Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication > Techniques
Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires
Jacquesm:
--- Citation de: Matthieu Guillotin le 26 août 2019 à 14:17:11 --- ;D
Melon, pastèque, citrouille, maladie courante chez le pizzaïolo non membre de notre forum... lol.
--- Fin de citation ---
::)
pizzaparty:
citron pour les membres ;)
Matthieu Guillotin:
;D
Melon, pastèque, citrouille, maladie courante chez le pizzaïolo non membre de notre forum... lol.
CMargheriti:
Hello ! Il manque un truc à la lettre G !
Guillotin: Formateur hors pair, toujours disponible, expert dans l'analyse des farines, du pourquoi du comment çà marche ou pas !
Le monsieur Pizza incontournable !
(ps) Ne pas prendre le melon après avoir lu çà ! ;)
Matthieu Guillotin:
Starter ... levain deshydraté ..... nous montre toute la complexité d'établir un lexique.
Même sur un mot comme le direct ... il pourrait y avoir de grands debats...
Starter à l'international n'est déjà pas clair ... mais on vas s'avancer sur pré ferment ...
J'ai lu un article super intéressant en anglais ou ils précisent que chaque mot venant d'une traduction imprécise de méthode de travail souvent française par différentes école et sans autorité référents à fait que chaque mots peut avoir une signification différente en fonction des écoles et courants d'idées..... on a eu un sketch en France il y as quelque temps avec des traductions fantaisiste de lievito madre en italien qui as engendré des levures mères entouré de plein de légendes ou de fantasmes au pays du levain ... mdr
Donc un levain pouvant être une pré-fermentation, un levain peut être un starter ..... à l'international ..... nous somme en france et le levain .... c'est du levain .... :)
Les industriels ont créé du levain déshydraté et la çà se corse. Un levain déshydraté doit être un starter.
Mais en France le levain est en rapport direct avec une acidité (entre autre) spécifique du produit finis. c'est a dire que ce starter est un starter uniquement si bonne utilisation, je nourris ma préparation et je garde 12h a température ambiante et j'ai un levain pré a l'emplois.. ok pour starter levain . J'incorpore un % adapté dans un empâtement a moins de 0.2% de levure et je maintient mon empâtement 16h à température ambiante, je suis un starter levain. Mais si je met 0.4% de levure dans mon empatement et que je le garde au froid trois jours, la je ne serais plus un starter levain. Je suis un produit d'adjonction qui en fonction des quantités aura quand même un effet sur ma pâte (gout et texture) mais sans rendre ma pâte acide. Je ne uis pas un starter levain.
Le naturkraft est un starter levain.... ou pas en fonction utilisation.
En allemagne se serais un starter mais pas en france... ou peut etre oui en france pour la pizza mais pas pour la boulangerie ..... Vous voyez le sacré Bordel.
Donc j ai pris la décision de ne pas mettre ni starter ni levain deshydraté ... voila c'est ma décision expliquée...
Navigation
[#] Page suivante
Utiliser la version classique