Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: fabrizio le 15 février 2013 à 23:08:30
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Bonjour a tous , avec quoi etaler vous vos pizzas farine ou semoule ?
moi j'utilise la semoule des molino spadoni stacca pizza mais c'est un peu cher 1,80 ht le kg
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Ce produit te permet-il de travailler mieux ? A t-il des avantages par rapport à une farine à 45 centimes ? Le prix d'1 euro 80 n'est peut-être pas prohibitif si le Staccapizza t'offre un confort de travail que tu ne retrouves pas avec une farine ordinaire. ;)
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Ce produit te permet-il de travailler mieux ? A t-il des avantages par rapport à une farine à 45 centimes ? Le prix d'1 euro 80 n'est peut-être pas prohibitif si le Staccapizza t'offre un confort de travail que tu ne retrouves pas avec une farine ordinaire. ;)
eh bien ecoutes je trouve que sur un Marbre la farine suffit mais la le soucis c'est que c'est pas du marbre et avec ca j'ai l'impression que les pizzas ne collent pas meme apres 5 ou 10 minutes si par exemple j ai une commande de 5 ou 6 pizzas
Mais j en consomme un paquet tous les 2 jours tout de meme
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tu en met peut etre un peu trop
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Je vais te donner mon impression Fabrizio, le Staccapizza, qui est malgré tout un produit assez récent, permet un travail plus souple sur des empâtements très hydratés, les farines classiques ont tendance à pomper cette grande hydratation, et de ce fait, la pâte a tendance à coller au plan de travail. Le Staccapizza, lui, me fait penser à des milliers de billes que l'on aurait mis sous les disques de pâte, j'ai la nette impression qu'en l'utilisant, mes pizzas ont tendance à rouler, d'où un travail nettement plus rapide et un effet collant largement amoindris.
Alors les 0,675 centimes de différence que tu peux constaté entre cette farine d'étalage et une autre est-elle justifiée ? Je dirais que oui, si tu sorts, ne serait-ce que 30 pizzas sur un service, ils représentent juste 0,0225 euros. ;)
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Je vais te donner mon impression Fabrizio, le Staccapizza, qui est malgré tout un produit assez récent, permet un travail plus souple sur des empâtements très hydratés, les farines classiques ont tendance à pomper cette grande hydratation, et de ce fait, la pâte a tendance à coller au plan de travail. Le Staccapizza, lui, me fait penser à des milliers de billes que l'on aurait mis sous les disques de pâte, j'ai la nette impression qu'en l'utilisant, mes pizzas ont tendance à rouler, d'où un travail nettement plus rapide et un effet collant largement amoindris.
Alors les 0,675 centimes de différence que tu peux constaté entre cette farine d'étalage et une autre sont-ils justifiés ? Je dirais que oui, si tu sorts, ne serait-ce que 30 pizzas sur un service, ils représentent juste 0,0225 euros. ;)
oui tu as raison thierry c est comme des billes sous la pizza
alors quand je dis 1 paquet 2 jours c est plutot le week end ou sur le vendredi et samedi ce qui fais a peu pres 80 pizza sinon on va dire 3 jours en semaine avec une vinghtaine de pizzas minimum
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Ce coup là, avec tes 80 pizzas, nous redescendons à seulement 0, 0084375 euros, hors de question de laisser tomber la Staccapizza pour une somme si dérisoire au final, non ?
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Ce coup là, avec tes 80 pizzas, nous redescendons à seulement 0, 0084375 euros, hors de question de laisser tomber la Staccapizza pour une somme si dérisoire au final, non ?
en fait tout est une question de calcul c est si simple merci thierry et dire que au debut je me disais bon c pas pour un euro par si par la que cava changer quelque chose mais si j avais vu les choses directement comme vous j aurais eviter pas mal d erreur je me suis inscrit a temps sur ce forum je crois
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Je vais te donner mon impression Fabrizio, le Staccapizza, qui est malgré tout un produit assez récent, permet un travail plus souple sur des empâtements très hydratés, les farines classiques ont tendance à pomper cette grande hydratation, et de ce fait, la pâte a tendance à coller au plan de travail. Le Staccapizza, lui, me fait penser à des milliers de billes que l'on aurait mis sous les disques de pâte, j'ai la nette impression qu'en l'utilisant, mes pizzas ont tendance à rouler, d'où un travail nettement plus rapide et un effet collant largement amoindris.
Alors les 0,675 centimes de différence que tu peux constaté entre cette farine d'étalage et une autre est-elle justifiée ? Je dirais que oui, si tu sorts, ne serait-ce que 30 pizzas sur un service, ils représentent juste 0,0225 euros. ;)
ciao thierry et fabrizio
l' avantage aussi avec la stacca c' est beaucoup moins volatile donc plus de farine par tous et surtout plus de nuage de farine quant tu etale rapidement je me suis deja vu repartir les soir avec les epaules toutes blanche de farine depuis avec la stacca tous nickel ..
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et oui il y a des bon sur ce forum ;)
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ca c est vrai j avais pas fais attention mais c est vrai que tu repart niquel comme t es arriver alors qu avec la farine t en as partout
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Exact Cyrille, personnellement, je me souviens, à la belle époque, lorsque je rentrais chez moi, j'étais assez étonné du brouillard, alors que nous étions en plein été... C'est en nettoyant mes lunettes que je comprenais que l'étalage de la soirée avait formé un voile ressemblant au célèbre fog londonnien. ;)
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ciao fabrizio .
je connais aussi des pizzaiolos qui recupere la stacca sur la table apres la soirée et qui la tamise pour le lendemain et la tu diminue encore les perte et tu divise les tarifs que ta donné Thierry....
;) ;) ;)
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ciao fabrizio .
je connais aussi des pizzaiolos qui recupere la stacca sur la table apres la soirée et qui la tamise pour le lendemain et la tu diminue encore les perte et tu divise les tarifs que ta donné Thierry....
;) ;) ;)
oui c est vrai que j en perd pas mal merci cyrille
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a ton service fabrizio
l' ideal je pense pour en perdre moins tu te fais un cadre en baguette plastique du carré de 1 cm sur 1 cm que tu trouve dans tous les bon brico du coin, tu les assemble a la taille de ta table ou tu etale
et tu verra plus de stacca par terre !!! surtout ne le fixe pas tu aura plus facile de netoyage juste a le soulevée . bon garde tous ça pour toi c est rare que je donne mes astuces de travaille ..lol ;)
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Mais ce forum n'est-il pas fait pour cela ? Je suis convaincu que donner n'est que prêter, et que seuls ceux qui savent peuvent donner... Les secrets de polichinelle sont réservés à ceux qui ne font qu'illusion.
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pas gênant pour travailler ton cadre cyrille ???
perso moi j'ai mis une gouttière tous le long de mon plan de travail, et là pareil presque rien par terre.
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ciao ciao thierry
exact surtout quant l' on pense au nombre de vue que ce forum a par mois.
les forums son fais pour donnée recevoir et tous nous faire avancée dans le bon sens du moins c' est comme cela que je le conçois ...... ;)
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pas gênant pour travailler ton cadre cyrille ???
perso moi j'ai mis une gouttière tous le long de mon plan de travail, et là pareil presque rien par terre.
ciao laurent
non pas du tous il faut prevoir le cadre juste assez large .. mais a vraie dire ce n est plus moi qui etales mais un jeune il me les prepard au trois quard et je les finis par un petit roulement sur le doig a ( l' aldo maccione) de plus le jeune est assez grand donc il etale bien au fond de la table .. 8)
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Moi également, je sais parfaitement que ce forum est sans doute le plus fréquenté du segment pizza, sans doute la convivialité qui y règne et la qualité des intervenants, sans les vrais passionnés comme toi, il n'aurait aucun intérêt.
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C'est marrant j'ai aussi fait un cadre en bois pour étaler la pâte en voyant tout ce que je mettais par terre ;D
Je vois que vous vous utilisez quasiment tous du staca que je n'ai jamais eu l'occasion d'essayer, quelle est la différence avec le spolveriza sinon la marque?
Sinon quand je suis en panne de spolvé je fait un mélange de semoule de blé dur et de farine avec les proportion 1/3 2/3
Bon week-end à tous ;)
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a ton service fabrizio
l' ideal je pense pour en perdre moins tu te fais un cadre en baguette plastique du carré de 1 cm sur 1 cm que tu trouve dans tous les bon brico du coin, tu les assemble a la taille de ta table ou tu etale
et tu verra plus de stacca par terre !!! surtout ne le fixe pas tu aura plus facile de netoyage juste a le soulevée . bon garde tous ça pour toi c est rare que je donne mes astuces de travaille ..lol ;)
ca c'est pas con du tout ... merci cyrille
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Pour récupérer ta stacca pizza ou autres, tu utilises un bon tamis, tu filtre celle de ta soirée ce qui va oter les petites choses qui auront pu s'infiltrer (comme de la mozza en cossette par ex), et tu peux recuperer ta farine nikel et cela te fera surement plus que 2 jours...
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ciao cobalt
la difference et la grosseur du grain la spolverro et trop fine a mon gout . ;)
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ciao fabrizio .
je connais aussi des pizzaiolos qui recupere la stacca sur la table apres la soirée et qui la tamise pour le lendemain et la tu diminue encore les perte et tu divise les tarifs que ta donné Thierry....
;) ;) ;)
Moi perso c'est ce que je fait ! A chaque fin de service je récupére et je passe un coup de tamis ^^
Par contre j'utilise de la Spolverizza. Quelqu'un peut m'expliquer la différence ? Hormis le prix car je suis à 1.1€ HT le kilo ... Perso je la trouve agréable à travailler !
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Moi perso c'est ce que je fait ! A chaque fin de service je récupére et je passe un coup de tamis ^^
Par contre j'utilise de la Spolverizza. Quelqu'un peut m'expliquer la différence ? Hormis le prix car je suis à 1.1€ HT le kilo ... Perso je la trouve agréable à travailler !
la tienne est plus epaisse je l ai deja essayer si tu apprecie celle la pour travailler alors essaye l autre tu veras c est un regal
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ok je vais voir avec le fournisseur alors pour tester ^^