Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Jo le 03 décembre 2014 à 17:33:02
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Voilà au risque de me faire huer je viens vers vous afin de trouver une solution.
Comme je vous ai dis lors de ma présentation cela fait 3 ans que je tiens mon établissement et que j'essaie chaque jour de m'améliorer.
Avant d'arriver sur le forum j'étais satisfait de mes pizzas, ma clientèle accroît grâce au bouche a oreille donc pour ça pas de problème..
Parcontre après quelques semaines a zoner sur différent sujet je me suis rendu compte que j'étais complètement perché!!
J'ai de réel lacunes concernant le vocabulaire ainsi que vos méthode de travail pour faire la pâte.
Le pire est sur la quantité de levure utilisé je crois en mettre énormément trop.
Voici ma façon de bosser
80% de farine molino pasini spiga
20% de t55
1 cuillere a soupe de sel au kg
4 cube de levure fraîche fala pour 10kg
Huile d'olive
55cl d'eau froide au kg
Le tout repose entièrement dans un bac fermé pendant 20heures
Le lendemain vers 16h je fais mes pâtons, les laisse pousser 1heure a temperature ambiante , puis les remet au frigo jusqu'au service.
Bref n'ayant que peu de froid quelle est selon vous la meilleure façon d'opérer afin d'avoir une pâte Correct fait la veille pour le lendemain?
Quelle farine, quelle quantité de levure?
Merci a vous
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salut,
j'vais faire le pizzaiolo expérimenté ;D ;D
le plus simple à mon avis,( qui est mon avis de référence ! ;D ), c'est d'utilisé un protocole directe.
...heu, règle de base en boulangerie,pâtisserie,et pizzeria, faut pesé tes ingrédients pour avoir un produit régulier et maîtrisé les coûts de fabrication.
levure 4 grs/kg.
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Déjà Il te faut tout peser en gramme très important et puis si maturation 24/48 /72 ou 96 au froid tout peut changer dans ton protocole il me semble ;)
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salut,
j'vais faire le pizzaiolo expérimenté ;D ;D
le plus simple à mon avis,( qui est mon avis de référence ! ;D ), c'est d'utilisé un protocole directe.
...heu, règle de base en boulangerie,pâtisserie,et pizzeria, faut pesé tes ingrédients pour avoir un produit régulier et maîtrisé les coûts de fabrication.
levure 4 grs/kg.
levure 4 grs/kg. c'est pour un pétrissage directe contrôlé mais pour un pétrissage directe à température ambiante c'est combien ?
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Expliquer a faire une pâte a pizza en 3 ligne sa me paraît très compliqué voire impossible :(
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levure 4 grs/kg. c'est pour un pétrissage directe contrôlé mais pour un pétrissage directe à température ambiante c'est combien ?
pour équilibrer tous les paramètres il faut compter une dixaine de jours à peu près. Donc la quantité de levure dépendra de la température ambiante et d'autres facteurs. D'abord un essai avec 4grs, puis ajuster avec 3 ou 5 etc...
idem pour l'eau et sa température, la durée du pétrissage, etc etc.
une recette/protocole de base a souvent était donné sur le forum, je pense qu'une petite recherche ne ferait pas de mal
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Déjà Il te faut tout peser en gramme très important et puis si maturation 24/48 /72 ou 96 au froid tout peut changer dans ton protocole il me semble ;)
Carrément
Étant fermé le lundi, la pâte faite le dimanche soir repose 24h de plus, et je sens la différence
Meilleur élasticité
Le problème pour les maturations 24/48/72 est que je ne dispose pas assez de froid pour stocker.
En gros je peux stocker 6 bacs a raison de 15 pâtons par bac
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j"ai la solution ! j'ai la solution ! ;D ;D ;D ;D
un frigo sur le coin coin ( entre 300 et 800€)
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Je pense que danielsan te montre le chemin que tu dois prendre. Jo.
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bonsoir j'utilise la verte de pasini, connais pas la spiga et comme toi j'ai pas trop de vocabulaire qu'utilise
l'élite de la pizza , apparemment ta farine a un temps de maturation court, a quelles cadence fait tu ta pate et pour combien de jours
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bonsoir j'utilise la verte de pasini, connais pas la spiga et comme toi j'ai pas trop de vocabulaire qu'utilise
l'élite de la pizza , apparemment ta farine a un temps de maturation court, a quelles cadence fait tu ta pate et pour combien de jours
Merci Willy pour ta Rep
Tous les jours pour le lendemain
Et maxi surlendemain
Je m'arrange pour avoir constamment 5 bacs plein au frais
La spiga c'est la jaune ou orange
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j'aurais envie de te dire
1kg de farine
3g de levure au kilo
555 g d'eau
20g de sel au kilo
30 g d'huile d'olive au kilo
petrissage
boulage au frais le matin pour le lendemain soir
après a toi de voir au niveau des températures de ton local, pointage ou pas , il mais arriver dans faire le matin pour le soir avec le meme proctocole et avoir un bon resultat
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l elite de la pizza ... Lol.
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l elite de la pizza ... Lol.
je suis sérieux je ne connais pas tout le vocabulaire pro, et il y en a. pointage , direct, indirect, poolisch, la force de tel farine , le W, et j'en passe, bref tout ce qui fait la difference entre une bonne et une tres bonne pizza.
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Il ya pas de type bonne pizza , il es vrais qu'il il a des protocoles a respecter ( progresion de recettes )et des empattement (recettes pour faire court )mais la a toi de rechercher se qui convient le mieux pour toi apres si tu aime se que tu fait tu auras de bon résultat je pense .
crois moi., il i a encore 6 mois de sa je croier qu'une pate a pizza etai tou simplement looool une pate a pizza es en faite il n'en n'ai rien de cela .
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T'utilise quelle levure?
Et le boulage le soir 22h jusqu'au lendemain 18h?
Est ce qu'elle tiens jusqu'au surlendemain au frais sans bouger?
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A l'heure actuelle, ma pâte ressemble a ça...
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Sinon si pour toi ces un manque es qu'il te manque se pti truc qui ferait que!!.
Penche toi sur une formation si tu peux es la tout prendra un sens , tu a l'école PÔLE-PIZZA qui est tres bien .
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Sinon si pour toi ces un manque es qu'il te manque se pti truc qui ferait que!!.
Penche toi sur une formation si tu peux es la tout prendra un sens , tu a l'école PÔLE-PIZZA qui est tres bien .
Oui j'ai cru voir qu'il y en avait une sur Nancy
Comment est elle?
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JO pkoi si tu a des problèmes de froid tu fai pas un empattement napolitain matin pour soir
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je suis sérieux je ne connais pas tout le vocabulaire pro, et il y en a. pointage , direct, indirect, poolisch, la force de tel farine , le W, et j'en passe, bref tout ce qui fait la difference entre une bonne et une tres bonne pizza.
Il n appartient qu a toi de le connaitre Willy. Moi meme, issu, d'une formation tres médiocre, j ai petit à petit su dompter tout ce vocabulaire. Beaucoup de lecture d'ouvrages (Enzo coccia, tony g.), de sites internet (pizza et boulange) et de discussions entre collègues Pizzaiolos.
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JO pkoi si tu a des problèmes de froid tu fai pas un empattement napolitain matin pour soir
En quoi diffère t elle ?
Quelle farine utiliser?
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Il n appartient qu a toi de le connaitre Willy. Moi meme, issu, d'une formation tres médiocre, j ai petit à petit su dompter tout ce vocabulaire. Beaucoup de lecture d'ouvrages (Enzo coccia, tony g.), de sites internet (pizza et boulange) et de discussions entre collègues Pizzaiolos.
tout a fait d'accord avec toi.
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A l'heure actuelle, ma pâte ressemble a ça...
hé elle est bien!!!
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Moi perso je sui allez a Mâcon chez mon maître Jérome pole-pizza es une référence a la fédération es pour moi aussi maintenant.
Les cours ne sont pas formaté es il son a l'écoute apres comme dit le vieux sage il ya pas de bon formateur et de mauvais élève ces un échange entre deux personnes qui on la même passion qui es la pizza .
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Ces justement une pate qui nes pas utiles de mettre au frais et pas besion d'huile d'olive dans ta recette si tu nas pas darmoire positif
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hé elle est bien!!!
Merci
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Ces justement une pate qui nes pas utiles de mettre au frais et pas besion d'huile d'olive dans ta recette si tu nas pas darmoire positif
Oui j'avais vu,
Mais la pâte n'est valable que le jour même?
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Oui
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Merci je vais test
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Si j ai bien compris tu as un peu d'espace froid, donc si tu ne fais pas de tres grosses pétries, tu peux stocker les patons invendus au froid pour le lendemain. Sinon tu peux aussi la réinjecter dans ta pétrie du lendemain comme starter.
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En plus tu a un four à bois ces une pâte faite pour se type de four. :o
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Oui le problème c'est que je suis fermé le midi et que le matin je ne peux pas me rendre a la pizzeria, le seul moment ou je peux faire ma pâte est le soir après le service.
Je vais essayer en façonnant mes pâtons direct après le pétrissage, pointage 20 min en diminuant fortement la levure et je verrai bien le résultat.
J'ai peur de baisser en qualité je vais essayer sur 1 kg voir ce que ça donne
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Quelle marque de levure fraîche me conseillez vous?
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Perso je pense que tu devrai te penchez sur ta farine ou comme dit doncarnado le reste tu t'en sert comme starter mis je croi que tu a droit de mettre 10 pour cent de l'ancienne pâte.
3g au kg de farine ces bien moi chui a 4g on reduit quand on veu faire des maturation longue avec des farine forte
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Perso mon boulanger me la fourni
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En tt cas merci pour votre aide
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ton labo est il chaufe car j ai bien peur que boule tes pâton ne tiendrons pas 24 h a t ambiante ,continu comme tu fait mais pese tous tes ingrédient descend ta levure ca sera plus digeste commence a 4g au kg et regarde ce que ca donne.donc une fois boule a 16 h laisse les a t°ambiante.
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Je met 180 gr de poolish ou biga au kilos lorsque j en utilise.
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ton labo est il chaufe car j ai bien peur que boule tes pâton ne tiendrons pas 24 h a t ambiante ,continu comme tu fait mais pese tous tes ingrédient descend ta levure ca sera plus digeste commence a 4g au kg et regarde ce que ca donne.donc une fois boule a 16 h laisse les a t°ambiante.
Je n'allume pas le chauffage le four a bois s'en charge tt seul.
L'hiver c'est agréable , l'été il ne faut pas être cardiaque
Je garde le même protocole mais je baisse la levure ?
Je boule a 16h00 pour le service de 18h00 ou je boule après 16h de repos au frais?
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Après un essais en baissant la levure a 5g/kg et en boulant après pointage 30 minutes ac 48 heures de maturation.
Des avis?
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C'est penché a cause du telephone ;D
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Ta pizza est superbe, je suis jaloux :)
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Merci beaucoup ça me touche
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j'aime bien avant et après
tu là gouté ?
tu à fais gouter des clients ?
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Oui j'ai goûté elle est plus légère! Croustillante et tout!
Facile a étaler
J'ai fait goûter a quelques clients qui apprécient aussi.
Mais honnêtement ça me fait peur de changer , je me demande si le lendemain elle se réchauffe bien.
Comment elle réagit après congélation...
J'ai des clients qui me commandent des pizzas pas trop cuite pour les congeler chez eux.
J'ai peur qu'elle tienne moins bien.
Je vais test
Mais pour l'instant c plutôt positif
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Sa donne envie d'allumer mon four.
Beau résultat
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comme tu dis le mieux est de tester l’extrême
- cuit normal, et laisse ta pizza 3/4 d'heure dans la boite
- congel et décongel
- réchauffé le lendemain
- etc ... ...
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belle pizza,si ça marchais avant ça doit marcher maintenant ;) et la elle est bien plus digeste
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Merci en tt cas
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(...)
Mais honnêtement ça me fait peur de changer , je me demande si le lendemain elle se réchauffe bien.
Comment elle réagit après congélation...
J'ai des clients qui me commandent des pizzas pas trop cuite pour les congeler chez eux.
J'ai peur qu'elle tienne moins bien.
Je vais test
Mais pour l'instant c plutôt positif
Et est-ce qu'elle est toujours bonne après être restée 4 semaines dans sa boite, et est-ce que si on la réchauffe et qu'on la mange pas, puis qu'on la re-réchauffe etc etc jusqu'à ce qu'on la mange ça ira... ???
L'important, déjà, c'est qu'elle soit BONNE (voire délicieuse ;) ) sur le coup. Et ça m'a tout l'air d'être le cas, je le trouve vraiment bien ! Quand tu auras plus d'expérience, tu pourras tenter des adjonctions qui te feront mieux conserver la pâte ! C'est mon point de vue...
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le plus important n'est pas sur le coup quand tu es en camion, tu sais que ta pizza va rester minimum 20 mn en boite, donc quand tu fais des essais il faut prendre ce paramètre en compte. La dernière photo que j'ai mis (la pizza des fêtes, au foie gras) elle à été prise après 1/2h en boite.
De même j'ai beaucoup de clients qui réchauffe, et certains qui congel aussi car ils savent que la pizza sera quand même bonne. Donc forcement tu dois prendre en compte ces paramètres.
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le plus important n'est pas sur le coup quand tu es en camion, tu sais que ta pizza va rester minimum 20 mn en boite, donc quand tu fais des essais il faut prendre ce paramètre en compte. La dernière photo que j'ai mis (la pizza des fêtes, au foie gras) elle à été prise après 1/2h en boite.
De même j'ai beaucoup de clients qui réchauffe, et certains qui congel aussi car ils savent que la pizza sera quand même bonne. Donc forcement tu dois prendre en compte ces paramètres.
Ouais c'est pas faux je comprends...
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Voilà après 72 de maturation, beau visuel mais perte de croustillant normal?
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Jolie en effet, et en réduisant la masse du pâton ça donne quoi ?
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La je suis a 300g le pâton en 31cm, hier j'avais la même mais avec elle était plus croustillante, est ce en rapport ac la force de la farine? Je l'ai pousser trop loin?
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quelle w ta farine
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Aucune idée, ils disent 20 heures de maturation . C'est celle la
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Sous la farine tu à pas ouvert la fiche technique, voilà :
SCHEDA TECNICA
Farina tipo: 00 GIALLO SPIGA
Ottenuta dalla macinazione di grano tenero di provenienza UE
Dati alveografici:
W : 250 / 270
P/L : 0,40 / 0,45
Dati Brabender:
A: ³ 57
B: 2.6’ – 6’
CD: > 7’
Dati chimici:
Umidità:
Ceneri:
Glutine t.q. :
Falling Number:
Proteine
15% Max
0,55 Max
> 9%
> 300
> 12%
Dati Filth Test:
n° di frammenti di insetti per 50 grammi: < 50
n° di peli di roditore per 50 grammi: < 1
Analisi batteriologica:
Carica microbica totale UFC/g < 50.000
Coliformi totali U.F.C./g < 100
Escherichia Coli U.F.C./g < 10
Muffe e lieviti U.F.C./g < 1000
Agenti contaminanti:
Micotossine:
Pesticidi:
Aflatossine B1 ?/kg < 2,0 Piretroidi: < LQ
Aflatossine (B1B2G1G2) ?/kg < 4,0 Organofosforati: < LQ
Ocratossina A ?/kg < 3,0 Organoclorurati: < LQ
Deossivalenolo (Don) ?/kg < 750
Zearalenone ?/kg < 75 Valori Nutrizionali per 100 g
Fumonisina B1 B2 ?/kg < 1000 (23) Energia (Kj/Kcal) 1.462/345
Grassi 1,5 g
di cui acidi grassi saturi 0,3 g
Carboidrati 69,0 g
di cui Zuccheri 2,0 g
Proteine 13,2 g
Fibre 3,2 g
Sale 2,5 g
Metalli:
Mercurio m g/kg < 0,50
Piombo mg/kg. < 0,20
Cadmio mg/kg. < 0,10
Arsenico m g /kg. < 0,20
Lotto: identificato dalla data di scadenza sull’imballo
Scadenza: 9 mesi dalla macinazione
Allergeni: Glutine
Conservazione: In luogo fresco areato ed asciutto.
Trasporto: Sfuso e in imballi di carta uso alimentare
Uso designato: Prodotto per Pizzeria
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oui c est farine a faible w,utilise pour maturation courte a t° ambiante donc effectivement 72 h ca peut etre long .
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mmmh comme j'aime..!!
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Quel w pour une utilisation a partir de 24h jusqu'à 72h de maturation ?