Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Bertrand le 18 septembre 2014 à 10:53:44

Titre: Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 18 septembre 2014 à 10:53:44
bonjour a tous

est il possible de faire une pâte correcte chez-soi ? avec de la t55 car je ne peux aller a metro ou autre  acheter  de la pz2 ou autre farine spéciale pizza 
est il possible d utiliser de la farine t80 ( farine d épeautre) ou de mélanger avec la t55 , est il carrément possible de faire un mélange de plusieurs de farine  ??  ou même d intégrer un peu de polenta ?,
en levure j ai  soit de la saf-levure ou alors j achète les cubes de levure hirondelles chez mon boulanger
bien évidement je prends en compte le % d hydrométrie de ma cuisine ainsi que la température ambiante , apprement il faut aussi prendre en compte la t° de l eau de coulage ainsi que la température sortie finale  doit y avoir un calcul ?, entre tout ces paramètres non ?? 

niveau protocole DIRECTE  ou  DIRECTE avec maturation contrôlée ??? 

est que ce lien peux m aider ?? est ce bien ? http://pizza2calc.altervista.org/p2c/new/index.html (http://pizza2calc.altervista.org/p2c/new/index.html)

encore plein d autres question du style combien de temps je peux garder mes pâtons au frigo ? puis je les congeler ? quel poids des pattons , je crois que mes plaques font  30 ou 33 cm , d après mes quelques essais je pense qu a partir de 240 gr c pas mal voir même un peu plus style 280gr

j arrête  pour aujourd’hui lol merci a tous


Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: fcmassage le 18 septembre 2014 à 13:03:40
Bonjour Bertrand.

Faire une pâte chez-soi dans quelles quantités? quels matériels? quel four (à sole)?
Plus la quantité est petite, plus l'erreur est grande.
Plus ton mélangeur tourne vite, plus la pâte prendra de la température.
Moins le four sera chaud moins la pâte pourra développer.

Je ne suis qu'un débutant dans le domaine, mais j'apprend beaucoup avec les grands....

Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 18 septembre 2014 à 13:17:32
Bonjour Bertrand.

Faire une pâte chez-soi dans quelles quantités? quels matériels? quel four (à sole)?
Plus la quantité est petite, plus l'erreur est grande.
Plus ton mélangeur tourne vite, plus la pâte prendra de la température.
Moins le four sera chaud moins la pâte pourra développer.

Je ne suis qu'un débutant dans le domaine, mais j'apprend beaucoup avec les grands....


slt merci de ta réponse rapide

il est clair qu il est impossible de sortir une pizza chez soi comme chez un pro , je comprends , mais il est qd mm possible de sortir quelques chose de qualité , une pâte  légère croustillante etc etc ????, développé
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: corelonat le 18 septembre 2014 à 14:07:01
j'en ai fait avec un kictchen air, en petite quantité car petit bol (5 patons de 250g)
la pâte était très acceptable, homogène et elle a bien monté !

Le soucis a été à la cuisson ! four pas assez chaud ...
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Yaya le 18 septembre 2014 à 14:28:05
Salut Bertrand,

Tu peux essayer de chercher les vieux posts de Danielsan à ce sujet, il a fait pas mal d'essais chez lui avant de faire les saisons !

Sinon moi je pense qu'il est bien entendu possible de faire une bonne pâte à la maison, même avec de la T55, pourquoi pas ? Peut-être pas "la pâte du siècle de concours" mais très très bonne quand même :)

Pars sur un protocole de base, du genre 1kg de farine, 20g de sel, 2-3 g de levure, 57% d'hydra (dont huile 30g), et tu fais des essais ! A T°A ; au froid (stable, 4°C max) ; plus de ci, moins de ça... Mais avant tout ça, fouille bien le forum de partout, y'a déjà pas mal de réponses à ces questions ;)
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 18 septembre 2014 à 15:58:36
Salut Bertrand,

Tu peux essayer de chercher les vieux posts de Danielsan à ce sujet, il a fait pas mal d'essais chez lui avant de faire les saisons !

Sinon moi je pense qu'il est bien entendu possible de faire une bonne pâte à la maison, même avec de la T55, pourquoi pas ? Peut-être pas "la pâte du siècle de concours" mais très très bonne quand même :)

Pars sur un protocole de base, du genre 1kg de farine, 20g de sel, 2-3 g de levure, 57% d'hydra (dont huile 30g), et tu fais des essais ! A T°A ; au froid (stable, 4°C max) ; plus de ci, moins de ça... Mais avant tout ça, fouille bien le forum de partout, y'a déjà pas mal de réponses à ces questions ;)


ok merci lou
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Pikachu le 18 septembre 2014 à 16:58:50
Hello, vi la pâte à la maison j'ai donné !
Mix de farine T55 avec T80 bio (genre 10%) pour hydrater un max
Precuisson (pâte+sauce) en bas, cuisson (avec ingredients) au milieu du four
La cuisson étant à 250°, elle sera longue. Privilégie donc des ingrédients "humides", des trucs marinés, ...
Pour l'eau,  moitié eau du robinet + eau du frigo et ça ira.
Pousse ambiante ou au froid, c'est toi qui vois, les 2 sont possibles.
Congélation des pâtons,  oui c'est aussi possible, je fais un stock chez la famille ou amis quand je passe. Suffit de mettre le pâton au frigo la veille pour un meilleur réveil de la bête.
Cherche sur le forum j'ai très souvent posté mes résultats.
Bon courage et bons tests.
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: pizzaparty le 18 septembre 2014 à 19:15:01
Si un jour tu veux cuire comme un vrai pro tu à le four MD1 de chez GAM.  Peux volumineux,  cuisine comme un pro à un prix très correct (pour un passionné biensur)
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 18 septembre 2014 à 19:16:18
merci  DanielSan


oui je vois ça test test et re test

y a t il un réel protocole t55 ??? comme c un faible w
,
ensuite je vois que certain dise il faut contrôler l eau de coulage donc ça doit être par rapport a la t° ambiante et le protocole suivi ?et d autre dise l eau et la farine doive être mis au frigo la veille
une chose aussi a la sortie du pétrin la pâte doit être entre 21° - 23° max , pour tout les protocoles et ttes les farines??? j ai vu aussi première pousse a t° ambiante 24 25°

oui moi aussi je me suis vite rendu compte qu a 250° mon petit four a pizza n allait pas pour la cuisson  lool  après je ne sais pas si mon frigo reste a 4° qd je le mets a fond surement entre 4° et 6° max

qd je vois par exemple 5-6h d’apprêt  ,cela veut dire ??  une fois les pâtons fait ??? repos ?
dans l orde il y aurait frasage pétrissage une première levée a t° ambiante ensuite pointage en vrac t° ambiante ou frigo ( c est en faite la phase repos et maturation la ?? ) plus ou moins long suivant protocole ou farine utilisée ? boulage ( fabrication des patons ?) l apprêt c encore repos et maturation une fois les pâtons fait ?



suis vraiment désolé de ttes mes questions les gars mais la pizza m intéresse et je sais qu a la maison le matos n est pas forcement adéquate pour réaliser quelques chose de bien ou du moins commencer a sans rapprocher   
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 18 septembre 2014 à 22:00:05
Si un jour tu veux cuire comme un vrai pro tu à le four MD1 de chez GAM.  Peux volumineux,  cuisine comme un pro à un prix très correct (pour un passionné biensur)



slt pizzaparty merci pour ton info !
ha oui ce four a l air excellent ! je viens de lire aussi  test de nataly avec son md1
j étais aussi parti sur celui ci je sais pas si tu connais  Effeuno P134H  http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf (http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf) et celui ci aussi http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html (http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html)
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: pizzaparty le 18 septembre 2014 à 22:41:02
Pour faire tes essais va falloir de la rigueur.

Il te faut un stylo, un calepin afin de tous noter : t° farine, t° eau, t° ambiante, temps de pétrissage, temps de repos, enfin le max d'info.
Pense aussi à prendre des photos de ta pate après pétrie, de tes patons avant et après repos et de tes pizzas, si possible dessus, dessous, et vu coupé.

Il te faudra :
- un thermomètre afin de prendre la t° e ta farine, de ton eau et de ta pate.
- un thermomètre pour la t° ambiante
- une balance de précision (horloger) pour peser précisément ta levure

Sans tous ça tu peu faire des essais, mais tu comprendra jamais pourquoi une fois tu à un bon résultat et le lendemain un mauvais résultat.
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Pikachu le 18 septembre 2014 à 22:47:52
Pétrie,  portionne, boule, laisse au froid 12 à 24h, surveille ton pâton,  quand tu pense qu'il est prêt (lorsqu'il a doublé), abaisse le sur une plaque, pousse à T°A, sauce, au four ... fais nous part de ta recette, protocole et observations et on ajustera. Il y a bcp de phases d'observation et ressenti, c'est difficile à transmettre via le net. Dans un premier temps reste sur un truc simple mais bien suivi ;)
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 19 septembre 2014 à 08:30:26
Pour faire tes essais va falloir de la rigueur.

Il te faut un stylo, un calepin afin de tous noter : t° farine, t° eau, t° ambiante, temps de pétrissage, temps de repos, enfin le max d'info.
Pense aussi à prendre des photos de ta pate après pétrie, de tes patons avant et après repos et de tes pizzas, si possible dessus, dessous, et vu coupé.

Il te faudra :
- un thermomètre afin de prendre la t° e ta farine, de ton eau et de ta pate.
- un thermomètre pour la t° ambiante
- une balance de précision (horloger) pour peser précisément ta levure

Sans tous ça tu peu faire des essais, mais tu comprendra jamais pourquoi une fois tu à un bon résultat et le lendemain un mauvais résultat.


ok merci

Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 19 septembre 2014 à 08:32:58
Pétrie,  portionne, boule, laisse au froid 12 à 24h, surveille ton pâton,  quand tu pense qu'il est prêt (lorsqu'il a doublé), abaisse le sur une plaque, pousse à T°A, sauce, au four ... fais nous part de ta recette, protocole et observations et on ajustera. Il y a bcp de phases d'observation et ressenti, c'est difficile à transmettre via le net. Dans un premier temps reste sur un truc simple mais bien suivi ;)


ok merci DanielSan

Titre: Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 19 septembre 2014 à 08:34:12



slt pizzaparty merci pour ton info !
ha oui ce four a l air excellent ! je viens de lire aussi  test de nataly avec son md1
j étais aussi parti sur celui ci je sais pas si tu connais  Effeuno P134H  http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf (http://www.effeuno.biz/cataloghi-forni-pizza/linea-easy-pizza.pdf) et celui ci aussi http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html (http://www.bacchus-equipements.com/four-a-pizza-p1222.html)


je me re cite lol

niveau des fours semi pro ??
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: pizzaparty le 19 septembre 2014 à 11:26:55
je connais pas mais ils ont l'air bien aussi, dans la même gamme de qualité, voir même peut être un peu plus puissant.

L'avantage du MD1, c'est qu'ici tu à du vrai retour utilisateur et qu'on connais le revendeur.

Fais des recherches sur le net pour trouver des retours d’utilisateurs sur ces 2 autres fours histoire de pas avoir de mauvaises surprises (aussi bien sur le matériel que sur le revendeur)
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: filippo34 le 20 septembre 2014 à 16:50:34
salut Bertrand  je possède un four effeuno P234H et la seule chose que je peut te dire c'est qu'il est super performant pizza napolitaine
tout le tant réussi !!! voila si ça peut t'aider  ;)
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 20 septembre 2014 à 17:21:31
salut Bertrand  je possède un four effeuno P234H et la seule chose que je peut te dire c'est qu'il est super performant pizza napolitaine
tout le tant réussi !!! voila si ça peut t'aider  ;)

merci flippo
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: django22 le 20 septembre 2014 à 17:36:18
Dans un four traditionnel le mieux c'est de faire de la teglia  :)
pate épaisse et haute hydratation. tu precuis la pate 10-15 mn, tu mets tes ingredients et re-four pour 10-15 mn.
Dans un four à 250° c pas possible de faire une pizza  :) mais je ne demande qu'à changer d'avis.
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 20 septembre 2014 à 18:31:49
Dans un four traditionnel le mieux c'est de faire de la teglia  :)
pate épaisse et haute hydratation. tu precuis la pate 10-15 mn, tu mets tes ingredients et re-four pour 10-15 mn.
Dans un four à 250° c pas possible de faire une pizza  :) mais je ne demande qu'à changer d'avis.


ha faut que me rencarde sur le protocole de la teglia alors
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 20 septembre 2014 à 19:37:23
essais protocole

1 kg t55 ( y a t il un endroit ou acheter de la pz2 ou autre qd on est particulier ?)
560g eau ( donc hydratation  56% c est ça ? ) faut il aussi  que je prenne en compte l hydrométrie de ma cuisine ?
3 g levure fraiche
30g sel
40 g huile olive

je pense laisser reposer 20 a 30 mn après pétrissage t°A casi 25°  ensuite finissions a la main histoire de faire quelques rabats et assouplir 
ensuite frigo 24 h  puis boulage et re frigo 24 h encore
je fais un test cuisson  a 48h maturation puis j en laisse et re test a 24 h de plus


est ce que mon procédé est crédible ????? qu en pensez vous ?

autre question , je me demande si je vais pas mettre la farine et l eau ds le frigo la veille ??  j ai envie  de tester
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Pikachu le 20 septembre 2014 à 20:12:22
L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation ;)
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 20 septembre 2014 à 20:20:11
L'hydratation comprend l'huile,  560g d'eau+40g d'huile=600g donc hydratation 60%.
Commence avec 10% de T80 et 20-30g d'huile, hydratation 58% car tu vas galérer à abaisser.
Pas besoin de PZ1-2-3-4 pour se faire plaisir à la maison.
Les rabats ne vont pas assouplir ta pâte,  au contraire tu vas lui redonner de la force, qui est bénéfique pour ta farine et la forte hydratation ;)

ok merci    DanielSan

et pour le reste je suis bon ???
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Pikachu le 20 septembre 2014 à 21:22:38
De rien :P
Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 21 septembre 2014 à 14:33:40
De rien :P
Pas la peine de prendre en compte l'hygrométrie.
Pour le reste, je me suis déjà exprimé sur ce fil.



yes !

bon bé y a plus qu a ! :) :) :) :)
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Joakim75 le 21 septembre 2014 à 19:21:42
Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html (http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html)
et une  Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html (http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html)
et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Pikachu le 21 septembre 2014 à 20:02:38
Hello,
Je ne suis pas certain que des farines à très grande force soient nécessaires pour se faire plaisirs à la maison ... ;)
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 22 septembre 2014 à 07:06:07
Concernant la farine j'en ai testé 2 qui sont équivalente en qualité : une Priméale bio spécial pizza Manitoba qu'on trouve facilement chez Naturalia par exemple : http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html (http://www.bienmanger.com/1F9433_Farine_Pizza_Primeal_Bio.html)
et une  Spadoni Tipo 0 PZ8 http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html (http://www.bienmanger.com/1F2772_Farine_Pizza_Professionnelle_Type_Manitoba_Pz8_W360.html)
et une Molino Chiavazza 00 trouvé chez Casitalia, la moins chere 1€/kg mais aussi de loin la moins bonne..
Connaissez vous des farines trouvable sur Paris meilleurs?


slt    Joakim75    merci pour tes infos !
Titre: Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 22 septembre 2014 à 08:33:46


yes !

bon bé y a plus qu a ! :) :) :) :)




effectivement ça pousse doucement
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Joakim75 le 22 septembre 2014 à 16:01:06
J'aimerai vous decrire ma facon de faire la pate et avoir des avis conseils :

1000g farine Pz8 spadoni ou priméale bio speciale pizza
560g eau filtrée
15g de levure boulangere
4 cuilleres café sel de guerande

1- je dilue la levure dans l'eau.
2- je melange grossierement farine et le melange eau+levure puis laisse reposer 15/20minutes
3- je rajoute le sel et pétri à la main durant 15 mn environ
4- je forme une grosse boule que je laisse reposer et monter 2h filmée
5- je forme 6 patons stockés dans des tupperwares rond au frigo entre 48H et 6 jours pour le dernier utilisé
6- je les sors les patons nécessaires 2h minimum à température ambiante

Faut il absolument mettre de l'huile dans la recette? ca apporte quoi? plus de souplesse? du gout?
Titre: Re : Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 22 septembre 2014 à 16:02:04



effectivement ça pousse doucement


24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  :-\ :-\ :-\ :o , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
stay connected ...........


Titre: Re : Re : Re : Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 22 septembre 2014 à 19:08:21

24h en vrac au frais, dégazage , pâte assez dur , je sens que ça va foirer pffffff  :-\ :-\ :-\ :o , bon je remets encore 24 h en vrac  au frais .....
stay connected ...........


ça  a l air de pousser encore !!! :)  tjrs au frais
bon demain aprem ca fera  48h   , je vais diviser et bouler  , faut il attendre que la pâte revienne a température  ambiante ??? avant de bouler ? ou je boule et je laisse a température ambiante histoire de cuire un pâton déjà le soir ? pour voir le résultat


:D :D stay connected ........ :P :P
Titre: Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Pikachu le 22 septembre 2014 à 19:14:52
Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.
Titre: Re : Re : Faire des pizzas à la maison
Posté par: Bertrand le 22 septembre 2014 à 19:36:50
Boulage direct sorti du frigo pour continuer à maîtriser la maturation.



ok Mr !
ensuite je peux cuire ou faut que je laisse t° ambiante avant de cuire ?? je vais un test sur un pâton et les autres je remets au frigo

stay connected .............tu es mon père ! loool