Bonjour Bertrand.
Faire une pâte chez-soi dans quelles quantités? quels matériels? quel four (à sole)?
Plus la quantité est petite, plus l'erreur est grande.
Plus ton mélangeur tourne vite, plus la pâte prendra de la température.
Moins le four sera chaud moins la pâte pourra développer.
Je ne suis qu'un débutant dans le domaine, mais j'apprend beaucoup avec les grands....
Salut Bertrand,
Tu peux essayer de chercher les vieux posts de Danielsan à ce sujet, il a fait pas mal d'essais chez lui avant de faire les saisons !
Sinon moi je pense qu'il est bien entendu possible de faire une bonne pâte à la maison, même avec de la T55, pourquoi pas ? Peut-être pas "la pâte du siècle de concours" mais très très bonne quand même :)
Pars sur un protocole de base, du genre 1kg de farine, 20g de sel, 2-3 g de levure, 57% d'hydra (dont huile 30g), et tu fais des essais ! A T°A ; au froid (stable, 4°C max) ; plus de ci, moins de ça... Mais avant tout ça, fouille bien le forum de partout, y'a déjà pas mal de réponses à ces questions ;)
Si un jour tu veux cuire comme un vrai pro tu à le four MD1 de chez GAM. Peux volumineux, cuisine comme un pro à un prix très correct (pour un passionné biensur)
Pour faire tes essais va falloir de la rigueur.
Il te faut un stylo, un calepin afin de tous noter : t° farine, t° eau, t° ambiante, temps de pétrissage, temps de repos, enfin le max d'info.
Pense aussi à prendre des photos de ta pate après pétrie, de tes patons avant et après repos et de tes pizzas, si possible dessus, dessous, et vu coupé.
Il te faudra :
- un thermomètre afin de prendre la t° e ta farine, de ton eau et de ta pate.
- un thermomètre pour la t° ambiante
- une balance de précision (horloger) pour peser précisément ta levure
Sans tous ça tu peu faire des essais, mais tu comprendra jamais pourquoi une fois tu à un bon résultat et le lendemain un mauvais résultat.
Pétrie, portionne, boule, laisse au froid 12 à 24h, surveille ton pâton, quand tu pense qu'il est prêt (lorsqu'il a doublé), abaisse le sur une plaque, pousse à T°A, sauce, au four ... fais nous part de ta recette, protocole et observations et on ajustera. Il y a bcp de phases d'observation et ressenti, c'est difficile à transmettre via le net. Dans un premier temps reste sur un truc simple mais bien suivi ;)
slt pizzaparty merci pour ton info !
ha oui ce four a l air excellent ! je viens de lire aussi test de nataly avec son md1
j étais aussi parti sur celui ci je sais pas si tu connais Effeuno P134H http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf (http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf) et celui ci aussi http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html (http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html)
salut Bertrand je possède un four effeuno P234H et la seule chose que je peut te dire c'est qu'il est super performant pizza napolitaine
tout le tant réussi !!! voila si ça peut t'aider ;)
Dans un four traditionnel le mieux c'est de faire de la teglia :)
pate épaisse et haute hydratation. tu precuis la pate 10-15 mn, tu mets tes ingredients et re-four pour 10-15 mn.
Dans un four à 250° c pas possible de faire une pizza :) mais je ne demande qu'à changer d'avis.
L'hydratation comprend l'huile, 560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte, au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation ;)
De rien :P
Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.
Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html (http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html)
et une Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html (http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html)
et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?
yes !
bon bé y a plus qu a ! :) :) :) :)
effectivement ça pousse doucement
24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff :-\ :-\ :-\ :o , bon je remets encore 24 h en vrac au frais .....
stay connected ...........
Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.