[Hors ligne Marc-Etienne]

Deux semaines de congés ?! Huummm

Oui tout est relatif, une semaine de repos et une semaine de ménages et mise en place pour le retour.  Surtout premier repos en 3 ans. 

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[Hors ligne Don canardo-2]

Deux semaines de congés ?! Huummm

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Reste a peu près pareil, et ajuste sur la fin avec un brumisateur.

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[Hors ligne manouchko]

Bon, j'ai trouvé de la pz3 et de la manitoba ! Je vais faire soit 50/50 ou 75 PZ3 / 25 manitoba

Actuellement j'hydrate à 54% ma 55, là je dois hydrater à combien ?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour une semaine tu peux y aller avec la pz3, ou un mix 50/50 pz3 et manitoba.  Aussi directement manitoba mais là ne diminue pas la température du frigo ni la levure.

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[Hors ligne manouchko]

Maintenant faut trouver de la farine de 390.. La manitoba, pz2 ou pz3, l'une des 3 peut être utilisée? Sinon je vais devoir commander de la stagioni mais le transport va me coûter plus cher lol...
 

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[Hors ligne calou34]

Fait un empâtement avec une farine de force w390 le jours ou tu pars en vancances comme cela tu auras de la pâte à maturation quand tu rentreras et tu pourras bosser sans stress. Fais en pour 3 jours de boulot en baissant la température du frigo.

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[Hors ligne manouchko]

Du coup si le W est un peu juste, je peux acheter de la manitoba pour lui donner plus de force ? Mais dans ce cas, je vais peut-être devoir augmenter l'hydratation, non ? Et si je peux ajouter de la manitoba, en quelle quantité ?

A metro, y'a aussi de la pz2 et pz3, ce serait mieux ?

 

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[Hors ligne Jerome]

Une semaine de maturation est simple à gerer, je le pratique toute l'année.

240 de W ça va etre un peu court, si tu peut prend une farine plus forte, 2 g de levure, baisse un peu l'hydratation, baisse aussi la température de fin de pétrie, peu de pointage et au frais à 1°, dans ces conditions tu peu utiliser tes patons pendant presque 1 mois !

Sinon poolish.

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[Hors ligne manouchko]

J'utilise une farine française w240, pensez-vous que ça peut être suffisant si j'utilise très peu de levure? Si oui, on dose à combien dans ce cas là?

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[Thierry Graffagnino]

Comme le dit Marc-Etienne, une semaine de maturation, c'est assez simple à gérer, à condition que tes installations frigorifiques soient bien réglées et que tu sois raisonnable dans les quantités de levure.

Pour moi, c'est une habitude, ce soir, par exemple, je fais une exhibition avec des pâtons de 8 jours, dans des conditions encore inconnues, puisque je ne connais ni la salle, ni le matériel qui sera mis à ma disposition. Si je travaille avec autant de maturation, c'est parce que je souhaite développer les arômes et présenter une pizza très légère.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Tu peux aussi faire un direct avec une farine forte ton dernier jours avant de partir, baisser la température de ton frigo de 2 degrés.  Moi c'est ce que j'ai fait à la Toussaint.  Deux semaine de fermeture.  Utilisation du dernier patons à 26 jours avec un résultat plus que nickel.

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[Hors ligne Pikachu]

J'ai déjà congelé mais du frais est tjs mieux, comme le poolish.
En plus des pâtons congelés demandes quelques petites adaptations.
Je passe les miens la veille au froid positif,  raison de plus pour faire un poolish.
Je précise que c'est pour un usage perso.
La famille et les potes ne sont pas satisfaits d'une pizza de temps en temps quand je suis dispo,
du coup je remplis les congelos des gens ...
Vu la quantité de pâte que je fais, ils n'ont pas de récipient adapté, j'en reviens donc à l'ancienne
 

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[Hors ligne pizza panama]

tu prépare un poolish lundi soir que tu termine mardi matin pour le service du mardi soir 

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[Hors ligne manouchko]

Bonjour à tous,

Je vais prendre, mardi prochain, mes premières vacances et donc je me demande comment gérer les pâtons pour la ré-ouverture..Je ferme du dimanche soir et je rentre le lundi soit une semaine, est-il possible de préparer de la pâte pour le lendemain (le mardi) ou vaut mieux ré-ouvrir le mercredi...? Juste une question mais congeler des pâtons c'est possible ? ::)je pense que ça doit pas être terrible du tout..

Merci pour vos conseils ;-)

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