[Hors ligne Pikachu]

Hello
attend toi à une petite surprise concernant le résultat
ayant (malheureusement) déjà travaillé sur un protocole similaire au tien (pire même),
j'aimerai être là quand tu vas voir ta nouvelle pâte, tu vas te régaler.
prends des photos de pizza avant/après, ça va être intéressant

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[Hors ligne bigood007]

 

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[Hors ligne KarSess]

Ok Jérome merci beaucoup de ta réponse.
Je vais faire ça ce matin pour utiliser demain.
J'ai de la pâte d'avance comme ça si je galère je pourrais toujours avoir une solution de secoure.

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[Hors ligne Jerome]

Essaie avec 5 g de levure par kilo de farine, divise l'huile par 2,5 , petrie, divise, boule et stock au frais.

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[Hors ligne KarSess]

2,5 l d'eau
130 gr de levure
275gr d'huile d'olives
5 kg de farine
75 gr de sel

Je la laisse lever dans mes bacs à pâtons 12h00. Ensuite je l'abaisse, et la remets dans mes bacs à pâtons 3 ou 4 heures. Je boule et mets dans les tirroirs de ma tour et la elle relève.

Quand j'ai testé avec 90 gr de levure j'ai fait pareil. Après avoir boulé elle est utilisée 3h00 après.

django22 me donne surement la bonne réponse. Je vais bouler et utiliser 24h00 plus tard en réduisant ma levure et en mettre que 90gr ma je ferais ça en semaine ou c'est plus calme.

Merci beaucoup à vous

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[Hors ligne lucifer]

perso je met 10g de levure pour environ 2kg100 de pâte
tes pâtons doivent levée à une vitesse dépassant tout les recors à température ambiante!
mais comme on dit chacun sa technique

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[Hors ligne Pikachu]

Je mets 130gr de levure pour 5kg de farine

j'adore ce métier

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[Hors ligne django22]

130 g de levure ! Ça fait juste...... 13 fois trop ! 10 g suffiront largement  si tu as du mal à étaler ta pate c'est sans doute que tu n'as pas laissé ta pate mature assez longtemps en patons. Si tu laisses ta pate 2 jours en vrac mais que tu boules juste avant ton service ça ne va pas le faire !

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[Hors ligne Jerome]

Quelle farine utilises tu ? 00 ne veux pas dire grand chose, quel est son W ?
Quel taux d'hydratation pour ta pate ? Telps de petrissage ? Temperature à la sortie du petrin ?
Et pour la quantité de levure  26 g /kg c'est beaucoup trop !

Si tu veux de l'aide il nous faut ton proccess complet.

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[Hors ligne KarSess]

Merci pour vos réponse (questions)
Je mets 130gr de levure pour 5kg de farine. J'ai testé moins mais c'était du chewing gum et j'ai galéré comme un diable pour l'étaler, donc je refais avec 130gr de levure et elle est bien.
Je pétrie deux fois une dans le pétrin lorsque je fais ma pâte, je laisse poser à température ambiante. Elle lève, disons plutôt que je l'abaisse une fois, laisse reposer encore.
Ma farine 00

Merci à vous

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[Hors ligne Jerome]

Pourquoi petrie tu une deuxième fois ??

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[Hors ligne Jo]

Tu met cb de levure? Tu laisse reposer au frais ou a température ambiante? T'utilise quoi comme farine?

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[Hors ligne KarSess]

Bonjour à tous et toutes

J'ai ouvert ma pizzeria à emportées et à livrer le 20 mars 2015 et cela ce passe mieux que je ne le pensais. Je suis très au-delà de mon prévisionnel et je suis super content
Mes clients : Les retombées sont très positives Certains parlent de mes pizzas de tuerie (c'est flateur et encourageant) Vous aurez compris que je suis sur la bonne voie.

Ma pâte j'en suis super content. J'ai juste une question la concernant. Je la fais au pétrin jour A. Elle repose jusqu'au lendemain. Je la repétrie à la main et la laisse reposer encore.
Losque je fais mes pâtons, je les dépose dans les tirroirs à pâtons et très souvent elle relève ce qui est gênant surtout quand je suis en service.
J'ai testé en diminuant ma levure et c'était pas top voir impossible à étaler.

Avez-vous un ou des conseils à me donner pour stopper la levée.

En vous remerciant tous et toutes.

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