[Hors ligne Fredouille 78]

Ce que je ferai si j'étais à ta place mais ce serait MA réaction.

Dans le protocole, je mettrai 3 gr de sucre pour la coloration et j'augmenterai de 4 % mon taux d'hydratation pour contrer la longueur de temps à la cuisson. Je répète que ce serait ma réaction.

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[Hors ligne Pikachu]

wow merci Thierry et Luna, ça fait plaisir et motive tout ça

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[Hors ligne Pikachu]

ok merci pour tout PizzaSwing.

J'ai bien compris l'importance du four (le fait que la pâte soit saisie plus que mijotée),
je voulais m'assurer que je ne puisse rien faire d'autre à ma pâte pour améliorer la chose
(du style mettre un peu d'huile ? aïe pas taper )

Effectivement pour voir si ma pâte est bonne il faudrait que je la cuise dans les bonnes conditions.
Dans le village où je viens d'aménager il y a un camion-pizza au feu de bois ! hiihaaa !!

J'aime bien ces histoires de protocole.
Je me revois à la fac de bio en sciences expérimentales : on faisait de l'anis étoilée ! .

Allez je me sens prêt pour rencontrer des pizzaïoli.
Calou34 avait d'ailleurs fait cette suggestion.

Merci encore !
_____
D.San

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[Thierry Graffagnino]

Un avenir certain, quel soin dans ses réflexions, ses posts et ses commentaires... Je suis vraiment impressionné.

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[Hors ligne loussa]

franchement pour pate a la main sans formation avec four menagé et tous, y'a de l'avenir chez ce nouveau membre bon debut

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[Hors ligne Pizza Swing]

Bon quand j'appuie dessus, ça ne revient pas comme dans les films.
(cela vient-il de la faible force de la farine ?)
Tu as tout compris !

la cuisson maintenant :

Ce qu'il te faut comprendre c'est qu'en laissant ta pâte dans un four à 250°, tu dois la laisser plus longtemps, par conséquence elle sèche ! Pour qu'une pâte te rende tout ce que tu lui as donné elle a besoin de chaleur ! Certains cuisent à 320°, d'autres à 420°, etc....mais le dénominateur commun c'est que la pâte gonfle rapidement, se fige et colore tout en conservant le moelleux en fin de cuisson car elle ne reste pas trop longtemps dans le four.

Conclusion :
j'adhère à ce protocole tranquille vis à vis de l'ancien !
Par contre mon trottoir ne se colore toujours pas
Est-ce que le disque qui gonfle à la cuisson est-il du plus à la qualité de l'empâtement qu'au mode de cuisson ?

Je t'ai répondu au-dessus.

Je fais quoi maintenant ? Y a-t-il un truc à faire en plus ?

Mets toi bien avec un pizzaiolo de ton coin et demande lui de venir cuire quelques-unes de tes pâtes dans son four...

Ciao

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[Hors ligne Pikachu]

Bonsoir à vous,

ayant suivi les conseils de PizzaSwing, voici donc ce que j'obtiens aujourd'hui :
à gauche : des boules issues de mon ancien protocole,
à droite : les boules tranquilles
Le mélange est identique pour les 2 types.



topo :
*/ on peut voir que celles de gauche ont plus gonflé
*/ la texture de celles de droite est nettement plus lisse et brillante (celle de gauche à la peau d'un alcoolo ... )
*/ au toucher, je préfère CARRÉMENT les nouvelles, plus douces, souple, ne collant pas.
Bon quand j'appuie dessus, ça ne revient pas comme dans les films. A croire qu'il y a un trucage !
(cela vient-il de la faible force de la farine ?)

la cuisson maintenant :
(en haut les disques issus de l'ancien protocole, en bas les tranquilles
le demi-cercle de gauche pour l'endroit et celui de droite le revers)
j'ai testé
*/ plus ou moins abaissé,
*/ plus ou moins piqué d'avance (pour éviter les bulles éventuelles)
*/ plus ou moins haut dans le four (posé sur la sole jusqu'à la voûte)
> je trouve le résultat identique en goût, gonflage etc ...
quoique je trouve les nouvelles moins sec




Conclusion :
j'adhère à ce protocole tranquille vis à vis de l'ancien !
Par contre mon trottoir ne se colore toujours pas
Est-ce que le disque qui gonfle à la cuisson est-il du plus à la qualité de l'empâtement qu'au mode de cuisson ?

Autre chose, avez-vous une vidéo d'un "slap" au ralenti ?
Ou tout autre technique pour enlever la farine de fleurage.
J'ai beau "slaper" comme je peux, ça ne suffit pas
(peut-être y a-t-il quelque chose à voir de ce côté ... )

Pour fêter ça, ce soir c'était

"Le cagnard est arrivé ! Il n'est plus l'heure au printemps !"

crème de soja dans laquelle j'ai fait fondre un mélange de champignons et gingembre
chair à saucisse, asperges (j'avais bien fait dans congeler une dernière botte du Caroux avant la fin ! )

(la photo est prise sortie du four, la pâte est cuite ... mais blanche
comme c'était le dernier pâton, il a légèrement durci sur sa surface d'où le craquèlement du trottoir )



Avez-vous des critiques/remarques/suggestions ?
Je fais quoi maintenant ? Y a-t-il un truc à faire en plus ?
(à part trouver de l'italienne )

Merci pour tout.
_____
D.San

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[Hors ligne Pikachu]

re,



*/ 500g de farine T55
*/ Hydratation : 54%
*/ T°base : 56°C (j'avais testé avec 60° pour voir et avait noté qu'il fallait que l'eau soit plus fraîche, avec 56 c'est effectivement mieux ! )
*/ T°farine : 22,7
*/ T°ambiante : 24,3
*/ T°eau : 9°
*/ Durée pointage : 15min
*/ division et boulage
*/ T°frigo : 5,1 (peut-être régler un peu plus froid ? )

Me rappelle avoir déjà fait ce protocole, mais comme j'étais mauvais au pétrissage je n'avais pas ce résultat.
Comme depuis ça va mieux, là le boulage est magique au toucher !
ça glisse trop au point que j'ai du mal à serrer (normal ? )
je boule en tournant sur le plan de travail
Hâte d'être demain pour goûter !

Merci PizzaSwing !

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[Hors ligne Pikachu]

Merci pour tout, je teste ça dès ce soir !

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[Hors ligne Pizza Swing]

Désolé de la gueule de ma pizza (tu nous fais un délit de faciès là ),
..............
C'était plutôt un compliment...

De ce fait, je vais suivre ton conseil, faire plus simple. (j'aime bien aussi la simplicité )
*/ Même mélange,
*/ pointage 30min à T°ambiante
*/ division et boulage
*/ 24h au frigo
je pars sur ça ?

Tu mets 10/15 mn de pointage et cela ira bien.

Comme je comprends ton enthousiasme !

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[Hors ligne Pikachu]

Hello Pizza Swing,

merci pour tes remarques.

Il y a tellement de chose sur le monde de la pizza que je ne sais plus quoi faire ni quoi penser.
Comme je l'ai dit, il n'y a que ce protocole que j'ai trouvé décrit de A à Z.
Tous les autres sont des remarques à partir de protocole expliqué, du coup chacun y va de son grain, et au final je patauge dans la semoule !

Désolé de la gueule de ma pizza (tu nous fais un délit de faciès là ),
mais devant vider mon congélo et mon frigo avant le déménagement,
je n'utilise que les mêmes ingrédients, à la longue ça lasse de faire et manger des pizze identiques
Alors un coup le poulet et en morceau, un coup en lanière, un coup mariné, ...
Et puis merde quoi, j'vais pas me priver de ce plaisir hein !
10 ans que je fais des arts appliqués à l'industrie ... ça laisse des traces !

celle-là te va mieux ? (il me restait des champignons ce jour là)


Je partage 100% ton avis sur le four.
Si on pouvait faire une pizza bien cuite avec un four d'étudiant, ça se saurait et les pro n'achèteraient pas ce qu'ils achètent !
Mais là j'ai l'impression que le minimum n'y ait pas.

Je précuis car si j'enfourne direct avec la garniture, mes ingrédients se désèchent avant que la pâte soit gonflée.

A mon sens, la première phase d'apprentissage n'est pas de sortir une bonne pizza mais de savoir suivre un protocole pour un résultat régulier et connu d'avance
(quelque soit le protocole et le résultat, le principe est de n'avoir de surprise du résultat, bon ou mauvais puisqu'il doit être identique aux précédents ! )
Je trouve que pour l'instant mes résultats se tiennent sur la durée.
Je passe donc à la phase "expérimentation" en adoptant mon protocole à mon environnement pour m'améliorer.

Note : je viens de retomber sur une "ancienne" pizza (il y a 3 semaines)

J'avoue la trouver plus appétissante, mais trèèèèèès grasse !
Quant au protocole ... farine+huile+sel d'un côte+1 sachet de levure de l'autre côté+de l'eau au pif à T°amb
je mélange tout ça comme je peux, pétrie à tout va pendant 10min, frappe le pâton comme un bourrin
et place mon pâton dans un saladier couvert d'un chiffon, le tout dans le four à 25-35° pendant 1h
(je maintiens cette température en plaçant des bocaux fermés remplis d'eau bouillante)

J'abaisse au rouleau, jette ce que j'ai sous la main (ici des reste d'un poulet curry-coco-ananas-mangue-zeste d'orange-grains de sésame)
du fromage rappé dessus, hop au four et voilà ...

Ce qui me gonflait c'était de gérer la pâte à 25/35°.
Il faisait 18° chez moi, et quand j'ai envie de faire une pizza, il est souvent trop tard pour laisser reposer une pâte toute une journée !
Avec cette technique, ça allait vite  Mais pas trop digeste

De ce fait, je vais suivre ton conseil, faire plus simple. (j'aime bien aussi la simplicité )
*/ Même mélange,
*/ pointage 30min à T°ambiante
*/ division et boulage
*/ 24h au frigo
je pars sur ça ?

Merci pour tout.

ps : oui j'ai prévu de faire une formation. Mais j'ai envie de tâter de la pâte avant pour arriver avec des questions

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[Hors ligne Pizza Swing]

Hello dan,

Comme tu invites sur des commentaires objectifs, je me permets d'intervenir.

Hormis le fait certain que tu mets une énergie et une application incroyables (je pèse mes mots !) dans la réflexion, la préparation, le choix du protocole, la prise en compte du matériel, fusse-t-il non adapté, le choix de la recette de pizza, sa présentation et l'intégration de mille paramètres pouvant influer sur le produit final (ouf !), je trouve que tu te casses trop la tête pour un début, certes prometteur, dans le monde de la pizza.

Dans mon ancien métier, le reproche que l'on m'a beaucoup fait au début (en 1912....), c'était de beaucoup mieux savoir faire X, Y, Z que A, B, C !! Je montais des opérations commerciales très compliquées qui étaient couronnées de succès mais je plantais lamentablement sur des commandes de bases ! J'ai la sensation que tu procèdes de cette façon.

Pourquoi commencer par un protocole compliqué et nous présenter une pizza qui a une "gueule de concours" alors qu'un protocole simple, le plus basique, et une pizza Margherita peut amplement suffire à une évaluation technique ?

Ton travail est plus qu'honorable, je mesure tout à fait les efforts pour une pizza ronde et des bords bien ronds, la mise en place des ingrédients, la recherche esthétique et je n'ai pas de doute sur le goût mais je ne connais pas de bon résultat de cuisson avec un four à 250°. (Cela dit, j'attends que l'on m'en montre. Avis aux autres pizzaiolos).
Oublie, par ailleurs, la pré-cuisson (surtout utilisée par des pizzaiolos peu scrupuleux en recherche permanente de productivité enrichissante sans prise en compte de qualité finale), les "entrecoupements à température ambiante" ainsi que le reboulage "pour faire remonter à 18/21°. Laisse plutôt tes pâtons tranquillement au frigo 24h si farine t55 basique et 72h pour une farine adaptée.

Donc, pour résumer, nous avons une Ferrari qui roule sur un chemin de campagne !
Je suis admiratif quant à tout ce que tu mets en œuvre pour réussir !

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[Hors ligne Pikachu]

Salut Fredouille,

*/ 500g farine T55 bio "coeur de blé" (pas d'info supplémentaire)
*/ 3g levure hirondelle
*/ 10g de sel
*/ hydratation 54%
*/ température de coulage calculée avec T°base=60 > T°base - T°amb - T°farine = T°eau
*/ T°frigo ce matin=2/3°
*/ T°four=250°

(pétrissage à la main)
*/ je mélange l'eau et le sel
*/ puis 3/4 de la farine et ajoute la levure quand le mélange est encore liquide
*/ enfin le reste de la farine
*/ je fais faire quelque tours aux pâtons jusqu'à ce que sa température atteigne 23°
*/ je laisse reposer 20min
*/ refais quelques tours, laisse reposer 2-4h
*/ fais un rabat puis au frigo 21h
*/ la sors à T°ambiante pendant 2h
*/ de nouveau au frigo 22h
*/ je divise et boule (4 boules de 190g environ)
*/ frigo 24h
*/ je sors les pâtons avant de les abaisser

Le pourquoi je fais ci ou ça ? ben c'est le seul protocole que j'ai pu trouver en entier, une base quoi.
J'ai cru comprendre que le fait d'alterner des phases froides/chaudes fait travailler différemment le mélange
et que ces différentes phases étaient nécessaires.
Si tu as un autre protocole pour ce type de farine, je suis preneur.

J'ai lu que c'était plus efficace d'avoir des pâtons à 18-21°C lorsqu'on les abaisse.
Hors en ne les sortant que 2h avant, la température ne monte pas suffisamment.
J'ai remarqué qu'en les reboulant légèrement (je les ressers juste), leur température arrive à point ...

Tu peux voir la tête de mon four sur la première photo ... non il ne monte pas plus haut !
La grille est au milieu, fonction chaleur tournante ... enfin soit-disant.

J'ai essayé pour d'autres disques de pulvériser de l'eau sur la sole
(je fais ça pour faire de la croûte sur du pain, je me disais que peut-être ça pourrait le faire ici, mais non)

Question subsidiaire sur le stockage de mon pâton.
J'utilise des bacs alimentaires avec couvercle hermétique

(le pâton de gauche est d'hier soir, celui de droite d'il y a 2 jours)

J'ai cru voir sur vos photos qu'ils étaient enveloppés dans un genre de film épais non collant ... me trompe-je ?
Je ne le trouve pas à Métro (partie non-alimentaire)
Est-ce que le fait qu'il y ait "autant" de volume d'air autour d'eux entrave leur bon développement ?
Note : je les mets au frigo sans le capot et les enferme après 30min.

Merci pour tout.
Cordialement,
_____
D.San

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[Hors ligne Fredouille 78]

Salut Dan,
C'est quoi ton protocole complet ?
Quelle est la force de ta farine ?
pourquoi fais-tu une maturation de 72h ?
Pourquoi reboules-tu ?
Pourquoi sors-tu tes pâtons plusieurs fois à température ambiante ?
Tu ne veux pas leur fiche la paix à tes pâtons ? 
A quelle température tu les conserves ?
Ton four ne monte pas plus haut en température ?
A quelle hauteur tu mets tes pizza dans le four ?
Tu cuits sur quel programme ?

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[Hors ligne Pikachu]

Bonsoir à vous,

premières photos que je poste ... je stresse un peu ! 




Arrêtez-moi si je me trompe mais j'ai comme l'impression qu'il n'y a pas (ou peu) de réaction de Maillard ?
Ma pâte ne se colore pas ou alors faut attendre un paquet de temps !
Mais alors là elle passe de blanche à cramée sans être ferrée comme on dit

T°four 250°C qui a chauffé 3 disques à blanc avant celui-ci.
Je précuis puis quand les trottoirs ont suffisamment gonflés et un peu durcis, je garnis et renfourne.
Je sors au moment où ça "bullette" et avant que la sauce ne se désèche de trop ...
Alors il est où Maillard ? Ou qu'c'est qu'il se cache-chache ?

Empâtement :
T55 avec maturation à froid pendant 72h entrecoupée de période à T°ambiante.
(je peux détailler s'il le faut)
Note : j'ai reboulé 2h avant pour faire remonter leur température jusqu'à 18-21°C
(peut-être existe-t-il une autre astuce sur ce point ..? )
Abaisse à la main.
Pâton de 190g environ, diamètre du disque 21cm (petit certes, mais 4 tous les jours dont un garni ! )

Autre point, j'aurai voulu que le trottoir soit plus alvéolé (là on se rapproche plus du bord "américain" ),
est-ce dû à la cuisson ou au protocole ?

Merci pour votre aide.
Lâchez-vous pour les commentaires/critiques

Bien cordialement,
_____
D.San

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