Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: gibus28 le 28 mars 2009 à 23:18:34
-
Merci pour vos conseils et explications. J’ai effectivement taper fermentation et levure dans google mais les interprétations sont quelque peu technique et ne me parle pas vraiment. En fait si j‘ai posé cette question, c’est seulement parce que ce que vous nommer trottoir sur nos pizzas ne nous satisfont pas. Car irrégulier parfois bien rebondis ou parfois plats. Et voulant présenter le meilleur aux clients nous cherchons à comprendre le pourquoi de ces irrégularités.
Mais ce soir il nous semble avoir trouvé la faille pour avoir préparé deux pizzas a la main qui se sont révélées parfaite à l’œil et au croustillantes de leurs trottoirs. Car habituellement nous utilisons un laminoir pour gagner du temps… Donc il va nous falloir apprendre à travailler manuellement ou à gérer notre laminoir adroitement … Merci a tous et longue vie a la fédé des pizzailos
-
C’est ce que nous faisons, mais vraisemblablement que les rouleaux sont trop serrés ce qui presse un peu trop la maille de la pâte… Car en sortie du second rouleau il ne reste que quelques allongement pour que le disques soit formé.
-
C’est ce que nous faisons, mais vraisemblablement que les rouleaux sont trop serrés ce qui presse un peu trop la maille de la pâte… Car en sortie du second rouleau il ne reste que quelques allongement pour que le disques soit formé.
essaye en n'utilisant qu'un seul rouleau. Le disque doit sortir un peu ovale, mais ça permet de finir correctement à la main, et d'avoir quand même un beau trottoir.
Essaye également de ne pas étaler ton pâton en ayant tes doigts trop près du bord (en retrait de 1 ou 2 cm)
-
Essaye de regarder sur ce post : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,849.0.html
-
Merci Patrick et Stéphane pour vos réponses et en ce qui nous concerne les rouleaux sont réglés différemment, le premier réduit le paton et le second nous sort un disque d’environ 25 cm. Malgré cela les deux rouleaux ont des réglages très avoisinants 1 cran pas plus. Pour ce qui est des doigts nous les plaçons de manière a ne pas écraser le bord mais lorsqu’en sortie de laminoir le disque ne fait pas beaucoup plus d’1 millimètre comment lui redonner de l'abondance ??? Non ! Il nous faut être plus recherché dans nos réglages de cette satané machine qui malgré tout nous rend de grand service au niveau du gain de temps…
-
Merci Patrick et Stéphane pour vos réponses et en ce qui nous concerne les rouleaux sont réglés différemment, le premier réduit le paton et le second nous sort un disque d’environ 25 cm. Malgré cela les deux rouleaux ont des réglages très avoisinants 1 cran pas plus. Pour ce qui est des doigts nous les plaçons de manière a ne pas écraser le bord mais lorsqu’en sortie de laminoir le disque ne fait pas beaucoup plus d’1 millimètre comment lui redonner de l'abondance ??? Non ! Il nous faut être plus recherché dans nos réglages de cette satané machine qui malgré tout nous rend de grand service au niveau du gain de temps…
Sur le mien , les réglages sont tous au mini (j'ai un mono rouleau), et les rebords sont comme je le veux. Essaye de mettre les tiens au mini (les 2)
-
slt,
Il y aura toujours des bords moins développés si vous étendez au laminoir ou au rouleau. Cela est du au fait que le rouleau évacue les bulle de CO2 et c'est en majorité celui ci qui en se dilatent par la chaleur donne du volume a la pâte. étendre a la main donne de meilleur résultat.
-
slt,
Il y aura toujours des bords moins développés si vous étendez au laminoir ou au rouleau. Cela est du au fait que le rouleau évacue les bulle de CO2 et c'est en majorité celui ci qui en se dilatent par la chaleur donne du volume a la pâte. étendre a la main donne de meilleur résultat.
je trouve qu'une discussion sur ce sujet serait très intéressante
avantage et inconvénient , de tout les types lamineuse , presse , etc
-
bonjour moi depuis mes debut il y a environt 1 an et demi j'etaler au rouleau depuis peut je me suis mi a etaler a la main et donc sans etre specialiste je me suis rendu compte qu'en definitif je m'etais le meme temps qu'au rouleau avec en plus au final un bien meilleur resultat. au debut ça n'est pas evident mes petit a petit vous m'etrisser de mieux en mieux et ça devient un reel plaisir :)
-
Fabio a raison, cette discussion est très intéressante et d'ailleurs, une double page lui est consacrée dans le premier numéro de Pizza Magazine.
Beaucoup trop de pizzaïolos n'utilisent pas le matériel correctement et c'est vraiment dommage. J'en ai encore vu un sur le salon de cette semaine qui avait investi dans une diviseuse-bouleuse à + de 10.000 € et qu'il avait mise au placard parce que le résultat n'était pas terrible... En fait, on lui avait vendu le mauvais escargot et ses pâtons étaient évidement mal serrés.
Sans doute la faute des fournisseurs qui savent parfaitement parler de remise et de concurrence, ils connaissent certains arguments qu'ils ont appris par coeur mais question technique, zéro !
Peut-être aussi à la formation actuelle qui mériterait peut-être un peu moins d'heures consacrées à l'empâtement car il est inutile, je pense, d'en connaître une multitude lorsque l'on débute pour faire une bonne pizza. Il serait préférable de parler de l'élaboration d'une carte, du matériel, de la gestion, des achats, des fournisseurs, de l'organisation, etc... Les 99% des pizzaïolos qui investissent dans une formation en attendent un enseignement qui leur permettra de faire une pizza de qualité afin de bien gagner leur vie, il veulent du résultat... Jouer les apprentis chimiste est réservé aux 1% restant qui ont déjà de l'expérience et qui souhaitent approfondir leurs connaissances.
Pour en revenir au laminoir, c'est un matériel qui permet de travailler beaucoup plus vite, vous avez donné beaucoup de solutions sur ce post et je rajouterai juste que les premiers rouleaux doivent être écartés au maximum pour éviter que les bords soient moins développés comme le dit Gaby.
-
au rouleau,je n arrivais jamais a faire un disque!!!! ??? ??? ;Dj etale a la main,et je suis sur qu au final,entre le fait de passer le paton entre les rouleaux+finition manuelle ,je vais plus vite qu un laminoir...en revanche,pour le coté physique ,pendant un coup de bourre,ca doit etre plus reposant! ;D ;D
bonjour moi depuis mes debut il y a environt 1 an et demi j'etaler au rouleau depuis peut je me suis mi a etaler a la main et donc sans etre specialiste je me suis rendu compte qu'en definitif je m'etais le meme temps qu'au rouleau avec en plus au final un bien meilleur resultat. au debut ça n'est pas evident mes petit a petit vous m'etrisser de mieux en mieux et ça devient un reel plaisir :)
un reel plaisir!!c est clair!au moins la,tu peux sentir ta pate...des differences etc...
slt,Il y aura toujours des bords moins développés si vous étendez au laminoir ou au rouleau. Cela est du au fait que le rouleau évacue les bulle de CO2 et c'est en majorité celui ci qui en se dilatent par la chaleur donne du volume a la pâte. étendre a la main donne de meilleur résultat.
c est bien ce que j avais remarqué aussi!!
-
Durant les premiers mois d’activité, nous utilisions le rouleau comme appris durant le stage, mais face à l’impossibilité de satisfaire un certain nombre de clients, nous sommes passé à la façonneuse. Tout en étant conscient qu’elle aiderait à la productivité mais pas nécessairement à la qualité. A présent que notre objectif se veut d’une harmonie entre le visuel et le gustatif, nous allons essayer de travailler à la main, et comme le dit Fabio lors des coups de bourre nous utiliserons le laminoir pour souffler un peu mais aussi par rentabilité durant cet apprentissage qui va sûrement prendre un peu de temps...
Donc si vous connaissez des liens vidéo qui présentent des virtuoses du façonnage manuel, nous serrons des estudiantins très attentifs !!!
Merci aussi pour vos commentaires qui apportent toujours des éclaircissements intéressants aux pizzaiolos en herbes que nous sommes encore. ::)
-
Donc si vous connaissez des liens vidéo qui présentent des virtuoses du façonnage manuel, nous serrons des estudiantins très attentifs !!!
Tu peux regarder ici : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1433.0.html
ensuite, sur le site, il y a plein de lien
-
Tu peux regarder ici : http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1433.0.html
ensuite, sur le site, il y a plein de lien
Ok merci Stéphane.
-
Pas de quoi. Par contre, pour une vidéo vraiment technique, je ne sais pas ou trouver.
-
Pas de quoi. Par contre, pour une vidéo vraiment technique, je ne sais pas ou trouver.
Si je trouve quelque chose d’intéressant je mettrais le lien sous ton post
-
http://www.worldpizzachampions.com/media/pizzeria_brian.wmv
Voici une référence vivante des écoles Italiennes.
-
Comment rivaliser avec un virtuose de ce calibre?Il est vraiment très fort.Par moment j'ai l'impression que la vidéo est en accélérer tellement il va vite.Et aussi la facilité d'étaler ses patons tout en regardant les fiches de commande.Par contre Thierry,j'ai une question;quand Graziano sort ses patons de sa caisse,on peut voir qu'ils ne sont pas en boule mais applatit ???C'est pour gagner du temps?
-
vraiment excellent cette video on se lasse pas de les rgarder travailler un vrai ballée les geste sont precis
-
http://www.worldpizzachampions.com/media/pizzeria_brian.wmv
Voici une référence vivante des écoles Italiennes.
Trop fort ce gars !!! Demain j’essaye d’en faire autant, en espérant ne pas trop souiller les murs de la Marie….
-
A mon avis, il va 2 fois plus vite qu'un laminoir, c'est impressionnant :o :o
-
Super ouverture !!!
effectivement a la main on va plus vite qu au laminoire ... dommage d utiliser le laminoire qd on se concentre sur un super produit de depart ... ( pr mon avis perso le laminoire au placards )
-
Ah la la !!!
Plus qu'une semaine a attendre avant de revoir le maestro !!
-
Je ne suis pas du tout certain que l'on aille plus vite à la main ;D Mais je demande à voir.
En ce qui concerne le résultat final, je suis convaincu qu'en maîtrisant parfaitement un laminoir, on obtient un excellent résultat.
-
Je ne suis pas du tout certain que l'on aille plus vite à la main ;D Mais je demande à voir.
En ce qui concerne le résultat final, je suis convaincu qu'en maîtrisant parfaitement un laminoir, on obtient un excellent résultat.
Moi, c'est sur que non ;D mais lui ??? Quand au résultats, avec de bons réglages, je suis d'accord avec toi
-
on ne s'en rend pas compte mais celui qui étale en moins de 40 sec un pâton est déjà rapide , faites le test
pourtant on approche la minute ...
-
J'ai déjà été chronométré à moins de 50 secondes pour 4 pâtons étalés. Au laminoir, je vais beaucoup plus vite car l'ouverture du pâton est instantanée avec la machine alors qu'à la main, c'est l'étape la plus délicate.
-
ah oui 50 sec pour 4 patons!!!jvais aller m acheter des mains!!!!lol ;D ;D
-
http://www.youtube.com/watch?v=TXHu0kPhZ3U
vous en pensez quoi?
-
ah oui 50 sec pour 4 patons!!!jvais aller m acheter des mains!!!!lol ;D ;D
Moi aussi, et plusieurs pairessss ;D
-
http://www.youtube.com/watch?v=TXHu0kPhZ3U
vous en pensez quoi?
Pas mal et très rapide aussi je trouve.C'est toi Fabio qu'on voit dans la vidéo?
-
Pas mal et très rapide aussi je trouve.C'est toi Fabio qu'on voit dans la vidéo?
boui.... :-[
-
c'est très bien fabio , tu es un des rares qui travaille uniquement à la farine je vois
-
j'ai deja vu sa quelque part moi ::)
-
c'est très bien fabio , tu es un des rares qui travaille uniquement à la farine je vois
mix farine+stacca
1/3 stacca 2/3 farine
-
ok ! vue de haut c'est pas toujours facile à voir !
-
Moi je travaille qu'avec la farine.
-
http://www.youtube.com/watch?v=TXHu0kPhZ3U
vous en pensez quoi?
Super pro : bonne maitrise du geste et super rendement ... Bravo :D
-
rassuré je suis...
-
je trouve la farine et,trop volatile
et donne moins de craquant,ainsi
que de dorure