Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Mric le 07 février 2013 à 09:20:21
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Hier j'ai décidé de me perfectionner à la teglia. La route est longue mais c'est un empttement que j'ai vraiment envie de maîtriser.
Premières critiques se je peux faire, ce sera de diminuer le pods du paton, de baisser la température de la voûte et de pétrir un peu plus pour avoir une mie plus aérée ( ou changer de farine je ne sais pas encore ).
Maintenant j'attends votre avis.
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au vue des photos ca ma l air pas mal,tu l a peut etre laissé trop longtemp en 1er cuisson
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je rajouterais baisser la temp° de ta sole car elle à l'air bien brune sur le dessous ! ;)
Sinon ça à l'air bien !
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Plutôt que de pétrir plus longtemps allonge ton temps d'appret !
Dans ton essai tu as combien de temps d'appret ?
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Une première cuisson c'est sûr.
Le dessous n'était pas trop cuit, sur la photo je venais de la réchauffer directement sur la sole, donc elle a cuit un peu plus. Pour l'apprêt, je l'ai laissé 2h30 dans la cuve puis quelques tours pour qu'elle dégonfle, ensuite un rabat à la sortie et attente 30 min, pour finir boulage et chambre froide. 48h plus tard sortie du froid et apprêt 3h sur plaque avant cuisson.
On verra le résultat après 72h de repos, je recommence ce soir.
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48h c est bien , important l hydratation , le poid ( sur photo je pense 1,4kg ) essaye 1,250kg
2 heure sur plaque , c est bien
bon courage , mais nous des photos apres
tchao
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Une première cuisson trop longue je voulais dire, pour répondre à Cos.
Oui l'hydratation est importante mais j'ai quand même baissé un peu par rapport à un premier essai et je trouve le résultat meilleur.
Suite ce soir ..
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Salut Mric,
Tu la trouve chez qui ta tomate de San Marzano ?
Merci ;)
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Je la trouve chez Leclerc ...... Non je déconne, je regarde trop la tv. ----------> MP
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Acte 2, même résultat, logique même empâtement malgré 24h de plus, même poids de pâton.
J'ai réduit la temp de voûte et le tps de cuisson. Le goût me plait mais je dois encore bosser le reste.
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la cuisson a l air bonne la
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Oui elle a l'aire très bien même! :)
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Est ce qu'il est possible d'avoir le dessous de la teglia uniforme ? Que la mie soit alvéolée mais qu'il y est deux croutes uniformes ( dessus et dessous ). C'est un problème de température de sole? D'apprêt ?
Merci
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pate a temperature ambiante (etaler) 2 heure puis cuisson sole bas a 240
bon courage
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Merci Damien, je vais diminuer un peu la sole.
Ciao
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Est ce qu'il est possible d'avoir le dessous de la teglia uniforme ? Que la mie soit alvéolée mais qu'il y est deux croutes uniformes ( dessus et dessous ). C'est un problème de température de sole? D'apprêt ?
Merci
Pour un dessous de teglia homogène, il faut simplement huiler la plaque uniformément.
Pourquoi vouloir les deux faces uniformes ? Leurs méthodes de cuisson étant différentes, c'est impossible, et dans quel intérêt ?
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Merci Thierry,
Je ne veux pas forcément avoir une uniformité de la croûte mais parfois le dessous a d'énormes cratères ( comme sur la photo ), ce qui rend une partie de la teglia inexploitable ( plus de mie et la partie supérieure est bombée et sèche ). Je pensais louper une étape ou mal faire le protocole.
Je vais suivre vos conseils et encore travailler !
Merci !
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Salut Mric,
Il faut étaler ta pâte de façon à ce quelle soit le plus homogène possible si tu as des parties fines et des parties épaisses forcement les parties fines vont monter en cuisant pousser par le gonflement de la mie des parties plus épaisses et donc former des cloques en surface (et donc des cratères en dessous) et dessécher !
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Merci damien, C'est exactement ça, mais difficile, au début, d'étaler de façon homogène.
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Étale ta pâte au maximum en exerçant des pressions verticales avec tes doigts plutôt que de chercher à tendre la pâte en tirant dessus (comme tu dois le faire pour un pâton normal au début de l'étalage) .
Sinon surveille également ta cuisson si tu vois que ça cloque tu perces la bulle et au besoin tu rajoutes un peu de sauce à cette endroit ;)
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Bonjour, quelle est pour vous l'épaisseur idéale de pâte pour une teglia, une fois cuite. J'entends de pâte hors garniture.
Merci
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Pourquoi vouloir fixer une épaisseur idéale, nous avons tous des méthodes différentes ?
Si la pâte n'est pas bonne, mieux vaut en mettre le moins possible, et se rattraper avec une garniture de choix qui fera légèrement oublier la pâte. ;D La première impression d'une excellente teglia, c'est cette sensation de manger du gâteau, c'est divinement bon.
En revanche, il est très important de trouver l'épaisseur idéale à chacun des empâtements que nous fabriquons, c'est tout l'art du pizzaïolo, trouver le juste poids.
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Merci Thierry mais toi perso tes téglia tu les fais avec quelle épaisseur ? Je te demande ça parce que tu as le retour des clients, leur préférence, n'ayant pas de pizzeria je ne peux pas avoir cette info.
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Si tu viens au Parizza, tu pourras mesurer, en fait, je n'ai mesuré qu'une chose, c'est la quantité impressionnante avalée par ceux qui la mangent.
Il n'y a pas longtemps, j'étais à 1200 grammes par pâton, aujourd'hui, ils sont pesés à 1000 grammes.
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Vivement le Parizza alors !! :D
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Thierry tu seras au parizza quels jours ?
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Thierry sera présent les 2 jours ;)
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Je ne suis pas pro, on peut avoir des places gratuites ?
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Donne moi ton mail je t'en envoie