Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: 2F le 31 août 2009 à 22:30:47
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Salut à tous
Bon c'est mercredi que j'ouvre ... je trouve mes pizzas bonnes ... c'est déjà ça .. Mais y'a plusieurs trucs qui ne me conviennent toujours pas alors je me permets de solliciter votre expertise une nouvelle fois :
J'ai du mal à faire mes pizzas rondes et souvent lorsque je les enfourne avec ma pelle je les ratatine un peu a cause de mon inexpérience sûrement. Je mets bien de la scatapizza (la farine jaune là) sur ma pelle et un peu devant mais y'a pas à dire je suis une quiche pour les attraper alors j'ai beau les faire bien ronde je les rends ovale en les enfournant ....
Mon voisin poissonnier qui a un passé de cuisinier m'a conseillé d'enfourner ma pâte 5 ou 10 secondes avant de la garnir pour légèrement cuire le dessous et ainsi réussir mon enfournement ... J'ai essayé .. c'est vrai ca marche ... Est-ce que c'est pas de la "triche" ? Est-ce que ca ne nuit pas a la qualité de la pizza ? Est-ce que ... je peux faire ça le temps de devenir un peu meilleur ? Et .... avez vous un autre conseil à me donner ?
Hum... Excusez mon style un peu brouillon j'ai bu deux despé ...
Bon en fait j'ai un autre problème ... J'ai du mal à percevoir le format de mes pizzas et savoir j'ai toujours l'impression qu'elles sont trop petites ... Bon j'étale tout a la main sans laminoir ni rouleau ... et j'ai toujours l'impression que c'est pas assez grand et j'aurais souhaité avoir un étalonnage sur mon plan en granit ... mais comment le faire ce cercle de 33cm ? Marqueur ou stylo non bien entendu .. du chatterton ? ... Une idée ?
Mon autre souci vient du fait que ma pâte est cuite mais ... demeure assez pâle ... surtout les rebords ... Alors je suis certain que je ne maitrise pas du tout mon four et les secrets d'une bonne cuisson mais ... peut être un peu de cossette sur les rebords ou de jaune d'oeuf a la sortie ? ou encore est-ce que vous avez eu ce genre de résultat et comment y avez vous remédier ?
Euh bon .. si j'arrive a me débrouiller sur ces trois aspects je pense que je pourrais sortir des pizzas acceptables.
Et bien-sur je vous réserverai les photos du local une fois tout installé... enfin c'est pour bientôt ...
Merci d'avance
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bonsoir 2f
pour la taille ca viendras tu auras le compas dans l'euil assez vite en attendant tu peut tracer un gabarits au feutre noir sur un coin de plan de travail
pour ce qui concerne l'enfournement,tu dis a ton collegue qu'il est bien gentil mais qu'il retourne vendre son poisson,a chacun son metier
tu fleure ton plan de travail et tu presente ta pelle devant ta pizza et d'un coup sec (et pas brusque) elle monte seule tu l'arrange un peut si jammais elle est legerement deformer
pour ta pate pale a la sortie du four ca peut venir de pas mal de choses temperature de cuisson ou de pate a la sortie du petrin
dis nous en un peut plus
bon courage
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fait une pizza , prend la avec la pelle et repose la sur ton plan de travail ,fait ça 50 fois .
ton problème sera résolu
Pour la coloration c'est un peu juste pour avoir une réponse
Pour la taille , il ya plein d'astuce , le cercle bien entendu sur le plan de travail , une pelle a enfourner ronde et de la taille de ta pizza, un carton a pizza coupé a la taille de ta pizza et tu verifie si ta pizza est assez grande en apposant sur la pizza
tu vas voir dans quelques jours tu n'aura plus besoin de ça
cela s'apprend très vite ce genre de choses
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autre chose je ne sais pas quelle pelle tu utilises mais cela peut faire toute la difference .
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Merci Philippe.
Ok pour les deux premiers points ... Des conseils j'en ai eu à subir des tonnes .. c'est bizarre comme tout le monde pense connaitre les secrets des plus grands pizzaioli... même mon électricien m'a donné des conseils à la noix.... Bref ...
Pour la couleur de la pâte .. je lui trouve une belle couleur a la sortie du pétrin mais j'ai l'impression qu'elle est plus blanche lorsque je la boule ... Enfin je délire peut-être c'est ptet une question d'éclairage ... En tout cas c'est la critique que mes testeurs m'ont le plus formulé : la pâleur des pizzas qui donne l'impression qu'elle ne sont pas assez cuites (si je les laisse davantage cuire elles sont plus colorées c'est vrai mais moins moelleuses).
Demain je referai des essais et je prendrai des photos.
Je vois vos réponses entre temps ...
Oui Fabio je crois que je manque d'entrainement et lors de mon stage j'avais déjà eu des soucis d'enfournement ... Pas bête l'idée du carton découpé ... je vais essayer çà.
Vroumvroum.. Ma pelle est une lilly machin ... mais le petit modèle de 90cm je crois .. car j'ai peu de place pour enfourner .. il est vrai que la pelle n'a pas de trou non plus et je crois que ca aide un peu non ?
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ta quantité de sel , favorise la coloration
a verifier donc
augmente la température du four de 30 degrés
peut tu faire un reglage sole et voute ?
Quelle type de farine et quelle marque ?
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Normalement une Lily même machin :D c' est pas mal, il me semble que les trous servent essentiellement à évacuer un exedent de farine, mais je ne suis pas suffisament expert pour l' affirmer.
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ta quantité de sel , favorise la coloration
a verifier donc
J' ai lu recement dans un ouvrage de boulangerie qu' une incorporation de sel en debut de petrissage favorisait la coloration.
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Le sel avant ou après dépend de l'empattement, une chose : c'est que si on melange du sel et de la levure ensemble, il n'y a aucun probleme pour ceux qui petrissent a la main ....
la luvure prend un ch'tons dans la tronche quand elle est mélangé dans de l'eau avec le sel ....
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Un gros ch'tons , comme c'est pas possible !
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Slt,
Pour prendre la pizza sur le plant de travail, j'ai remarqué que beaucoup de débutant appuie sur la pelle!!! Si tu fais cela, il ne faut pas! Laisse glisser ta pelle sans forcer.
Pour la coloration de ta pizza, cela peut bien sur venir de la température du four mais si en le forcent elle ne colore pas plus revois ton empâtement s'il n'est pas réussi même a 400 °C la pâte ne colore pas bien.
Mais avec plus de détail et des photos nous pourrons peut être t'aider davantage.
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Eh bien que de réponses... C'est un soutien extraordinaire pour notre ami 2F.
Concernant le problème de taille de pizza, il y a une solution simple, Lily fabrique des pelles de 33cm, il suffit d'avoir la bonne et plus de soucis.
Ton copain poissonnier devrait continuer à vider ses poissons, nous qui recherchons en permanence à gagner du temps, avoir à enfourner 2 fois me semble vraiment injouable.
Pour ce qui est de faire monter la pizza sur la pelle, il faut simplement un peu d'expérience, si c'était si simple, tout le monde serait pizzaïolo. Il y a une petite astuce pour faciliter ce geste, à l'aide d'une petite raclette, tu soulèves légèrement l'avant du disque en glissant en même temps de l'autre main ta pelle en dessous. Il ne reste plus ensuite qu'à terminer le mouvement.
La couleur de la pizza vient très certainement de l'empâtement, mais hors de question de badigeonner avec quoi que ce soit, ce serait une nouvelle fois perte de temps, le goût serait altéré et la cosette rendrait tes bords affreux. Il faudrait connaître ton protocole pour t'aider, mais là aussi, il y a des solution.
Lorsque j'ai débuté, il n'y avait pas internet, chacun était isolé dans son coin et devait trouver par lui-même touts ces solutions. Il fallait de nombreuses années pour devenir un véritable pizzaïolo. C'est beau tout de même le progrès. ;)
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Voilà beaucoup de pistes de travail !
Alors je mets déjà le sel en début de pétrissage. Par contre effectivement je le verse d'entrée dans l'eau avec la levure sèche et le naturkraft le sel et la moitié de ma farine... Et donc ça craint pour la levure c'est ça ?
pour les quantités c'est 1800gr de farine - 1 litre d'eau - 50gr de sel et d'huile - 4gr de levure et 50gr de naturkraft.
Pour la cuisson c'est sûr que je suis pas au top ... J'ai trouvé cet aspect complètement survolé dans la formation que j'ai effectuée. Le four c'est un zenith digital 635L et je programme la t° à 320°. Je ne règle pas toujours le ciel et la sole de la même façon .. j'adapte en fonction de la cuisson mais d'une manière quasi systématique j'ai l'impression que les pizzas cuisent très vite ... Mais encore une fois peut être qu'elles ne sont pas totalement cuites... Avec les photos ce sera plus explicite. Je vais en mettre en rentrant ce soir.
EN ce qui concerne l'enfournement .. tu as raison François ... j'appuie sur la pelle ... la prochaine fois je vais desserer les dents et essayer d'être cool ...
Merci bien
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Tu as raison Thierry, tous ces conseils valent de l'or !
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Ton four doit toujours être réglé de la même manière, sauf en cas de nombreuses commandes, il faut alors augmenter légèrement la puissance de sole, mais surtout ne jamais toucher au réglage de la voûte. N'oublie pas de revenir au réglage initial, autrement, tu vas ferrer tes pizzas.
Pour l'empâtement, tu as compris qu'il y avait de petits changement à faire. ;)
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Normalement une Lily même machin :D c' est pas mal, il me semble que les trous servent essentiellement à évacuer un exedent de farine, mais je ne suis pas suffisament expert pour l' affirmer.
ils servent à ca, et aussi à gagner un peu de poids
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Voilà beaucoup de pistes de travail !
Alors je mets déjà le sel en début de pétrissage. Par contre effectivement je le verse d'entrée dans l'eau avec la levure sèche et le naturkraft le sel et la moitié de ma farine... Et donc ça craint pour la levure c'est ça ?
pour les quantités c'est 1800gr de farine - 1 litre d'eau - 50gr de sel et d'huile - 4gr de levure et 50gr de naturkraft.
Pour la cuisson c'est sûr que je suis pas au top ... J'ai trouvé cet aspect complètement survolé dans la formation que j'ai effectuée. Le four c'est un zenith digital 635L et je programme la t° à 320°. Je ne règle pas toujours le ciel et la sole de la même façon .. j'adapte en fonction de la cuisson mais d'une manière quasi systématique j'ai l'impression que les pizzas cuisent très vite ... Mais encore une fois peut être qu'elles ne sont pas totalement cuites... Avec les photos ce sera plus explicite. Je vais en mettre en rentrant ce soir.
EN ce qui concerne l'enfournement .. tu as raison François ... j'appuie sur la pelle ... la prochaine fois je vais desserer les dents et essayer d'être cool ...
Merci bien
plus ta pâte est fine plus c'est difficile de la prendre a la pelle
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plus ta pâte est fine plus c'est difficile de la prendre a la pelle
oui mais pas impossible!!!
L'idéal pour 2f , serait de trouver près de chez lui, un bon gars qui prendrait 10 minutes pour lui montrer le maniement de la pelle. pour ce qui est de la forme tu prendre une pizzanette et le tours est joué!!
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la natukraft ne sert -elle pas a diminuer la levure , peut etre que 2f en mais trop, sa patte et peut etre trop molle a l'etalage ce qui la rendrai plus difficile a mettre sur la pelle non?
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c'est du levain desséché ,et de la farine maltée
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oui mais pas impossible!!!
L'idéal pour 2f , serait de trouver près de chez lui, un bon gars qui prendrait 10 minutes pour lui montrer le maniement de la pelle. pour ce qui est de la forme tu prendre une pizzanette et le tours est joué!!
si tu peux venir 2f je te montre avec plaisir...
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Fabio désactivé surtout
oui juste,
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plus ta pâte est fine plus c'est difficile de la prendre a la pelle
J'y arrive donc c'est faisable ;D
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Merci pour tous vos conseils et encouragements .. je vous donne des nouvelles bientôt ...
Mais juste avant de m'écrouler au lit je n'ai qu'une chose à vous dire :
C'est un métier de MALADE !!! ;)
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Pas du tout, ce sont nous les malades et bien souvent, on me dit " Vous êtes de vrais malades.............."
Je répond simplement, "oui, et cete maladie, je veux bien la transmettre à d'autres, elle ne fait que du bien."
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Bien venue chez les malades 2F, le soucis, c'est que nous est est malades, mais on ne veut pas se soigner !!! ;D
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Bien venue chez les malades 2F, le soucis, c'est que nous est est malades, mais on ne veut pas se soigner !!! ;D
ou alors avec le petit blanc de Christian
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Quoi qu'un p'tit coup de gnole de chez Stéphane, ça tue les vers comme disait ma grand mère, (oui, oui je sais, ça tue les verres aussi !!!) ;D
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Alors 2F et cette ouverture ????
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Quoi qu'un p'tit coup de gnole de chez Stéphane, ça tue les vers comme disait ma grand mère, (oui, oui je sais, ça tue les verres aussi !!!) ;D
;D
et alors, cette ouverture ??
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Ben oui, quoi, cette ouverture ? ::)
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bonjour,
Désolé de ne pas avoir écrit plus tôt mais je suis lessivé ...
Merci pour vos conseils, ils m'ont fortement aidé à réaliser de meilleures pizzas.
Le premier soir j'ai eu environ 25 pizzas mais j'ai été totalement dépassé et j'ai raté la cuisson de la première moitié. Avant de trouver un réglage pour le four qui convienne.
J'ai fini par comprendre pourquoi mes pizzas sont pâles sur le contour ... Elles n'étaient pas assez cuites en fait. Donc ça me parait bizarre comme réglage mais je fais monter le four à 320 ° (c'est la bonne température non ?) puis ensuite je règle le ciel à 70% et la sole à 0% !
Ainsi mes pizzas ne brulent pas dessous et se colorent sur le dessus.
J'ai moins de difficultés à enfourner mes pizzas mais j'ai vu que cela dépendait beaucoup de l'humidité de certains pâtons et du fait qu'ils se collent au plan de travail. C'est pareil pour la forme des pizzas .. certains pâtons sont plus compacts ... et s'étalent moins facilement mais terminent bien ronds .. d'autres sont plus aplatis et sont rebelles à la forme circulaire ..
J'ai fait les photos mais il me faut un peu de temps pour les compresser et bon là je commence à 10 heures donc je suis à la bourre .. Vivement le pc à la pizzeria, ce sera beaucoup plus simple.
A bientot
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bonjour 2F
bizzare tes reglages du four sole 0%??
comment fait tu pour cuire le dessous de tes pizzas?
sur le meme four j'ai les reglages suvants
voute 100%
sole 10% au depart et j'augmente a mesure du debit
temperature 320°
et je ferre pas les pizzas meme la premiere
pour prendre tes pizzas sur le plan de travail avec des patons un peut humide passe ta pelle dans le spolve avant ca aide
bon courage
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2F n'a pas de PC dans son QG parce qu'il a pas la 3G !!
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C'est pas bien 2F de ne pas suivre les conseils des copains :'(
Le réglage de ce four a souvent été abordé sur le forum et je trouve dommage de ne pas profiter de ces posts.
Ce n'est pas du tout normal qu'il y ait des différences d'hydrométrie entre tes pâtons, surtout si il proviennent de la même pétrissée. Il y a certainement un problème de ce côté là.
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Bonsoir
Je rentre juste ... dure soirée ... je vais suivre tes réglages Philippe. Mais je monte le four à 100% en sole et ciel puis je baisse la sole ?
Parce que moi je monte la sole et le ciel à 100% et ensuite je baisse ... Mes pizzas ne sont pas plus cramés dessous mais restent cuites cependant ... Mais demain j'essaie 10 / 100
Pour l'enfournement ca va mieux quand même ... je mentirais si je disais le contraire ... mais je n'avais pas pris de note sur mes empatements et les bacs dans lesquels je les mettais .. résultat .. j'avais de grosses differences de qualités puisque les patons étaient issus de protocoles differents à des jours differents et avec des farines et des contenance en levain pur ou en soja differents ...
Bon maintenant je vais travailler avec la bleu marine et peut etre la bleu ciel ou la verte pour prévenir le manque de pâtons en urgence ..
Je sais Thierry qu'on a souvent parlé des réglages de ce four et j'ai lu les posts mais une fois à la pizzeria en train de galérer et stresser comme un chafouin ... impossible de me rappeler avec certitude des réglages et trop galère de se connecter avec le portable...
Enfin ... dur dur quand même le début ... je préfère ça a n'avoir personne c'est sur mais quand je pense que demain c'est samedi .... que y'a un match de foot .... ça me convainc d'aller dormir ....
Merci en tout cas pour tous vos encouragements et j'essais les réglages de Philippe.
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courage on est tous passer par la et meme aujourd hui ya des soir ou on galere ;)
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Ton four n'a pas a être monter à 100% au départ, puis redescendu. Pour une raison simple, une sole poussée à une température trop élevée ne redescendra jamais rapidement et tu risque de ferrer tes pizzas pendant de longues minutes.
Il faut que tu règles une fois pour toute la voûte entre 75 et 85%.
Le réglage de la sole pourra, lui, être légèrement modifié et seulement lui en fonction du nombre de pizzas à fabriquer, environ 15/20% pour une activité normale. Si tu as une forte activité, augmentes la sole, sans dépasser les 40%, mais n'oublie pas de la redescendre lorsque l'activité est de nouveau à la normale.
Patrick a raison, les essais il faut les faire en amont et uniquement pour soi-même.
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bonjours
d'accord avec toi patrick, je pense 2f , que tu devrai rester sur un protocole plus simple je ne connais pas tes antecedants en tant que pizzaiolo , mais pour ton ouverture tu devrai travailler avec un procole plus simple, meme si tu recois beaucoup de conseil sur le forum pour tes protocoles, la theorie ne remplace pas la pratique, tes premiers clients feront le bouche a oreilles et il est trés important de pas ce louper les premiers jours de ton ouverture, pour moi tu devrai commencer avec une farine plus simple a travailler , avec une t55 si tu prepare 60 patons le matin tu pourra les passer le soir meme et le reste le lendemeain sans aucun probleme, et tu auras aussi une pizz de qualité, la je crois que tu veux trop bien faire, mais tu te melange un peu les pinceaux avec tes differents protocoles, maitrise correctement un protocole simple au debut et avec le temps tu pourra progresser avec des empatement differents. ce n'est que mon point de vu.
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Bonsoir
Je rentre juste ... dure soirée ... je vais suivre tes réglages Philippe. Mais je monte le four à 100% en sole et ciel puis je baisse la sole ?
Parce que moi je monte la sole et le ciel à 100% et ensuite je baisse ... Mes pizzas ne sont pas plus cramés dessous mais restent cuites cependant ... Mais demain j'essaie 10 / 100
Pour l'enfournement ca va mieux quand même ... je mentirais si je disais le contraire ... mais je n'avais pas pris de note sur mes empatements et les bacs dans lesquels je les mettais .. résultat .. j'avais de grosses differences de qualités puisque les patons étaient issus de protocoles differents à des jours differents et avec des farines et des contenance en levain pur ou en soja differents ...
Bon maintenant je vais travailler avec la bleu marine et peut etre la bleu ciel ou la verte pour prévenir le manque de pâtons en urgence ..
Je sais Thierry qu'on a souvent parlé des réglages de ce four et j'ai lu les posts mais une fois à la pizzeria en train de galérer et stresser comme un chafouin ... impossible de me rappeler avec certitude des réglages et trop galère de se connecter avec le portable...
Enfin ... dur dur quand même le début ... je préfère ça a n'avoir personne c'est sur mais quand je pense que demain c'est samedi .... que y'a un match de foot .... ça me convainc d'aller dormir ....
Merci en tout cas pour tous vos encouragements et j'essais les réglages de Philippe.
relis mon post a tete reposer,il est jammais question de monter la sole du four a 100% jammais de la vie !!!!!!!!!!
c'est 10%!!!!!!
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Ton four n'a pas a être monter à 100% au départ, puis redescendu. Pour une raison simple, une sole poussée à une température trop élevée ne redescendra jamais rapidement et tu risque de ferrer tes pizzas pendant de longues minutes.
Il faut que tu règles une fois pour toute la voûte entre 75 et 85%.
Le réglage de la sole pourra, lui, être légèrement modifié et seulement lui en fonction du nombre de pizzas à fabriquer, environ 15/20% pour une activité normale. Si tu as une forte activité, augmentes la sole, sans dépasser les 40%, mais n'oublie pas de la redescendre lorsque l'activité est de nouveau à la normale.
Patrick a raison, les essais il faut les faire en amont et uniquement pour soi-même.
exact thierry,mais dans mon cas le meilleur résultat que j'ai put obtenir AVEC MON EMPÂTEMENT c'est une voute a 100% et jamais changer,avec les "hourra" a 25%
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ce qui me surprends le plus c'est que tu fais un service avec plusieurs protocoles et cela au début de ton exercice.
A mes début j'ai commencé avec un protocole,le temps d'apprendre à le maitriser, et de bien gérer l'enfourrnement et le four.
Et ensuite,au vue de la stisfaction des clients,je l'ai fait évoluer mais toujours en petite quantité pour la famille et quelques patons pour des clients réguliers.
Tu ne maitrise pas ton four alors je m'imagine la galère avec différents protocoles qui vont peut-être demander des réglages différents.J'imagine car je suis au bois et je ne connais pas le blème du réglage,je me suis plus adapté au four que l'inverse ;D
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ouais c'est clair tu t'embrouilles tout seul !!
prends du recul en labo et reste sur une recette qui te semble médiane et correcte !
tu changeras tranquillement au fil du temps et avec les papilles de tes clients !
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bonsoir...
Ok merci Thierry pour ces conseils de réglages et de montée en température je comprends un eu mieux pourkoi j'ai cramé certaines pizzas ... dès que j'ai le temps de les lire à tête reposée je le fais ... mais pour l'instant c'est le temps qui me manque et un peu de lucidité quand je vous lis.
Pour ce qui est des protocoles différents la raison est que j'ai un pétrin de 50 L donc quand je fais un essai j'ai minimum une soixantaine de pâtons ... Donc lors de mon ouverture je me suis reposé sur ces empâtements qui étaient corrects .. mais bon ils vieillissent différemment et je me suis fait surprendre par certains d'entre eux car j'en avais pas mal d'avance ...
J'vais réfléchir à comment me débrouiller, j'vais essayer de faire plus simple comme dit Willy.
Et même si je ne les relève pas j'ai bien pris notes de toutes vos remarques et je m'y pencherai quand je serai moins naze et je m'en servirai pour mieux m'organiser et moins m'embrouiller.
Merci bien.
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a mon avis, tu prends le problème à l'envers (mais ce n'est que mon avis). Tu devrais prendre l temps de lire tous ces conseils, de les analyser, d'en tirer les conclusion et de repartir "proprement".
Si au démarrage tu déçois tes clients et si tu "plante" ton affaire, après il sera trop tard pour revenir en arrière
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achete un plus petit pétrin et empate à plusieurs reprises, tu auras plus notion de tes quantités.
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Faire de la pâte pour 2 jours !
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Moi franchement je ne vois pas ou peux gener le petrin ....
dans un 50L tu faits 5 unités ça veux dire environ 60 patons ....
Si tu faits 30 pizzas par jour, ça veux dire que tu fabriques pour 2 jours ..
dans ce cas la tu t'organises un planing
Lundi tu fabriques pour mercredi et jeudi
Mercredi pour Vendredi et samedi et dimanche
et samedi pour lundi et Mardi ...
et tu reprends ta semaine ....
j'ai donner un exemple pour 30/j en moyenne mais c'est variable par rapport au debit
ton protocole tu te le note par unité, et tu suis toujour le meme, tu varies uniquement les quantités
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ça représente combien de kg de farine , 5 unités ?
merci
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Bonsoir Pat
5 unités correspond a 5 Kg de Liquide
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donc dans les 10 kg de farine ??
Je ne sais pas faire votre calcul en partant du liquide,désolé ;)
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Oui, enfin moi je part par les liquides et 2f aussi d'apres ce que j'ai lu, mais peu importe ça change rien si on part du liquide ou du solide...
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disons que pour moi ça change et c'est pourquoi je voulais savoir...
Car moi avec 5 kg de farine je suis à 57 patons alors par curiosité je voulais comprendre votre calcule.
Et aussi comprendre mieux la capacité d'un pétrin de 50 L.
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j'ai un pétrin de 50 litres et je le trouve meilleur que certains pétrin destiné a la pizza qui tournent trop vite , ont souvent 1 vitesses , et sont petits .
Il est vrai que la tête d'ail on risque de pas toujours l'apercevoir
70 tr/ MIN en première je trouve ça parfait
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disons que pour moi ça change et c'est pourquoi je voulais savoir...
Car moi avec 5 kg de farine je suis à 57 patons alors par curiosité je voulais comprendre votre calcule.
Et aussi comprendre mieux la capacité d'un pétrin de 50 L.
50 litres = 50 dm3 = 50 kg ( plus ou moins ) ,(pour la densité de l'eau)
donc un sac de 25 kg peut rentrer dedans
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mais avec cette quantité ,travaille t il bien le pétrin ?
mais bon j'en ai pas l'utilité.Trop gros.
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oui mais 5 litres c'est un minimum .
la plupart qui travaille en maturation à froid , sont obligés de partir sur un empattement de 60 à 100 pizzas en moyenne
Ensuite tout dépend du temps de maturation et de ton débit moyen journalier
IL faudra appliquer tout ça en fonction de ton travail
pour la gouverne 2 jours avant mon ouverture j'ai fait 120 pâtons et depuis ce jour je continue à gérer mon stock
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ouais et puis y'a le poids de chaque paton !! chacun a le sien alors pour comparer...
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La moyenne est de 260 à 320 gr on est là
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Bonsoir,
Aujourd'hui j'étais presque de repos ... J'ai pas fait de pizzas dirons nous...
J'avais sous estimé la part et le temps que prend le nettoyage des ustensiles, des tables, des récipients, des machines, du local, de la salle de la cuisine ... de tout ... Et aussi du stress engendré par les premiers jours d'ouverture par les clients pressés ... par la crainte de mal faire ...
Tout ça c'est très fatigant mais grace à vos conseils je suis encore vivant avec 4 kilos de moins ...
Vos remarques m'ont permis de comprendre certaines de mes erreurs (j'ai du en commettre d'autres que je découvrirai surement plus tard) et un petit coup de fil au président m'a permis de percevoir une ligne directrice à suivre pour mieux travailler ...
Je vais me servir de l'exemple d'organisation donné par Ciro pour faire mes empatements.
Je partirai sur 7 unités plutot car j'ai "alourdi" mes patons de 33cm à 300gr pour me faciliter l'étalement, l'enfournement et amoindrir les risques de perçage. Quand je saurai un peu mieux y faire je redescendrai un peu.
Certaines difficultés subsistent et d'autres subsisteront... mais comme le disait Thierry un peu plus haut .. toutes ces "clefs" que vous m'avez offertes j'aurais du les acquérir au fil des années tout seul ou presque s'il n'y avait pas eu ce forum et cette fédération.
Alors désormais je dois accepter mes approximations et mes ratages pour devenir à mon tour pizzaiollo comme vous et essayer de les comprendre un peu seul aussi.
Je me rassurerai avec l'affirmation de jacques lacan qu' "il ne faut pas comprendre trop vite" .. qui signifie qu'on a souvent rien compris quand on pense avoir compris...
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Bonsoir 2F
Essais comme ça et n'hésites pas a poser les questions si quelque chose ne tourne pas rond
un demarrage c'est super important .... tu peux compter sur nous ...
On est pas des Dieux Savants mais si on peux te répondre, pas de soucis !!!
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Waouhhhh !!!
Quelle humilité ! Ça fait plaisir !
Je suis certain que tu vas y arriver dans très peu de temps, tu as déjà un regard très critique sur ce que tu fais et tu es en perpétuelle recherche d'améliorations. Tu tiens compte des conseils et des avis, tu fais le tri et tu appliques dans la foulée.
Je ne connais pas tes recettes de pizzas mais au moins LA recette la plus importante tu l'as trouvée, c'est le respect du client ! On ne cherche pas ainsi à progresser sans cette recette "non miracle" !!
Pour tes pâtons à 300 grs ce sera à toi de détecter chez tes clients si cela fait de trop. Je suis à 320 et personne ne s'en plaint.
Bonnes bourres futures et je te souhaite vivement de finir certaines soirées sur les rotules !
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Je le répète une nouvelle fois... Ce forum et la Fédération des Pizzaïolos de France aideront du mieux possible tous les pizzaïolos qui les sollicitent, le partage des connaissances est une valeur essentielle qui nous permet aussi d'évoluer.
Merci à tous ceux qui jouent véritablement le jeu, ils seront bientôt les gagnants de ces échanges.
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amen :)
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amen :)
On peut communier avec de la margherita ? ;)