Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: marcel 13 le 07 janvier 2018 à 15:58:04
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Bonjour a tous,
en préambule je souhaiterais signifier que si j'utilise certains termes comme pizza marseillaise je ne souhaite en aucun cas offenser quelqu'un qui en ferait dans le 13 différemment et peut être excellentes.
je souhaite juste donner mon avis et ma vision ne voyez aucun mal dans ce post.
j'ai appris à faire la pizza aupres de pizzaiolo qui ont 30 ou 35 de métier voir plus et qui ont une manière de faire semblable et qui est différente d'une pizza italienne ou d'une autre région de la France.
elle se rapprocherait le plus d'une napolitaine, cuite au feu de bois dans un four très chaud, la pate est faite le matin pour le soir voir même l'après midi pour les pionniers qui étaient en camion et sans presque de frigidaire.
Pour moi c'est la meilleur pizza possible car elle garde les qualités d'une napolitaine très moeleuse mais elle ne se cantone pas à comme l appellent certains puriste la vrai pizza (tomate mozza basilic) pourquoi se priver de goût incroyable comme chevromiel ou poulet curry oignons ça serait vraiment dommage.
elle est aussi plus copieuse qu'une napolitaine (un empattement entre 320 et 400gr pour une 34) et aussi plus de fromage (200 à 250gr pour une 34).
on utilise principalement de l'emmentale et de la farine t55 française et des pour la pate qui la rend encore plus moelleuse(par contre pas du tout de croustillant) et des fromages français.
je laisse quelques photos, je peux laisser une petite vidéo si ça intéressé du monde, n'hesitez pas à donner votre avis ou questions.
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autres photos
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bonjour et bienvenue, tkt pas tu ne vexeras personne, effectivement c est a la marseillaise ;) je les trouve pas mal du tout ;)
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https://www.youtube.com/watch?v=YaCRLoB7JrY
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https://www.youtube.com/watch?v=Ufa6Xo_FeDE
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les camions a l ancienne et leurs fameux "morceaux"
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Salut Marcel, pour moi, tes pizzas sont tout ce que j'attends d'une pizza camion, rien à dire. Elles me plaisent, elles ont l'air gouttues, cuites correctement et avec une pâte correcte, copieuses, en bref, ca me semble du travail honnête...
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C'est un style ... qui ne m'attire absolument pas ;D
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Bien sûr plusieurs façons de faire pour arriver à un résultat, chacun a ses préférences j ai travaille sur four électrique gaz et je ne pourrais pas revenir en arrière seulement au feu de bois on a tous des avis differents et on peut tous arriver à des résultats corrects avec des manières différentes.
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Pour savoir ce qui vaut, un simple concours suffit.
Comme celui de la meilleure pizza de la mediterrannée, à Monteux près d'Avignon ;D
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C'est un style ... qui ne m'attire absolument pas ;D
moi non plus ,CA me rappelle quant j ai commencé il y a 21 ans ,
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Salut,
Rien de rédhibitoire pour moi...
Je serai même curieux de pouvoir les goûter.
C'est à chacun de choisir son style, non ?
Je suppose que tu as une clientèle fidèle à ton produit.
Donc, bonne continuation.
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C'est bien qu'il y ait des styles différents, ça laisse de la place pour tout le monde ;)
Effectivement Cyril, c'est le style d'époque 8)
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Oui bien sur le retour client leur satisfaction sa reste la donnée la plus importante.
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On a plusieurs point commun Cyrille, moi aussi j’ai pile 21ans de métier 😀 mais c’est pas du tout mon caractère d’avoir choisi une façon de travailler car c’est la première que j’ai apprise, au contraire j’ai essayé les 3 différents types de four, j’ai travaillé avec des farines à maturation plus ou moins longue et notamment plusieurs farines italiennes.
Des que je le peux et notamment en vacances je me régale à goûter les pizzas des autres et notamment les napolitaines mais rien à faire je suis toujours revenu à la façon de faire que l’on m’a transmise et qui m’a conduit à devenir pizzaiol alors que j’avais fini les études pour être cadre.
Je veux pas juste parler de mes pizzas mais de cette manière de procéder dont raffolent les clients, pour une ville de 30 000habitants plus de 30 points de vente à emporter avec des pizzérias à plus de 150 200 pizzas par soir et jamais une chaîne qui a oser s’y installer, ca c’est du concret.
On doit avoir un nombre de pizzas manger par an et par habitant énorme 😁
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oui c est un style ,ni mieux ni moins bien le principal c est de faire plaisir a tes clients et que tu te fasse plaisir aussi
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oui c est un style ,ni mieux ni moins bien le principal c est de faire plaisir a tes clients et que tu te fasse plaisir aussi
tout est dit!
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Salut messieurs.
Déjà meilleurs vœux a tous...
Marcel13, j imagine que t es dans le coin, dans le 13??!!??? Si oui, je veux bien venir les goûter. Elles donnent envie tes pizzas et si en plus on peut parler pizza, pâte patons et du métier histoire d enrichir mes compétences, et ben j en serais ravi....
Daniel
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salut Daniel je t'envoie un mp
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Bonsoir Marcel tu est ou dans le 13 ?
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Marseille compte des spécificités que l'on ne trouvera nul par ailleurs c'est un fait !
Je suis dans la région et les incontournables de base sont anchois et fromage.
Fromage s'entend emmental français de préférence et anchois, c'est allongé a l'huile d'olive.
Celui qui ne fait pas ces deux classiques ici passe a coté du fondamental de la région, sans oublier la moitié/moitié.
Après les compositions ainsi que les empattements doivent correspondre au souhait de ta clientèle.
Si ta clientèle est fidèle, ce qui est mon cas, c'est que tes produits correspondent a leurs attentes mais peut être pas a d'autres.
Pour moi, la meilleure pizza est celle qui plait a notre clientèle point barre. On peut toujours disserter sur la taille des trottoirs, le fait de mettre ou non du rapé etc... Tout cela reste un plus qui ne sera pas forcément apprécié en fonction de la région ou l'on se trouve.
Un autre paramètre est a prendre en compte également est la façon dont vous souhaiter faire évoluer votre affaire. Certains seront a la recherche de la productivité, d'autre de la rentabilité, d'autres de la renommée, ou certains comme moi, du travail tranquille et a mon rythme car ma carrière professionnelle est derrière moi (dans une autre vie) et mon confort financier est assuré depuis longtemps.
Je peux donc me permettre de dire que....
Le plus important est de faire plaisir pour... se faire plaisir !!!
Lorsque j'ai repris cette affaire, je souhaitais créer une ambiance, un lieu qui offrait qualité, convivialité et surtout en toute simplicité. J'avoue avoir réussi, au détriment de la productivité et des cadences infernales. Je fais mon volume de pate par jour et stop. Pas de pate instantanée, pas de course a la commande, un maximum de 5 pizzas / quart d'heure et voila.
Pour moi, ce qui compte le.plus est l'état d'esprit que l'on a le matin en se levant.
Vous dites vous.... Faut y aller ! Ou vous dites vous... Chouette j'y vais !
(Je suis dans le second cas de figure) ;-)
Alors mon ami Marseillais, fais toi plaisir, fais plaisir a tes clients tu en tirera ta satisfaction de tous les jours.
Envoyé de mon VIE-L29 en utilisant Tapatalk
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Marseille compte des spécificités que l'on ne trouvera nul par ailleurs c'est un fait !
Je suis dans la région et les incontournables de base sont anchois et fromage.
Fromage s'entend emmental français de préférence et anchois, c'est allongé a l'huile d'olive.
Celui qui ne fait pas ces deux classiques ici passe a coté du fondamental de la région, sans oublier la moitié/moitié.
Après les compositions ainsi que les empattements doivent correspondre au souhait de ta clientèle.
Si ta clientèle est fidèle, ce qui est mon cas, c'est que tes produits correspondent a leurs attentes mais peut être pas a d'autres.
Pour moi, la meilleure pizza est celle qui plait a notre clientèle point barre. On peut toujours disserter sur la taille des trottoirs, le fait de mettre ou non du rapé etc... Tout cela reste un plus qui ne sera pas forcément apprécié en fonction de la région ou l'on se trouve.
Un autre paramètre est a prendre en compte également est la façon dont vous souhaiter faire évoluer votre affaire. Certains seront a la recherche de la productivité, d'autre de la rentabilité, d'autres de la renommée, ou certains comme moi, du travail tranquille et a mon rythme car ma carrière professionnelle est derrière moi (dans une autre vie) et mon confort financier est assuré depuis longtemps.
Je peux donc me permettre de dire que....
Le plus important est de faire plaisir pour... se faire plaisir !!!
Lorsque j'ai repris cette affaire, je souhaitais créer une ambiance, un lieu qui offrait qualité, convivialité et surtout en toute simplicité. J'avoue avoir réussi, au détriment de la productivité et des cadences infernales. Je fais mon volume de pate par jour et stop. Pas de pate instantanée, pas de course a la commande, un maximum de 5 pizzas / quart d'heure et voila.
Pour moi, ce qui compte le.plus est l'état d'esprit que l'on a le matin en se levant.
Vous dites vous.... Faut y aller ! Ou vous dites vous... Chouette j'y vais !
(Je suis dans le second cas de figure) ;-)
Alors mon ami Marseillais, fais toi plaisir, fais plaisir a tes clients tu en tirera ta satisfaction de tous les jours.
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Bravo Bruno tu a tout compris
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D'accord avec toi 👍c'est pour ça aussi que j ai bien précisé c'est la meilleur pizza SELON DES CRITERES A MOI :)
Mais clairement je trouve que notre pizza est sous côté, et quand je lis "c'est la pizza que nous faisions y'a 20 ans quand on a commencé" ça me conforte dans cette idée. Comme si a Naples la recette de la pizza napolitaine avait énormément évolué :) et pourtant ça ne la pas empêché de rentrer au patrimoine de l'Unesco.
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Qu'entends tu par "sous-côté" ?
Par rapport à quoi ?
Qu'est-ce qui fait qu'elle mériterait plus ?
J'avoue une fois on m'a demandé pourquoi je ne mettais pas du fromage par dessus, j'ai répondu que je n'avais rien à cacher, c'était dommage de cacher de si beaux ingrédients frais et cuisinés ;D
Pour moi une pizza au poulet doit avoir plus de poulet qu'autre chose ...
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Il n'y a qu'à regarder le forum il y a peu de membres qui reprennent ou essayent cette façon de travailler.
Quand je monte à Paris par exemple je trouve soit des pizzas classiques soit des napolitaines.
Pourtant comme je l'ai déjà mentionner je la trouve sous estime car en plus d'une partie des qualités dune napolitaine(qui est vu par pas mal de monde comme la pizza de reference) elle offre d'autres avantages(fromages français, encore plus moelleuse, + copieuse, un vrai savoir faire local car pendant des dizaines d'année on a été la seul ville française a manger de la pizza).
Pour ce qui est du fait du fromage sur le poulet (il faut pas croire qu'ici on sache pas cuisiner du poulet avec des oignons frais hein 😁)en dehors du fait que ce soit une histoire de goût clairement ici on aime les plats genereux et il parait que la pizza reflète la personnalité du pizzaiolo, ça doit vouloir dire qu'on aime donner ;)
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Qu'entends tu par "sous-côté" ?
Par rapport à quoi ?
Qu'est-ce qui fait qu'elle mériterait plus ?
J'avoue une fois on m'a demandé pourquoi je ne mettais pas du fromage par dessus, j'ai répondu que je n'avais rien à cacher, c'était dommage de cacher de si beaux ingrédients frais et cuisinés ;D
Pour moi une pizza au poulet doit avoir plus de poulet qu'autre chose ...
Le rapé doit être dosé avec parcimonie hein ;-)
Sur certaines pizzas il n'y en a pas du tout c'est en fonction des compositions.
Une fromage ici c'est 100% emmental (Français et de qualité bien sur, pas un affreux mix...)
Une anchois, une marinara ou une margherita c'est sans rapé, tout comme une mozza.
Après je le redis, si tes compositions (qu'elles qu'elles soient) plaisent a tes clients alors c'est bien la principal, on sait tous que ce qui plait a certains ne va pas forcément plaire a d'autres.
Souvenons nous simplement ce qu'était une pizza a la base... Était ce une galette sophistiquée ??
Tout le monde connait l'histoire de la marinara ou les jours de "disette" et de mauvaise pêche on remplaçait l'anchois par de l'aïl sur le port de Napple.
Après je suis le premier a reconnaitre les belles, bonnes et savoureuses pizzas et ce qu'elles que soient leur compositions ou formes.
Je suis même admiratif de ce que certains font :-)
Mais... Chaque région a ses particularités et ses codes identitaires.
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Copieuse oui mais comblée de fromage non.
Mettre un dôme de fromage par dessus la garniture, je comprends pas ... mettre un voile pour maintenir la garniture en place pour de la livraison agitée ça ok.
Chez moi c'est 90g en moyenne de mozza pour du 31cm histoire de lier l'ensemble ... le reste sont les ingrédients voulus.
Je préfère une pizza au poulet avec un goût de fromage que l'inverse ;D c'est un avis perso. Je tiens peut être trop à ma ligne ;D
Tant que c'est un style qui trouve sa cible continuons ;)
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Il n'y a qu'à regarder le forum il y a peu de membres qui reprennent ou essayent cette façon de travailler.
Quand je monte à Paris par exemple je trouve soit des pizzas classiques soit des napolitaines.
Pourtant comme je l'ai déjà mentionner je la trouve sous estime car en plus d'une partie des qualités dune napolitaine(qui est vu par pas mal de monde comme la pizza de reference) elle offre d'autres avantages(fromages français, encore plus moelleuse, + copieuse, un vrai savoir faire local car pendant des dizaines d'année on a été la seul ville française a manger de la pizza).
Pour ce qui est du fait du fromage sur le poulet (il faut pas croire qu'ici on sache pas cuisiner du poulet avec des oignons frais hein 😁)en dehors du fait que ce soit une histoire de goût clairement ici on aime les plats genereux et il parait que la pizza reflète la personnalité du pizzaiolo, ça doit vouloir dire qu'on aime donner ;)
Bonjour Marcel tu est ou exactement j’aimerais bien venir chercher des pizzas chez toi je suis sur que tu fait le style de pizza que je fessait a l’epoque et que j’aime
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Bonjour à toutes et tous !
Une très bonne pizza ''Marseillaise'' ne sera pas forcément appréciée à Lille.
Une très bonne pizza ''Comme on sait les faire à Lille'' ne sera pas forcément appréciée à Marseille.
C'est comme çà et nous n'y changerons rien.
Pour avoir vécu 20 ans à Marseille et 20 ans à Lyon, perso j'adore La Marseillaise celle qu'on mangeais à la main dans le quartier de la Belle de Mai, c'est là que les 'ritals' avaient fait connaitre la pizza avec les moyens du bord, Anchois et Emmental, on demandait une moitié moité, tout le monde savait.
J'adore les pizza que l'on mange à Lyon, à Clermont, à Lille et ailleurs, celles qui débordent d'inventivité de création, celles que nous pratiquons dans les concours et que nous aimons tant !
Qui a raison ? Personne... chacun sa culture, chacun ses racines et c'est très bien comme çà .
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Bonjour à toutes et tous !
Une très bonne pizza ''Marseillaise'' ne sera pas forcément appréciée à Lille.
Une très bonne pizza ''Comme on sait les faire à Lille'' ne sera pas forcément appréciée à Marseille.
C'est comme çà et nous n'y changerons rien.
Pour avoir vécu 20 ans à Marseille et 20 ans à Lyon, perso j'adore La Marseillaise celle qu'on mangeais à la main dans le quartier de la Belle de Mai, c'est là que les 'ritals' avaient fait connaitre la pizza avec les moyens du bord, Anchois et Emmental, on demandait une moitié moité, tout le monde savait.
J'adore les pizza que l'on mange à Lyon, à Clermont, à Lille et ailleurs, celles qui débordent d'inventivité de création, celles que nous pratiquons dans les concours et que nous aimons tant !
Qui a raison ? Personne... chacun sa culture, chacun ses racines et c'est très bien comme çà .
Exacte....
La diversité, c'est ce qui fait la richesse du patrimoine.
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C'est ça en faite quand les gens ont leur habitude pas évident de les faire changer d'idées, par exemple ou je suis sur les 30 points de vente a emporter 95% sont au feu de bois et ça toujours été comme ça.
La très grande majorité des clients veulent même pas goûter au four electrique ils disent c'est pas la vrai pizza..., même moi qui ne voit que par le feu de bois je trouve cette façon de voir un peu réductrice mais c'est comme ça il faut savoir s'adapter, et s'ils te demandent une moitié moitié et tu sais pas c'est quoi t'es mal barré 😂 sinon ils vont te dire "ben la vrai" mdr (c'est un peu cliché la encore heureux tout les clients ne sont pas comme ca:) )
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La moitié moitié chez nous reste une institution, tout comme l'anchois.
On ne peut pas s'en affranchir il faut faire avec.
Ceci dit, ce qui est une institution chez les plus agés n'est pas forcément repris par les plus jeunes qui eux ont souvent le regard plus ouvert sur la diversité des genres et aussi des régions.
Je note que chez les jeunes ici, les pizzas "salade" ou "festives" plaisent beaucoup a contrario de l'anchois.
Par contre la "fromage" traverse les générations sans broncher et reste très demandée :-)
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Salut à vous..?
Marcel, tu m as écrit lundi soir?
Je t ai répondu si cest bien ca.
Bonne journée...
Et que le plaisir et la joie de nos clients soient avec nous.... 🤣
Je regarde trop la tv je crois...
Bye
Daniel
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Pour moi, ce qui compte le.plus est l'état d'esprit que l'on a le matin en se levant.
Vous dites vous.... Faut y aller ! Ou vous dites vous... Chouette j'y vais !
(Je suis dans le second cas de figure) ;-)
Perso, que j'adore ce que je fais ou pas... et même si Monica Bellucci juste vêtu d'un collier m'attend avec une grosse liasse de billet dans les mains... ben j'aurai toujours autant de mal à me lever le matin!... Je ne suis pas un lève tôt! ;D ;D ;D
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ILS SONT PARTOUT !!!!
j'ai bien rigolé ce soir ;D
(https://scontent-cdt1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26239004_1492005314241338_6265338224704666753_n.png?oh=f29fa16bdb554fec870150835e90d647&oe=5AE3D381)
madame n'aime pas les anchois, alors c'est comme ça :-\
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Pour Monica Bellucci, je veux bien ''exceptionnellement'' te remplacer !!! :D ;D :o
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ILS SONT PARTOUT !!!!
j'ai bien rigolé ce soir ;D
(https://scontent-cdt1-1.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/26239004_1492005314241338_6265338224704666753_n.png?oh=f29fa16bdb554fec870150835e90d647&oe=5AE3D381)
madame n'aime pas les anchois, alors c'est comme ça :-\
Tu es contaminé ;-)
Héhéhé...
"Tu crains degun maintenant" :-)
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tu rigoles j'ai pas fait moitié anchois, moitié fromage
j'ai fait une napo et les anchois que d'un côté
RESISTANNNNNNNCE !!!
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Et ben encore 2 moutier moutier ce soir. Et je pense que depuis vendredi j en suis a 6....
Marseillaiiiiiiiiis.......
👍 🍕 👌
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Et ben encore 2 moitié moitie ce soir. Et je pense que depuis vendredi j en suis a 6....
Marseillaiiiiiiiiis.......
👍 🍕 👌
[/quote]
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Pour Monica Bellucci, je veux bien ''exceptionnellement'' te remplacer !!! :D ;D :o
Si tu as besoin d'aide, je suis volontaire ! 8)
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Je les trouve pas mal, ça ressemble à ce que je faisais avant (photo d'il y a 10 ans !!).
Tout ceci étant dit, je trouve quand même que les Italiens restent meilleurs que les Français pour la pizza, ils sont plus à l'aise, ont plus de connaissances sur les techniques, ils ont vraiment plus ça dans les veines que nous. Bien sûr il y a des exceptions dans les deux côtés, mais bon. C'est un avis perso qui n'engage que moi.
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Quelqu'un sait où est situé Marcel finalement ? Je pense que je fais un style similaire
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Je crois que nous sommes nombreux sur marseille et ses alentours a réaliser ce style de pizzas.
Il y a des incontournables ici qui répondent a des spécificités qui sont par ailleurs appréciées des locaux [emoji487]
Bruno
Pizza Côte Bleue
www.pizzacotebleue.fr
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Du coup, quelqu un sait ou se trouve la pizzeria de Marcel?
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Bonjour à toutes et tous !
Une très bonne pizza ''Marseillaise'' ne sera pas forcément appréciée à Lille.
Une très bonne pizza ''Comme on sait les faire à Lille'' ne sera pas forcément appréciée à Marseille.
C'est comme çà et nous n'y changerons rien.
Pour avoir vécu 20 ans à Marseille et 20 ans à Lyon, perso j'adore La Marseillaise celle qu'on mangeais à la main dans le quartier de la Belle de Mai, c'est là que les 'ritals' avaient fait connaitre la pizza avec les moyens du bord, Anchois et Emmental, on demandait une moitié moité, tout le monde savait.
J'adore les pizza que l'on mange à Lyon, à Clermont, à Lille et ailleurs, celles qui débordent d'inventivité de création, celles que nous pratiquons dans les concours et que nous aimons tant !
Qui a raison ? Personne... chacun sa culture, chacun ses racines et c'est très bien comme çà .
Ya pas de bonnes pizzas à Lille !!! ;D