Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: bybo06 le 27 mai 2014 à 00:28:57
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Bonjour , ma question est peut etre idiote , mais j'ouvre dans 15 jour ma pizzéria et je suis débutant dans les "pizza professionnelles" , bien que j'ai chez moi depuis tres longtemps un four a pizza ggf electrique et que j'en fait réguliermeent .
Voici ma composition :
1000 G de farine t55
570 g d'eau
30 g de sel
10 g de levure
Chez moi je fait ma pate le matin vers 9h et laisse monter à temperature ambiante , a 17h je dégaze et je boule mes patons pour ensuite faire mes pizza a 19hh30
mes questions :
en tant que restaurateur :
Est il possible de laisser sa pate et ses patons à température ambiante de 9h à 19h , légalement parlant ?
Suis je obliger de bouler mes patons avant , ou alors ai je la possibilité de dégazer ma pate vers 17h et bouler à la minute ?
Certaint dirons que jue ne laisse pas assez de maturation a ma pate , mais svp la question n'est pas la , je connais mes proportions et j'en suis ravi :) , en revanche je vous remercie d'avance enormément pour vos reponses à mes deux questions .
Cordialement
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À ma connaissance pas de pb légal pour la température ambiante mais pas couvert avec un torchon humide.
As-tu déjà boulé à la minute ? J'imagine que tu abaisses au rouleau ou au laminoir ?
Certains cherchent à gagner du temps en préparant un max de chose à l'avance ... appartement ce n'est pas ton cas.
As-tu essayé de bouler le matin pour soir ?
Comme ça quand tu ouvres le soir tu n'as presque plus rien à faire ...
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laisser a t ambiante y a pas de probleme par contre bien couvert sinon ca va crouté,boule a la minute tu vas en bave pour etale boule avant le mieux c est 24h
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super , merci beaucoup pour vos reponses .
Je prefere bouler a la dernière minute , par "habitude" , mais je vais essayer de bouler 24h avant et voir le resultat a l'étalage .
Merci beaucou^p
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Boulage minimun 24h avant si tu veut pas en bavé : ;)
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Sauf s'il préfère continuer à T°A, boulage le matin pour le soir mais effectivement s'il y a la place autant stocker au froid mini 24h.
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Bouler à la dernière minute, pourquoi cette préférence ? Je suis toujours très curieux, désolé. :)
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Je suis de plus en plus attiré par la pizza napolitaine et son protocole, et hier j'ai testé 2 farines plutôt fortes selon le protocole napolitain, j'ai fait 10h de maturation à T° ambiante (détente vrac 2h puis boulage 8h), résultat super bon. Dommage que ce ne soit pas aussi pratique que le froid, et que des repos de 10h ça demande une autre organisation !
Alors bybo tu as testé de bouler à l'avance depuis ? Tu comprends la différence ?
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Bonjour ,
merci pour vos reponses
en effet j'ai essayé de bouler 24h à l'avance , certes c'est plus simple , mais le boulage derniere minute ou 2 h avant ne me dérange pas non pplus et cela permet de stocker plus de pate dans nos frigo .
Cordialement
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moi aussi je suis attiré par la napolitaine je la trouve délicieuse et quant j"en est envie d'une je vais chez mon pot napolitain qui tiens une pizzeria c'est tout simplement un régal pour les papilles ;)