Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Yann le Breton le 06 mai 2014 à 22:25:58
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Salut les gars,
J'ai reçu vendredi mon four à pizza d'occasion. Un pizzagroup G4 qui était en gaz de ville et qui a été passé en gaz bouteille par un professionnel.
Tout excité par mon achat, Pizza pour la famille le soir! 8)
Illico je décongèle un reste de Polpa Mutti que j'assaisonne.
Donc: Fond tomate, mozzarella Carrefour, Jambon Madrange, Champignons frais en lamelle et hop, au four 3 min à 370°C (3,5 min et la pâte brûle).
Résultat, la pâte est cuite, mais j'ai du jus au dessus de ma tomate :'(
Je me suis dit que c'était à cause de la tomate congelée, mais sur une de base: tomate /mozza, rien!
Je pense que ce sont les champignons qui rendent le jus.
De plus, mes ingrédients refroidissent assez vite.
A votre avis, qu'est-ce qui fait que ça rend ce jus, qualité des champignons? un autre ingrédient? Le four?
Je ne peux pas me permettre de vendre une pizza comme ça.
Merci de vos éclaircissements.
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très souvent les champignons de supermarché rendent de l'eau. Regarde le pieds du champignon et tu verra s'il est frais ou non.
champignon metro je les gardent 1 semaine, leclerc 48h
si tu à un maraîcher vers chez toi c'est de bien meilleur qualité.
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Ben voilà, probablement que tu as raison, champignons de supermarché en effet. Du champignon chinois!!!!, je m'en vais dire deux mots à Yaël!!!
A la vache, je me suis fait avoir.... Nan, j'ai pris ceux que j'avais sous la main. Je testerai avec du vrai champignon de Soissons.
En tout cas, merci pour l'explication.
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oui yann les champignon !
moi j ai pris l habitude de les faire seche un fois trancher du coup plus de probleme
je prend quand meme que du francais
nota: tu a acheter le pizzagroupe du boncoin ? celui don je t avais envoyer le lien?
il avait l aire en super etat,bonne affaire ! ;D
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Ben voilà, probablement que tu as raison, champignons de supermarché en effet. Du champignon chinois!!!!, je m'en vais dire deux mots à Yaël!!!
Héhé ;)
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Tes champignons, tu les conserves tranchés, ou entier, il semblerait qu'ils se conservent bien mieux tranchés.
La question avait ete traitée et le pizzaiolo avait trouvé la solution de cette manière. Je ne retrouve pa le lien.
si jmais je leretrouve....
si biensur le probleme vient des champignons...
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Nous avons choisi de vendre des pizzas de qualité, les champignons sont très appréciés par les clients dans nos recettes, c'est vraiment important de débusquer le fournisseur qui propose en permanence des légumes frais et de qualité.
Personnellement, j'ai choisi une grande surface spécialisée dans les fruits et légumes, située à une dizaine de kilomètres. D'abord, ils ont un débit important et sont donc livrés presque tous les jours. Et puis, j'ai un deal avec eux, les vendeurs vont systématiquement chercher les derniers arrivages dans la réserve à chacune de mes visites. Ils savent aussi que j'ai une préférence pour les champignons rosés.
Les champignons sont brossés, puis coupés dès leur arrivée au labo, on les stocke au froid dans des bacs hermétiques, ainsi, ils peuvent tenir largement une semaine.
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moi je les conserve tranché, dans leur caisse avec une feuille sulfu au fond et un torchon par dessus. Normalement je les passe en 3 jours, mais déjà gardé 1 semaines sans problème. aucun besoin de les faire sécher.
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nota: tu a acheter le pizzagroupe du boncoin ? celui don je t avais envoyer le lien?
il avait l aire en super etat,bonne affaire ! ;D
Oui c'est bien celui là. Il est arrivé vendredi, 3/4 heure avant de pouvoir le démarrer, panique!!!!
La sonde d'indication de température est coupée, et il ne me l'avait pas dit, l'injecteur gaz bouteille qu'ils m'ont mis n'est pas conforme, mais bon, j'ai mon four et il me plait bien. Merci à toi pour le conseil. 8)
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Personnellement, j'ai choisi une grande surface spécialisée dans les fruits et légumes, située à une dizaine de kilomètres. D'abord, ils ont un débit important et sont donc livrés presque tous les jours. Et puis, j'ai un deal avec eux, les vendeurs vont systématiquement chercher les derniers arrivages dans la réserve à chacune de mes visites. Ils savent aussi que j'ai une préférence pour les champignons rosés.
C'est vrai Thierry que choisir un fournisseur qui a une grosse rotation permet d'assurer la fraîcheur.
Pareil, à 10km de chez moi, j'ai un Grand magasin qui propose des produits Frais, je vais essayer vendredi.
Héhé ;)
Et puis tant pis pour Yaël, il n'aura pas sa commission sur les champignons ;D
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Les champignons sont brossés, puis coupés dès leur arrivée au labo, on les stocke au froid dans des bacs hermétiques, ainsi, ils peuvent tenir largement une semaine.
Pour renforcer encore ce que dit Thierry, depuis 7 ans que je le connais, sur les champignons, non seulement ils se conservent au max une semaine mais vous avez à disposition les contenants car les boites de crème fraîche en 5L de chez METRO conviennent parfaitement.
Pour ma part, je coupe la totalité de ma consommation hebdomadaire en une fois, idem pour les oignons sans altération de la qualité (utilisation sur 4 jours pour l'ensemble).
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Perso je prends de petits champignons roses de Paris bio quand je peux. Ils coûtent un bras mais la qualité et le calibrage sont parfait pour une pizza soignée. Sinon j utilise les champignons classiques de métro et ils me donnent également satisfaction pour les mêmes raisons citées précédemment.
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http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5511.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5511.0.html)
Voila j'ai retrouvé le post si ça peut t'aider
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Bonjour,
Je fais aussi comme cela, cependant avez vous une solution pour que ces champignons ne rendent pas de jus après cuisson, dans la boite ?
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Perso, je prends mes champignons a Carnivore mais je ne sais pas si ils ont des magasins autre part que dans le sud. Ils sont extra frais, de belle taille ce qui aide pour le coupe et ensuite le garnissage. J'y prend egalement mes tomates, lardons et jambon cru en lamelles.
Cerise sur le gâteau, ils acceptent jusqu'à 100€ en TR par personne et par chariot. C'est plus rentable que de changer ces TR on économise la commission.
Envoyé de mon S56 en utilisant Tapatalk
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Cerise sur le gâteau, ils acceptent jusqu'à 100€ en TR par personne et par chariot. C'est plus rentable que de changer ces TR on économise la commission.
Là j'ai un doute sur la légalité de leur part, et d'utiliser les TR des clients. Mais bon si ça aide ;) ;) ;)
Personnellement je les prends à metro également, en FR dès que possible car ils sont souvent en rupture... Sinon c'est les MADE IN POLOGNE en cageot bleu, ils sont biens, mais les FR sont mieux.
J'en coupe un plein bac GN plutôt gros (je me souviens pas la taille) et ils se gardent facilement, 3 4 5 jours sans problème, ceux qui ne sont pas coupé, ils sont dans un bac gilac perforé, donc aéré, et au froid.
J'ai un ami qui m'a dit que sur Paris certains les fond pousser dans leurs caves dans le noir, un grand bac de terre pas profond fait sur mesure, et on jette les queux de champignon dedans, au bout d'un moment ça prend et ça pousse. Mon père faisait cela aussi mais dehors autour des chênes du parc