Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Cédric250TZ le 31 janvier 2016 à 12:15:00
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Bonjour, faut t'il hydrater différemment sa pâte suivant que l'on a un four à gaz ou à bois? J'ai hydraté à 56% sur de la pz3 et j'ai un four à bois, est ce correcte? Merci d'avance
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salut, sans parler de four à bois ou au gaz, pour une PZ3 56% je trouve ça faible, je serais plus sur 59%.
Mais attendons que les expert des farines Italiennes interviennent .
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56 % me parait faible je dirai plus dans les 58 a 59 % pour avoir une pâte plus souple fait des essai en augmentant un peu ce TH
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ok merci les gars, la ils sont fait donc je vais voir comment ils ce comporte et les prochain je met 58/59%. Mais c'est uniquement en rapport au type de farine ou le mode de cuisson y joue?
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Pour la pZ3, c'est une farine dite moyennement faible (W280) maturation entre 10 et 20h, entre 60 et 65% ça encaisse sans trop de problème.
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Je travail sur la PZ3 en ce moment, je l'hydrate à 57% et l'étalage se passe très bien après avoir passé 24h minimum au frais :D
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56 % me parait faible je dirai plus dans les 58 a 59 % pour avoir une pâte plus souple fait des essai en augmentant un peu ce TH
pour hydratation 52%A 54% MAXIMUM POUR UNE FARINE DE BASE sinon plus de hydratation elle devient une pate pain sans gout de pizza une confirmation sur
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bonsoirs a toutes et tous ,
bonsoirs a toutes et tous
KABYLE, tu reprend le message de alain pizza4saisons , et tu le modifie ,en ajoutant ceci ,
pour hydratation 52%A 54% MAXIMUM POUR UNE FARINE DE BASE sinon plus de hydratation elle devient une pate pain sans gout de pizza une confirmation sur
citation d'alain pizza4saisons
56 % me parait faible je dirai plus dans les 58 a 59 % pour avoir une pâte plus souple fait des essai en augmentant un peu ce TH
la le collégue il ne va rien comprendre , alain lui dit d'augmenter son TH , de 56% passer 58 a 59 % et toi tu lui dit de passer son TH a 52 a 54%, je ne comprend pas ,
daniel
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KABYLE, tu reprend le message de alain pizza4saisons , et tu le modifie ,en ajoutant ceci
t'inquiète pas va, Kabyle n'a toujours pas compris et ne prend pas la peine de modifier ses messages ... encore heureux que je passe par là ... ok Kabyle ?
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Voici une de mes premières margherita réalisée au four à bois avec de la pz3 hydratée à 57 % après 48h de maturation au froid.
Le résultat est vraiment sympa.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa37.casimages.com%2Fimg%2F2016%2F04%2F24%2F160424103634373594.jpg&hash=5b23b80b78662306345b666aa05bbc16fdfe58a0) (http://www.casimages.com/i/160424103634373594.jpg.html)
Dan : j'ai pas encore eu le temps de filmer de tout pour le défi, je suis trop débordé en ce moment ;D
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Dan : j'ai pas encore eu le temps de filmer de tout pour le défi, je suis trop débordé en ce moment ;D
t'inquiète pas va, j'ai mis 15jrs, j'étais dans le même cas que toi ;D
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oui trés sympa :)