Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Brunonissart le 22 décembre 2016 à 23:06:35
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Bonsoir,
Aucune expérience de terrain, je viens d'intégrer un restaurant qui fait des pizzas, parce qu'il faut ne faire mais pour le patron ce n'est pas du tout sa tasse de thé.
En matière de gestion des patons (j'ai à dispo de la farine W 330), plusieurs questions me viennent à l'esprit:
1/ N'ayant aucune idée du nombre de pizzas par service (midi et soir), mais sachant que cela peut aller de 0 à 40 par service, comment me conseillez vous de gérer mes patons ?
2/ Est ce que je peux après le service mettre au frigo les patons non utilisés et combien de temps sont-ils utilisables ?
3/ Quand les patons sont complètement affaissés, le reboulage peut-il être utile ?
4/ Combien de temps, à l'avance, faut-il sortir les patons du frigo pour pouvoir les disquer ?
5/ est-ce que je peux faire pousser mes patons à T° ambiante et ensuite mettre une partie au frigo ? Combien de temps seront-ils utilisables ?
Merci pour vos réponses
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et bien beaucoup de quetion.
1 avec un w de 330 tu peut utilise tes paton de 2j a 4 voir 5j tous dependra de ton stockage.
2 oui tu peut remetre au frigo.
3 oui tu peutmais tu aura pas le meme resultat.
4 tous depent de la t) bde ton local et de l etat de tes patons cela peut aller de 1/2 h a 2h .
5 oui mais si ca a trop pousé il vont plus tenir longhtemps au frigo.
c est difficile de repondre car on a pas assez d element pour bien cerne tous les problemes
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Calibre ta recette, maitrise ta levure et ta temperature de fin de petrissage..... et les reponses viendront toutes seule... a mon avis ne reboule pas, debrouille toi pour ne as avoir a rebouler... sauf si tu travaille au laminoir
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Calibre ta recette, maitrise ta levure et ta temperature de fin de petrissage..... et les reponses viendront toutes seule... a mon avis ne reboule pas, debrouille toi pour ne as avoir a rebouler... sauf si tu travaille au laminoir
D'accord, mais que faire des patons qui sont donc restés à l'air ambiant et qui n'ont pas servis ?
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Tu doit considérer que si ton pâton est inutilisable c'est que tu as fait une mauvaise gestion de tes pâtons, ton objectif est de maîtriser leurs conservation, avec ta farine en 330 tu conserve sans problème à J+5 ou 6. Si tu sort tes pâtons de façon sage et judicieuse, tu ne doit jamais rebouler.
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Tu doit considérer que si ton pâton est inutilisable c'est que tu as fait une mauvaise gestion de tes pâtons, ton objectif est de maîtriser leurs conservation, avec ta farine en 330 tu conserve sans problème à J+5 ou 6. Si tu sort tes pâtons de façon sage et judicieuse, tu ne doit jamais rebouler.
Difficile à gérer, lorsque l'on peut faire de 0 pizzas à 40
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Il te faut combien de temps à T° Ambiante pour que ta pâte soit utilisable?
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Il te faut combien de temps à T° Ambiante pour que ta pâte soit utilisable?
Le problème, c'est qu'elle passe de l'état de pas encore utilisable à totalement inutilisable
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Trouve toi un protocole qui te convient, fais tes pâtons et stocks les en chambre froide.
En début de service, tu sors 2 bacs de 10 par exemple, et si tu en passes 10 en 30 min, tu prévois en sortant un nouveau bac. Avec une rotation de 150 pâtons en chambre, tu pourras ainsi gérer super facilement.
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bonjour
Pas eu de reponse a votre probleme?
il se trouve que je suis dans le meme cas
:-X
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Je ne vois pas de problème ;D
Y'a que des solutions dans la vie, s'il n'y a pas de solution, c'est qu'il n'y a pas de problème...
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Le coup de feu c'est 2 heures environ + 3/4 heures avant de sortie de frigo et de detente.
Si tes pâtons deviennent inutilisables dans cet intermédiaire, c'est un mauvais choix de farines et trop de levure...
Si 1 heure apres le coup de feu, tu voix que tu vas passer une soirée tranquille, tu les remets au frigo, il faut 1h30 à 2h00 pour que le froid pénètre les pâtons à coeur, il sera encore temps de les ressortir, si une ou plusieurs commandes conséquentes arrivent avant fin de service et obligent à les ressortir.
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Alors....Il ne faut absolument pas prendre mal ce que je vais écrire...
Je constate( avec plaisir) que tu t'intéresses vivement à ce que tu fais, et çà ce n'est vraiment pas toujours le cas de tous !
En revanche il me semble important que tu investisses dans une formation.
1) Tu vas te faire plaisir.
2) Tu vas gagner un temps fou.
3) Tu seras très vite compétent.
4) A terme tu rachèteras la boutique de ton patron ! (lol)
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salut Jewome
Je rejoint Solider tu te fais deux jours de pâtons au frigo, puis un pétrin tous les deux jours et tu sors au cou par cou
au fur et a mesure tu vas devenir plus régulier et tu augmentes ton stockage
puis ta vielle pate tu peut t'en resservir dans le pétrin suivant
mais ou je suis pizza Swing investi dans une formation c'est pas négligeable et un gain de temps indispenssable avec la saison qui approche