Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 22:33:41

Titre: ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 22:33:41
ma patte bulle l'ors de la cuison mais je trouve que sa rend la pizza a la degustation plus légère et plus digeste
quand penser vous!
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Tricolle Fabio le 03 décembre 2008 à 22:48:53
Quel est le rapport entre les bulles et la légèreté de la pâtes ?
Je ne vous suit pas..
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 22:57:09
je parlez de légèreter par le fait que la pate en bouche est plus légère quand on la mache en bouche
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 03 décembre 2008 à 23:02:13
pour ma part je trouves pas extra une pâte qui a bullé,les ingrédients glisses et quand on perce la bulle ca laisse un morceau de pate nue,pas trop appétissant
je préfère travailler sur mon empattement pour éviter ce genre de déboire et avoir une pâte aussi légère que digeste
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 23:05:48
qu'elle est ton secret pour que ta patte ne bulle pas malgrer le changement de temp
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 03 décembre 2008 à 23:08:17
qu'elle est ton secret pour que ta patte ne bulle pas malgrer le changement de temp

longue maturation a froid (4°)
puis remise a température a 18° pour le service
pâte aérée digeste et sans vilaines bulles
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Tricolle Fabio le 03 décembre 2008 à 23:08:22
POUR LES BULLES :

four trop chaud
pâte trop froide et pas assez travaillée
mauvais garnissage (pâte à nu sans ingrédients)

Maturation insuffisante ou empattement à vérifier



Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 23:17:28
pour le four je travaille avec un four a bois donc toujours une temperature alléatoire pour la garniture j'ai un doute! mes peut etre avec les temperatures actuel un probléme d'epatement car je travaille depuuis un mois avec la farine 5 stagioni !
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 03 décembre 2008 à 23:20:31
pour le four je travaille avec un four a bois donc toujours une temperature alléatoire pour la garniture j'ai un doute! mes peut etre avec les temperatures actuel un probléme d'epatement car je travaille depuuis un mois avec la farine 5 stagioni !

qu'elle couleur la 5 saison?
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Ciro Panella le 03 décembre 2008 à 23:20:56
bonjour

tu travailles avec quel couleur de farine ??
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 23:23:40
je travaille avec la bleu
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 03 décembre 2008 à 23:24:36
je travaille avec la bleu

peut tu décrire ton empattement et le process stp ?
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 23:31:00
pour 10 kg farine, 5.300lt eau , 400gr huile olive, 200gr sel , 10 mn petren, 1heure de repos apres boulage 24h de repos
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: chti le 03 décembre 2008 à 23:32:25
et la levure ?
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 03 décembre 2008 à 23:37:04
par dont la levure 32gr il faut savoire que je suit un nouveau dans la pizza j'ai repris c commerce depuis fevrier
 mes grace a vos bon conseilles j'avence trés vite
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Tricolle Fabio le 03 décembre 2008 à 23:51:43
Augmentez un peu le temps de pétrissage et laissez un peu d'eau (0.5 litre)que vous ajoutez au fur et à mesure (bassinage).
Pour votre empattement c'est  correct . par contre en levure vous la diminuez de 15 gr .
il est impératif de travailler avec une température de base (le temps est froid ).
ne laisse pas pointer votre pâte mais plutôt laisser vos pâtons 2 heures a température ambiante puis froid 24 heure.

les bulles doivent disparaitre

ps je ne connais pas le w de la farine 5 stagioni bleu quelqu'un peut me renseigner .
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Tricolle Fabio le 04 décembre 2008 à 00:31:55
suite..

votre farine a un w de 180 qui est faible pour des maturations à froid .
ce que je  préconise c'est de la faire maturer à température ambiante puis la bloquer au froid ( 4 °c)
elle tiendra 24 h sans problème .
ça explique vos bulles à la cuisson.
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: aquagreg le 04 décembre 2008 à 22:18:26
Salut Fabio, tu ne fais pas de pointage ? Dans mon local il fais super chaud (25° !!! les vendeuses sont frileuses !  ;D) alors j'imagine pas laisser mes patons à température 2h ... qu'elle est la T° dans vos locaux ? Daniel, quelle type de levure utilise tu ? utilise tu la Méthode de Fabio concernant les T° d'empatement ?... courage
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 04 décembre 2008 à 22:44:23
dans mon local actuellement 15°
pas de pointage,je boule et direct frigo
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: relais pizza le 04 décembre 2008 à 23:13:57
salut a tous mais je ne comprend pas vos expliquation sur le procédé de fabrication a en comprendre vos expliquation il faut que je fasse attention a la temperature des produits ,eau ,farineetc avent petrissage
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 04 décembre 2008 à 23:18:04
salut a tous mais je ne comprend pas vos expliquation sur le procédé de fabrication a en comprendre vos expliquation il faut que je fasse attention a la temperature des produits ,eau ,farineetc avent petrissage

bonsoir relais pizza
oui il faut prendre la temp du local plus farine plus la chaleur dégager par le pétrin tu additionne les trois et tu soustrait le chiffre 56 ca te donne la température de ton eau de coulage
ca evite de se retrouver avec un empattement trop chaud ou trop froid en fin de pétrissage
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: aquagreg le 05 décembre 2008 à 00:01:44
Patrick, et le 4° pour le pétrin ?...
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: aquagreg le 05 décembre 2008 à 00:06:34
Donc si je comprend bien, le chiffre c'est 56° et on oublie le pétrin... qu'est ce qui ce passe si je suis à 50° ?
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 05 décembre 2008 à 00:07:38
Donc si je comprend bien, le chiffre c'est 56° et on oublie le pétrin... qu'est ce qui ce passe si je suis à 50° ?

??????????
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: aquagreg le 05 décembre 2008 à 00:11:28
Si mon eau de coulage est trop froide !...
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 05 décembre 2008 à 00:15:22
Si mon eau de coulage est trop froide !...
qaund tu fais les additions des temperatures et la soustraction de 56° ca te donne la temperature de ton eau de coulage greg

Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 05 décembre 2008 à 00:18:40
moi en ce moment il m'arrive d'avoir un resultat de 25° pour mon eau de coulage mais je me refuse a depacer les 23°
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 05 décembre 2008 à 01:29:52
moi en ce moment il m'arrive d'avoir un resultat de 25° pour mon eau de coulage mais je me refuse a depacer les 23°

c'est une grosse erreur . Imaginez vous que votre farine soit stoker dans une piéce non chauffée et en hiver il peut se produire qu'elle se trouve a une température de 2° à 3 ° donc : température de la piéce  20° plus 3° de température de farine = 23° si vous coulez votre eau a pas plus de 23° cela va vous donner une pâte a 19 ° a la sortie du pétrin , et alors vous allez pétrir plus pour sotir une pâte a bonne t° et il risque que vous soyez en surpétrissage .
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Tricolle Fabio le 05 décembre 2008 à 01:48:10
si votre pièce est à 20°c ..la farine ne peut être à 2°C ...!!!!!
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 05 décembre 2008 à 02:17:56
si votre pièce est à 20°c ..la farine ne peut être à 2°C ...!!!!!

Relisez bien mes propos  Tricolle Fabio (imaginez) . En boulangerie on stock la farine dans une piéce spéciale ( la chambre a farine ) et celle-ci n'est pas dans la piéce chauffée . La mienne est au grenier et j'ai vu parfois certains hiver sotir de la farine a -5° de celle-ci
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: willy souleiado le 05 décembre 2008 à 09:17:50
BONJOURS A TOUS
petit renseignement parce que la j'ai pas tout compris , j'essaye votre methode,
ma piece fait 20° ma farine 18.3° j'additionne les deux 38.3° je soustrait au 56, resultat 17,7, sa me parait elever comme temperature d'eau ? cette methode est valable pour tout type de farine?
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 05 décembre 2008 à 09:19:11
BONJOURS A TOUS
petit renseignement parce que la j'ai pas tout compris , j'essaye votre methode,
ma piece fait 20° ma farine 18.3° j'additionne les deux 38.3° je soustrait les 56, resultat 17,7, sa me parait elever comme temperature d'eau ? cette methode est valable pour tout type de farine?

oui
Titre: Re : Re : Re : ma pate bulle
Posté par: willy souleiado le 05 décembre 2008 à 09:22:08
oui

oui quoi?
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 05 décembre 2008 à 09:34:26
BONJOURS A TOUS
 cette methode est valable pour tout type de farine?

Oups oui a cette question
Titre: Re : Re : Re : ma pate bulle
Posté par: willy souleiado le 05 décembre 2008 à 10:59:24
Oups oui a cette question
merci
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: pat09 le 05 décembre 2008 à 11:43:01
si votre pièce est à 20°c ..la farine ne peut être à 2°C ...!!!!!

ma farine est dans un pièce non chauffé sous toit donc elle est bien plus froide que la salle ou je fais mon empatement actuellement et en été c'est l'inverse mais ça dure moins longtemps  :)
Titre: Re : Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 05 décembre 2008 à 11:46:10
c'est une grosse erreur . Imaginez vous que votre farine soit stoker dans une piéce non chauffée et en hiver il peut se produire qu'elle se trouve a une température de 2° à 3 ° donc : température de la piéce  20° plus 3° de température de farine = 23° si vous coulez votre eau a pas plus de 23° cela va vous donner une pâte a 19 ° a la sortie du pétrin , et alors vous allez pétrir plus pour sotir une pâte a bonne t° et il risque que vous soyez en surpétrissage .

bonjour lardon faut il alors couler a 30°?? moi ça me fait flipper ce genre de température pour l'eau de coulage a tord peut être  ;D
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Sebcroco le 05 décembre 2008 à 11:59:43
Dans le doute il vaut mieux etre un peu trop froid que trop chaud non  ???
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 05 décembre 2008 à 12:03:27
Dans le doute il vaut mieux etre un peu trop froid que trop chaud non  ???

c'est ce que je pensais aussi mais si papy me dis "tator" alors je le suis  ;D ;D
Titre: Re : Re : Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 05 décembre 2008 à 12:20:46
bonjour lardon faut il alors couler a 30°?? moi ça me fait flipper ce genre de température pour l'eau de coulage a tord peut être  ;D

Oui avec l'exemple que j'ai donné c'est sans probléme. Il est vrai qu'en hiver je tire de la farine 2 jours avant pour qu'elle se réchauffe , mais cela ne suffit pas encore , jusqu'a 30° c'est sans probléme .  De même qu'en été de la glace et je crois que "Maitre Chocolat" a dit de mettre sa farine au frigo ( heureusement qu'il n'est pas boulanger ) car ce n'est plus un frigo qu'il faudrait mais deux ou trois  :D
En éte je coule de l'eau a +1 et je rajoute de la glace pilée dans le pétrin a la place d'une partie de mon eau pour pouvoir être dans les clous .
Titre: Re : Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 05 décembre 2008 à 12:30:13
oui bien sur,

mais avec cette manière aucun doute n'est possible.

farine + air + eau = 54/56°

Oui absolument c'est sans probléme  . Si vous voulez avoir un travail régulier , avoir le même empatement il n'y a pas deux solutions . Il faut travailler méthodiquement en se servant de régles qui ont fait leurs preuves , de thermométre , de balance, de litres doseurs  et de minuterie .
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: philippe scaglia le 05 décembre 2008 à 12:57:46
merci lardon pour ces précisions ;)
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: aquagreg le 05 décembre 2008 à 20:13:57
Lorsque la pate se fige d'entrée de pétrissage, c'est parceque l'eau est trop chaude? ou est ce que c'est le basinage (eau coulée progressivement) qui est en cause ? ça fait des grumeaux, empatement foiré ...  :-[
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 05 décembre 2008 à 20:35:16
Lorsque la pate se fige d'entrée de pétrissage, c'est parceque l'eau est trop chaude? ou est ce que c'est le basinage (eau coulée progressivement) qui est en cause ? ça fait des grumeaux, empatement foiré ...  :-[

je ne comprend pas bien ce que vous tentez d'expliquer "la pâte se fige" . D'aprés ce que je comprend c'est que vous ne mettez pas toute la quantité d'eau et vous bassinez en cour de pétrissage c'est ça ?
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: aquagreg le 05 décembre 2008 à 21:14:37
Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 06 décembre 2008 à 00:40:23
Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)

  D'après ce que je comprend . Votre farine doit a mon avis prendre beaucoup d'hydratation mais ce n'est pas sur car un élément manque dans vos dires , combien d'eau gardez vous pour faire votre bassinage ?  Le phénomène que vous décrivez c'est que la farine n'étant pas assez hydratée (et le gluten aussi ) casse au début du pétrissage car le tout manque de souplesse et après c'est irréversible on a beau pétrir , remettre de l'eau ,  le gluten ne se liera plus , il est cassé . C'est un peu cela "cuir" ( en boulangerie on appelle cela brûler une pâte au pétrissage).
_ Mais cela ne vient pas de la température de l'eau de coulage .
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Tricolle Fabio le 06 décembre 2008 à 00:53:37
Exactement, je suis la recommandation de Fabio, mais j'ai eu l'impression de "cuir" ma pâte dés la première minute de pétrissage (56° respecté à la lettre, eau de coulage à 18 °...)


ton petrin tourne vite ?
Titre: Re : Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 06 décembre 2008 à 03:08:46
    Le phénomène que vous décrivez c'est que la farine n'étant pas assez hydratée (et le gluten aussi ) casse au début du pétrissage car le tout manque de souplesse et après c'est irréversible on a beau pétrir , remettre de l'eau ,  le gluten ne se liera plus , il est cassé . C'est un peu cela "cuir" ( en boulangerie on appelle cela brûler une pâte au pétrissage)

Je vais tenter de vous expliquer cela en vous donnant la recette et le procéder de la pâte sucrée "Maître Chocolat" pourra rectifier si je me trompe car je crois qu'il en a toutes les compétences .

 1 kg de farine
 500 gr de sucre
 500 gr de beurre
 4 oeufs
pétrissage a la main comme cela ça ne va pas tourner vite  ;D
mettre la farine sur un marbre avec le beurre coupé en dé et le sucre
commencez a mélanger le tout avec les doigts comme si vous comptiez des billets de banques  :P
après que le mélange commence a sabler prenez des grosses poignées et frottez les entre  vos mains comme si vous vouliez les laver
le mélange doit donner comme du sable
a ce moment ajouter les oeufs et mélanger le tout sans plus et avec la paume de la main écrasez ce sable comme si vous vouliez le rentrer dans le marbre et c'est tout la pâte sucrée est faite.

maintenant c'est une pâte cassante , on peu la repetrir , rajouter de l'eau elle n'aura plus d'élasticité le gluten est complètement mort
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: Sebcroco le 06 décembre 2008 à 08:46:29
Petite question sur la Temp de base : pourquoi 54 ou 56° ?
Quel(s) facteur(s) à prendre en compte pour travailler plutôt sur 54 ou sur 56° ?
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 06 décembre 2008 à 09:04:32
Petite question sur la Temp de base : pourquoi 54 ou 56° ?
Quel(s) facteur(s) à prendre en compte pour travailler plutôt sur 54 ou sur 56° ?

c'est celon la temperature que vous desirez a la sortie du pétrin

 :54 < > 22 ° sortie de petrin

: 56 < > 23 ° sortie de petrin

 :59 < > 24 ° sortie de petrin

 :62 < > 25 ° sortie de pétrin

etc   etc
Titre: Re : ma pate bulle
Posté par: aquagreg le 06 décembre 2008 à 10:43:09
Salut Fabio, c'est un mono vitesse 10 L (Metro) ... J'ai tout de même boulé, on verra... mais j'y crois pô ...

ton petrin tourne vite ?
Merci Lardon pour ton explication trés claire... une farine trop sèche donc ?... j'ai gardé 1/5 pour le bassinage ...
Titre: Re : Re : ma pate bulle
Posté par: Lardon le 06 décembre 2008 à 12:24:11
Salut Fabio, c'est un mono vitesse 10 L (Metro) ... J'ai tout de même boulé, on verra... mais j'y crois pô ... Merci Lardon pour ton explication trés claire... une farine trop sèche donc ?... j'ai gardé 1/5 pour le bassinage ...

Déjà , il ne faut rien jeter mais tout repasser en petite quantité dans les empattements , les farines de cette année supporte très bien la pâte fermentée. Pour faire un bassinage 1 /5 de l'eau de coulage (20%)  c'est de trop et c'est là que vient ce problème de "cuire" votre  empattement au départ du pétrissage  et de plus ,vous  faites  forcer votre  pétrin . 3 a 4 % d'eau pour le bassinage est suffisant et celui-ci sert a caser légèrement le réseau glutineux pour lisser la pâte en phase terminal de pétrissage .  Avec les farines de cette année  le bassinage n'est pas obligatoire et l'empâtement ne s'en porte que mieux .
Je compléterais par dire si vous voulez détendre votre empatement préférez une autolyse ( minimum 30mn )