Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: KABYLE le 20 juin 2015 à 13:26:32
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bonjour avec grand respet de partage votre experience mon souci vient de trotoire de ma pate pizza elle remplir toujour de mie mon protocole huile sel fin levure saf instantane eau type de farine 160w petrissage a la main T fin de petrissage 23 degre etalage au rouleau .pointage 1h t ambiante .ensuit au vrac24h au froid positif +5et boulage 24h +5 enfourne au four 14degre pour le choque termique je souhaite mets collegues de prendre une reflexion professionnelle merci a la vance
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Bonjour
essai de bouler de suite après le pointage et 24 h au froid à 2 degrés.
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Pour l'alveolage de ta pate, il faut que tu joues avec l'hydratation. La cuisson est elle aussi importante. Il ne faut pas trop pétrir non plus, vitesse lente.
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Et surtout, si tu étales au rouleau, tu écrases la pâte et casse les bulles d'air emmagasinées pendant la maturation...