[Hors ligne manouchko]

80% d'hydra

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[Hors ligne gsans]

Au fait qu'elle est ton taux d'hydratation ?

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[Hors ligne manouchko]

Je vais culotter ma plaque pour la prochaine fois mais là je sais pas si je vais réessayer de suite, le deuxième pâton était un peu mieux mais loin du résultat attendu...
En bouche c'était un peu dur, un peu trop d'huile sur la plaque également mais la pâte collait dessus quand même..
Précuisson sans rien dessus 10min puis avec tomate et mozza 8min env

72h pour le pâtons, 4h d'apprêt... bref y'a du boulot, va falloir trouver le bon protocole.

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[Hors ligne gsans]

Tu huiles ta plaque avec de l'huile d'olive et passage au four a 300°c, il faut que ça fume. 10mns et tu laisse refroidir. Tu recommence ça 3 ou 4 fois. Ensuite le culottage va venir au fur et a mesure de tes cuissons. Un conseil, ne laisse pas lever ta pâte sur tes plaque mais dans un bac, tu transfère ta pâte sur les plaques et tu cuits en suivant.

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[Hors ligne manouchko]

Oui la première fois, comment faire pour la culotter ? Mettre au four vide ?

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[Hors ligne François Guérin]

Salut à tous,

Alors voilà, cette semaine c'est un peu plus calme et je me suis dis tiens je vais réessayer de faire une teglia...

Bon j'ai fais avec ce que j'ai trouvé par ci par là pour la recette :-/
Stagioni rouge
1500gr farine
1160gr eau
40gr huile
30gr levure fraiche /kilo
sel 25gr/kilo

J'ai laissé 48h au frigo et ce matin j'ai posé sur ma plaque.
2h à température ambiante puis au four !

Et là catastrophe La pâte est collée à la plaque, IMPOSSIBLE de l'enlever !!

Questions :
J'ai pas mis assez d'huile sur la plaque
Une fois que je sors la pâte du frigo (dans un récipient carré) : je pose direct sur la plaque ou je fais un rabat ?
Une fois sur la plaque, j'étale direct ou ça se fait petit à petit et combien de temps doit durer l'apprêt ?
J'ai mis le four sur 290°C  20 en haut et 60 en bas 10min, c'est bon ?

Il me reste un pâton donc j'espère qu'avec vos conseils ça ira mieux... 
Si une personne à la recette de base de la teglia ça m'intéresse, par mp si il faut 

MERCI

salut,
c'est la 1ère fois que tu utilise ta plaque à teglia?
si oui, est ce que tu l'a culotté?

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[Hors ligne gsans]

pourquoi met tu de lhuile dans ton protocole je pense que sa ne sert a pas grand chose vue la quantiter mise sur la plaque , a tue des foto du dessous de ta teglia

Tu as vu que j'ai mis (optionnel), je suis comme toi, je n'en met pas

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

pourquoi met tu de lhuile dans ton protocole je pense que sa ne sert a pas grand chose vue la quantiter mise sur la plaque , a tue des foto du dessous de ta teglia

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

une fois ta pate mis sur plaque et etales tu devrez babigeonnez encore huile d'olive  et laisser reposer 2h avant cuisson .

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[Hors ligne gsans]

C'est quoi les petits points marrons qu'on voit dans ta pâte?

Farine complète


Je met les autres photos qui ne se sont pas bien mises avant :

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[Hors ligne Remi47]

C'est quoi les petits points marrons qu'on voit dans ta pâte?

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[Hors ligne gsans]

Lien de la première vidéo :

(on ne peut pas modifier ses posts ?)

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[Hors ligne gsans]

Je vais peut-être vous aider... je ne fais pas que de la napolitaine 

C'est une recette et méthode de base que j'utilise (attention proportions et quantités adaptées à la maison)

Pour une plaque* de 30x40 (700g) , Pour une plaque de 60x40 doublez les proportions.
 
Farine : 380g 
Eau froide: 304g 
Sel: 8g
Levure de bière: 4,5g 
huile: 10g (optionel)

(il faut une farine très forte, c'est préférable,W à partir de 300)

Utilisez de préférence une plaque à bord haut en tôle bleue qui permet de bien colorer le fond. pour donner plus de gout à la pâte, je vous conseille d'utiliser 20% de farine complète.

On utilise de l'eau et de la farine du frigo (+/- 5°) car la température en fin de pétrissage ne devrait pas dépasser 18-22°
 
Diluez la levure dans l'eau.
Versez 80% de l'eau dans un cul de poule ou le robot.
A vitesse 1, incorporez toute la farine ensuite augmentez la vitesse du robot au maximum, lorsque la pâte ne colle presque plus au fond du bol rajoutez un filet d'eau et ainsi de suite.
Ajoutez le sel et l'huile à la fin du pétrissage. 
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se gélifie et ne colle plus au fond du bol.





Mettre la pâte directement au frigo (4-6°) après le pétrissage pour 24h minimum (48h conseillés) la pâte DOIT doubler de volume et blober. 
Sortir la pâte du frigo,  semoulez généreusement le plan de travail puis façonnez votre pâton comme sur cette vidéo :


 
Placez-le dans un grand tupperware rectangulaire bien huilé et laissez le reposer à température ambiante couvercle fermé pour +/- 2 heures.
Préchauffez votre four au maximum (250-300°) 
A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement votre plaque puis étalez votre pâton dessus comme expliqué sur cette vidéo :

https://www.youtube.com/watch?v=4u8bIf0-e1I&feature=youtu.be
 
Prenez bien soin de masser délicatement la pâte du bout des doigts pour l'étaler sans les enfoncer dans celle-ci pour éviter d’écraser les bulles de gaz.

Après 24-48h au frigo :







Après 6h à Température Ambiante :



On dispose dans les plaques :



Garnir votre pizza avec juste la sauce tomate ou un filet d'huile d'olive pour la précuisson, puis enfournez la directement sur la fond du four pour 10 minutes à 250-300° (fonction Chaleur de sole) 
Sortir la pizza, la garnir puis enfournez-la sur la grille à mi hauteur jusqu’à ce que votre garniture soit cuite à votre gout. 
 
Résultat :






Si cela peux vous aider Je pense qu'il faut adapter a de plus grandes quantités et au milieu professionnel, mais c'est la base que j'utilise.

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[Hors ligne Remi47]

Moi je dirait plutôt que ton pb de ta plaque elle même.c'est quoi comme plaque?

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[Hors ligne Yaya]

Salut !

Après avoir fait pas mal de posts sur le forum, j'ai fini avec un protocole qui ressemble au tien, avec 4h d'apprêt (sur la plaque avant cuisson).
Comme dit Sylvain, il faut bien huiler la plaque.
Un jour j'ai eu un super résultat sur un étalage raté, la pâte se retrouvait avoir fait un rabat (le post est quelque part dans le forum ! ), et il me semble avoir lu que l'on en faisait pour la teglia.
Cuisson en deux temps en principe, première avec sauce tomate (ou crème), puis 2e avec fromage et.
Il nous faudra des photos de ton résultat !

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