Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: petite fée le 25 décembre 2008 à 14:15:24
-
dois je mettre mon huile à la fin ou au début du prétrissage
-
A la fin, en même temps que le sel ;) mais passe un peu de temps sur ce forum, lit les post précédents, et tu aura les réponses à toutes les questions d l'univers (de la pizza ;D) courage ;)
-
pour ma part l'huile je l'incorpore 5min apres debut du petrissage
-
2mns avant la fin de la pétrissée.
-
2mns avant la fin de la pétrissée.
Idem, soit 3 minutes après le sel. ;D
-
J'ai essayé les 2 : soit comme vous en fin de pétrissé, soit au début en même temps que l'eau et la levure. Je ne trouve pas de différence flagrante.
Y a t il une raison technique de la mettre à la fin ?
-
Bonjour Stéphane,
Le sel ne doit surtout pas être en contact direct avec la levure, il la brule.
Lorsque que le sel est incorporé à la fin, il renforce la maille.
-
bonjour thierry je croit que stephane parler de l'huile pas du sel ???
-
Sorry ::)
-
Sorry ::)
Bonsoir Thierry, éffectivement, je parlais de l'huile :D
-
L'huile en fin de pétrissage renforcerai le maillage ;)
-
Est-ce que cette huile mise en fin de pétrissé n'aurait pas aussi un rôle dans la protection de la pâte contre les brûlures ?
Je m'explique: Un pizzaiolo m'expliquait que suivant la position de la mise en place de l'huile dans la prétrissé, il avait remarqué une influence sur la tenue à la T° de la corniche, détail important je pense.
-
Je ne suis pas vraiment convaincu que le moment d'incorporation de l'huile ait un réel effet. Certains la mette même après la pétrissée pour imperméabiliser l'empâtement et le protéger du croutage.
L'huile est aussi un émulsionnant, donc, elle permet aux ingrédients de mieux se mélanger et dans ce cas, l'idéal est de l'incorporer le plus rapidement possible.
Personnellement, je considère que l'huile donne surtout du goût à la pâte, sa qualité influence énormément le résultat final au niveau gustatif.
-
Bonjour Stéphane,
Le sel ne doit surtout pas être en contact direct avec la levure, il la brule.
Lorsque que le sel est incorporé à la fin, il renforce la maille.
c'est quoi la maille ?
-
Bonjour Stéphane,
Le sel ne doit surtout pas être en contact direct avec la levure, il la brule.
Lorsque que le sel est incorporé à la fin, il renforce la maille.
Je crois que c'est l'inverse Thierry.
En mettant l'huile à la fin, après le sel on renforce le maillage.
-
c'est quoi la maille ?
Maille glutineuse.
Le gluten donne la texture et la structure de la pâte. En cours de cuisson, il s'étire pour former un réseau qui emprisonne le gaz carbonique et donne du volume à la pâte.
-
en meme temps que l eau en debut de petrissage, sel a la fin pour renforcer la maille
-
quel est l'incidence de l'huile , hors effets gustatifs , sur le pâte après cuisson ?
certains d'entre vous n'en mettent pas , pourquoi ?
-
dois je mettre mon huile à la fin ou au début du prétrissage une experience prouve incorporation de huile enfin de petrissage pourquoi il protege la pate il facilite abaisse huile comme cuire les frite pour la pizza la meme chose laqualite de huile cest important doit resiste haut temperature du four le (point de fume ) deconseile de metre huile au debut de petrissage jai essayer plusieur fois arome nefaste pour pizza et les patons relache . surtout les farine faible .
-
plus ou moins d'huile fait varier la cuisson de la pâte ? ou la coloration ?
-
plus ou moins d'huile fait varier la cuisson de la pâte ? ou la coloration ?
Oui, mais l'huile n'est pas le seul facteur influant.
Les napolitains n'en mette pas, elle nous aide à la conservation avant cuisson, elle aide à l'étalage.....
Tu doit retrouver pas mal de chose dans ton manuel.
-
Nicolas le fossoyeur du forum, il nous déterre tous les vieux sujets !! ;D
-
Voici mon expérience sur l'huile mise en tout debut de pétrissage et en fin de petrissage.
Plus d'alvéoles en fin de pétrissage dans exactement les mes conditions ambiantes aux degré pres et a la minute près y compris le taux d'hygrométrie du labo.
Si cela peut faire avancer le chimilimilic ;)
-
Voici mon expérience sur l'huile mise en tout debut de pétrissage et en fin de petrissage.
Plus d'alvéoles en fin de pétrissage dans exactement les mes conditions ambiantes aux degré pres et a la minute près y compris le taux d'hygrométrie du labo.
Si cela peut faire avancer le chimilimilic ;)
il est strictement impossible d avoir deux fois les meme conditions. cela peut venir de la temperature, du temps de plancher de ta farine, a quelle vitesse demarre ta levure.
je suis comme thierry g, pas convaincue de l influence de au debut ou en fin de petrin. mais bon, jpeux me tromper.
-
il est strictement impossible d avoir deux fois les meme conditions. cela peut venir de la temperature, du temps de plancher de ta farine, a quelle vitesse demarre ta levure.
je suis comme thierry g, pas convaincue de l influence de au debut ou en fin de petrin. mais bon, jpeux me tromper.
Technologiquement, il est totalement déconseillé de mettre l'huile en début de pétrissage, un échauffement de la pâte avec de la matière grasse détériore les réseaux.
-
Voilà donc une explication.
-
Technologiquement, il est totalement déconseillé de mettre l'huile en début de pétrissage, un échauffement de la pâte avec de la matière grasse détériore les réseaux.
c est noté, merci mathieu :)