Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Elodiecorsica le 12 mars 2015 à 15:14:53
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Bonjour, jaimerai avoir le protocole de la pasta napolitaine ainsi que les dosages que vous utilisez. Svp merci d'avance
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Elodie,
Tu veux dire le protocole de la pâte façon pizza napolitaine ? Je suis pas prof d'italien, mais pasta c'est pâte genre spaghetti, coquillettes etc ; si tu veux dire "la pâte" de la pâte à pizza c'est "l'impasto" :)
En faisant une recherche sur le forum tu trouveras DES réponses à ta question ;)
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Ca se dit également pasta tout depend des regions
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tu trouveras le protocole ici (http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=rja&uact=8&ved=0CDIQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.molinosanfelice.com%2Fpdf%2Fdisciplinare_pizza_napoletana_STG.pdf&ei=EQkCVeCaIK7B7Aa5oYG4CQ&usg=AFQjCNFxjnHz6SLlPBwvl3W3ojsjGcr9xg&bvm=bv.88198703,d.ZGU)
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Ha je pense que tu n aura aucune réponse Elodie!
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Et la tomate?
Faut-il qu'elle soit particulière pour prétendre faire de la STG?
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Recette Enzo coccia : 1 l eau, 50 g sel, 5 g levure, 1,700 kg farine . Pousse temperature ambiante 6 à 8 heures. Four a 480 degrés.
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Recette Enzo coccia : 1 l eau, 50 g sel, 5 g levure, 1,700 kg farine . Pousse temperature ambiante 6 à 8 heures. Four a 480 degrés.
Boulage direct après le pétrissage ? Ou repos 2 h sous film?
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boulage directe
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Et la tomate?
Faut-il qu'elle soit particulière pour prétendre faire de la STG?
Pour la STG, c'est 60 à 80 grammes de tomates pelées concassées, on peut y ajouter de petites tomates fraîches coupées ou remplacer la tomate pelée par les petites tomates fraîches.
Il faut ajouter le sel sur la surface de la tomate, alors que beaucoup le mélange à la tomate.
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OK Thierry, pour le sel, c'est en effet ce que j'ai constaté. Il n'y a que de la tomate sur la pizza, et le sel est rajouté ensuite.
Pour la tomate je me posais surtout la question de la provenance. Doit-elle venir d'une région particulière ou celle de mon jardin convient-elle?
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Peut importe l'origine, l'important est que la tomate soit excellente et acidulée. Maintenant, il vaut mieux éviter de dire à un Napolitain, surtout en concours que ta tomate n'est pas originaire de chez eux, comme la San Marzano qui est une référence pour réaliser les coulis.