Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: mika87 le 03 décembre 2014 à 22:43:49
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bonsoir à toutes et tous,
depuis plusieurs mois je teste sur mes cobayes ( ma famille) et moi même,ma futur carte.
en ce moment je suis en train de mettre au point une pizza que j'appelle la russe , dont l'élément principal est du saumon frais mariné dans de la vodka.
1) essai: une marinade de 5/6 heures, ....trop fade! ont sent pas la vodka ???
2) essai: une marinade de 24heures,....testé aujourd'hui, alors là, la vodka, je l'ai senti !!!!!!!!!! oulà là! là! ...première fois qu'en mangeant une pizza , j'ai pas osé prendre la voiture derrière :P :P :o :o...MDR !!!
3) prochain essai ,pour diminué se phénomène d'alcool, tout en conservant la saveur: une marinade de 12h......................votre avis ?
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:o
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Plutot bizarre de mariner du saumon à la vodka ...
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Le saumon ne cuit pas avec lalcool de la vodka? :o :o :o :o :o
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Tu flambes à l'envois, comme cela le gout de l'alcool partira et en plus ça aura de la gueule!
Non je rigole mais franchement pourquoi mariné avec de la vodka, la vodka n'a pas d'arôme particulier je vois pas ce que cela peut apporter à ton saumon. En plus j'espère que ton saumon ne baigne pas dans la vodka ou autre liquide. Ton poisson il est mort ,il n'a plus besoin de vivre en immersion. Tu peux faire un truc style gravalax et à l'envoi mettre un jus aromatisé à base de vodka.
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Non tu ne cuits pas ton saumon Pizza-bella. Le poissons cru ou viande crue font une réaction chimique au sel et sucre. c'est ce qu'on appel la cuisson chimique.
Tout ce que tu risque c'est de flinguer ton produit
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Et à l'acidité
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Oui le gravelax ces se que j'aime beaucoup perso j'en fait souvent au boulot, je préfère sa au saumon fumé
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Oui panis , se que je veux dire toutes marinade et la aparament il mes son saumon crue mariné dans de la vodka de saumon va cuir avec lalcool
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heu,non ! ....le saumon n'est pas cuit dans l'alcool.
c'est le sel et le sucre et l'acidité(citron,vinaigre) qui cuisent les aliments !...l'alcool ça conserve ! lol !!
...et oui panis, le saumon est frais et crue dans la marinade.
flinguer ????....non ,il était fondant !!.....mais juste trop fort en alcool !
et contrairement à ce que pense certain, la vodka ,ça à du goût; et même suivant les vodkas le goût change !....normal ,tous les vins, n'ont pas tous le même goût.
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Jai mal conprie il es marinee ou cuit avec sucre et sel ?
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Oui panis , se que je veux dire toutes marinade et la aparament il mes son saumon crue mariné dans de la vodka de saumon va cuir avec lalcool
C est avec l acidité de certains alcool! Tu dois penser aux vins pour les daubes etc!
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Perso je ne marinerai pas du poisson dans un liquide,le poisson et la viande non pas les même fibres. Le but premier d'une marinade est d'attendrir la viande, on marine plus volontiers un cerf que un faon, un ragout plutôt qu'un filet pur.
Pour le poisson on utilise plutôt une saumure aromatisée (style gravalax) attention de toujours vieller a ne pas mettre le poisson en contact direct avec la marinade sinon il cuit, toujours garder la peau. Portionné et tirer sous vide il se garde très bien
ou tu peux mariné le poisson dans une boite hermétique dans laquelle tu fais infuser ton poisson avec quelques herbes et aromates pendant quelques heures comme cela tu ne dénature pas les fibres.
Si je devais faire une pizza russe, je partirais sur un un poisson mariné en saumure (comme cela tu reste dans le thème car ce procédé viens des pays nordiques) que j'étalerais à l'envois finement coupé comme un carpaccio, un trait d'huile d'olive (pas de citron ou acide), gros sel, moulin à poivre et je confectionnerai une crème à base de crème culinaire, oeuf de lompe (a défaut de caviar) et vodka finement dosé afin de ne pas masquer ton poisson mariné et quelques décorations. Attention ton poisson ne dois pas cuire sur la pizza sinon c'est pas bon. Il existe divers techniques pour cela.
Tu pourrais partir aussi sur des harengs marinés, pommes acides et un petit verre de vodka à part, un peu comme est servi le matjes au Pays-bas. C'est plus original
Je pense qu'il y'a moyen de bien s'amuser avec ton idée
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Si tu veux juste utiliser de la vodka pour le coté fun (je trouve l'idée intéressante), pourquoi ne pas simplement faire une sauce vodka (comme on met dans les pâtes) ou vodka citron qui se mariera très bien avec le saumon et en napper ta pizzouille?
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Oui je pense que la base du gravelax es bonne pour une pizza ces se que je mes sur ma carte a la place du saumon fumé.
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Perso je ne marinerai pas du poisson dans un liquide,le poisson et la viande non pas les même fibres. Le but premier d'une marinade est d'attendrir la viande, on marine plus volontiers un cerf que un faon, un ragout plutôt qu'un filet pur.
Pour le poisson on utilise plutôt une saumure aromatisée (style gravalax) attention de toujours vieller a ne pas mettre le poisson en contact direct avec la marinade sinon il cuit, toujours garder la peau. Portionné et tirer sous vide il se garde très bien
ou tu peux mariné le poisson dans une boite hermétique dans laquelle tu fais infuser ton poisson avec quelques herbes et aromates pendant quelques heures comme cela tu ne dénature pas les fibres.
Si je devais faire une pizza russe, je partirais sur un un poisson mariné en saumure (comme cela tu reste dans le thème car ce procédé viens des pays nordiques) que j'étalerais à l'envois finement coupé comme un carpaccio, un trait d'huile d'olive (pas de citron ou acide), gros sel, moulin à poivre et je confectionnerai une crème à base de crème culinaire, oeuf de lompe (a défaut de caviar) et vodka finement dosé afin de ne pas masquer ton poisson mariné et quelques décorations. Attention ton poisson ne dois pas cuire sur la pizza sinon c'est pas bon. Il existe divers techniques pour cela.
Tu pourrais partir aussi sur des harengs marinés, pommes acides et un petit verre de vodka à part, un peu comme est servi le matjes au Pays-bas. C'est plus original
Je pense qu'il y'a moyen de bien s'amuser avec ton idée
:o ha bon ? Pourquoi le poisson ne pourrait pas cuire sur la pizza?pourquoi ce ne serait pas bon?? Pourquoi pas d acide? Pour le saumon gravlax, et non gravalax, la recette de base n est pas une saumure( eau+sel) mais simplement sel beaucoup et sucre, un peu! Certains l arrosent d un alcool!
Perso j adore me faire un saumon mariné au citron, huile d olive, aneth , sel poivre! C est tres bon ! Et le saumon cuit quelques heures voir jours pour certains dans le citron!
Perso ma pizza saumon est simple, je la fais a la creme, je mets des morceaux de saumon fumé, qui recuise( oui, oui :)) et en sortis de four , un trait de citron et du persil! Et bien c est un regal!
Meme le saumon fumé a le droit de recuire:)
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Mets y un trait de persillades et un trait de balsamique d'agrumes, ça sera encore meilleur :D
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Mets y un trait de persillades et un trait de balsamique d'agrumes, ça sera encore meilleur :D
Je pense ca risque de trop masquer le saumon! ;)
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Je ne mettrai pas d'acide sur le gravalax à l'envoi car cela n'a pas d'intérêt de faire un gravalax. Sure que le gravalax n'est pas une saumure mais ton poisson va rejeter un peu d'eau après 48h. Bah de toute façon c'est question de gout mais du saumon cuit ou un gravalax recuit au four très peux pour moi merci.
Je trouve que c'est comme les salaisons, on ne les recuit pas au four, on les dépose après.
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Je ne mettrai pas d'acide sur le gravalax à l'envoi car cela n'a pas d'intérêt de faire un gravalax. Sure que le gravalax n'est pas une saumure mais ton poisson va rejeter un peu d'eau après 48h. Bah de toute façon c'est question de gout mais du saumon cuit ou un gravalax recuit au four très peux pour moi merci.
Je trouve que c'est comme les salaisons, on ne les recuit pas au four, on les dépose après.
Salut panis:)
Et en quelle honneur ne pourrait on pas passer des salaisons au four? ;)
Pourquoi se limiter a les poser apres?
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:o ha bon ? Pourquoi le poisson ne pourrait pas cuire sur la pizza?pourquoi ce ne serait pas bon?? Pourquoi pas d acide? Pour le saumon gravlax, et non gravalax, la recette de base n est pas une saumure( eau+sel) mais simplement sel beaucoup et sucre, un peu! Certains l arrosent d un alcool!
Perso j adore me faire un saumon mariné au citron, huile d olive, aneth , sel poivre! C est tres bon ! Et le saumon cuit quelques heures voir jours pour certains dans le citron!
Perso ma pizza saumon est simple, je la fais a la creme, je mets des morceaux de saumon fumé, qui recuise( oui, oui :)) et en sortis de four , un trait de citron et du persil! Et bien c est un regal!
Meme le saumon fumé a le droit de recuire:)
bonjour,
++++++++++++10.000.......
je rappel que mes essais sont : du saumon mariné dans de la vodka sur une pizza avant cuisson !
après cuisson,le saumon n'est en aucun cas altérer,il est fondant et agréable en bouche......c'est juste que j'ai mis trop de vodka , ....DA TOVARICH !
je l'ai également goûté cru, il était excellent !
dans ma recette, il n'y a pas de citron dans la marinade, du coup le saumon n'est pas cuit par l'acidité du citron !
mon problème, c'est combien devrais-je mettre de vodka au kilo de saumon pour la marinade ?
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Une fois j'ai fait une pizza avec des abricots marinés au muscat puis cuits en papillote au romarin ... j'ai passé le WE à trouver le dosage.
je ne sais pas s'il y a une dose universelle, c'est à toi de voir ...
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Je pense ca risque de trop masquer le saumon! ;)
Pas du tout ;)
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Personnellement moi le gravelax ma recettes es du t'en pour t'en.
Pour mes 8 filet de calibre 5/6 je mes 5kg de gros sel et 5kg de sucre le tous bien mélanger mes saumon mis sur plaque gastro haneth et poivre mignonnette sur les filet , apres trois jours je taille mes 8 filet en tranches fines et je sert sa avec des pdt robe des champs et une crème a l'aneth citron.
si au bout de 3 jour il m'enreste je fait des tagliatelle au 3 saumon (saumon frais,fumer, gravelax sur une base de beurre blanc mais avec plus de crème
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http://wikibouffe.iga.net/wiki/gravlax (http://wikibouffe.iga.net/wiki/gravlax)
:o :o :o :o :o :o
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bon a y est !!! ;D ;D
j'ai le bon dosage !
...de nombreux essais , marinade/maturation .
....mais surtout validé par mes cobayes et au resto ou je bosse ;D ;)
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bon a y est !!! ;D ;D
j'ai le bon dosage !
...de nombreux essais , marinade/maturation .
....mais surtout validé par mes cobayes et au resto ou je bosse ;D ;)
Tu as des photos ? :D