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Si, le sel neutralise la levure.Petite expérience pour s'en rendre compte : Prendre un petit dé de levure fraiche dans la mainmettre du sel dessusattendre 3 min
Un ami, grand chef cuistôt à Lille, m'à signalé que ma pâte était trop salée à 26 g par kg de farine... à 23g il la trouve parfaite comme quoi, un détail fait la différence !Au fait, le sel n'est t il pas un neutraliseur de levure ?... de ce fait, on n'a pas le choix, couleur ou pas, c'est en fin de pétrissé qu'on le met
juste une chose de plus , le sel est indispensable au fonctionnement de l'organisme humain (mais en quantité raisonnable) et celui-ci retient l'eau dans les tissus et antiseptique de surcroît ,( ce qui est logique ) puisque c'est un conservateur
oups ! hydrophile (plutôt qu'hygrophile)...Je m'y perd, je devrais arrêter de boire ! modification faite.(les graisses sont hydrophobes)
Chose intéressante également à savoir : Le sel est hygrophobe, c'est à dire qu'il est avide d'eau. En l'incorporant en début de pétrissage, il se met en compétition avec les protéines pour l'absorption de l'eau, et donc contribue à retarder la formation et le développement du gluten (qui a besoin d'eau pour se développer).Ce pourquoi dans certains protocoles, il est incorporé le plus tard possible, ce qui favorise un développement plus important du gluten, et augmente la prise de force de l'empatement..., mais également une oxydation plus importante, qui donne une pâte plus blanche et plus fade