[aquagreg]

Patrick, et le 4° pour le pétrin ?...

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[philippe scaglia]

salut a tous mais je ne comprend pas vos expliquation sur le procédé de fabrication a en comprendre vos expliquation il faut que je fasse attention a la temperature des produits ,eau ,farineetc avent petrissage

bonsoir relais pizza
oui il faut prendre la temp du local plus farine plus la chaleur dégager par le pétrin tu additionne les trois et tu soustrait le chiffre 56 ca te donne la température de ton eau de coulage
ca evite de se retrouver avec un empattement trop chaud ou trop froid en fin de pétrissage

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[Hors ligne relais pizza]

salut a tous mais je ne comprend pas vos expliquation sur le procédé de fabrication a en comprendre vos expliquation il faut que je fasse attention a la temperature des produits ,eau ,farineetc avent petrissage

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[philippe scaglia]

dans mon local actuellement 15°
pas de pointage,je boule et direct frigo

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[aquagreg]

Salut Fabio, tu ne fais pas de pointage ? Dans mon local il fais super chaud (25° !!! les vendeuses sont frileuses !  ) alors j'imagine pas laisser mes patons à température 2h ... qu'elle est la T° dans vos locaux ? Daniel, quelle type de levure utilise tu ? utilise tu la Méthode de Fabio concernant les T° d'empatement ?... courage

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

suite..

votre farine a un w de 180 qui est faible pour des maturations à froid .
ce que je  préconise c'est de la faire maturer à température ambiante puis la bloquer au froid ( 4 °c)
elle tiendra 24 h sans problème .
ça explique vos bulles à la cuisson.

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

Augmentez un peu le temps de pétrissage et laissez un peu d'eau (0.5 litre)que vous ajoutez au fur et à mesure (bassinage).
Pour votre empattement c'est  correct . par contre en levure vous la diminuez de 15 gr .
il est impératif de travailler avec une température de base (le temps est froid ).
ne laisse pas pointer votre pâte mais plutôt laisser vos pâtons 2 heures a température ambiante puis froid 24 heure.

les bulles doivent disparaitre

ps je ne connais pas le w de la farine 5 stagioni bleu quelqu'un peut me renseigner .

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[Hors ligne relais pizza]

par dont la levure 32gr il faut savoire que je suit un nouveau dans la pizza j'ai repris c commerce depuis fevrier
 mes grace a vos bon conseilles j'avence trés vite

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[chti]

et la levure ?

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[Hors ligne relais pizza]

pour 10 kg farine, 5.300lt eau , 400gr huile olive, 200gr sel , 10 mn petren, 1heure de repos apres boulage 24h de repos

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[philippe scaglia]

je travaille avec la bleu

peut tu décrire ton empattement et le process stp ?

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[Hors ligne relais pizza]

je travaille avec la bleu

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[Hors ligne Ciro Panella]

bonjour

tu travailles avec quel couleur de farine ??

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[philippe scaglia]

pour le four je travaille avec un four a bois donc toujours une temperature alléatoire pour la garniture j'ai un doute! mes peut etre avec les temperatures actuel un probléme d'epatement car je travaille depuuis un mois avec la farine 5 stagioni !

qu'elle couleur la 5 saison?

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[Hors ligne relais pizza]

pour le four je travaille avec un four a bois donc toujours une temperature alléatoire pour la garniture j'ai un doute! mes peut etre avec les temperatures actuel un probléme d'epatement car je travaille depuuis un mois avec la farine 5 stagioni !

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