Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: manouchko le 26 mai 2014 à 23:32:37
-
Bonjour à tous,
Je vais prendre, mardi prochain, mes premières vacances et donc je me demande comment gérer les pâtons pour la ré-ouverture..Je ferme du dimanche soir et je rentre le lundi soit une semaine, est-il possible de préparer de la pâte pour le lendemain (le mardi) ou vaut mieux ré-ouvrir le mercredi...? Juste une question mais congeler des pâtons c'est possible ? ::)je pense que ça doit pas être terrible du tout..
Merci pour vos conseils ;-)
-
tu prépare un poolish lundi soir que tu termine mardi matin pour le service du mardi soir ;)
-
J'ai déjà congelé mais du frais est tjs mieux, comme le poolish.
En plus des pâtons congelés demandes quelques petites adaptations.
Je passe les miens la veille au froid positif, raison de plus pour faire un poolish.
Je précise que c'est pour un usage perso.
La famille et les potes ne sont pas satisfaits d'une pizza de temps en temps quand je suis dispo,
du coup je remplis les congelos des gens ...
Vu la quantité de pâte que je fais, ils n'ont pas de récipient adapté, j'en reviens donc à l'ancienne
;D 8)
-
Tu peux aussi faire un direct avec une farine forte ton dernier jours avant de partir, baisser la température de ton frigo de 2 degrés. Moi c'est ce que j'ai fait à la Toussaint. Deux semaine de fermeture. Utilisation du dernier patons à 26 jours avec un résultat plus que nickel.
-
Comme le dit Marc-Etienne, une semaine de maturation, c'est assez simple à gérer, à condition que tes installations frigorifiques soient bien réglées et que tu sois raisonnable dans les quantités de levure.
Pour moi, c'est une habitude, ce soir, par exemple, je fais une exhibition avec des pâtons de 8 jours, dans des conditions encore inconnues, puisque je ne connais ni la salle, ni le matériel qui sera mis à ma disposition. Si je travaille avec autant de maturation, c'est parce que je souhaite développer les arômes et présenter une pizza très légère.
-
J'utilise une farine française w240, pensez-vous que ça peut être suffisant si j'utilise très peu de levure? Si oui, on dose à combien dans ce cas là?
-
Une semaine de maturation est simple à gerer, je le pratique toute l'année.
240 de W ça va etre un peu court, si tu peut prend une farine plus forte, 2 g de levure, baisse un peu l'hydratation, baisse aussi la température de fin de pétrie, peu de pointage et au frais à 1°, dans ces conditions tu peu utiliser tes patons pendant presque 1 mois !
Sinon poolish.
-
Du coup si le W est un peu juste, je peux acheter de la manitoba pour lui donner plus de force ? Mais dans ce cas, je vais peut-être devoir augmenter l'hydratation, non ? Et si je peux ajouter de la manitoba, en quelle quantité ? :o
A metro, y'a aussi de la pz2 et pz3, ce serait mieux ?
???
-
Fait un empâtement avec une farine de force w390 le jours ou tu pars en vancances comme cela tu auras de la pâte à maturation quand tu rentreras et tu pourras bosser sans stress. Fais en pour 3 jours de boulot en baissant la température du frigo.
-
Maintenant faut trouver de la farine de 390.. La manitoba, pz2 ou pz3, l'une des 3 peut être utilisée? Sinon je vais devoir commander de la stagioni mais le transport va me coûter plus cher lol...
-
Pour une semaine tu peux y aller avec la pz3, ou un mix 50/50 pz3 et manitoba. Aussi directement manitoba mais là ne diminue pas la température du frigo ni la levure.
-
Bon, j'ai trouvé de la pz3 et de la manitoba ! Je vais faire soit 50/50 ou 75 PZ3 / 25 manitoba
Actuellement j'hydrate à 54% ma 55, là je dois hydrater à combien ?
-
Reste a peu près pareil, et ajuste sur la fin avec un brumisateur.
-
Deux semaines de congés ?! Huummm :)
-
Deux semaines de congés ?! Huummm :)
Oui tout est relatif, une semaine de repos et une semaine de ménages et mise en place pour le retour. Surtout premier repos en 3 ans. ;)
-
;)
-
Je remonte ce post mais j'ai une question : je suis en congés du 4 au 24 avril et je souhaite faire ma pâte le 3 pour avoir du stock à mon retour.
D'habitude je bosse avec de la française mais là je vais utiliser de la stagioni rouge. Faut-il modifier la durée de pétrissage ? J'ai l'habitude de peu pétrir dans mon protocole, là avec la rouge : 13min ?
Faut-il la renforcer avec de la manitoba ?
Merci ;-)
-
Euh 20 jours c'est pas un peu long ?
-
Salut, tu rentres de vac le jour même ou tu reprends le travail?
-
Euh 20 jours c'est pas un peu long ?
;D
rentre 3/4 jour avant ces mieux , de plus je sui sur que sa pourrais se faire avec une tres grande maitrise du suject , mais je serai toi soi test avant pour voir les resultat sinon prend pas de risque imagine la surprise en rentrent et si tes pâtons son foutue et que tu dois ouvrir obliger de te percher ver un empattement napo pour sauver ta réouverture ;)
-
essaye la farine pivetti Margherita comme ça en rentrant de vacances tu fais ta pate a température ambiante le jour meme ;D
-
Euh 20 jours c'est pas un peu long ?
Sur la page précedente, tu me disais que je pouvais garder presque un mois. 20jours c'est presque un mois, non ? ;D
Je rentre le mercredi mais je peux aller au local à partir de jeudi matin et j'ouvre le vendredi soir. Je bosse avec une T55 W 250.
Sinon j'ouvre le samedi au lieu du vendredi mais vraiment au pire...
-
30h avant ouverture je pense que tu peu faire un empattement ;)
-
Le jeudi matin tu sera largement bon pour vendredi soir!!! ;)
-
Sur la page précedente, tu me disais que je pouvais garder presque un mois. 20jours c'est presque un mois, non ? ;D
Je rentre le mercredi mais je peux aller au local à partir de jeudi matin et j'ouvre le vendredi soir. Je bosse avec une T55 W 250.
Sinon j'ouvre le samedi au lieu du vendredi mais vraiment au pire...
Oui c'est possible mais il faut maîtriser parfaitement son empatement, il me semble plus simple de petrire le jeudi pour le vendredi soir
-
Je travail sur minimum 48h, là si prépare jeudi matin pour vendredi soir je vais laisser plus en pointage et augmenter la levure, je me trompe pas? (4gr actuellement)
Du coup j'ai pris 15kg de stagioni pour "rien" ::)
-
C jamais perdu mais si tu bosses a 48h ca va y a toujours moyen de te débrouiller ac un poolish ou meme augmenter un peu la levure. Dis le o fond tu voulais faire un test pour voir si ca peut se faire a 20 jours de maturations.sinon fais le comme jerome t as expliquer ;)
-
Fait pousser 2h jeudi à temp ambiante et bloc au froid pour vendredi, n'augmente pas ta levure mais hydrate un peu plus
Pour tes 15 kg de rouge, elle s'utilise à partir de 4 jours, tu pourras bien l'utiliser
-
Super, merci pour vos conseils, merci jérome ;) Je crois que je vais opter pour une pâte faite le jeudi! Bon allez encore 15jours et 8) 8) 8) 8)
-
Ce qui est le plus risqué, c'est de te lancer avec une farine dont tu n'as pas l'habitude.