Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: KarSess le 27 mars 2015 à 12:49:37
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Bonjour à tous et toutes
J'ai ouvert ma pizzeria à emportées et à livrer le 20 mars 2015 et cela ce passe mieux que je ne le pensais. Je suis très au-delà de mon prévisionnel et je suis super content
Mes clients : Les retombées sont très positives Certains parlent de mes pizzas de tuerie (c'est flateur et encourageant) Vous aurez compris que je suis sur la bonne voie.
Ma pâte j'en suis super content. J'ai juste une question la concernant. Je la fais au pétrin jour A. Elle repose jusqu'au lendemain. Je la repétrie à la main et la laisse reposer encore.
Losque je fais mes pâtons, je les dépose dans les tirroirs à pâtons et très souvent elle relève ce qui est gênant surtout quand je suis en service.
J'ai testé en diminuant ma levure et c'était pas top voir impossible à étaler.
Avez-vous un ou des conseils à me donner pour stopper la levée.
En vous remerciant tous et toutes.
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Tu met cb de levure? Tu laisse reposer au frais ou a température ambiante? T'utilise quoi comme farine?
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Pourquoi petrie tu une deuxième fois ?????
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Merci pour vos réponse (questions)
Je mets 130gr de levure pour 5kg de farine. J'ai testé moins mais c'était du chewing gum et j'ai galéré comme un diable pour l'étaler, donc je refais avec 130gr de levure et elle est bien.
Je pétrie deux fois une dans le pétrin lorsque je fais ma pâte, je laisse poser à température ambiante. Elle lève, disons plutôt que je l'abaisse une fois, laisse reposer encore.
Ma farine 00
Merci à vous
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Quelle farine utilises tu ? 00 ne veux pas dire grand chose, quel est son W ?
Quel taux d'hydratation pour ta pate ? Telps de petrissage ? Temperature à la sortie du petrin ?
Et pour la quantité de levure :o 26 g /kg c'est beaucoup trop !
Si tu veux de l'aide il nous faut ton proccess complet.
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130 g de levure ! Ça fait juste...... 13 fois trop ! 10 g suffiront largement :) si tu as du mal à étaler ta pate c'est sans doute que tu n'as pas laissé ta pate mature assez longtemps en patons. Si tu laisses ta pate 2 jours en vrac mais que tu boules juste avant ton service ça ne va pas le faire !
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Je mets 130gr de levure pour 5kg de farine
j'adore ce métier ;D
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perso je met 10g de levure pour environ 2kg100 de pâte
tes pâtons doivent levée à une vitesse dépassant tout les recors à température ambiante!
mais comme on dit chacun sa technique ;)
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2,5 l d'eau
130 gr de levure
275gr d'huile d'olives
5 kg de farine
75 gr de sel
Je la laisse lever dans mes bacs à pâtons 12h00. Ensuite je l'abaisse, et la remets dans mes bacs à pâtons 3 ou 4 heures. Je boule et mets dans les tirroirs de ma tour et la elle relève.
Quand j'ai testé avec 90 gr de levure j'ai fait pareil. Après avoir boulé elle est utilisée 3h00 après.
django22 me donne surement la bonne réponse. Je vais bouler et utiliser 24h00 plus tard en réduisant ma levure et en mettre que 90gr ma je ferais ça en semaine ou c'est plus calme.
Merci beaucoup à vous
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Essaie avec 5 g de levure par kilo de farine, divise l'huile par 2,5 , petrie, divise, boule et stock au frais.
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Ok Jérome merci beaucoup de ta réponse.
Je vais faire ça ce matin pour utiliser demain.
J'ai de la pâte d'avance comme ça si je galère je pourrais toujours avoir une solution de secoure.
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;D
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Hello
attend toi à une petite surprise concernant le résultat ;D
ayant (malheureusement) déjà travaillé sur un protocole similaire au tien (pire même),
j'aimerai être là quand tu vas voir ta nouvelle pâte, tu vas te régaler. :P
prends des photos de pizza avant/après, ça va être intéressant
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Je suis d'accord avec la majorité, il y a trop de levure dans ton protocole, le grammage que tu utilises ne vaut que si tu fais ta pate l'aprem pour le soir même.
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Je suis d'accord avec la majorité, il y a trop de levure dans ton protocole, le grammage que tu utilises ne vaut que si tu fais ta pate l'aprem pour le soir même.
Meme pas !
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Salut,
Ta recette actuelle c'est à peu près ce que je faisais avant, et à peu près ce que font beaucoup de personnes qui "ne savent pas" faire de pizza, car on suit les doses prescrites par le fournisseur ou on fait ce qu'on a vu sur Marmiton ou d'autres sites familiaux (pas du tout de critique dans ce que je dis, cherche sur le forum, je suis aussi passé par là et j'ai pris une grosse claque en découvrant la "vérité" (lol)).
Les copains ont tout dit, repars sur des bases simples, avec un protocole de base (pétrie, détente de 20-30 min, boulage, puis froid 24h/48h/72h etc et tu sors tes pâtons 1h avant - ou pas). Si tu as une bonne farine, ça devrait déjà être bien. Ne t'ennuies pas avec les reboulages et autres repétrissages.
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@ Lou : étaler un paton qui sort d'une maturation de 48h a 4 degrés c'est plutôt raide ! Pour avoir essayer c'est la misère, puis la pate est trop froide elle cloque direct an cuisson, mais j'utilise de la T55 alors peut être que cela viens de la.
En lisant les post je m'aperçois que le temps de maturation permet à la levure de dégager tout ces arômes, ce qui donne à la pate un très bon goût.
Question d'un néophyte : si on mets une plus grosse quantité, comme il dit la pate n'aura t elle pas un très bon goût et plus rapidement évitant des temps de maturation aussi long ?
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le temps de maturation sert aussi a ce que ta pate soit digeste ,la tes client s aurons un bon mal de ventre ;D ;D ;D ;D
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@ Lou : étaler un paton qui sort d'une maturation de 48h a 4 degrés c'est plutôt raide !
tout dépend de comment et avec quoi tu travaille ... tu peux très bien pétrir à 10h du mat' pour le soir sans avoir de pb, bien au contraire. Rien n'est figé ;)
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@ Lou : étaler un paton qui sort d'une maturation de 48h a 4 degrés c'est plutôt raide ! Pour avoir essayer c'est la misère, puis la pate est trop froide elle cloque direct an cuisson, mais j'utilise de la T55 alors peut être que cela viens de la.
En lisant les post je m'aperçois que le temps de maturation permet à la levure de dégager tout ces arômes, ce qui donne à la pate un très bon goût.
Question d'un néophyte : si on mets une plus grosse quantité, comme il dit la pate n'aura t elle pas un très bon goût et plus rapidement évitant des temps de maturation aussi long ?
Avec la nouvelle farine que j'ai là, j'ai compris qu'on pouvait essayer (qu'il ne fallait pas hésiter à essayer du moins) de plus fortes hydratations. Ma farine aujourd'hui demande 61% ! (données fabricant). Si il est trop raide (ton pâton hein), tu peux essayer d'hydrater plus. Beaucoup ici te diront que ce n'est pas un problème d'étaler à 4°C :)
Avant je pensais aussi comme toi, que la levure donnait du goût, mais en fait ce n'est pas le "but". Le but, c'est que ce soit la farine qui travaille et qui donne son goût. Après, la maturation c'est en rapport avec le gluten, et si j'ai bien compris (les copains me corrigeront si je me trompe) en fait pour expliquer simplement le moins digeste dans la farine c'est le gluten, or nous pizzaiolos nous avons besoin de farines avec beaucoup de gluten pour que la pâte aie de la tenue (qu'elle ne se déchire pas etc) (car c'est le gluten qui fait l'élasticité), mais la maturation rend le gluten beaucoup plus digeste (comment dire... Je sais plus parler français moi lol... Il se "désintègre" en quelques sortes), et en même temps la farine qui vieillit développe de nouveaux arômes (tu sais ce qu'est le levain ? De la farine et de l'eau que l'on laisse maturer plusieurs jours...).
Bref voilà à peu près comment je comprends la chose, en espérant t'éclairer un peu plus ;)
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Bonjour les amis,
Hier j'ai suivi le conseil de Jérome. Elle est au frais et elle ne monte pas du tout comme avant (ouf). Les pâtons sont beaux. Je vais en sortir ce soir 5 ou 6 1h00 avant pour les tester mais je vais finir celle qui me reste (ancienne recette).
Hiers j'en discutais avec amis et familles et tous me disent que ma pâte est super bonne et que je ne dois pas changer, mais je ne peux pas m'amuser à bouler 10 fois donc je vais je pense rester sur la nouvelle recette si elle me conviens bien entendu mais ne plus mettre autant de levure ça s'est sur.
Pour le moment je n'ai que de bonnes critiques de mes clients et en 10 jours je ne cesses d'augmenter le nombres. 1er vendredi 24 pizzas, le samedi 34, le dimanche 28 et la semaine entre 16 et 18/jour. J'avais prévu beaucoup moins. Autant dire que je suis content et les clients aussi.
Vendredi dernier j'en ai fait 34 et hier 57 :). Tout me dit que je suis sur la bonne voie donc interdit de me planter me faut bien peaufiner.
Je prends de tous les conseils que vous me donnez sans y voir de mauvaises critiques, t'inquiete pas Lou Palacio lol.
En tous cas merci à tous cela fait plaisir de vous lire.
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Bonjour les amis,
Hier j'ai suivi le conseil de Jérome. Elle est au frais et elle ne monte pas du tout comme avant (ouf). Les pâtons sont beaux. Je vais en sortir ce soir 5 ou 6 1h00 avant pour les tester mais je vais finir celle qui me reste (ancienne recette).
Bon choix de conseil!!!
Pour être plus précis yael,
Le gluten est une sorte de protéine qui donne de l'étanchéitée à la pâte.... lui permetant de stocker le gaz dégagé lors de la fermentation. Le gluten est donc primordial pour permettre à la pâte d'être légére et aérée et en finalité grace à cette texture, d'être facilement cuite à coeur donc plus digeste.
Par contre le gluten n'est pas forcément accepté par tous le monde. Intolérence au gluten.
Le gout de ta pâte venant de ton choix de farine, de la fermentation (suivant méthode) et de la qualité de la cuisson.
Pour finir, étaler à 4° est loin d'être une fin en soi (demande à un napolitain) par contre sous certaine condition de maitrise de la maturation et surtout dans le cadre d'une activitée professionelle aléatoire ça peut devenir trés intéréssant.
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[...] Le gluten est donc primordial pour permettre à la pâte d'être légére et aérée et en finalité grace à cette texture, d'être facilement cuite à coeur donc plus digeste.
[...]
Aaaah je comprends mieux !
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Je viens d'apprendre, en lisant vos réponses, énormément de choses. Merci infiniment, yael, Cos, Jérôme, Mathieu. Du coup, nous pizzaiolo ont devraient y réfléchir à deux fois si l'ont veut proposer ( pour sortir du lot) une pizza sans gluten, comme ça commence à devenir à la mode....
Par contre pour des maturations à partir de 24h, ont oubli la t55 ? Plutôt prendre une farine avec plus de force, donc plus de glutens.
Moi qui me demandé pourquoi ma pâte était cuite sur le dessus et le dessous mais était tres juste à cœur ? Je comprends mieux maintenant...
C'est vraiment un métier tres tres passionnant
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Le taux de cendre (t45, t55, etc) et la force sont des critères différents.
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Je viens de finir ma soirée qui fût très bonne.
J'ai testé ma pâte. Elle est géniale. Elle se pétrie super bien. Je me suis fait une orientale que je viens de finir. Impec. Bon gout, croustillante. Celle que j'ai faite hier ira au four demain soir elle ne devrait être que meilleur. Demain matin je refais un pétrin sans plus changer un seul gramme.
Merci donc à vous de m'avoir donné un sacré coup de main.
Bon travail à tous et toutes.
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Ce qui serait sympa, pour tous ceux qui t'on donner des conseil, c'est que tu nous poste une photo de tes anciennes pizzas et de tes nouvelles, de cette manière nous pourrions t'aider à aller encore plus loin dans le perfectionnement.
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Je n'ai pas de photo de l'ancienne recete peux faire une photo de mon orientale de ce soir l'en reste les 3/4 lol. Je ferai ce demain promis.