Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: sav007 le 15 mars 2009 à 17:44:17
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je trouve que ma pizza se desidrate de trop dans mon four?
j ai testé ma pizza dans deux autre four diferent et j obtien un bon resultat?
donc je me dis que cela provient de mon reglage de four?
(zenit digital)
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je trouve que ma pizza se desidrate de trop dans mon four?
j ai testé ma pizza dans deux autre four diferent et j obtien un bon resultat?
donc je me dis que cela provient de mon reglage de four?
(zenit digital)
salut sav
moi je commence mon service a 25% des que ça commence a débiter j'ouvre a 50% mais tout dépend aussi de l'hydratation de ta pâte
est ce que tu trouves un temps de cuisson plus long que lors de tes essais ailleurs?
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oui
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a combien tu ouvres d'habitude?
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a 25%
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la pate est bien c est pas mais je la trouve un peu trop croustillante
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limite cassante?
fait un essais cheminée fermer ( attention a la temperature de cuisson) puis des le depart tu ouvres a 50%
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Pour les bords des pizzas mon petit truc c'est d'appuyer dessus , ça doit être croustillant et le bord doit remonter
si le bord casse c'est pas correct
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Ciao Save
Essais de faire comme phill t'a dit car quad tu es venus chez moi c'etait croustillant et pas cassant.
Ps : Je faits partis des rares pizzaiol qui bossent pas le dimanche ;D ;D tu auras toujour mon repondeur !!!
je passerais cette semaine ...
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OK OK
J AI DES BORD TRES BEAU MAIS JE DOIS CUIRE MOINS MA PIZZA POUR OBTENIR QUELQUE CHOSE DE BIEN MAIS LA PIZZA EST MOINS COLLORE
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tu travailles avec de la 5 saisons je crois non? hydrates tu assez,c'est pas normal de réduire le temps de cuisson (au risque que le centre manque de cuisson) pour arriver a un croustillant acceptable
pour l'anecdote j'utilise depuis peut du naturkraft,et ma pizza avait tendance a trop colorer a mon gout (22g par kg)
et ayant eut Ciro au tel il m'a conseiller de diluer le produit dans de l'eau et là ce soir nickel des bords bien blond merci Ciro
n'a tu rien changer dans ton empattement les réglages sole voute sont bien a 20% 80% ? température 320° ?
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En effet la dilution dans de l'H2O entraine un effet de dilution de la solution .
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d'ou répartition plus homogène de la levure
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[quote ;Dauthor=Ciro Panella link=topic=1523.msg18352#msg18352 date=1237156121]
En effet la dilution dans de l'H2O entraine un effet de dilution de la solution .
[/quote]. La dilution entrane la dilution!!! T'es pas un peut dilue ce soir ,biz mon Ciro
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bon soir a tous , j ai essayer d apres ciro 330 ° avec 85 voute sole a 5
ben c nikel cuisson rapide et j obtien ce que je veux merci qui??
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Mr ciro
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bon soir a tous , j ai essayer d apres ciro 330 ° avec 85 voute sole a 5
ben c nikel cuisson rapide et j obtien ce que je veux merci qui??
et la cheminee??
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25%
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ah oh faite phil tu cuit pas au alentour de 330?
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:) salut sav
quel farine utilises tu et quel hydratation ?
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ah oh faite phil tu cuit pas au alentour de 330?
oui 330° cheminee a 50% pour les coup de bourre