Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: manouchko le 29 mai 2015 à 14:28:52
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Salut à tous,
Alors voilà, cette semaine c'est un peu plus calme et je me suis dis tiens je vais réessayer de faire une teglia...
Bon j'ai fais avec ce que j'ai trouvé par ci par là pour la recette :-/
Stagioni rouge
1500gr farine
1160gr eau
40gr huile
30gr levure fraiche /kilo
sel 25gr/kilo
J'ai laissé 48h au frigo et ce matin j'ai posé sur ma plaque.
2h à température ambiante puis au four !
Et là catastrophe :o La pâte est collée à la plaque, IMPOSSIBLE de l'enlever !!
Questions :
J'ai pas mis assez d'huile sur la plaque ???
Une fois que je sors la pâte du frigo (dans un récipient carré) : je pose direct sur la plaque ou je fais un rabat ?
Une fois sur la plaque, j'étale direct ou ça se fait petit à petit et combien de temps doit durer l'apprêt ?
J'ai mis le four sur 290°C 20 en haut et 60 en bas 10min, c'est bon ?
Il me reste un pâton donc j'espère qu'avec vos conseils ça ira mieux... :'(
Si une personne à la recette de base de la teglia ça m'intéresse, par mp si il faut :-\
MERCI
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quand tu fais une teglia il est très important de bien huiler ta plaque même beaucoup car la pate cuit dans l'huile présente dans la plaque, c'est ce qui fait une grande partie du gout de la téglia.
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Salut !
Après avoir fait pas mal de posts sur le forum, j'ai fini avec un protocole qui ressemble au tien, avec 4h d'apprêt (sur la plaque avant cuisson).
Comme dit Sylvain, il faut bien huiler la plaque.
Un jour j'ai eu un super résultat sur un étalage raté, la pâte se retrouvait avoir fait un rabat (le post est quelque part dans le forum ! :P), et il me semble avoir lu que l'on en faisait pour la teglia.
Cuisson en deux temps en principe, première avec sauce tomate (ou crème), puis 2e avec fromage et.
Il nous faudra des photos de ton résultat !
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Moi je dirait plutôt que ton pb de ta plaque elle même.c'est quoi comme plaque?
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Je vais peut-être vous aider... je ne fais pas que de la napolitaine :D
C'est une recette et méthode de base que j'utilise (attention proportions et quantités adaptées à la maison)
Pour une plaque* de 30x40 (700g) , Pour une plaque de 60x40 doublez les proportions.
Farine : 380g
Eau froide: 304g
Sel: 8g
Levure de bière: 4,5g
huile: 10g (optionel)
(il faut une farine très forte, c'est préférable,W à partir de 300)
Utilisez de préférence une plaque à bord haut en tôle bleue qui permet de bien colorer le fond. pour donner plus de gout à la pâte, je vous conseille d'utiliser 20% de farine complète.
On utilise de l'eau et de la farine du frigo (+/- 5°) car la température en fin de pétrissage ne devrait pas dépasser 18-22°
Diluez la levure dans l'eau.
Versez 80% de l'eau dans un cul de poule ou le robot.
A vitesse 1, incorporez toute la farine ensuite augmentez la vitesse du robot au maximum, lorsque la pâte ne colle presque plus au fond du bol rajoutez un filet d'eau et ainsi de suite.
Ajoutez le sel et l'huile à la fin du pétrissage.
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se gélifie et ne colle plus au fond du bol.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F537310IMG20140517150537.jpg&hash=37a44dd370e6739af410b2fea1359889cf833e14)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F731762DSCF9003.jpg&hash=b29df00a3aab5dadcea4b3e46a0addd687073549)
Mettre la pâte directement au frigo (4-6°) après le pétrissage pour 24h minimum (48h conseillés) la pâte DOIT doubler de volume et blober.
Sortir la pâte du frigo, semoulez généreusement le plan de travail puis façonnez votre pâton comme sur cette vidéo :
(https://www.youtube.com/watch?v=FeCHO4Y3fDo)
Placez-le dans un grand tupperware rectangulaire bien huilé et laissez le reposer à température ambiante couvercle fermé pour +/- 2 heures.
Préchauffez votre four au maximum (250-300°)
A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement votre plaque puis étalez votre pâton dessus comme expliqué sur cette vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=4u8bIf0-e1I&feature=youtu.be (https://www.youtube.com/watch?v=4u8bIf0-e1I&feature=youtu.be)
Prenez bien soin de masser délicatement la pâte du bout des doigts pour l'étaler sans les enfoncer dans celle-ci pour éviter d’écraser les bulles de gaz.
Après 24-48h au frigo :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F592330DSCF9008.jpg&hash=4edc7643cb7708ef3334ae5be14c1aef214ad527)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F342286DSCF9009.jpg&hash=3017449322b6727302dce9890bea431f1d9854f7)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F200482DSCF9011.jpg&hash=ba0c3421fba13e5868a6deef3260458bc56ee8dc)
Après 6h à Température Ambiante :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F302186DSCF9034.jpg&hash=f772eb51a4e452f9f1cabd1605a64e02204d01fe)
On dispose dans les plaques :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg11.hostingpics.net%2Fpics%2F342286DSCF9009.jpg&hash=3017449322b6727302dce9890bea431f1d9854f7)
Garnir votre pizza avec juste la sauce tomate ou un filet d'huile d'olive pour la précuisson, puis enfournez la directement sur la fond du four pour 10 minutes à 250-300° (fonction Chaleur de sole)
Sortir la pizza, la garnir puis enfournez-la sur la grille à mi hauteur jusqu’à ce que votre garniture soit cuite à votre gout.
Résultat :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F487222DSCF9036.jpg&hash=211b7f0b1e1f1aa1c4274ca744c0cc6b924c2fa8)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F196053DSCF9052.jpg&hash=aaf2f66a798e71fab8080996d8654db98086a2d0)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2F%5Burl%3Dhttp%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F674898DSCF9048.jpg%5Dhttp%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F674898DSCF9048.jpg%5B%2Furl%5D&hash=20971ca19116fbaa8d27f36c4692e82b092211cb)
Si cela peux vous aider ;) Je pense qu'il faut adapter a de plus grandes quantités et au milieu professionnel, mais c'est la base que j'utilise.
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Lien de la première vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=FeCHO4Y3fDo (https://www.youtube.com/watch?v=FeCHO4Y3fDo)
(on ne peut pas modifier ses posts ?)
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C'est quoi les petits points marrons qu'on voit dans ta pâte?
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C'est quoi les petits points marrons qu'on voit dans ta pâte?
Farine complète ;)
Je met les autres photos qui ne se sont pas bien mises avant :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F764237DSCF8959.jpg&hash=bd006f62a7207e3033d07465d5e2a9a33bdd894d)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fpics%2F674898DSCF9048.jpg&hash=74a92622bd2066023e5c400fbff7b518d1bf0b3c)
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une fois ta pate mis sur plaque et etales tu devrez babigeonnez encore huile d'olive et laisser reposer 2h avant cuisson .
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pourquoi met tu de lhuile dans ton protocole je pense que sa ne sert a pas grand chose vue la quantiter mise sur la plaque , a tue des foto du dessous de ta teglia
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pourquoi met tu de lhuile dans ton protocole je pense que sa ne sert a pas grand chose vue la quantiter mise sur la plaque , a tue des foto du dessous de ta teglia
Tu as vu que j'ai mis (optionnel), je suis comme toi, je n'en met pas ;)
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Salut à tous,
Alors voilà, cette semaine c'est un peu plus calme et je me suis dis tiens je vais réessayer de faire une teglia...
Bon j'ai fais avec ce que j'ai trouvé par ci par là pour la recette :-/
Stagioni rouge
1500gr farine
1160gr eau
40gr huile
30gr levure fraiche /kilo
sel 25gr/kilo
J'ai laissé 48h au frigo et ce matin j'ai posé sur ma plaque.
2h à température ambiante puis au four !
Et là catastrophe :o La pâte est collée à la plaque, IMPOSSIBLE de l'enlever !!
Questions :
J'ai pas mis assez d'huile sur la plaque ???
Une fois que je sors la pâte du frigo (dans un récipient carré) : je pose direct sur la plaque ou je fais un rabat ?
Une fois sur la plaque, j'étale direct ou ça se fait petit à petit et combien de temps doit durer l'apprêt ?
J'ai mis le four sur 290°C 20 en haut et 60 en bas 10min, c'est bon ?
Il me reste un pâton donc j'espère qu'avec vos conseils ça ira mieux... :'(
Si une personne à la recette de base de la teglia ça m'intéresse, par mp si il faut :-\
MERCI
salut,
c'est la 1ère fois que tu utilise ta plaque à teglia?
si oui, est ce que tu l'a culotté?
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Oui la première fois, comment faire pour la culotter ? Mettre au four vide ?
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Tu huiles ta plaque avec de l'huile d'olive et passage au four a 300°c, il faut que ça fume. 10mns et tu laisse refroidir. Tu recommence ça 3 ou 4 fois. Ensuite le culottage va venir au fur et a mesure de tes cuissons. Un conseil, ne laisse pas lever ta pâte sur tes plaque mais dans un bac, tu transfère ta pâte sur les plaques et tu cuits en suivant.
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Je vais culotter ma plaque pour la prochaine fois mais là je sais pas si je vais réessayer de suite, le deuxième pâton était un peu mieux mais loin du résultat attendu...
En bouche c'était un peu dur, un peu trop d'huile sur la plaque également mais la pâte collait dessus quand même..
Précuisson sans rien dessus 10min puis avec tomate et mozza 8min env
72h pour le pâtons, 4h d'apprêt... bref y'a du boulot, va falloir trouver le bon protocole. :-\ :-\
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Au fait qu'elle est ton taux d'hydratation ?
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80% d'hydra
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Ca donne quand même envie je trouve :P
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80% d'hydra
C'est le minimum pour une téglia, n'hésites pas à augmenter ton hydratation, 90% par exemple, généralement on a une mie beaucoup plus souple et humide avec de belles alvéoles ;)
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Non ce n'est pas le minimum, on peut avoir des bons résultats autour des 70%, les anciens sauront mieux expliquer que moi.
Moi par exemple la farine que j'utilise pour la teglia me donne un bon résultat à 80% d'hydra, mais pas 90. Ou alors j'ai raté un paramètre, ce qui est possible aussi.
En tous cas ta teglia Manouchko a pas l'air si mal, on dirait juste que tu l'as cuite dans la friteuse lol :D (c'est ça qui est bon ^^)
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Il faut une farine forte pour travailler à plus de 80%, c'est un peu le secret de la téglia (W > à 300), pour avoir une mie alvéolé, pour avoir cette douceur et non pas un truc sec.
Je vous invite a regarder les vidéos de Gabriele Bonci ou de massimo Bosco sur Youtube par exemple.
Autre exemple d'un forumeur de l'autre côté (Forum HFR), voici ce qu'il obtient :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F12%2F13041208253145080.jpg&hash=2efc098cb4afb5fdb73f05b1fabb0f2cf4fcbf6a)
Haute hydratation, Farine forte, pétrissage adapté en conséquence, etc...
:)
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Alors pour la photo, toute la teglia n'était pas aussi "belle", pâte moins levée...Je trouve que ça manque de légèreté.
Pour la cuisson vous faites comment ? Pour une classique je cuis à 350°C / 80en haut et 50 en bas donc la teglia je sais pas trop comment régler le four. Et la durée ?
La prochaine fois je vais essayer aussi de pétrir dans un pétrin de ménagère. La je fais dans mon pétrin de la pizzeria mais comme j'utilise que 1kg500 de farine, ça fait peu et en plus c'est galère à enlever de la cuve....
Bon je vais peut-être réessayer cette semaine, j'ai un baptême dimanche ce serait pas mal en apéro..
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@gsans : ouais elle est carrément sympa cette teglia
@manouchko : Pour la cuisson moi je mets 300° la sole et 260° la voûte, il faut que ta sole soit plus chaude que la voûte. Mais j'ai pas encore eu de résultat me satisfaisant niveau teglia, donc je ne pourrai pas trop trop te conseiller :-\
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@manouchko : Pour la cuisson moi je mets 300° la sole et 260° la voûte, il faut que ta sole soit plus chaude que la voûte. Mais j'ai pas encore eu de résultat me satisfaisant niveau teglia, donc je ne pourrai pas trop trop te conseiller :-\
Comment régler un four à gaz si l'on ne peut pas régler séparément la sole et la voûte ? :(
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en changeant le débit d'air, mais c'est un réglage que tu change rarement
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en changeant le débit d'air, mais c'est un réglage que tu change rarement
???
C'est à dire ?
Moi j'ai un cuppone g6/33
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Pour la première cuisson vous mettez une base ou en 2ème cuisson ??
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un peu trop d'huile sur la plaque également mais la pâte collait dessus quand même..
salut,
c'est pour cela qu'il faut culotter ta plaque! après ta pâte ne collera plus. 8)
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C'est fait, elle est culottée ;D le voisin pensait qu'il y avait le feu dans le local tellement ça fumait.. ;D
Du coup, je vais un nouvel essai samedi.
1ère cuisson avec base ? 8-10 min ?
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???
C'est à dire ?
Moi j'ai un cuppone g6/33
je sais on à le même
retire les 2 vises qui tiennent la plaque en bié sous la porte du four et là tu accède à ton arrivé de gaz. tu avance ou recule une pièce pour qu'il y ai plus ou moins d'air qui rentre avec le gaz. Si tu y touche tu verra que tes flamme vont changer d'intensité ou même de couleur. Si tu y touche avec une pointe en fer fait une marque de ton réglage actuel, comme ça si ça va pas tu peu remettre exactement au même réglage actuel: mais normalement tu devrais avoir la notice non ??? si tu là pas et que tu là veux demande à lolo pizza.
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Oui j ai la notice. N hesite pas si tu a besoin
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cuire la teglia moins chaud , de memoire c etait 260/280 degres maxi , avec comme en boulangerie, un equilibre sole/voute car en sole y a la plaque et dessus y a la garniture .. Moi j ai toujours cuit mes plaques a 260/270 degres et franchement resultat top .