Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: loulou47290 le 24 avril 2020 à 15:28:17
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Bonjour
Mon fournisseur m'a donner un seau de gros sel de Gérande, je voudrais l'essayer dans ma pâte, est ce que ce sel a un pouvoir salant plus important ue le sel fin de mer, je pensais diminuer la quantité, je suis actuellement à 16 grs au kl et descendre à 12 voir 10 grs kl.
Merci pour vos conseils et prenez soin de vous.
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bonjour,il me semble en effet qu il faut en mettre moins,mais je pourrais pas dire combien ,si un collègue s en serre on attend
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Alors les pouvoirs salant sont les quantités de sodium ou de chlorure de sodium et si tu regarde ton gros sel, il en contient moins !!! ton sel de Guerande brut est aussi plus humide en général donc moins salant ...
Je resterais sur les mêmes quantité au départ, surtout que ta quantité de sel est déjà très basse.
Par contre fait attention il est beaucoup plus difficile à incorporer au pétrissage, n'hésite pas à le faire tremper dans ton eau de coulage 5 mn avant petrissage.
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Bonjour à toutes et tous !
Par experience je dirais que le sel de Guérande a un pouvoir moins salant que le sel fin ( Type La Baleine, issue de Méditerranée) où la teneur en sodium est plus importante qu'en Atlantique.
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Sans vouloir te corriger Christian, le tableau c'est la salinité de l'eau, pas le pouvoir salant ::) ::) ::)