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Ne dis pas n'importe quoi Fabrizio...Donne plutôt un avis plutôt qu'un conseil.Pour ton information....L'emmental est l'un des 2 ou 3 fromages préférés des français. http://www.20minutes.fr/france/382388-camembert-nest-plus-fromage-prefere-francaisIci nous sommes en France et nos clients sont des français, il n'y a rien de plus normal qu'ils aiment aussi l'Emmental.Là où je te rejoins c'est que je n'aime pas les pizzas uniquement à l'Emmental mais cela n'empêche pas certains pizzaiolos de régaler leurs clients et de très bien gagner leur vie !IL y a aussi ceux qui ne mettent QUE du Cantal...alors tu leur dis quoi à ceux-là ?Tu peux aimer la Mozza fabrizio (moi aussi je l'aime) mais il n'y a pas que cela comme ingrédient pour faire de la bonne pizza.Phil débute et il serait dommage de lui donner des orientations toutes faites sans qu'il essaie plusieurs fromages.
Bien souvent Phil, lorsque beaucoup de pizzerias prennent la même farine, c'est pas bon... Ils l'achètent uniquement pour leur prix bas.J'en parlais encore ce matin avec un chef de rayon de METRO, il était dépité , la plupart de ses clients regardent d'abord les prix avant de s'intéresser à autre chose, cela dans tous les rayons, ils ne lisent même pas les étiquettes... C'est pour cela que plus de 80% des pizzaïolos ne proposent que des pizzas de piètre qualité. On devrait les obliger à afficher sur leur vitrine "pizzas premiers prix !"240 grammes, c'est juste pour du 34 cm, je m'en doutais en visionnant tes photos la première fois, ajoute 50 grammes pour voir la différence.La quantité d'eau peut aussi être revu à la hausse, entre le manque de grammage du pâton et l'hydratation très basse, il est logique que sur tes photos, la pâte semble si desséchée. Pourquoi du levain et pas de levure? Ou alors, tu confonds les deux...30 grammes de sel, c'est beaucoup, redescends à 25.On ne mesure rien à la cuillère ou à la louche ou à la brouette dans notre métier, ni huile, ni sucre, ni rien d'autre, c'est une règle. Pour être précis et régulier, tout est pesé précisément, même les liquides.Pourquoi plusieurs rabats dans ton protocole, à quoi te serve t-ils ?Ben oui, y'a du taf...
D'abord Phil, saches et sachez tous qu'aucun empâtement ne s'achète sur un forum sérieux, les vrais protocoles de base sont disponibles ici et gratuitement. A priori, tu as payé pour qu'au final, tu te retrouves avec des problèmes que nous allons essayer de t'aider à résoudre.240 grammes pour quelle taille de pizza ? Que veut dire maturation 2X 1 heure 30 ?Avec quel type de farine ?48 heures au frigo, à quelle température ?
merci thierry , effectivement p****c 'est dur mais on s'accroche ...maturation de mes pâtons 2x1h30 a l'air ambiant puis bouclage et 48h au frigo ce sont des pâtons de 240 g c'est un protocole que j'ai trouvé sur le net car je n'ai que cela , j'ai acheté un protocole de base sur d'autre site pizza , et j'essaye de trouver mon truc a moi ...; entre la pate , le boulage , attendre , les températures .......bref merci a ce forum qui aide déjà énormément sans jugement ......j aime ce que je fais , j'ai envi de donner du plaisir a ceux qui les manges .....mais les débuts sont dur et je lance mon fourgon début septembre donc en aout on va bouffer de la pate
j'ai acheté un protocole de base sur d'autre site pizza
