Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: PIZZA-BELLA le 25 mai 2015 à 23:27:26
-
sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?
-
sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?
Il n y a pas de limite, mais bon il faut eviter que ta pate soit trop chaude et que ta levure demarre de trop. Du boulage du premier patons au dernier, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence.
Sache que tu peut travailler sans pointage, surtout si tu vois que ta page a un peu chauffé.
-
60 patons en 5/7 minutes pour moi qui fait du 410g ces un peu chaud mais bon faut voir j'ai jamais chronométre
-
, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence
dit donc ! Tu a presque le débit d'une bouleuse kali !
-
Ouais il me semble aussi que ça fait beaucoup de pâtons pour si peu de temps ???
T'es sûr de ton coup pizzasudiste ?
-
dit donc ! Tu a presque le débit d'une bouleuse kali !
Mdrrrrr en vrais ces se que je me dissait . Mais bon avec l'expérience peut être que .
-
C est l impression que c est ce que je mets comme temps, mais vous me faites douter, prochain coup, je me chronometre.
En tout cas, je pense que ça prends pas plus de 10/12min.
Je ne compte pas le divisage, juste le boulage
-
Oui juste le boulage apres peux etre que tu boule deux en même temp j'avais essayer sa aussi mais sa ma trop plus car la sa fait a peine 8s par pâtons mais bon. :-\
-
Oui juste le boulage apres peux etre que tu boule deux en même temp j'avais essayer sa aussi mais sa ma trop plus car la sa fait a peine 8s par pâtons mais bon. :-\
Bien sur, je boule 2 en meme temps
-
Il n y a pas de limite, mais bon il faut eviter que ta pate soit trop chaude et que ta levure demarre de trop. Du boulage du premier patons au dernier, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence.
Sache que tu peut travailler sans pointage, surtout si tu vois que ta page a un peu chauffé.
Disons qu'il faut etre précis pizza sudiste car comme tu laissais entendre perso j'ai compris que tu mettais 7 mn pour le tout (bouler et diviser)une fois que t'avais sorti ta pate du pétrin !
tant mieux pour toi si t'es rapide sur cette phase du boulot mais ça peut faire peur à certaines personnes qui débutent ;)
ça fait une quinzaine d'annés que je fais de la pizz et dc apparemment je suis pas super rapide sur cette phase mais ;)sur 3 h de prépa il vaut mieux etre décontracté et les perdre !
voilà mon avis de non compétiteur ;)
-
ah mince y a une ptite partie du message qui a disparu,dommage !
-
sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?
La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes ;)
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.
Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ... ;D
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.
-
Disons qu'il faut etre précis pizza sudiste car comme tu laissais entendre perso j'ai compris que tu mettais 7 mn pour le tout (bouler et diviser)une fois que t'avais sorti ta pate du pétrin !
tant mieux pour toi si t'es rapide sur cette phase du boulot mais ça peut faire peur à certaines personnes qui débutent ;)
ça fait une quinzaine d'annés que je fais de la pizz et dc apparemment je suis pas super rapide sur cette phase mais ;)sur 3 h de prépa il vaut mieux etre décontracté et les perdre !
voilà mon avis de non compétiteur ;)
"Du boulage du premier patons au dernier," ...
-
La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes ;)
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.
Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ... ;D
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.
Pour les 18 degrés :
Et encore je ne trouve pas que c'est une regle car certains empattements et façon de faire n'ont pas spécialement besoin de pointage meme avec une sortie de pétrin à 18 degrés. Par exemple pour ma part avec la mughetto je n'aime pas pointer meme avec une sortie a 18 degrés ;)
-
L'activité "levurienne" dépend entre autres de la température.
Si ta pâte sort trop froide du pétrin, que tu ne pointe pas, boule de suite et stock direct au froid, elle mettra juste plus de temps à démarrer et se développer ...
Sauf qu'il faut savoir qu'il y a une compétition entre les champignons (la levure) et les bactéries.
Les 2 espèces ne se développent pas de la même manière et dans les mêmes conditions (température, oxygène, nutriment).
Les 2 espèces engendrent des résultats différents (l'acidité de la pâte par exemple).
Selon les conditions de fermentation, l'une des 2 espèces prendra le dessus sur l'autre.
Le travail du pizzaïolo est de maîtriser le développement de cet ensemble, trouver l'équilibre pour arriver au résultat souhaité.
Il faut maintenant relativiser, du moment que tu ne fais pas n'importe quoi, beaucoup de choses sont permises ;D
-
@ daniel san: je ne suis pas un scientifique de la pizza et comme tu le dis le pizzaiolo doit maitriser et perso j'aime que mes boules ne se développent pas trop vite et n'importe comment sinon c'est les boules grave car justement cette farine a des propriétés particulieres ! Autant par exemple avec d'autres farines je pointe autant celle là non après je joue surtout sur la sortie des bacs 1 heure avant de confectionner par exemple pour que la texture de la pate me convienne et que le gout soit au rdv. La maitrise du froid sur 72 et plus c'est aussi à ce niveau que ça se joue. sinon le temps de diviser et de bouler toute la pate je pense (oui car finalement je n'ai pas mis le thermometre au cul de mes patons avant de les bloquer au froid) et que ça monte en température dc cette histoire de pointer finalement dépend aussi des propriétés des farines à se développer avec la technique du froid.
-
Faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
C'est la satisfaction client qui compte ... mais avec une certaine honnêteté dans le travail.
Produire un truc qui se vend mais qui fait mal au bide, c'est pas top :o
Là on touche la conscience professionnelle plus qu'un savoir-faire ...
-
@ daniel san: à un moment il faut arréter de dire des conneries !!!
-
@ daniel san: à un moment il faut arréter de dire des conneries !!!
t'explique ? je comprends pas là ...
-
La durée du pointage est aussi fonction de l'état de ta pâte sortie pétrin et du temps pour les phases suivantes ;)
Si t'es lent au boulage, prévois un pointage court.
Si ta pâte sort à 18°C, un pointage long.
Si tu stocke tes bacs à pâtons vides au froid c'est différent que s'ils sont au chaud.
Tu peux aussi prévoir une T° de fin de pétrissage en fonction de ton organisation ... ;D
Comme d'hab', pas de recette, que de la compréhension.
Merci pour cette précision daniel ces bien se qui me senbler ;) donc le temp de boulage es inportant aussi ces un facteur a ne pas négliger surtout en grosse quantité de pâte.
La prochaine fois j'en ferai je laisserai le thermomètre jusqu'au dernier patons pour voir combien de différence ya entre le premier et dernier patons avant la mise en chambre froide.
-
??? moi non plus j'ai pas compris Stan
Daniel a une approche très en détail de la pizza, on n'est pas tous obligé de le suivre, moi je dis bravo pour arriver à comprendre et éventuellement maîtriser tous ces paramètres, mais je pense qu'on est pas obligé de se prendre autant la tête lol ^^
Par contre je ne vois pas où il a dit des "conneries" !
Essayons de faire attention aux mots qu'on emploie, si on ne comprend pas on demande clairement à la personne... Et ce pour le bien du forum. On n'est ni dans une cours de récré, ni dans une arène de gladiateurs :P
-
Faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
C'est la satisfaction client qui compte ... mais avec une certaine honnêteté dans le travail.
Produire un truc qui se vend mais qui fait mal au bide, c'est pas top :o
Là on touche la conscience professionnelle plus qu'un savoir-faire ...
Beh tu n'insinurais pas que ma méthode peut donner mal au bide là ?
Si ce n'est pas ce que tu veux dire alors c'est que j'ai mal compris sinon daniel au delà des termes scientifiques le mieux c'est de tester les différentes méthodes !
Je ne dis pas que tu ne testes pas mais parfois tes propos scientifiques sont justes et apportent et peuvent éclairer, d'autres fois je les trouve pas spécialement appropriés ou permet moi de te le dire un peu chiant !
C'est juste subjectif hein biensur
-
ben sinon vous acheter un combi 3 de chez friul vous l installer dans un local tempérer et vous pouvez diviser,peser,bouler environ 100 boules en 4mn . ca c est mon expérience ;)
-
okay
en aucun cas je ne juge ta méthode de travail ou celle d'un autre.
J'ai rencontré pas mal de pizzeria où le discours est "ça se vend, donc c'est bon".
C'est un piège à éviter, il est bon de le rappeler (et je ne le dis pas pour toi).
Il y a en effet une différence entre la théorie et la pratique.
On peut pratiquer sans connaître la théorie, connaître la théorie sans pratiquer.
Il en faut pour tout le monde. Pour certains la théorie aide, apporte des points de repère (et j'en fais parti).
Connaître la théorie peut faire gagner du temps sur ses essais.
Et les essais sont primordiaux !
Je suis le premier à dire qu'il faut faire des essais, car les situations changent d'une personne à l'autre.
Quand j'intègre un resto, je fais des essais pendant une 10aine de jours pour trouver l'équilibre.
Nous sommes sur le net, avec des membres inscrits et des visiteurs anonymes.
Si nous voulons que la fédé avance, il faut du contenu ... pour tout le monde.
C'est ma manière de participer. Je préfère ça à un article sur ma pomme ;)
Lorsque je réponds à quelqu'un, je fais en sorte qu'elle éclaire aussi un visiteur lambda.
Va transmettre la sensibilité de la pâte via le net ... dur-dur !
Alors que quelque chose de mesurable (température, acidité) est plus simple.
Par exemple, il est plus facile de conseiller d'incorporer le sel à 3min qu'en fin de frasage ...
Mais il est bon de savoir qu'en moyenne le frasage dure 3 min ... mais que selon le pétrin, la quantité de pâte on va mettre le sel plus ou moins tôt/tard. Non ?
Tu vois où je veux en venir ?
Pour finir, je répète juste mon point de vue :
il faut savoir relativiser lorsqu'on est passionné.
On peut vite tomber dans des trucs compliqués, alambiqués, tarabiscotés, capillotractés, bref chiants pour pas grand chose.
La pâte est quelque chose de vivant, ce n'est pas une science exacte ni quelque chose d'obscure.
Il faut juste comprendre les systèmes, tester toutes les méthodes, les croiser et trouver celle qui convient le mieux : sa méthode.
Et c'est pourquoi sa méthode n'est pas la meilleure pour un autre.
Pour te rassurer, je ne me prends généralement pas du tout la tête en situation pro.
Je trouve le juste compromis efficacité/simplicité ;D
Je dois même faire beaucoup plus simple que toi pour dire !
Mon seul objectif est le débit et la digestibilité, car c'est ce qu'on me demande.
Goût/coloration/taille de l'alvéole/épaisseur du croustillant/maintien du moelleux sur 2 jours sont des points secondaires dans mon activité.
Voili voilou, c'est bon ?
-
Heee bin les garçons si je m'attendais à ça en postent. ........ :o
Vivement la réunion la semaine prochaine! !!
D'un regard extérieur, il faut dire que la pâte a pizza n'es pas une recette figer maleureusement pour nous tous ,il ya pas ded empattement et de protocole definie car ces inpossible car on a tous où l'on bosse un matériel ou four différents, meme l'endroit ou on confectionne nos pizz son différents.
Moi personnellement mes préparation avant je les fessent dans mon camion cette hiver jai fait ma pate a des +2 a a 28 trop de variante de température maintenant jai construire mon labo si on peut apellez sa un labo sous un barnum pour etre plus a laise bref .
on s'aperçoit sur le forums qu'il ya pas une seul personne qui travaille pareil, pas parce que il veule pas mais parce que ces comme sa on et tous différents et ces sa messieurs qui fait la force de le fédération alors pourquoi se prendre la tete pour des mots sens savoir l'intonation.
Ces vrais ces dure de conprendre quand ya des gens qui ecrive on ne ressent pas le sens es ces justement la que les mots son mal interprété.
Jai parler longtemps au salon avec danielSan jai ete former avec se fameux Jérome de Mâcon, quand je lit ces deux hommes comme je connais leur parler je voi le sens des parole mais les autre nan et visse versa .
de toute façon le dialogue restera tjr inportantes.
Ps j'espère que vous avez compris se que jai essayer de dire car jai du mal avec mon correcorrecteur
-
Ça pouvait peut etre preter a confusion tes propos mais bon je reconnais m etre emballé, faut dire en ce moment la machine est sensible :-X
-
Ça pouvait peut etre preter a confusion tes propos mais bon je reconnais m etre emballé, faut dire en ce moment la machine est sensible :-X
après ta réponse j'ai bien vu qu'il pouvait y voir plusieurs interprétations.
J'aurai aussi pu mettre de l'huile sur le feu hein ;) mais je ne suis pas là pour ça.
Le forum reste avant tout une fenêtre de divertissement, s'il faut que je m'emballe à chaque fois, où se trouve le plaisir de rester ?
Je suis plus pédagogue que critique, et j'accepte facilement la critique. Tout va bien 8)
-
Du boulage du premier patons au dernier, tu dois mettre 5/7 minutes pour une soixantaine de patons ce qui n aura pas une grande incidence.
Alex s'est fait greffer les premiers prototypes de bras bouleur Kali™. Sortie commerciale prévue pour Juin 2020.
-
Alex s'est fait greffer les premiers prototypes de bras bouleur Kali™. Sortie commerciale prévue pour Juin 2020.
Mdrrr vous me faites douter, ce soir je fais 8kg de farine , je vais me chronometrer.
-
8 c est pas rigolo fait en 16 :D
-
8 c est pas rigolo fait en 16 :D
Je doute que je vende la centaine demain ! mais qui sait? Un car de japonais peut se perdre mdrrr!
-
5,28 la division
3,40 le boulage
51 pâtons
Je pensais mettre plus de temps, la j ai gazé mais en discutant quand même.
Si y a des sceptiques , je filmerai. :)
-
On veux la vidéo ! On veux la vidéo ! :D
Et le pesage inclus?
-
En tout cas respect !
Moi je met 30 min 60 pâtons!
Coupage pesage boulage filmage du bac, et frigo
-
Même avec une bouleuse je vais pas si vite mdrr... Machine de guerre pizzasudiste!!! ;)
-
ah oui je veux voir, avec la kali division et boulage de 60 patons en 6 min.
tu sers bien tes patons ou tu boule assez lache ? ?
-
Assez serré. Promis je vous la fait vite:)
Faut que je vide mon téléphone des photos etc et je vous la met
-
On veux la vidéo ! On veux la vidéo ! :D
Et le pesage inclus?
Oui oui pesage pendant la division
-
quelle est ta tolérence sur le poids du paton ?
-
quelle est ta tolérence sur le poids du paton ?
5gr puisque j ai malheureusement reçu une balance qui ne m indique pas au gramme mais a la dizaine de gramme... Merci matériel chr ...
-
Même avec une bouleuse je vais pas si vite mdrr... Machine de guerre pizzasudiste!!! ;)
Mdrrr
Mais la bouleuse ne chauffe pas, alors qu a ce rythme , mes avant bras oui !!! Mdrrrr
-
Y'a des concours de vitesse d'étalage, il pourrait y avoir des concours de vitesse de boulage ;D
Attention Alex, si sur la vidéo tu fais 1 seconde de trop aïe aïe aïe tu perds toute ta plausibilité ;D
-
Y'a des concours de vitesse d'étalage, il pourrait y avoir des concours de vitesse de boulage ;D
Attention Alex, si sur la vidéo tu fais 1 seconde de trop aïe aïe aïe tu perds toute ta plausibilité ;D
Mdrrrr!
-
j'ai chronométré ce matin , je met 15mn a diviser , peser et bouler 25 patons :P ;D
débutant inside ^^
-
5,28 la division
3,40 le boulage
51 pâtons
Je pensais mettre plus de temps, la j ai gazé mais en discutant quand même.
Si y a des sceptiques , je filmerai. :)
Respect!!
-
Perso division et boulage je mets 25 mins pour 30 patons !
Quoi ? C'est long ? Ouais peut être mais je veux pas me prendre un infarctus en bossant lol
C'est mon coter provençal ça !!
-
Bon les videos sont faites, je galere a les mettre en ligne! Patience! Elles seront coté adherants :)
-
Perso division et boulage je mets 25 mins pour 30 patons !
Quoi ? C'est long ? Ouais peut être mais je veux pas me prendre un infarctus en bossant lol
C'est mon coter provençal ça !!
Ah ben moi ça doit être pareil ! On doit avoir un côté un peu corse en Provence ;D lol
-
Ah ben moi ça doit être pareil ! On doit avoir un côté un peu corse en Provence ;D lol
J arrive pas du tout a les mettre sur le forum , y a une technique ou c est trop lourd ?
-
Ah ben moi ça doit être pareil ! On doit avoir un côté un peu corse en Provence ;D lol
Ah ça me rassure je ne suis pas si lent que ça ;D
-
Ce qui est bien aussi pour ceux qui ont un petit pétrin, c'est d'arriver à diviser/bouler/stocker le temps d'une pétrissée. Ça permet d'enchaîner le jour où il faut en envoyer plusieurs ;)
-
Ce qui est bien aussi pour ceux qui ont un petit pétrin, c'est d'arriver à diviser/bouler/stocker le temps d'une pétrissée. Ça permet d'enchaîner le jour où il faut en envoyer plusieurs ;)
j'ai un petit pétrin et effectivement, le plus important est d'arriver a divisier/bouler/stocker avant la prochaine pétrissée comme l'a dit Daniel.
-
le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....
-
Ma petite expérience te dirai oui. Je pense qu'il est important de finir le boulage / stockage avant que la levure ne commence à trop agir. Lorsque je suis trop long à bouler la premiere tournée, je constate que la pousse est trop rapide par la suite : patons gonflés et un peu "flasques". Pour ce qui est de la pate qui commence a sécher légerement, je n'ai pas vraiment remarqué d'incidence flagrante. Quelqu'un de plus expérimenté pourra nous apporter une réponse plus technique surement ^^
-
le temp de coupe et boulage et ils important à til un risque sur le produits finale risque que la pate comence a crouter , a chauffer. .....
oui cela a une importance. On peut le voir à travers les chronos des uns et des autres que nous ne sommes pas tous logés aux mêmes "performances" ;D
C'est pourquoi certaines écoles proposent une échelle de dosage de la levure en fonction de la température ambiante, même pour une maturation contrôlée au froid.
Selon la rapidité d’exécution des tâches entre la sortie du pétrin et la mise au froid on pourra (doit) adapter la température de fin de pétrie ou la quantité de levure.
On voit ainsi qu'une recette d'empâtement n'est pas uniquement liée à la farine, la température de stockage ou la durée de pousse mais aussi en fonction de l'équipement (précision/rapidité de la balance, bouleuse, température du plan de travail, etc) et du pizzaïolo.
-
quand on a un pétrin a axe oblique ( a fourche ) , pas possible d'utiliser le temps de pétrissage pour diviser/bouler , c'est vraiment chiant ça :-\
-
Merci a vous pour vos réponses jai mon cerveau qui va exploser avec tous ces paramètres a prendre en compte. .....
mais bon s'il faut les prendre en considération je nes pas le choix :o :o
-
Merci a vous pour vos réponses jai mon cerveau qui va exploser avec tous ces paramètres a prendre en compte. .....
mais bon s'il faut les prendre en considération je nes pas le choix :o :o
relativise aussi, il y a une marge de tolérance dans tout ça, proportionnelle à la sensibilité de la clientèle ;)
-
Ca y est video en ligne:)