 7 mn
a ce moment la ca devrai donner autre chose . bon courage a toi
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Belle pizza ! continue comme cela et mets nous encore des photos. Je trouves que pour un début et sans forcément le matos adapté c'est très bien.
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pour une telia dans un plateaux de 400x600 il faut environ 1300 a 1400 grammes a toi de faire le prorata avec la taille de t on plateaux
sinon une fois etaler laisse la gonfler a temperature ambiante je dirai environ 2 heures ensuite tu precuit ta pate , je pense que 7 mn devrai suffire a toi de voir en visu puis tu la garnie et la tu recuis 7 mn
a ce moment la ca devrai donner autre chose . bon courage a toi
Mon plateau fait 30x40, la 1ère fois j'étais à 800 g et la deuxième fois j'avais réduit ma farine mais je n'ai pas pesé le pâton, j'en conclus donc que je devrai me situer entre 650 et 700 g au vu de tes indications. Pour la précuisson, c'est ce que j'ai fais pour ma 2éme, environ 9 mn et ensuite même temps avec la garniture.
Ce que je n'ai pas fais, c'est de la laisser étalé pendant 2 heures, j'avais fais mon pâton 72h à l'avance, puis une heure après avoir été fait, je l'ai mis dans un récipient avec un linge humide par dessus et au frigo. Je l'ai sorti 2 heures avant l'étalage et 2h00 après je l'ai donc étalé et mis directement dans la plaque avec un fond d'huile d'olive mais effectivement, je ne l'ai pas laissé reposé avant de l'enfourner.
Merci Alain pour tes conseils, j'ai encore appris quelque chose, c'est super...
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Belle pizza ! continue comme cela et mets nous encore des photos. Je trouves que pour un début et sans forcément le matos adapté c'est très bien.
Merci Jérémy pour tes encouragements.
Je te souhaite un bon réveillon.
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C'est vraiment sympa de voir toute cette énergie que tu donnes pour cette pizza, tu as l'âme d'un passionné.
Lorsque je fais de la teglia, j'étale le soir et laisse le levure et le levain faire le plus gros du boulot pour moi pendant la nuit... Le matin, la pâte a doublée de volume, avec une légère croûte, à peine visible sur le dessus. c'est une fine pellicule qui m'apportera ce craquant si indispensable au résultat final.
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C'est vraiment sympa de voir toute cette énergie que tu donnes pour cette pizza, tu as l'âme d'un passionné.
Lorsque je fais de la teglia, j'étale le soir et laisse le levure et le levain faire le plus gros du boulot pour moi pendant la nuit... Le matin, la pâte a doublée de volume, avec une légère croûte, à peine visible sur le dessus. c'est une fine pellicule qui m'apportera ce craquant si indispensable au résultat final.
merci Thierry, et tu la couvre avec un linge humide ? et je suppose que tu ne la mets pas au frais ça diminuerait le processus ?
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Non , pas de linge humide.
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le linge humide et totalement interdit par contre si tu a peur que ca deseche tu peux la recouvrir d un film etirable ;)
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Ok alors pas de linge humide, merci à vous deux.