Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Thierry Aouate le 25 décembre 2008 à 23:12:51

Titre: Les anchois
Posté par: Thierry Aouate le 25 décembre 2008 à 23:12:51
Pour ma part je met 6 filets d'anchois sur une pizza en 33,
et 4 sur une 26.
(filet anchois Grecci)
Titre: Re : Les anchois
Posté par: pizz forever le 26 décembre 2008 à 09:35:36
5 sur une 33.

Grecci aussi, très bon produit...mais très cher.  :-\
Titre: Re : Les anchois
Posté par: willy souleiado le 26 décembre 2008 à 09:48:19
bonjours moi c'est 9 a 10 filets d'anchois pour une pizza taille 29
marque le monegasque en petite boites de 50g
pour moi j'ai une pizza au anchois sur ma carte, la napoli.
tomate ,anchois, poivron 3 couleur frais, origan, mozzarella,et une dizaine d'olives .
Titre: Re : Les anchois
Posté par: alex le 27 décembre 2008 à 12:10:00
Salut,vos filets d'anchois vous les mettez entier ou vous les coupés en deux?Je vois que vous chargez bien en anchois.Cet été en calabre j'avais commandé une pizza tomate,mozza,jambon,anchois.Les anchois je les cherche encore;le pizzaillo avait du mettre 1 peut etre 2 filets d'anchois coupé en petit morceaux,je ne sentais quasiment pas le gout des anchois ni du jambon d'ailleurs.
Titre: Re : Les anchois
Posté par: david11 le 27 décembre 2008 à 13:56:53
moi j en met minimum 8 sur une 31 sachant que je suis fourni par un fournissuer qui n'est pas cher question prix.Les clients ne s'en pleigne pas de mes anchois. Seul produit que je n'ai pu gouter, car je ne les digere pas comme le macro. Je les mets en etoile entier sur la pizza, dessus mozza avant cuisson, style une roue de velo.
Titre: Re : Les anchois
Posté par: Le nino le 28 décembre 2008 à 19:42:00
Bonsoir à tous,

Concernant les anchois, je doit répondre aux passionnés de ce poisson qui sont dans ma région, c'est pourquoi je dois être trés exigeant sur la qualité du produit.
Mon choix s'est tourné vers des anchois "entiers" au sel conditionnés en sceau de 5 L.
Provenance de ce délice: Sète ou la célèbre commune de Collioure.
Aprés avoir enlevé l'arrête centraleavec la tête, je plonge les filets durant 2h00 dans l'eau froide pour atténuer le coté salé.
Le résultat n'est que plus inégalable, les filets ont de la gueule, large, charnu, onctueux.
Mise en place avant cuisson.
Le double du tarif en comparaison avec le rayonnage de la GDistri est totalement justifié.
Titre: Re : Les anchois
Posté par: Thierry Graffagnino le 28 décembre 2008 à 19:46:01
C'est vrai que ce doit être excellent mais il existe aussi un produit que l'on peut trouver à METRO sous la marque VANELLI qui tient vraiment la route.
Titre: Re : Les anchois
Posté par: philippe scaglia le 29 décembre 2008 à 00:03:57
pour répondre  au "nino" les anchois de collioure son très cher mais c'est de la top qualité (encore que depuis quelques temps ca a tendance a baisser)
mais pour une pizza je mettrais pas ce genre de produit a la cuisson ( trop domage ca le denature)
mais après cuisson avec un peut de roquette et une lichette de poivrons rouges marines a l'ail et huile d'olive  ;)
que du bonheur  ;)