[Hors ligne maverik]

cuire la teglia moins chaud , de memoire c etait 260/280 degres maxi , avec comme en boulangerie, un equilibre sole/voute  car en sole y a la plaque et dessus y a la garniture .. Moi j ai toujours cuit mes plaques a 260/270 degres et franchement resultat top .

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[Hors ligne pizzalolo]

Oui j ai la notice.  N hesite pas si tu a besoin

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[Hors ligne pizzaparty]

C'est à dire ?
Moi j'ai un cuppone g6/33

je sais on à le même

retire les 2 vises qui tiennent la plaque en bié sous la porte du four et là tu accède à ton arrivé de gaz. tu avance ou recule une pièce pour qu'il y ai plus ou moins d'air qui rentre avec le gaz. Si tu y touche tu verra que tes flamme vont changer d'intensité ou même de couleur. Si tu y touche avec une pointe en fer fait une marque de ton réglage actuel, comme ça si ça va pas tu peu remettre exactement au même réglage actuel: mais normalement tu devrais avoir la notice non si tu là pas et que tu là veux demande à lolo pizza.

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[Hors ligne manouchko]

C'est fait, elle est culottée le voisin pensait qu'il y avait le feu dans le local tellement ça fumait..
Du coup, je vais un nouvel essai samedi.
1ère cuisson avec base ? 8-10 min ?

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[Hors ligne François Guérin]

un peu trop d'huile sur la plaque également mais la pâte collait dessus quand même..

salut,
c'est pour cela qu'il faut culotter ta plaque! après ta pâte ne collera plus.

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[Hors ligne manouchko]

Pour la première cuisson vous mettez une base ou en 2ème cuisson ??

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[Hors ligne Sell]

en changeant le débit d'air, mais c'est un réglage que tu change rarement

C'est à dire ?
Moi j'ai un cuppone g6/33

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[Hors ligne pizzaparty]

en changeant le débit d'air, mais c'est un réglage que tu change rarement

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[Hors ligne Sell]

@manouchko : Pour la cuisson moi je mets 300° la sole et 260° la voûte, il faut que ta sole soit plus chaude que la voûte. Mais j'ai pas encore eu de résultat me satisfaisant niveau teglia, donc je ne pourrai pas trop trop te conseiller 

Comment régler un four à gaz si l'on ne peut pas régler séparément la sole et la voûte ? 

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[Hors ligne Yaya]

@gsans : ouais elle est carrément sympa cette teglia

@manouchko : Pour la cuisson moi je mets 300° la sole et 260° la voûte, il faut que ta sole soit plus chaude que la voûte. Mais j'ai pas encore eu de résultat me satisfaisant niveau teglia, donc je ne pourrai pas trop trop te conseiller 

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[Hors ligne manouchko]

Alors pour la photo, toute la teglia n'était pas aussi "belle", pâte moins levée...Je trouve que ça manque de légèreté.

Pour la cuisson vous faites comment ? Pour une classique je cuis à 350°C /  80en haut et 50 en bas donc la teglia je sais pas trop comment régler le four. Et la durée ?

La prochaine fois je vais essayer aussi de pétrir dans un pétrin de ménagère. La je fais dans mon pétrin de la pizzeria mais comme j'utilise que 1kg500 de farine, ça fait peu et en plus c'est galère à enlever de la cuve....

Bon je vais peut-être réessayer cette semaine, j'ai un baptême dimanche ce serait pas mal en apéro..

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[Hors ligne gsans]

Il faut une farine forte pour travailler à plus de 80%, c'est un peu le secret de la téglia (W > à 300), pour avoir une mie alvéolé, pour avoir cette douceur et non pas un truc sec.

Je vous invite a regarder les vidéos de Gabriele Bonci ou de massimo Bosco sur Youtube par exemple.

Autre exemple d'un forumeur de l'autre côté (Forum HFR), voici ce qu'il obtient :



Haute hydratation, Farine forte, pétrissage adapté en conséquence, etc...

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[Hors ligne Yaya]

Non ce n'est pas le minimum, on peut avoir des bons résultats autour des 70%, les anciens sauront mieux expliquer que moi.
Moi par exemple la farine que j'utilise pour la teglia me donne un bon résultat à 80% d'hydra, mais pas 90. Ou alors j'ai raté un paramètre, ce qui est possible aussi.

En tous cas ta teglia Manouchko a pas l'air si mal, on dirait juste que tu l'as cuite dans la friteuse lol  (c'est ça qui est bon ^^)

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[Hors ligne gsans]

80% d'hydra

C'est le minimum pour une téglia, n'hésites pas à augmenter ton hydratation, 90% par exemple, généralement on a une mie beaucoup plus souple et humide avec de belles alvéoles

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[Hors ligne django22]

Ca donne quand même envie je trouve 

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