Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: alain leloup le 21 juillet 2008 à 21:19:51

Titre: farine de mais
Posté par: alain leloup le 21 juillet 2008 à 21:19:51

bonjour
bien calme  ce forum
bon une petit question 
que peu apporter  un melange de farine de mais  dans un empattement !!!!

Titre: Re : farine de mais
Posté par: alain leloup le 21 juillet 2008 à 23:25:09

bon j ai essayer avec 20 %  de farine de mais dans mon empatement et j ai trouver une pate plus croustillante  , plus facile a travailler et surtout  plus simple a presser    dit moi jusqu a quelle pourcentage  je peux aller  !!

Titre: Re : farine de mais
Posté par: alain leloup le 21 juillet 2008 à 23:32:57

ok merci maitre  ::)   si j augmente plus  que va   t il ce passer  :!!!!

Titre: Re : Re : farine de mais
Posté par: Tricolle Fabio le 28 novembre 2008 à 00:16:59

Citation de: pizza4saisons le 21 juillet 2008 à 23:32:57

ok merci maitre  ::)   si j augmente plus  que va   t il ce passer  :!!!!

Les empattement a la farine de maîs ne doivent pas être trop long .
vous aurez une pâte croustillante , qui colore rapidement , assez fondante , mais aucune tenue sur le long terme .
incompatible sur de longues maturations

Titre: Re : farine de mais
Posté par: alain leloup le 28 novembre 2008 à 08:01:41

merci fabio  comme je ne fait pas du long terme   ca va  j ai trouver le compromis a 13 %   impec