Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: phil26 le 24 juillet 2013 à 09:24:29
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pizza champignon , jambon , emmental , origan
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emmental , chrorizo , poivrons , aubergines
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emmental , poulet , ananas, curry
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Abaisse au rouleau ? au laminoire ? Moi ça me dérange ces trottoirs plats ou juste remplis d'air, je les aime à un diamètre d'environ 15 mm avec une croute fine et craquante et une mie cuite juste comme il faut et omniprésente. J'aime aussi la pâte ultra fine qui fait envoron 1 mm après cuisson et légèrement alvéolée. :)
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Abaisse au rouleau ? au laminoire ? Moi ça me dérange ces trottoirs plats ou juste remplis d'air, je les aime à un diamètre d'environ 15 mm avec une croute fine et craquante et une mie cuite juste comme il faut et omniprésente. J'aime aussi la pâte ultra fine qui fait envoron 1 mm après cuisson et légèrement alvéolée. :)
abaisse au rouleau , pate fine , trottoirs craquant mais il est vrai remplis d'air
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Tu n'aimes pas abaisser à la main ? Je trouve que c'est aussi rapide et à mon avis, bien mieux. Mais ce n'est que mon avis ;)
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Tu n'aimes pas abaisser à la main ? Je trouve que c'est aussi rapide et à mon avis, bien mieux. Mais ce n'est que mon avis ;)
je commence et je n'arrive pas encore complètement a la main , elle se rétracte encore
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Il te faudra du temps Phil, c'est normal, mais c'est déjà un excellent point que de demander l'avis des autres, je trouve. ;)
C'est vrai, il y a du boulot, peut-être que cela vient de ta pâte cette difficulté à étaler à la main, il se peut qu'elle ait besoin de plus de maturation. Tes pâtons manquent peut-être aussi de poids et forcément de texture.
Il faut aussi retravailler tes garnitures, le visuel est très important, les associations d'ingrédients et leur quantité également.
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Il te faudra du temps Phil, c'est normal, mais c'est déjà un excellent point que de demander l'avis des autres, je trouve. ;)
C'est vrai, il y a du boulot, peut-être que cela vient de ta pâte cette difficulté à étaler à la main, il se peut qu'elle ait besoin de plus de maturation. Tes pâtons manquent peut-être aussi de poids et forcément de texture.
Il faut aussi retravailler tes garnitures, le visuel est très important, les associations d'ingrédients et leur quantité également.
merci thierry , effectivement p****c 'est dur mais on s'accroche ...
maturation de mes pâtons 2x1h30 a l'air ambiant puis bouclage et 48h au frigo
ce sont des pâtons de 240 g
c'est un protocole que j'ai trouvé sur le net car je n'ai que cela , j'ai acheté un protocole de base sur d'autre site pizza , et j'essaye de trouver mon truc a moi ...; entre la pate , le boulage , attendre , les températures .......
bref merci a ce forum qui aide déjà énormément sans jugement ......
j aime ce que je fais , j'ai envi de donner du plaisir a ceux qui les manges .....mais les débuts sont dur et je lance mon fourgon début septembre donc en aout on va bouffer de la pate
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un conseil arrete l'emmental sur la pizza c'est pas bon et c'est pas beau utilise de la mozzarella
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un conseil arrete l'emmental sur la pizza c'est pas bon et c'est pas beau utilise de la mozzarella
Ne dis pas n'importe quoi Fabrizio...Donne plutôt un avis plutôt qu'un conseil.
Pour ton information....
L'emmental est l'un des 2 ou 3 fromages préférés des français.
http://www.20minutes.fr/france/382388-camembert-nest-plus-fromage-prefere-francais (http://www.20minutes.fr/france/382388-camembert-nest-plus-fromage-prefere-francais)
Ici nous sommes en France et nos clients sont des français, il n'y a rien de plus normal qu'ils aiment aussi l'Emmental.
Là où je te rejoins c'est que je n'aime pas les pizzas uniquement à l'Emmental mais cela n'empêche pas certains pizzaiolos de régaler leurs clients et de très bien gagner leur vie !
IL y a aussi ceux qui ne mettent QUE du Cantal...alors tu leur dis quoi à ceux-là ?
Tu peux aimer la Mozza fabrizio (moi aussi je l'aime) mais il n'y a pas que cela comme ingrédient pour faire de la bonne pizza.
Phil débute et il serait dommage de lui donner des orientations toutes faites sans qu'il essaie plusieurs fromages.
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j'ai acheté un protocole de base sur d'autre site pizza
ça me rappelle quelque chose ...
si on parle du même ;D, peut-être trouveras-tu des réponses sur ce sujet (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5253.0.html)
vu que je suis parti du même et que depuis j'ai résolu mon pb
(même plus car je suis à l'école en ce moment :P )
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merci thierry , effectivement p****c 'est dur mais on s'accroche ...
maturation de mes pâtons 2x1h30 a l'air ambiant puis bouclage et 48h au frigo
ce sont des pâtons de 240 g
c'est un protocole que j'ai trouvé sur le net car je n'ai que cela , j'ai acheté un protocole de base sur d'autre site pizza , et j'essaye de trouver mon truc a moi ...; entre la pate , le boulage , attendre , les températures .......
bref merci a ce forum qui aide déjà énormément sans jugement ......
j aime ce que je fais , j'ai envi de donner du plaisir a ceux qui les manges .....mais les débuts sont dur et je lance mon fourgon début septembre donc en aout on va bouffer de la pate
D'abord Phil, saches et sachez tous qu'aucun empâtement ne s'achète sur un forum sérieux, les vrais protocoles de base sont disponibles ici et gratuitement. A priori, tu as payé pour qu'au final, tu te retrouves avec des problèmes que nous allons essayer de t'aider à résoudre.
240 grammes pour quelle taille de pizza ?
Que veut dire maturation 2X 1 heure 30 ?
Avec quel type de farine ?
48 heures au frigo, à quelle température ?
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D'abord Phil, saches et sachez tous qu'aucun empâtement ne s'achète sur un forum sérieux, les vrais protocoles de base sont disponibles ici et gratuitement. A priori, tu as payé pour qu'au final, tu te retrouves avec des problèmes que nous allons essayer de t'aider à résoudre.
240 grammes pour quelle taille de pizza ?
Que veut dire maturation 2X 1 heure 30 ?
Avec quel type de farine ?
48 heures au frigo, à quelle température ?
le protocole que j ai utiliser c'est :
1 kg farine de force locale ( beaucoup de pizzeria ici prennent cette farine ) farine de blé +gluten+hemicelulasses+alpha amylase
500 ml d'eau
5 g levain
30 g de sel
4 c a cafe huile
1 c a café sucre
malaxage puis pointage 1,30h a température ambiante , 1 rabat et encore 1h30 a temp ambiante encore 1 rabat ,
boulage paton de 240 g et hop frigo 48 mini entre 3°5 et 4° et voila ,,,
pizza diam 34cm
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Bien souvent Phil, lorsque beaucoup de pizzerias prennent la même farine, c'est pas bon... Ils l'achètent uniquement pour leur prix bas.
J'en parlais encore ce matin avec un chef de rayon de METRO, il était dépité :(, la plupart de ses clients regardent d'abord les prix avant de s'intéresser à autre chose, cela dans tous les rayons, ils ne lisent même pas les étiquettes... C'est pour cela que plus de 80% des pizzaïolos ne proposent que des pizzas de piètre qualité. On devrait les obliger à afficher sur leur vitrine "pizzas premiers prix !"
240 grammes, c'est juste pour du 34 cm, je m'en doutais en visionnant tes photos la première fois, ajoute 50 grammes pour voir la différence.
La quantité d'eau peut aussi être revu à la hausse, entre le manque de grammage du pâton et l'hydratation très basse, il est logique que sur tes photos, la pâte semble si desséchée.
Pourquoi du levain et pas de levure? Ou alors, tu confonds les deux...
30 grammes de sel, c'est beaucoup, redescends à 25.
On ne mesure rien à la cuillère ou à la louche ou à la brouette dans notre métier, ni huile, ni sucre, ni rien d'autre, c'est une règle. Pour être précis et régulier, tout est pesé précisément, même les liquides.
Pourquoi plusieurs rabats dans ton protocole, à quoi te serve t-ils ?
Ben oui, y'a du taf...
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Bien souvent Phil, lorsque beaucoup de pizzerias prennent la même farine, c'est pas bon... Ils l'achètent uniquement pour leur prix bas.
J'en parlais encore ce matin avec un chef de rayon de METRO, il était dépité :(, la plupart de ses clients regardent d'abord les prix avant de s'intéresser à autre chose, cela dans tous les rayons, ils ne lisent même pas les étiquettes... C'est pour cela que plus de 80% des pizzaïolos ne proposent que des pizzas de piètre qualité. On devrait les obliger à afficher sur leur vitrine "pizzas premiers prix !"
240 grammes, c'est juste pour du 34 cm, je m'en doutais en visionnant tes photos la première fois, ajoute 50 grammes pour voir la différence.
La quantité d'eau peut aussi être revu à la hausse, entre le manque de grammage du pâton et l'hydratation très basse, il est logique que sur tes photos, la pâte semble si desséchée.
Pourquoi du levain et pas de levure? Ou alors, tu confonds les deux...
30 grammes de sel, c'est beaucoup, redescends à 25.
On ne mesure rien à la cuillère ou à la louche ou à la brouette dans notre métier, ni huile, ni sucre, ni rien d'autre, c'est une règle. Pour être précis et régulier, tout est pesé précisément, même les liquides.
Pourquoi plusieurs rabats dans ton protocole, à quoi te serve t-ils ?
Ben oui, y'a du taf...
et bien voila , j ai suivi les conseils et tout repris depuis le début ...il a fallu vite et bien faire car ouverture du camion dans 1 semaine :o :o :o :o
j ai donc revu mon protocole depuis le début a savoir que le protocole que je vous ai présenté donnait une belle couleur a la pâte , une texture craquante et un bon gout mais énormément de mal a la mettre en forme ( la pâte se resserrait systématiquement et étais obligé de me battre avec ......donc impossible de faire plusieurs et rapidement .
je suis donc reparti en chasse sur le forum et vive les essais ( mes gosses en ont marre de gouter ...mais c'est la vie ;) )
donc a ce jour je suis sur ce protocole pour 1kg:
farine t55 ( promocash )
eau 55cl
levure fraiche : 3g
20 g de sel
ni huile ni sucre ,
je vérifie ma température avec un thermomètre avec la règle des 56°
malgré cela ma patte est souvent fraiche en fin de pétrissage ( a savoir plus proche des 20° ) >:( >:( >:(
j ai peur de pétrir plus longtemps pour faire chauffer ma patte ......donc petrissage 7 a 8 minutes
ensuite 3h de pointage a T° ambiante ( 22°) puis rabat et 21h en vrac au frais ( 3 à 4°) puis re 2h a T° ambiante et re 22h au frais .
je sort ma patte , repos 20mn a T° ambiante , boulage et en bac a paton au frais jusqu'au service .
sortie des bac 20mn avant ( T° des patons 15 a 18° )
conclusion la pate est plus facile a travailler .
il me semble moins de gout et de couleur >:( >:(
qu'en pensez vous :) :)
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et voila ......
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personne pour me donner son avis ??????? :-\ :-\
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Vu que ton post date déjà de 24 heures, j'ai bien peur que personne n'ose...
Il y a du boulot, beaucoup de boulot, surtout à moins d'une semaine de ton ouverture. :(
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face à ces pizzas je n'arrive pas à savoir ce que je mange ... à part quelque chose d'assez gras.
Qu'elle est la dernière couche ?
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Salut phil26
tout comme toi je démarre et après plusieurs conseils j'arrive a un résultat qu'il faut que j’améliore après moi je travail avec uni protocole napolitain.
Si tu le souhaite, si j'ai bien compris tu te trouve dans la drome donc pas tres loin de moi car je suis a vitrolles (13), je peux te filer un coup de main vu que tu es a 1 semaine de l'ouverture.
n'hesite pas à me contacter par tel au 07 81 48 75 98
a++
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oups desole j'ai double une photo
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Si tu es réellement à une semaine de l'ouverture... Il faut tout revoir !!
c'est mal étalé, tu n'as pas de trottoir (ce qui peut être un choix) mais visiblement non, car à des endroits la garniture déborde de la pizza et a d'autre non, tu as des plies sur tes disques, tes pizzas ne sont pas très rondes, ta disposition de garniture est irrégulière exemple la 3ème photos tu as une moitié de bout "nu", sur la 2ème des pâtés d'emmental d'un côté et quasiment rien de l'autre etc...Tes pizzas ont toutes l'air grasses et en même temps ça parait sec au niveau de la pâte, ta cuisson n'est pas homogène ! and more, and more, and more ...
Voilà j'espère que ma critique pourra te rendre service !
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pour le garnissage : pense à mettre tous les ingrédients partout et pas que au centre de la pizza
moi j'utilisr de l'emmental pour le gout et de la mozza pour le filant
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Ne dis pas n'importe quoi Fabrizio...Donne plutôt un avis plutôt qu'un conseil.
Pour ton information....
L'emmental est l'un des 2 ou 3 fromages préférés des français.
http://www.20minutes.fr/france/382388-camembert-nest-plus-fromage-prefere-francais (http://www.20minutes.fr/france/382388-camembert-nest-plus-fromage-prefere-francais)
Ici nous sommes en France et nos clients sont des français, il n'y a rien de plus normal qu'ils aiment aussi l'Emmental.
Là où je te rejoins c'est que je n'aime pas les pizzas uniquement à l'Emmental mais cela n'empêche pas certains pizzaiolos de régaler leurs clients et de très bien gagner leur vie !
IL y a aussi ceux qui ne mettent QUE du Cantal...alors tu leur dis quoi à ceux-là ?
Tu peux aimer la Mozza fabrizio (moi aussi je l'aime) mais il n'y a pas que cela comme ingrédient pour faire de la bonne pizza.
Phil débute et il serait dommage de lui donner des orientations toutes faites sans qu'il essaie plusieurs fromages.
il est vrai que les français préfèrent l'emmental moi même d'ailleurs car toutes les pizzeria par chez moi font a l'emmental, j'ai essayer a la maison d'en faire a la mozza et niveau gout et texture rien a voir, j'adopte la mozza, après pourquoi pas laisser le client choisir ? on le conseil et il choisis, sa tiens qu'a moi se commentaire bien sur.
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Salut Phil, toujours à la recherche de conseils ?
En fait j'ai fait un post un peu comme le tien, et je sortais (je sors encore parfois...) le même genre de pâte sur ma pizza : par endroits trop fine et craquante, et d'autre gonflée et craquante. Je dis sur mon post les changements que je fais, je ne sais pas si ça peut t'intéresser !!
Voici le lien : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5566.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5566.0.html)
Moi j'aime aussi l'emmental sur la pizza, par contre faut faire gaffe à sa qualité, et celui sur tes photos on dirait de l'emmental qui ne fond pas, il sèche juste. Du coup ça fait pas beau je trouve.
Voilà voilà !