Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: nicolas22 le 23 juin 2015 à 12:04:19
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bonjour a tous ,
habituellement je laisse mes patons de 48h a 96h au froid avant de m'en servir ? j'obtiens de très bons résultats a la cuisson , une croute fine et craquante et une mie moelleuse et légère . une belle coloration juste un peu marron a la cuisson .
dimanche après avoir pris un carton ( j'ai vendu tout mon stock a 1 patons près ) , j'ai du refaire de la pâte après le service , pour m'en servir pour lundi soir .
j'ai gardé le même protocole avec les mêmes quantités que d'habitude ( et la même farine , stagioni rouge ) , j'ai juste hydraté % de plus , donc 56%
j'ai obtenu une pâte assez bonne , mais trop pleine de gazs de fermentation , ce qui fait que a la cuisson , la croute était pleine de bulles d'air vides et de bulles brulées . une carbonisation bien trop rapide a la cuisson car les ingrédients n'avaient pas le temps de bien cuir que la pâte était déja marron bien foncé .
les patons a 24h00 ( je suis bien conscient que la présence des gazs est normale , mais ça n'a jamais été aussi important que ça )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F26%2Fzraj.jpg&hash=6514de50a136d1f913f07d0505cb3712eda87403) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/26/zraj.jpg)
a la cuisson ( donc pâte cuite mais pas les ingrédients )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F26%2Fkjbz.jpg&hash=2d965a8170cdbbce691ef1ba240039b049895e5c) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/26/kjbz.jpg)
pour comparer , les patons de dimanche a 96h
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F26%2F3kq2.jpg&hash=589d4934ec9e783be649b6f5461ae2a57a3945ff) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/26/3kq2.jpg)
une pizza avec ces patons ( donc pas ou peu de bulles dans la pâte )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F26%2Fkbtz.jpg&hash=04136344f26a5fac6ab1fa01f1685079f8129956) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/26/kbtz.jpg)
techniquement , est ce que les bulles issues des gazs de fermentation s'e nvont au fur et a mesure de la maturation ?
ou bien est ce un défaut d'empattement ?
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Je dirais plus a un dafaut de maturation comme si on contraire ta pâte avec une légère sur maturation par rapport a d'habitude.je pense que soit ta pâte tu la sortie a une temperture plus élevée en sortie de pétrie ou comme tu en avait besoin plus rapidement tu lui a fait faire un peu de température ambiante
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Pour un echec, c est plutot un bel echec. :)
Elle est tres bien ta pizza! Pour les "gaz de fermentation" que tu veux eviter, je pense que tu parles des bulles brulés?
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elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? ???
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elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? ???
C est possible avec la temp, quantite de levure, etc...
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Pour un echec, c est plutot un bel echec. :)
Elle est tres bien ta pizza! Pour les "gaz de fermentation" que tu veux eviter, je pense que tu parles des bulles brulés?
a l'abaisse , ça pète , tellement il y a de gazs dans les patons . ça ne fait pas ça d'habitude !
et a la cuisson , ormis les bulles brulés , c'est surtout la cuisson de la pâte qui est trop rapide , bien plus que d'habitude .
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Essaie de petrir plus longtemps ou plus vite. Les bulles en general seront plus petites ;)
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Mais ton probleme se changera certainement en un autre probleme, tu utilise de la rouge en trop peu de temps. Donc meme si tu as une bonne pousse. Le trop plein de gluten de cette farine, te laissera un paton tenace. A moins de te lancer dans l arsenal:grosse autolyse,hydrat differente, poolish ,gros pointage, boulage peu serré, gros appret. Le tout avec peu de levure... Sinon tu peux soit utiliser une farine avec moins de force soit garder la rouge et repartir sur 3 jours de fermentation( ce qui avait l air de te reussir). Y a un moment donné, on ne defie pas la rouge la fleur au fusil;)
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moi je prefère de loin ta pate de 24 h ;) on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
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elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? ???
t'es bulles viennent donc de la....quand je dis sur maturation ce n'est en aucun cas péjoratif...mois aussi je préfère de loin ce genre de pâtes.Mais tu vois chaque étapes est importante et la tu as vu d'où venait ce phénomène ;) et sans le faire exprès tu as fait exactement ce qui fallait pour pallier ton manque de pâton....perso je suis contre pour pousser plus en levure.
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moi je prefère de loin ta pate de 24 h ;) on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
Oui elle est tres jolie, maintenant a voir, la mastication parceque : grosse force+56%hydratation+ 24 heures. A mon avis , en refroissant, faut avoir de bonne dent.
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moi je prefère de loin ta pate de 24 h ;) on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
seulement les conséquence de la température de pâte en sortie de pétrie pour mois
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moi je prefère de loin ta pate de 24 h ;) on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !
l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .
la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)
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pour ce qui est des bulles à la cuisson, ce n'est que le signe que ta levure n'a pas terminé son travail .
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au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !
l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .
la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)
donc que conseillerais tu?dans le cas ou il a que de la stagioni rouge et qu il a besoin de pâte pour le lendemain.une poolish?donc ton conseille est que en l'occurrence il lance sa poolish le soir( vu qu'il a bouler le soir pour le lendemain) et que le matin il boule pour avoir sa pâte le soir même donc 8/10heure de maturation ??? Je pense que sans le vouloir il s'en est bien sortie
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et le probleme aussi c'est qu'a ton ouverture tu as envoyé un coup pz2 et après pz3 ,après je crois la bleu de stagioni ,ensuite la rouge et en ne respectant pas les temps de maturation. C'est dommage à mon avis de ne pas caler déjà un protocole avec une farine,aprés tu peux bien faire des tests mais sans envoyer la cam à tes clients ! Je trouve que tu prends pas mal de risques et tu risques donc de décevoir tes clients !
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donc que conseillerais tu?dans le cas ou il a que de la stagioni rouge et qu il a besoin de pâte pour le lendemain.une poolish?donc ton conseille est que en l'occurrence il lance sa poolish le soir( vu qu'il a bouler le soir pour le lendemain) et que le matin il boule pour avoir sa pâte le soir même donc 8/10heure de maturation ??? Je pense que sans le vouloir il s'en est bien sortie
je lui conseille en tant que débutant d'aller à métro le lundi matin de bonne heure est d'acheter de la pz1 et de petrir le matin pour le soir.
aprés si il veut travailler avec la rouge, il peut la travailler correctement de 3 à 8 jours sans problèmes mais il faut suffisement de froid pour stocker.
comme stan je pense qu il faut avoir un produit régulier et ne pas changer sans cesse de farine et de protocole surtout quand on débute mais ce n'est que mon avis.
pour le poolish marc étienne le travaille avec la rouge et la manitoba à 24 h et il maitrise parfaitement sa fermentation .
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J utilise aussi la rouge de Stagioni, mais j ai toujours un sachet de 10k de verte et de bleu foncé pour palier l'imprévu.
A moins de 3j de repos pour la rouge, c est pas bon.
Mieux vaut prendre une farine moins forte qui est à maturité.
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La pâtes est une matière vivante...notre travail c'est aussi du ressenti,de l'instinct , s'adapter a plein de chose.vous pouvez pas dire c'est comme sa est pas autrement.s'adapter constement au allea pour sortir une bonne pâte.les w c'est important mais pas plus que tous le reste
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J utilise aussi la rouge de Stagioni, mais j ai toujours un sachet de 10k de verte et de bleu foncé pour palier l'imprévu.
A moins de 3j de repos pour la rouge, c est pas bon.
Mieux vaut prendre une farine moins forte qui est à maturité.
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au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !
l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .
la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)
elle était très bonne et pas du tout dure . j'en est réchauffé une ce midi que je n'est pas vendu hier ( commandé mais personne n'est venu la cherché ) et bien je me suis régalé , j'ai même été surpris .
je n'est pas ouvert ce sujet pour parler du gout , mais bien pour comprendre le phénomene des gazs présents dans la pâte a 24h00 et beaucoup moins a 96h00 alors que le protocole est identique ( même quantité de levure , sel , eau ) , juste 1% d'hydratation en plus .
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je lui conseille en tant que débutant d'aller à métro le lundi matin de bonne heure est d'acheter de la pz1 et de petrir le matin pour le soir.
aprés si il veut travailler avec la rouge, il peut la travailler correctement de 3 à 8 jours sans problèmes mais il faut suffisement de froid pour stocker.
comme stan je pense qu il faut avoir un produit régulier et ne pas changer sans cesse de farine et de protocole surtout quand on débute mais ce n'est que mon avis.
pour le poolish marc étienne le travaille avec la rouge et la manitoba à 24 h et il maitrise parfaitement sa fermentation .
manitoba poolish 24hoo maîtrise....mouai
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La pâtes est une matière vivante...notre travail c'est aussi du ressenti,de l'instinct , s'adapter a plein de chose.vous pouvez pas dire c'est comme sa est pas autrement.s'adapter constement au allea pour sortir une bonne pâte.les w c'est important mais pas plus que tous le reste
je suis de ton avis mais le W à son importance comme tous le reste
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marc si tu passe dans le coin ....
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Peut on m'expliquer l'intérêt de mettre de la Manitoba pour se servir sa la pâte au bout de 24h00?
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marc si tu passe dans le coin ....
le mec en l'occurrence ce fait défoncer un samedi soir il utilise sa pâte du dimanche...en catastrophe il pétrie le samedi soir( métro fermer dimanche) perso me en sachant faire une poolish j'aurais fait une direct comme lui le soir puis frigo le lendemain matin je lui aurai fait 2/3heure de température ambiante puis te frigot puis tous sorti en arrivant le soir pour le service.pour moi sa c'est s'adapter .la vie c'est pas tous noir ou tous blanc.Ps: j'aime beaucoup c'est petit échange :)
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oui c'est bien ça , j'ai vendu les patons prévus pour 3 jours , en une soirée .
je n'avais pas le choix de faire la veille pour le lendemain .
mais la n'est pas la question , c'etait juste un post pour comprendre le comportement de la pâte a 24h00 et pourquoi autant de gazs en si peu de temps .
donc d'après les premières réponses , le W trop élevé et la T° de fin de pétrissage trop élevé en serait les responsables
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pour ce qui est des bulles à la cuisson, ce n'est que le signe que ta levure n'a pas terminé son travail .
c'est pas du tout ce que j'ai observé, j'ai des grosses bulles noirs quand mes patons sont en fin de vie. Au contraire, quand mes patons sont "jeunes " moins d'air dans la pate donc moins de bulles, pate beaucoup plus difficile à etaler.
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oui c'est bien ça , j'ai vendu les patons prévus pour 3 jours , en une soirée .
je n'avais pas le choix de faire la veille pour le lendemain .
mais la n'est pas la question , c'etait juste un post pour comprendre le comportement de la pâte a 24h00 et pourquoi autant de gazs en si peu de temps .
donc d'après les premières réponses , le W trop élevé et la T° de fin de pétrissage trop élevé en serait les responsables
part du principe que le chaud accélère le froid ralenti! Donc avec n'importe que w tu vas utiliser si tu sort ta pâte a 25,6•c dans ton cas et que en plus on est en plein été et que dans ton local il fasse chaud. Beh ta maturation va aller trop vite....a la limite il aurait fallu que tu mette eau farine huile et ton sel vite au froid que tu le laisse le plus longtemps possible pour que tout tes élément refroidisse et que tu pétrisse a ce moment la....le pb c'est qu' a partir de la c'est que tu aurait eu une maturation " normale" mais la le lendemain tu aurais eu des pâtons beaucoup trop juste en maturation.( sauf si tu leurs fait prendre de la température ambiante comme je tais expliquer plus bas.l'ajout de sucre accélère aussi la maturation donc le fait de rajouter un peu de miel par exemple va nourrir tes levures et elles vont se developer plus rapidement...chaque pb a sa solution
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Peut on m'expliquer l'intérêt de mettre de la Manitoba pour se servir sa la pâte au bout de 24h00?
marc ne se sert pas de sa pate au bout de 24h il fait la première phase du poolish à 24h. ces pâtons restent au frigos plusieurs jours avant de s'en servir.
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part du principe que le chaud accélère le froid ralenti! Donc avec n'importe que w tu vas utiliser si tu sort ta pâte a 25,6•c dans ton cas et que en plus on est en plein été et que dans ton local il fasse chaud. Beh ta maturation va aller trop vite....a la limite il aurait fallu que tu mette eau farine huile et ton sel vite au froid que tu le laisse le plus longtemps possible pour que tout tes élément refroidisse et que tu pétrisse a ce moment la....le pb c'est qu' a partir de la c'est que tu aurait eu une maturation " normale" mais la le lendemain tu aurais eu des pâtons beaucoup trop juste en maturation.( sauf si tu leurs fait prendre de la température ambiante comme je tais expliquer plus bas.l'ajout de sucre accélère aussi la maturation donc le fait de rajouter un peu de miel par exemple va nourrir tes levures et elles vont se developer plus rapidement...chaque pb a sa solution
d'accord , je comprends donc les bulles dans la pâte .
je joue également sur le temps de sortie des patons pour ajuster la fermentation et la travaillabilité ( éviter la rétractation de la pâte a l'abaisse )
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donc sur maturation , voila le probleme du gazs et des bulles .
merci pour vos réponses , a tous , et ne vous prenez pas le chou car ça a l'air d'être un sujet sensible et chacun a ses petites recettes ...
c'est ce qui fait que nos pizzas sont toutes différentes , et heureusement :)
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Oui effectivement, de la rouge sur 24h c'est jouable quand on a rien d'autre sous la main, mais effectivement sur 24h j'utilise un w de 330 avec poolish de 12h pas de pointage boulage et 6h TA puis froid. Avec la rouge pour du 24h un poolish, boulage 8h TA ensuite frigo et 3-4h TA avant utilisation.
Pâte craquante et moelleuse, très bonne, 90% des clients ne remarqueront pas la différence. Moi par contre, c'est une autre histoire, il n'y a pas toutes les subtilités des arômes que j'aime retrouver dans ma pâte. Justement j'ai goûté ce type de protocole ce soir avec un direct rouge, 3h TA froid 36h et 3h TA. pâte bonne ingrédient au top mais je ne me suis pas éclater à manger ma pizza comme je le suis sur un empâtement qui n'a pas été boosté. Mais dès fois il faut faire des concessions. On ne peux pas fermer parce que l'on s'est fait éclater la veille, ça fait pas sérieux.
Donc dans ton cas n'hésite pas un peu de froid, de la TA re du froid et re TA pour éviter que tes pâtons surgonfle.
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moi je prefère de loin ta pate de 24 h ;) on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....
Idem, là elle est jolie ta pizza, bien maturée et colorée, même si tu as quelques bulles, ce n'est rien du tout par rapport à une "vraie" surmaturation.... Pour moi ton protocole à 24H est très bien, 96h ça devient beaucoup trop, et ta pâte manque de coloration, plus assez de sucres....
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quand les patons ont 72/96h je peut les sortir du frais et les travailler quasi de suite , alors que a 24h00 la rétractation est grande , il leurs faut une double détente ou un temps a t° ambiante , mais au bout d'une heure on en fait plus rien , ils sont collants et completement mous .
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Combien tu mets de levure pour une maturation au frigo ?
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2.5g au kilos de farine
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Ah moi je fonctionne pas comme ça (défaut napolitain.... :o), pour un protocole à froid je met 3g au litre d'eau. je n'ai jamais eu de problème.
Tu devrais essayer ;)
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j'ai pas de probleme non plus , ça conviens très bien a mon fonctionement au froid ;)
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Bah pourquoi tu poses la question sur les 24H ?? si tu dis que tu n'as pas de problème...
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La rouge n'est pas faite pour le matin pour le soir sans pousse ambiante (6-8h), sinon à quoi bon avoir toutes ces farines ..?
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Bah pourquoi tu poses la question sur les 24H ?? si tu dis que tu n'as pas de problème...
tu as bien tout lu avant de répondre ? ;)
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Tu expliques que tu as refais un protocole à 24h, et que celui-ci a provoqué des bulles à la cuisson, qui on "grillées".
Moi je t'explique que peut-être tu devrais modifier ta quantité de levure, car entre un protocole à 96h et un protocole à 24h, il y a sans doute des petites différences :)
je dis aussi que ton protocole à 24h est bien plus joli au résultat final que ton protocole à 96h, même si c'est plus compliqué à travailler.
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Il faut aussi adapter sa quantité de levure par rapport à la farine utilisée et au% d'hydratation voulu, si tu utilises toujours 2,5g au kilo de farine alors que tu modifies l'hydratation et le temps de maturation, forcément, ça va changer des choses...
Pour la rouge qui est une farine avec un peu plus de force, 48h au frigo est un minimum.
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quel méthode aurais tu utilisé avec de la stagioni rouge , pour avoir des patons près pour le lendemain ?
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Aucun car poolish 1er phase 12h00 et biga 18h00 donc ta fait le moin pire comme je t'ai dis.la seule chose que tu aurais pu faire c'est de lui laisser un peu de Température ambiante mais comme tu a eu ta pâte en sortie de pétrin a 25,5•c tu t rattraper comme sa.pour moi tu as fait le moin pire, et dans ta galère tu t'en est pas trop mal sortie.....pour moi
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J'aurai utilisé une méthode à TA (pas de frigo), sur 24h, mais en micro-dosant la levure.
Pétrissage lent (10-12 minutes pas plus)
repos 30 minutes à 1h en vrac (en laissant dans la cuve du pétrin)
Boulage, et 23-24h de maturation à TA
Il faut connaitre ta T° ambiante (20 °c ? plus ?)
Ton taux d'hydratation (60% ?)
A partir de ça, tu doses la levure. En général à TA, on est à 1g /L d'eau.
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24h a t° ambiante , tu ne te retrouve pas avec des flaques d'eau a la fin ?
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J'aurai utilisé une méthode à TA (pas de frigo), sur 24h, mais en micro-dosant la levure.
Pétrissage lent (10-12 minutes pas plus)
repos 30 minutes à 1h en vrac (en laissant dans la cuve du pétrin)
Boulage, et 23-24h de maturation à TA
Il faut connaitre ta T° ambiante (20 °c ? plus ?)
Ton taux d'hydratation (60% ?)
A partir de ça, tu doses la levure. En général à TA, on est à 1g /L d'eau.
ouais mais la déjà de 1 faut savoir maîtriser cette méthode quand ta pas l'habitude c chaud patate la le soir....puis en plus la il aurait eu une pâte qui n'aurais eu rien a voir avec ce qu'il produit habituellement.en tous cas on peut s'aperçoit qu'il existe des tas de façons de faire différente et que rien n'est figé .....
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24h a t° ambiante , tu ne te retrouve pas avec des flaques d'eau a la fin ?
Non si tu dose correctement la levure ;) après si tu as l'habitude de travailler avec des pâtons plus fermes, c'est sur que cela change comme dit Remy...
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tu as déja éssayé la méthode que tu donne ?
comment sont les patons a 24h ?
et l'étalage ?
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Marc-etienne a proposé une solution.
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trop technique pour moi pour l'instant ( jamais éssayé donc j'allais pas tenter ça sans être sûr du résultat pour le lendemain )
et je ne comprends pas pourquoi on fait de la maturation a Ta puis au froid puis re TA ?
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tu as déja éssayé la méthode que tu donne ?
comment sont les patons a 24h ?
et l'étalage ?
Bien évidement, je ne travaille que comme ça, à TA, généralement entre 20 et 24h de maturation à TA (+20°c), je pousse même à 48h parfois pour faire des test.
Les pâtons sont comme ils doivent être, pâtons "napolitains", extensible, sans résistance et donc très facile à abaisser à la main, je travaille jamais en dessous de 65% d'hydratation, la pâte est très légère, regarde le topic sur la pizza napolitaine que j'ai ouvert, le résultat c'est cette méthode.
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oui j'ai vu ton sujet, et justement ce n'est pas du tout ce que je cherche .
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Perso quand je me fait éclater (souvent en ce moment :D), je fait un poolish le soir, que je laisse toute la nuit à T° et le lendemain je fait une pousse à T° ambiante, puis mise au froid .
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oui j'ai vu ton sujet, et justement ce n'est pas du tout ce que je cherche .
Ok, d'autres t'aideront mieux alors ;)
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c'était le sens de ma première réponse ;)
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6 jours plus tard les patons sont toujours en vie ??? :D
ça donne la même chose qu'a 24h00 quasiment ... ???
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F26%2F1577.jpg&hash=3189f3f9556f77733a7a0e714c6b6a825d22ac0c) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/26/1577.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F26%2Fvw7w.jpg&hash=791ad4f8e6e68ab47a275f8e55faaec1de0084c9) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/26/vw7w.jpg)
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Elle a l'air sympa ta pâte ;)
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Tres belle pizza Nico , c'est ca qui faut ! ;)
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merci , mais je ne cherche pas du tout a montrer de belles pizza ici ( la c'est juste garnis avec ce qui traine , pour faire des éssais )
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j'ai oublié de préciser que a froid par contre , elle est plus caoutchouteuse que avec moins de maturation .
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C'est marrant c'est ce que j'ai remarqué aussi. Avec moins de maturation la pizza est moins caoutchouteuse froide. Si quelqu'un a une explication ...
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c'est pas du tout ce que j'ai observé, j'ai des grosses bulles noirs quand mes patons sont en fin de vie. Au contraire, quand mes patons sont "jeunes " moins d'air dans la pate donc moins de bulles, pate beaucoup plus difficile à etaler.
mea culpa Jérôme. Ce soir mes patons étaient clairement trop jeunes et pas assez matures et j'ai eu un gros leopard . Comme quoi on apprend tous les jours ;) ( surtout quand on débute ....)