Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: pierrotori le 10 mars 2015 à 20:49:11
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Bonsoir,
Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes
Je forme les pâtons de belles petites boules je laisse reposer encore un peu puis je mets au froid 10à 20h
Et je retrouve mes pâtons qui sont affaissés alors que quand je vois toutes les photos des pâtons levée au froid ou à température ambiante le pâton reste bien formé
J'ai essayé donc aussi à température ambiante le phénomène est moins flagrant mais la base est toujours un peu affaissée
Est ce que j'ai raté quelque chose ?
J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?
Bonne soirée
Pierrotori
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peut etre que t'es patons son mal serrez ?
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moi je sui a 9g pour 3kg de farine apres l'eau je pense que ces pas mal quand meme il faudrais pas que tu approche trop de la teglia
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Et sans sucre ça donne quoi ?
faut pas croire que ça reste gonflé ad-vitam.
il arrive un moment où les levures s'épuisent, où le réseau ne soit plus assez imperméable aux gaz, où ta pâte se dégrade , du coup ça s'affaisse.
en mettant du sucre tu accélère une partie de la maturation, ce n'est pas l'idéal ... pourquoi en mets-tu ?
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Bonsoir,
Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes
J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?
Bonne soirée
Pierrotori
t'es 60% ces que eau ou tu compte huile d'olive es conbien tu en met ?
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@PIZZA-BELLA
je pense que c'es plus facile à serrer quand le taux d'hygrométrie est plus élevé, il y a une astuce pour savoir ci celui ci est bien serré ?
Je mets 2g de levure pour 500g de farine pour une levée au froid et 4 g pour une levée à température ambiante
sur le paquet il y a de marqué 620g pour 1kg de farine pour une pizza moelleuse, c'est ce que j'ai essayé
@danielSan en faite j'ai toujours mis du sucre dans mon protocole une càc. je vais essayer sans, merci
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je travaille avec la pz es si tu regarde au dos de tous les paquet en pz1/2/3/4 es les meme empattement mais il son donnez pour uniquement pour une température ambiante pas pour du blocage en C.Froide.
pour se qui es de ta hygrométrie desoler je me connais pas se mots lool mais je peu essayer de le comprendre il es sur que si ta pate es avec un taux hydratation élever la pate es plus facile a bouler mais sera telle plus facile a étaler, sens huile d'olive pour moi sa ressemble plus a un empattement napolitain spécial four a bois , meme si les autre four simule les four a bois car temp plus elever qu’un four tradi.
apres effectivement ya des thecknique de boulage differentes a la main (les deux) sur plans de travail (un main ),la bouleuse es d'autre surement mais je ne les connais pas .
pour le boulage que je fai mais avec des paton de 410/430g une fois bouler avec le doigt je touche mon pâton es je ressent une légère fermeter après ses une question de ressentie le boulage ces comme l'étalage a la main tu sais quand ta pate va se trouez :o
moi a mes debut avant ma formation sur Maçon javais eu se probleme es en faite je chercher sur le net des recette une 30ene emppatement differents mes pate etais des ballons de foot apres 20/24h es ensuite des galette toute colantte la pate a pizza es tres complexe tous rentre en ligne de compte mais vraiment TOUT a mes debut j'en avais meme peur de cette pate es pourtant je sui cuisinier de metier !!!! apres je me sui retrouver comme toi sur le site de la FEDE on ma tres bien reçue on ma meme aidez a ecrire mieux ces pour te dire et ces bizzare javais les meme probleme avec ma pate , on ma conseillez un formation que je ne voulai pas faire car jai des probleme pour ecrire es lire comme tu peu le voire maintenent es avec le recule comme je voulais ouvrire un commerce camion pizza il etait plus resonable pour moi et mes futur clients de partir en formation que de chercher sens savoir si on es dans le vrais et cela nos fait perdre du temp es je savais avec cette formation j'en gagnerait donc j'ai fait ma formation avec un homme que je ne peu oublier es a chaque foie que je touche a mon petrin je pense a lui car un jour jaimerai qui se dise ba pizza-bella ces moi qui la former et qui soi fier de moi , on a tous reprie du debut les force de farine deja tes en pz4 moi en pz3 pour 72h pz4 96h je pense de maturation pétrissage 10minute ces un peu cour peut être que ta pate travaille pas assez , je ne voie pas huile d'olive dans ton empattement huile d'olive protégé tes paton , le sucre pas utile a mon gout même si avant j'en metez , le sel aussi a un role tu voie ces compliquer peu etre un problème de protocole car ya une progression a suivre on peu pas mettre tout dans le cuve directement petrire 10 minute laissez poussez 30minutes faire des boule es ces fini ces plus complex tu dois t'en douter bien sur .
;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;) ;)
ps: desoler pour les faute .
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salut PIZZA-BELLA
Merci pour les conseils. pour hygrométrie je voulais dire hydratation
Ce soir je suis reparti sur cette procédure pour une levée température ambiante pour
500g pzquattro
260g (52%) d'eau il dise sur le paquet pour une pate plus sèche
3g levure
9g de sel
5 minutes de pétrissage de l'eau, sel, farine pendant que la levure démarre dans un peu de farine et d'eau à part
Ensuite j'ajoute la levure et pétrissage 5 minutes
sortie du pétrissage 23° pointage 30 minutes la température commence à descendre 22.5 et oui température de la pièce 21° on est en hiver
Boulage de 4 pâtons de 200g , je les ai mis dans une boite hermétique à température ambiante
Je voudrais savoir vos boite à pâtons sont hermétiques ou pas ?
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Pour la part non
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Je pense que tu ne sais pas bouler tout simplement
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Lis, relis, cherche, recherche les protocoles de bases sur le forum ... après on voit ...
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tu sai la pizza se nes pas juste suivre les recettes donnez sur les paquet de farine pz ces juste suggestif de plus si on regarnde de plus pres pour ces 4pz différentes ces la meme recettes pour des farine différentes bizarre nan
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Je pense que tu ne sais pas bouler tout simplement
Oui je pense aussi que je ne boule pas correctement
Ce matin dans la boite à pâtons il n'y avait pas 4 boules mais 4 carrés de pâte, j'ai donc reformé mes patons
Je vais regarder les méthode de plus près pour bouler
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tu sai la pizza se nes pas juste suivre les recettes donnez sur les paquet de farine pz ces juste suggestif de plus si on regarnde de plus pres pour ces 4pz différentes ces la meme recettes pour des farine différentes bizarre nan
Je suis d'accord mais il faut bien partir sur une base, depuis je viens de retirer le sucre je ne mets toujours pas d'huile
Après la base pour la pate c'est toujours la même je dirais que pour une même farine on aura toujours de l'élasticité même en fonction de l'eau par contre le protocol en effet peut changer beaucoup de chose
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Ces la je pense que tu te tronpe ya pas de base pour cette pâte,tu vera sur la fédération ya des personnes qui utilise des levain a la place de la levure dautre qui utilise de la farine de soja , ya même des base avec des colorants! !! En vrais avez jettez comme toi
mais dans le fond je partait tjr sur un mauvaises base crois moi es la base de la pz sur le sac ces pas vraiment ça, la pate a pizza es tres complexes tout a une insidance dans la pesé tout es lier es ces pour sa je sui partie en formation.
Ya un poste que jai mis ya quelle que t'en lis leu es tu comprendras mieu le poste ces :
PROBLEME PATE A PIZZA TROUVER L'ERREUR.
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Bonsoir,
Voila mon protocole
500g farine pz4, 60% d'eau , sel sucre, 4 grammes de levure
pétrissage 10 minutes, température de la pate 23°
pointage 30 minutes
Je forme les pâtons de belles petites boules je laisse reposer encore un peu puis je mets au froid 10à 20h
Et je retrouve mes pâtons qui sont affaissés alors que quand je vois toutes les photos des pâtons levée au froid ou à température ambiante le pâton reste bien formé
J'ai essayé donc aussi à température ambiante le phénomène est moins flagrant mais la base est toujours un peu affaissée
Est ce que j'ai raté quelque chose ?
J'en viens à me demander si 60% d'eau c'est trop ?
Bonne soirée
Pierrotori
Est-ce que ça serait pas simplement une trop grosse dose de levure (8g au kg de farine) pour un froid qui je suppose chez toi (à la maison) n'est pas constant ? (un frigo ménager a du mal à rester à 4°C..) Du coup tes pâtons lèveraient trop vite - et s'affaisseraient par la suite. Sinon, de ce que je sais, la pz4 est une farine de force qui demande une longue maturation (10-20h pour une farine de force ce n'est pas suffisant, ou alors à T°A...)
Comme dit Daniel, refais des recherches sur le forum, et repars avec un protocole de base.
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Moi a 9g pour 3kg de farine en pz3
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j'ai lu tt le poste sur chercher erreur, a par trop d'eau et de levure je ne vois pas ce qui cloche
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Ces deja pas mal l'eau et la levure nann
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Tu ne devrais pas trop te prendre la tête avec la forme de ton paton.... Est ce que ta pate est facile à etaler ? Est ce qu'elle est belle et bonne une fois cuite ? Le paton on s'en fiche un peu j'ai envie de te dire. Ce qui compte c'est le produit fini , la PIZZA :) un bon pizzaiolo te sortira une super pizza avec beaucoup d'eau ou très peu d'eau, Beaucoup de levure, pas beaucoup de levure. Une recette ne veut pas dire grand chose.
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et je rajouterais meme que si tu regarde bien que toutes les gens ici on un empattement différents .
apres tout depend se que tu recherches gout ,visuel :o
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Ca me rappelle les paroles d'un mof boulangerie, Bruno Cormerais dans une emission : " la fermentation? Une vie de travail!"