[Hors ligne Pizzasudiste]

elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement  )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? 

C est possible avec la temp, quantite de levure, etc...

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[Hors ligne nicolas22]

elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement  )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? 

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Pour un echec, c est plutot un bel echec. 
Elle est tres bien ta pizza! Pour les "gaz de fermentation" que tu veux eviter, je pense que tu parles des bulles brulés?

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[Hors ligne Remi47]

Je dirais plus a un dafaut de maturation comme si on contraire ta pâte avec une légère sur maturation par rapport a d'habitude.je pense que soit ta pâte tu la sortie a une temperture plus élevée en sortie de pétrie ou comme tu en avait besoin plus rapidement tu lui a fait faire un peu de température ambiante

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[Hors ligne nicolas22]

bonjour a tous ,

habituellement je laisse mes patons de 48h a 96h au froid avant de m'en servir ? j'obtiens de très bons résultats a la cuisson , une croute fine et craquante et une mie moelleuse et légère . une belle coloration juste un peu marron a la cuisson .

dimanche après avoir pris un carton ( j'ai vendu tout mon stock a 1 patons près ) , j'ai du refaire de la pâte après le service , pour m'en servir pour lundi soir  .
j'ai gardé le même protocole avec les mêmes quantités que d'habitude ( et la même farine , stagioni rouge ) , j'ai juste hydraté % de plus , donc 56%

j'ai obtenu une pâte assez bonne , mais trop pleine de gazs de fermentation , ce qui fait que a la cuisson , la croute était pleine de bulles d'air vides et de bulles brulées . une carbonisation bien trop rapide a la cuisson car les ingrédients n'avaient pas le temps de bien cuir que la pâte était déja marron bien foncé .

les patons a 24h00  ( je suis bien conscient que la présence des gazs est normale , mais ça n'a jamais été aussi important que ça )




a la cuisson ( donc pâte cuite mais pas les ingrédients )





pour comparer , les patons de dimanche a 96h



une pizza avec ces patons ( donc pas ou peu de bulles dans la pâte )







techniquement , est ce que les bulles issues des gazs de fermentation s'e nvont au fur et a mesure de la maturation ?
ou bien est ce un défaut d'empattement ?

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