Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: pizza panama le 05 octobre 2012 à 13:28:31
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bonjour à tous , j'ai besoin de teste la levure saf , j'utilise actuellement de la levure sèche active spadoni à 1,5g par kilo de liquide .
dois-je utiliser celle-ci comme l'autre ou dois-je la réactiver(à 38°) à 6g par kl de liquide car sur le paquet c'est vague...
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j essayerais comme avec la spadoni vu que c est marquer levure instantané,essaye avec une petite quantite de farine.
tien nous au courrant ca peut interesé d autre.@+
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salut Cos , je pense comme toi , mais j'ai un collègue qui a tester ce produit en le réactivant et que c'etait de la balle!!!
je vais faire plusieurs essais et on verra ;)
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Oui tiens nous au courant. C'est de la sèche aussi ?
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Oui tiens nous au courant. C'est de la sèche aussi ?
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Salut Jeremy,
Oui c'est de la levure séche instantané qui rend l'étalage plus faciles et supprime l'effet de rétraction de la pâte (au dire du farbricant).
Je l'ai déjà vu en magasin près de chez moi mais jamais tésté !
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C'est effectivement un excellent produit, la Fédé collabore d'ailleurs à l'élaboration de nouveaux produits avec LESAFFRE, vous saurez tout sur leur stand pendant le Mondial. En particulier, de nouveaux levains prêts à l'emploi ;)
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se sera un plaisir de les rencontrer à Paris ;) et d'aprés toi Thierry , je réactive à 6gr ou direct à 1,5gr ?
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Ce qui est préconisé par le fabriquant, c'est 10 grammes par kilo de farine ou par demi litre d'eau.
Il est évident et comme ne le savent pas forcément les inventeurs de ces produits, nous travaillons tous avec des taux d'hydratation différents, mais également avec des températures de stockage différentes, sans oublier les temps de maturation différents...
Cette levure parfaitement adaptée aux farines de force permet un étalage beaucoup plus rapide, il faut donc trouver le juste milieu pour la quantité, qu'il y en ait pas trop, au risque de voir sa pâte lever trop rapidement, mais suffisamment pour permettre cet étalage plus rapide. ;)
La quantité est donc variable en fonction de nos méthodes de travail et de la farine utilisée. Les informations sur le paquet ne sont que des indications, il est important de faire des tests avec ce genre de produit. Ces tests doivent être réalisés en même temps, pour que la comparaison soit juste. Fabriquer par exemple 3 empâtements les uns après les autres, avec pour le premier 5gr, le second 10gr et le troisième carrément 20gr. C'est vrai que 20gr semblent beaucoup, mais c'est souvent dans les extrêmes que l'on peut comprendre ce qu'apporte ce type de levure. Il faudra donc faire une dégustation, au même moment, avec les 3 empâtements. Ensuite, il restera simplement à peaufiner le dosage.
Certains peuvent se dire que c'est long et fastidieux de faire ces tests, mais ce sont justement eux qui nous permettent de proposer à nos clients un produit de haute qualité.
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j'ai deja teste ce produit quand j'ai passe mon speudo diplome de daube a la cma.
j'ai fait 2 teste car manque de temps , j'ai voulu mettre 1.7gr pour 1kilo comme la seche de bierre spadoni. et ba finalite un gros echec , je voulais voir en doublant la dause le meme jour 3.4gr cetai un peut mieux mais pas top non plus, ce produit me semble bien mais comme dit thierry a mon avis faut ce taper un bon nombre de teste avan d'avoir trouve ce que l'ont veut . moi un echec sur 2 teste lol
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bon , 1er essais , en réactivant 6g par kl de liquide .....mais sortie de petrie à 25° ..... :(
service au 3éme jour , aucun point de maturation mais une pousse bien visible depuis la veille .
bon étalage , mais , aprés cuisson dessous de cuisson un peu sec (manque un jour de froid)
4ème jour , patons encore plus gonflés et toujour pas de points de maturation et péteux à l'abaisse , mais jolie en sortie du four et surtout trés beau bord (moelleux et croustillant , avec trés bonne texture pour la mache).
Concernant le gout , pas flagrant mais je pense pouvoir améliorer le resultat trés vite!!! j'ai reperer 2 ou 3 directions à prendre .
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cool merci de tenir au jus des evolution je comptai aussi bosse avec ca pour revoir mes essai , mais les tien vont m'aidez un peut je pense
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Super Pascal, il n'y a pas d'autres méthodes pour faire ces tests. Au nom de tous, merci de ce vrai partage, c'est tellement rare...
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Oui merci de nous faire partager tes essais ! Après tout, un forum c'est fait pour ça ;)
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2ème essai en réactivant à 38° dans 100gr de liquide au lieu de 250gr.
17mn de petrie au lieu de 19 mn et sortie de pate à 22,5°.
le resultat ressemble au 1er ,mais avec moins de pousse en bac .... pour le reste , idem ....
je pense ,comme le dit Thierry , qu'il faut chercher dans les extrême , pourquoi pas .
Cela dit , avec ce protocole , cetrains sortent un trés bon produit , mais je dois encore revoir ma copie ;)
Je compte aussi sur les rencontres au mondial pour echanger avec vous tous .
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Intéressants ces résultats Pascal, c'est vrai que le Mondial est aussi fait pour ces échanges si enrichissants pour tous.
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oui pousse la a font, fin de pétrissage a 24 ° qui tante rien , ca ce trouve a 24 et un petit pointage ca peut le faire
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merci Pascal pour ces infos
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oui pousse la a font, fin de pétrissage a 24 ° qui tante rien , ca ce trouve a 24 et un petit pointage ca peut le faire
oui mais ou sont ces infos ???
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oui mais ou sont ces infos ???
Bonjour Zraouf,
merci de passer par la case présentation => http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?action=post;board=1.0 (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?action=post;board=1.0)
Pour les infos, il suffit de lire le post !
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Pas de bonjour, pas de présentation, un éléphant dans un jeu de quilles... On entre pas chez les gens de cette manière, ici la politesse est de mise. >:(
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Et oui thierry c'est comme ça tout les jours je reçois des mail avec des demande de prix ou autres pas bonjour rien et tu répond pas un merci ou un oui ou non plus rien cela devient pénible :(
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fais comme moi Thierry C.,
sur un de mes sites j'ai un formulaire de demande de devis.
Je reformate la demande dans un bel email "bonjour Monsieur [...] cordialement",
et l'internaute reçoit une copie ;D
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Salut Daniel tu peut me donner un lien en MP ou mail que je l'envoie à la personne qui s'occupe de site
Merci
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Les tests ont etes fait avec quelle levure saf ? La bleue ou la verte ?