Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pikachu le 11 juin 2013 à 23:28:00
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Bonsoir à vous,
premières photos que je poste ... je stresse un peu ! ;D
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg29%2F6408%2Ffile0415.jpg&hash=d3e82213ca3329993458c024837dd8822eda2b42)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg819%2F6029%2Ffile0417.jpg&hash=5fa5eb4bd16bda831627c6a6b8a765175b9efd31)
Arrêtez-moi si je me trompe mais j'ai comme l'impression qu'il n'y a pas (ou peu) de réaction de Maillard ?
Ma pâte ne se colore pas ou alors faut attendre un paquet de temps !
Mais alors là elle passe de blanche à cramée sans être ferrée comme on dit :P
T°four 250°C qui a chauffé 3 disques à blanc avant celui-ci.
Je précuis puis quand les trottoirs ont suffisamment gonflés et un peu durcis, je garnis et renfourne.
Je sors au moment où ça "bullette" et avant que la sauce ne se désèche de trop ...
Alors il est où Maillard ? Ou qu'c'est qu'il se cache-chache ? ???
Empâtement :
T55 avec maturation à froid pendant 72h entrecoupée de période à T°ambiante.
(je peux détailler s'il le faut)
Note : j'ai reboulé 2h avant pour faire remonter leur température jusqu'à 18-21°C
(peut-être existe-t-il une autre astuce sur ce point ..? )
Abaisse à la main.
Pâton de 190g environ, diamètre du disque 21cm (petit certes, mais 4 tous les jours dont un garni ! ;D )
Autre point, j'aurai voulu que le trottoir soit plus alvéolé (là on se rapproche plus du bord "américain" ),
est-ce dû à la cuisson ou au protocole ?
Merci pour votre aide.
Lâchez-vous pour les commentaires/critiques ;D
Bien cordialement,
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D.San
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Salut Dan,
C'est quoi ton protocole complet ?
Quelle est la force de ta farine ?
pourquoi fais-tu une maturation de 72h ?
Pourquoi reboules-tu ?
Pourquoi sors-tu tes pâtons plusieurs fois à température ambiante ?
Tu ne veux pas leur fiche la paix à tes pâtons ? ;D
A quelle température tu les conserves ?
Ton four ne monte pas plus haut en température ?
A quelle hauteur tu mets tes pizza dans le four ?
Tu cuits sur quel programme ?
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Salut Fredouille,
*/ 500g farine T55 bio "coeur de blé" (pas d'info supplémentaire)
*/ 3g levure hirondelle
*/ 10g de sel
*/ hydratation 54%
*/ température de coulage calculée avec T°base=60 > T°base - T°amb - T°farine = T°eau
*/ T°frigo ce matin=2/3°
*/ T°four=250°
(pétrissage à la main)
*/ je mélange l'eau et le sel
*/ puis 3/4 de la farine et ajoute la levure quand le mélange est encore liquide
*/ enfin le reste de la farine
*/ je fais faire quelque tours aux pâtons jusqu'à ce que sa température atteigne 23°
*/ je laisse reposer 20min
*/ refais quelques tours, laisse reposer 2-4h
*/ fais un rabat puis au frigo 21h
*/ la sors à T°ambiante pendant 2h
*/ de nouveau au frigo 22h
*/ je divise et boule (4 boules de 190g environ)
*/ frigo 24h
*/ je sors les pâtons avant de les abaisser
Le pourquoi je fais ci ou ça ? ben c'est le seul protocole que j'ai pu trouver en entier, une base quoi.
J'ai cru comprendre que le fait d'alterner des phases froides/chaudes fait travailler différemment le mélange
et que ces différentes phases étaient nécessaires.
Si tu as un autre protocole pour ce type de farine, je suis preneur.
J'ai lu que c'était plus efficace d'avoir des pâtons à 18-21°C lorsqu'on les abaisse.
Hors en ne les sortant que 2h avant, la température ne monte pas suffisamment.
J'ai remarqué qu'en les reboulant légèrement (je les ressers juste), leur température arrive à point ...
Tu peux voir la tête de mon four sur la première photo ... non il ne monte pas plus haut !
La grille est au milieu, fonction chaleur tournante ... enfin soit-disant.
J'ai essayé pour d'autres disques de pulvériser de l'eau sur la sole
(je fais ça pour faire de la croûte sur du pain, je me disais que peut-être ça pourrait le faire ici, mais non)
Question subsidiaire sur le stockage de mon pâton.
J'utilise des bacs alimentaires avec couvercle hermétique
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg835.imageshack.us%2Fimg835%2F9197%2Ffile0420n.jpg&hash=888181e383d4e0701adef6362644143490e1d019)
(le pâton de gauche est d'hier soir, celui de droite d'il y a 2 jours)
J'ai cru voir sur vos photos qu'ils étaient enveloppés dans un genre de film épais non collant ... me trompe-je ?
Je ne le trouve pas à Métro (partie non-alimentaire)
Est-ce que le fait qu'il y ait "autant" de volume d'air autour d'eux entrave leur bon développement ?
Note : je les mets au frigo sans le capot et les enferme après 30min.
Merci pour tout.
Cordialement,
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D.San
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Hello dan,
Comme tu invites sur des commentaires objectifs, je me permets d'intervenir.
Hormis le fait certain que tu mets une énergie et une application incroyables (je pèse mes mots !) dans la réflexion, la préparation, le choix du protocole, la prise en compte du matériel, fusse-t-il non adapté, le choix de la recette de pizza, sa présentation et l'intégration de mille paramètres pouvant influer sur le produit final (ouf !), je trouve que tu te casses trop la tête pour un début, certes prometteur, dans le monde de la pizza.
Dans mon ancien métier, le reproche que l'on m'a beaucoup fait au début (en 1912....), c'était de beaucoup mieux savoir faire X, Y, Z que A, B, C !! Je montais des opérations commerciales très compliquées qui étaient couronnées de succès mais je plantais lamentablement sur des commandes de bases ! J'ai la sensation que tu procèdes de cette façon.
Pourquoi commencer par un protocole compliqué et nous présenter une pizza qui a une "gueule de concours" alors qu'un protocole simple, le plus basique, et une pizza Margherita peut amplement suffire à une évaluation technique ?
Ton travail est plus qu'honorable, je mesure tout à fait les efforts pour une pizza ronde et des bords bien ronds, la mise en place des ingrédients, la recherche esthétique et je n'ai pas de doute sur le goût mais je ne connais pas de bon résultat de cuisson avec un four à 250°. (Cela dit, j'attends que l'on m'en montre. Avis aux autres pizzaiolos).
Oublie, par ailleurs, la pré-cuisson (surtout utilisée par des pizzaiolos peu scrupuleux en recherche permanente de productivité enrichissante sans prise en compte de qualité finale), les "entrecoupements à température ambiante" ainsi que le reboulage "pour faire remonter à 18/21°. Laisse plutôt tes pâtons tranquillement au frigo 24h si farine t55 basique et 72h pour une farine adaptée.
Donc, pour résumer, nous avons une Ferrari qui roule sur un chemin de campagne !
Je suis admiratif quant à tout ce que tu mets en œuvre pour réussir !
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Hello Pizza Swing,
merci pour tes remarques.
Il y a tellement de chose sur le monde de la pizza que je ne sais plus quoi faire ni quoi penser.
Comme je l'ai dit, il n'y a que ce protocole que j'ai trouvé décrit de A à Z.
Tous les autres sont des remarques à partir de protocole expliqué, du coup chacun y va de son grain, et au final je patauge dans la semoule !
Désolé de la gueule de ma pizza (tu nous fais un délit de faciès là :o),
mais devant vider mon congélo et mon frigo avant le déménagement,
je n'utilise que les mêmes ingrédients, à la longue ça lasse de faire et manger des pizze identiques :-\
Alors un coup le poulet et en morceau, un coup en lanière, un coup mariné, ...
Et puis merde quoi, j'vais pas me priver de ce plaisir hein ! ;D
10 ans que je fais des arts appliqués à l'industrie ... ça laisse des traces !
celle-là te va mieux ? (il me restait des champignons ce jour là)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg593.imageshack.us%2Fimg593%2F1517%2Ffile0409.jpg&hash=cc2fe074db8486036d6b6a618cfefabd23c2cbe0)
Je partage 100% ton avis sur le four.
Si on pouvait faire une pizza bien cuite avec un four d'étudiant, ça se saurait et les pro n'achèteraient pas ce qu'ils achètent !
Mais là j'ai l'impression que le minimum n'y ait pas.
Je précuis car si j'enfourne direct avec la garniture, mes ingrédients se désèchent avant que la pâte soit gonflée.
A mon sens, la première phase d'apprentissage n'est pas de sortir une bonne pizza mais de savoir suivre un protocole pour un résultat régulier et connu d'avance
(quelque soit le protocole et le résultat, le principe est de n'avoir de surprise du résultat, bon ou mauvais puisqu'il doit être identique aux précédents ! )
Je trouve que pour l'instant mes résultats se tiennent sur la durée.
Je passe donc à la phase "expérimentation" en adoptant mon protocole à mon environnement pour m'améliorer.
Note : je viens de retomber sur une "ancienne" pizza (il y a 3 semaines)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg812.imageshack.us%2Fimg812%2F2249%2Ffile0361.jpg&hash=5a43d6bfed930d913c4d8cb7792035160af9f78c)
J'avoue la trouver plus appétissante, mais trèèèèèès grasse !
Quant au protocole ... farine+huile+sel d'un côte+1 sachet de levure de l'autre côté+de l'eau au pif à T°amb
je mélange tout ça comme je peux, pétrie à tout va pendant 10min, frappe le pâton comme un bourrin
et place mon pâton dans un saladier couvert d'un chiffon, le tout dans le four à 25-35° pendant 1h
(je maintiens cette température en plaçant des bocaux fermés remplis d'eau bouillante)
J'abaisse au rouleau, jette ce que j'ai sous la main (ici des reste d'un poulet curry-coco-ananas-mangue-zeste d'orange-grains de sésame)
du fromage rappé dessus, hop au four et voilà ...
Ce qui me gonflait c'était de gérer la pâte à 25/35°.
Il faisait 18° chez moi, et quand j'ai envie de faire une pizza, il est souvent trop tard pour laisser reposer une pâte toute une journée !
Avec cette technique, ça allait vite ;D Mais pas trop digeste ;D
De ce fait, je vais suivre ton conseil, faire plus simple. (j'aime bien aussi la simplicité 8))
*/ Même mélange,
*/ pointage 30min à T°ambiante
*/ division et boulage
*/ 24h au frigo
je pars sur ça ?
Merci pour tout.
ps : oui j'ai prévu de faire une formation. Mais j'ai envie de tâter de la pâte avant pour arriver avec des questions ;)
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Désolé de la gueule de ma pizza (tu nous fais un délit de faciès là :o),
..............
C'était plutôt un compliment...
De ce fait, je vais suivre ton conseil, faire plus simple. (j'aime bien aussi la simplicité 8))
*/ Même mélange,
*/ pointage 30min à T°ambiante
*/ division et boulage
*/ 24h au frigo
je pars sur ça ?
Tu mets 10/15 mn de pointage et cela ira bien.
Comme je comprends ton enthousiasme !
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Merci pour tout, je teste ça dès ce soir !
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re,
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg834.imageshack.us%2Fimg834%2F4386%2Ffile0423.jpg&hash=0802028834c5101170bb695dfbe487f5e7261b8d)
*/ 500g de farine T55
*/ Hydratation : 54%
*/ T°base : 56°C (j'avais testé avec 60° pour voir et avait noté qu'il fallait que l'eau soit plus fraîche, avec 56 c'est effectivement mieux ! )
*/ T°farine : 22,7
*/ T°ambiante : 24,3
*/ T°eau : 9°
*/ Durée pointage : 15min
*/ division et boulage
*/ T°frigo : 5,1 (peut-être régler un peu plus froid ? )
Me rappelle avoir déjà fait ce protocole, mais comme j'étais mauvais au pétrissage je n'avais pas ce résultat.
Comme depuis ça va mieux, là le boulage est magique au toucher !
ça glisse trop au point que j'ai du mal à serrer (normal ? )
je boule en tournant sur le plan de travail
Hâte d'être demain pour goûter !
Merci PizzaSwing ! :-*
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Bonsoir à vous,
ayant suivi les conseils de PizzaSwing, voici donc ce que j'obtiens aujourd'hui :
à gauche : des boules issues de mon ancien protocole,
à droite : les boules tranquilles ;D
Le mélange est identique pour les 2 types.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg9.imageshack.us%2Fimg9%2F6007%2Ffile0427.jpg&hash=f9a34c1e144f5e3c6aef0754f5732225e8d11d8f)
topo :
*/ on peut voir que celles de gauche ont plus gonflé
*/ la texture de celles de droite est nettement plus lisse et brillante (celle de gauche à la peau d'un alcoolo ... )
*/ au toucher, je préfère CARRÉMENT les nouvelles, plus douces, souple, ne collant pas.
Bon quand j'appuie dessus, ça ne revient pas comme dans les films. A croire qu'il y a un trucage ! ;D
(cela vient-il de la faible force de la farine ?)
la cuisson maintenant :
(en haut les disques issus de l'ancien protocole, en bas les tranquilles
le demi-cercle de gauche pour l'endroit et celui de droite le revers)
j'ai testé
*/ plus ou moins abaissé,
*/ plus ou moins piqué d'avance (pour éviter les bulles éventuelles)
*/ plus ou moins haut dans le four (posé sur la sole jusqu'à la voûte)
> je trouve le résultat identique en goût, gonflage etc ...
quoique je trouve les nouvelles moins sec
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg692.imageshack.us%2Fimg692%2F8568%2Ffile0435j.jpg&hash=4ab4217b0add9be29b5db3daae85f75d732a9c24)
Conclusion :
j'adhère à ce protocole tranquille vis à vis de l'ancien !
Par contre mon trottoir ne se colore toujours pas :o
Est-ce que le disque qui gonfle à la cuisson est-il du plus à la qualité de l'empâtement qu'au mode de cuisson ?
Autre chose, avez-vous une vidéo d'un "slap" au ralenti ?
Ou tout autre technique pour enlever la farine de fleurage.
J'ai beau "slaper" comme je peux, ça ne suffit pas :-\
(peut-être y a-t-il quelque chose à voir de ce côté ... )
Pour fêter ça, ce soir c'était
"Le cagnard est arrivé ! Il n'est plus l'heure au printemps !"
crème de soja dans laquelle j'ai fait fondre un mélange de champignons et gingembre
chair à saucisse, asperges (j'avais bien fait dans congeler une dernière botte du Caroux avant la fin ! :P)
(la photo est prise sortie du four, la pâte est cuite ... mais blanche
comme c'était le dernier pâton, il a légèrement durci sur sa surface :( d'où le craquèlement du trottoir >:( )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg694%2F461%2Ffile0431.jpg&hash=5cd70526f25465b1dc130ea157a2ad96e22ce69c)
Avez-vous des critiques/remarques/suggestions ?
Je fais quoi maintenant ? Y a-t-il un truc à faire en plus ?
(à part trouver de l'italienne :P)
Merci pour tout.
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D.San
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Bon quand j'appuie dessus, ça ne revient pas comme dans les films.
(cela vient-il de la faible force de la farine ?)
Tu as tout compris !
la cuisson maintenant :
Ce qu'il te faut comprendre c'est qu'en laissant ta pâte dans un four à 250°, tu dois la laisser plus longtemps, par conséquence elle sèche ! Pour qu'une pâte te rende tout ce que tu lui as donné elle a besoin de chaleur ! Certains cuisent à 320°, d'autres à 420°, etc....mais le dénominateur commun c'est que la pâte gonfle rapidement, se fige et colore tout en conservant le moelleux en fin de cuisson car elle ne reste pas trop longtemps dans le four.
Conclusion :
j'adhère à ce protocole tranquille vis à vis de l'ancien !
Par contre mon trottoir ne se colore toujours pas :o
Est-ce que le disque qui gonfle à la cuisson est-il du plus à la qualité de l'empâtement qu'au mode de cuisson ?
Je t'ai répondu au-dessus.
Je fais quoi maintenant ? Y a-t-il un truc à faire en plus ?
Mets toi bien avec un pizzaiolo de ton coin et demande lui de venir cuire quelques-unes de tes pâtes dans son four...
Ciao
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franchement pour pate a la main sans formation avec four menagé et tous, y'a de l'avenir chez ce nouveau membre bon debut
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Un avenir certain, quel soin dans ses réflexions, ses posts et ses commentaires... Je suis vraiment impressionné.
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ok merci pour tout PizzaSwing.
J'ai bien compris l'importance du four (le fait que la pâte soit saisie plus que mijotée),
je voulais m'assurer que je ne puisse rien faire d'autre à ma pâte pour améliorer la chose
(du style mettre un peu d'huile ? aïe pas taper ;D)
Effectivement pour voir si ma pâte est bonne il faudrait que je la cuise dans les bonnes conditions.
Dans le village où je viens d'aménager il y a un camion-pizza au feu de bois ! hiihaaa !!
J'aime bien ces histoires de protocole.
Je me revois à la fac de bio en sciences expérimentales : on faisait de l'anis étoilée ! 8).
Allez je me sens prêt pour rencontrer des pizzaïoli.
Calou34 avait d'ailleurs fait cette suggestion (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5209.msg67523.html#msg67523).
Merci encore !
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D.San
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wow merci Thierry et Luna, ça fait plaisir et motive tout ça :P
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Ce que je ferai si j'étais à ta place mais ce serait MA réaction.
Dans le protocole, je mettrai 3 gr de sucre pour la coloration et j'augmenterai de 4 % mon taux d'hydratation pour contrer la longueur de temps à la cuisson. Je répète que ce serait ma réaction.
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le sucre aide à la coloration ?
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Bonsoir Fredouille
Comme maintenant je suis en phase d'expérimentation,
ta suggestion s'ajoute à celles prévues :D
3g par kg de farine ?
Faut-il calculer de ce fait le taux d'hydratation sur la masse de farine ou sur la masse totale sèche (farine+sucre) ?
Ce n'est pas pour les 3g de sucre que ça va changer grand chose mais c'est pour mieux comprendre l'approche des dosages.
J'ai cru comprendre que ceux qui rajoutent de l'huile doivent la prendre en compte dans la quantité d'eau.
La même approche pour la masse sèche me paraît logique ... me trompe-je ?
Autant l'ajout de sucre pour la coloration je peux comprendre (comme pour le caramel, et encore),
mais augmenter le taux d'hydratation pour cuire plus rapidement, je ne vois pas comment :o (il me manque la théorie).
L'eau faciliterait-elle la diffusion de la chaleur à travers l'empâtement ou y a-t-il une autre raison ?
J'ai cru comprendre que plus la farine a de la force, plus on l'hydrate.
Si plus on l'hydrate plus elle cuit vite, plus elle a de la force plus elle cuit vite ? ;D :o ::)
Vive les raccourcis ... :-X
J'arrête là pour ce soir, vous allez me rendre fou !
Et puis c'est plus marrant de voir ça en vrai que sur le papier !
Merci.
Pour le coup demain j'irai brancher mon 2ème frigo, va me falloir de la place ... ;D
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Salut Dan,
Effectivement pour trois gramme ça ne va pas changer grand chose mais par principe, tu peux le faire. Pour ma part je calcul ma matière sèche sans compter le sel, ni le sucre, uniquement pour la farine et les adjuvants que l'on pourrait lui adjoindre.
En ce qui concerne ton hydratation, je t'ai dis qu'à ta place, je l'augmenterai, tout simplement parce que tu n'as pas une cuisson vive, ton temps de cuisson est long et je pense que ça doit à la finale assécher ta pizza. Je pense aussi que ça peut avoir une conséquence directe sur la coloration de ta pizza car si elle est plus hydratée, tu vas la cuire plus longtemps également, à vérifier !!!! Bien entendu, ça ne tient qu'à moi !
Et pour la cuisson pas de chaleur tournante, je te le rappelle car ça va cuire l'ensemble de ta pizza mais ça ne va pas lui faire de point de chauffe du fait que l'air circule (peut-être encore une des raisons ) et là aussi ça ne tient qu'à moi, j'exprime simplement ce que je ferai si j'étais dans ton cas.
bien à toi
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Bonsoir à vous,
@Fred : j'ai testé ce soir un empâtement "comme toi tu réagirais"
Honnêtement, je pensais qu'avec un taux d'hydratation de 58% avec ce type de farine ça allait être galère à pétrir ... mais non !
Comme quoi faut pas rester sur ces anciennes expériences malheureuses ;D
La cuisson pour demain donc.
Et j'suis sûr que j'peux pousser le bouchon un peu plus loin Maurice.
Je testerai ça pour voir jusqu'où elle peut aller et par simple curiosité aussi. ;)
Sinon ce soir il me restait un lot de mon ancienne pâte.
Je l'ai appréhendé d'une autre manière :
- s'il manque de la couleur, pourquoi ne pas l'apporter avec du poulet légèrement caramélisé ?
- si la pâte est trop sèche, pourquoi ne pas utiliser une sauce qui rend du jus comme des épinards ?
Et ben je n'étais pas déçu du résultat !
La boule est restée 4h à température ambiante tout de même (je l'ai sorti involontairement un peu trop tôt)
mais le résultat va mieux ! ça a plus gonflé et ça commençait à colorer :P :P :P
Donc voilà :
- sauce crème soja+épinards+gingembre,
- mozza que j 'ai
"haché" au couteau,
posé sur du papier sulfurisé,
aplati jusqu'à 2mm d'épaisseur,
formé avec des cercles,
passé au congélo pour qu'elle garde sa forme histoire de la poser comme je veux là où je veux ...
mais elle prend un poil trop de surface par rapport au reste et s'est un peu trop répandue :(
pas grave demain je resteste ! hiiihaaaaa ;D, - poulet caramélisé au miel
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg196.imageshack.us%2Fimg196%2F7705%2Fo213.jpg&hash=36b78e3e06797a79cab53fc1dfdb51712f4febe9)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg7%2F3416%2Fo2b8.jpg&hash=e3fb84f14a8604f29ab19a17dca0ccc8d46bfee6)
Faut dire aussi que j'avais ultra-faim là ... pas pu attendre plus longtemps !!!
J'crois qu'j'suis un poil gourmand aussi :P
Bonne soirée @vous,
la suite pour de nouvelles aventures !
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D.san
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Quel progrès en quelques jours !! BRAVO !!
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C'est super tout ça Daniel surtout avec le matériel que tu as. Franchement, félicitations, continu comme ça c'est génial. Et en plus on a le droit à de l'originalité et une belle présentation. BRAVO ;)
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Ton travail est vraiment prometteur pour l'avenir !
Ta pizza est bien ronde, tu as le goût de préparer un joli bord et tu es aux aguets du moindre détail qui cloche !
Un détail, n'essaie pas trop de congeler des ingrédients, même pour du décor, car en réalité tu as besoin d'une cellule de surgélation pour être dans les clous de l'hygiène.
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merci à vous, ça encourage. Z'allez m'épuiser à ce rythme !
Okay pour la surgélation, je me disais aussi que c'était trop facile ! ;D ;D ;D
Ma prof d'arts plastique me disait qu'il me fallait apprendre à maîtriser l'aléatoire ...
on va voir ce que ça donne à vouloir gérer la fonte de la mozza pour que ça donne un graphique recherché !
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Bonsoir à vous !
Me revoilà avec mes essais d'empâtement suggéré par Fredouille :
- Hydratation à 58%
- 3g de sucre pour 500g de farine T55, bon j'ai utilisé du miel ... erreur ?
Comme hier j'avais sorti des pâtons un peu trop tôt et que le résultat paraissaient différents,
cette fois-ci j'en ai profité pour faire un essai en sortant 2 pâtons 4h avant et 2 autres 2h avant d'enfourner.
à gauche les pâtons sortis du frigo, à droite ceux ayant 2h à température ambiante (25°C)
note : les pâtons sont restés enfermés dans les box.
- T°pâton sorti du frigo : 4,8°C
- T°pâton après 2H : 20,3°C
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg708%2F4429%2Fyq.jpg&hash=2076ab81aba964c7f50c9b887307e93e0861043c)
celui de gauche a 2h, celui de droite a 4h (T°pâton : 23,1°C) :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg547%2F111%2Furqn.jpg&hash=bf4cf55d7d684edc21e5dcb8b1b5446d044c7812)
(c'est marrant de prendre des photos et de comparer ... ;D )
Critique à l'abaisse
wouah, faut être moins brutal !!!
molo avec les mains là sur le coup !
les pâtons sont plus légers, on dirait des nuages :P
Je note une amélioration sur "l'élasticité" (c'est quoi déjà le terme exact ??? )
La différences entre les 2 versions : je préfère ceux restés 2h,
même si je ne vois pas de différences visuels ou gustatives, ils sont plus agréables au toucher.
Si le pizzaïolo prend plus de plaisir avec une version, il y a de forte chance que le final soit meilleur ... non ? :P
Les autres ont la surface qui a légèrement durcies, peut-être est-ce dû à mon conditionnement ?
Quand on dit "sous-film" ? C'est quoi ce film ? Le film alimentaire auto-adhérant ?
Vous filmez le bac ou les pâtons ?
note : Si vous pouvez prendre un de vos bacs en photo avec une référence du film, ça m'aiderait pas-mal ! Merci.
La cuisson maintenant
A gauche celui de 4h, à droite celui de 2h
partie de gauche pour l'endroit, celle de droite pour l'envers
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg14%2F9539%2Fv35x.jpg&hash=663c66c201a1b22f2dd5973a17a1e48e509fdc62)
ben ça a du mal à colorer sur les trottoirs tout ça ...
Faut dire qu'au centre c'est vraiment fin ! (1-2mm)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg109%2F4099%2Fcaxc.jpg&hash=854afb788084f01238a2c6e7772d93ce4a29c8c7)
Conclusion, entre les 2 versions, je choisis donc la version ayant 2h maxi de température ambiante pour ma compo du soir :
- fond crème de soja+épinards
- mozza,
(j'ai déposé les rondelles, attendu qu'elles fondent un peu et reformé avec une cuillère :P) - poulet caramélisés au miel
(cette fois-ci je les ai débité de manière à ce que leur base soit plus large que leur crête pour qu'ils tiennent debout ! ;D) - olives fourrées mozza (je n'avais plus de tomate :-[)
- grains de sésame blanc/noir pour casser les aplats de surface
Note : j'ai dû sortir la pizza avant que les trottoirs ne se colorent car la mozza commençait à buller et elle perdait de contraste avec le vert ... :(
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg16%2F8425%2Feqls.jpg&hash=e2569691b6602dc7566309f1fac49aaed77af28e)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg13%2F7967%2Fjzp9.jpg&hash=b35d340721e858bfb626dcd6f5ae7795aa93a6b7)
J'ai en partie réussi ce que je voulais pour le mois de juin, retrouver ce que je vois actuellement autour de moi :
- beaucoup de vert (épinards) (les arbres dénudés par l'hiver m'ont un poil lassé !)
- des nuages (mozza)
- les ballots de fourrages (sésames)
- les barbeuc' avec le poulet grillé !!!!! hiiihaaaaaa ;D ;D ;D
J'ai aussi bien aimé cette compo pour les différences gustatives :
- première bouchée : une note d'olive,
- 2-3ème bouchée : du poulet
- 4-5ème : épinard
ça change des pizze qui ont le même goût du début à la fin ... je note !
Si je devais la refaire avec ce four
- Je ne sais pas si je mettrais du sucre dans la pâte (ou alors précuire le disque à blanc ..? )
- J'hésites encore sur le taux d'hydratation 54/58%.
Faudra que je fasse un test avec les 2 côte à côte pour mieux comparer. - Le poulet beaucoup moins cuit à l'avance (là on voit que la crête -qui est fine- a ferré :( )
- Il manque un truc sur l'extérieur de la mozza ... mais quoi ?
Peut-être mettre plus de sésame à l'extérieur qu'un l'intérieur ? (l'inverse que cette version)
Ou mettre seulement des grains noir sur la mozza et blanc sur le vert pour un meilleur contraste ...
Qu'en pensez-vous ?
Que me suggérez-vous de tester pour la suite ?
Merci pour tout.
Cordialement,
_____
D.San
ps : il y a un mois jour pour jour je me décidais à changer de vie professionnelle en souhaitant devenir pizzaïolo.
Je m'étais dit "confirme ton choix en faisant des pizze tous les jours sans excuse pour ne pas en faire" et tu verras.
Entre temps j'ai découvert votre forum et vous remercie car j'ai découvert/compris le plaisir qu'on pouvait prendre à en faire. (plus que je m'imaginais d'ailleurs)
Me manque maintenant :
- le plaisir de faire plaisir aux autres (pour l'instant je suis le seul a les goûter :( mais y'a un paquet de potes qui vont débarquer pour résoudre ça )
- faire des pizze en situation commerciale, expérience que je cherche à découvrir/combler avant de confirmer ma reconversion
-
Simplement la laisser cuire un petit peu plus longtemps même si ça colore la mozza, tes bords sont vraiment blancs, c'est pour ça que je t'avais monter en hydratation.
suggestion: si tu ne veux pas que ta mozza prenne de la couleur, mets là à mi-cuisson.
-
okayyy
c'est ce que je me disais aussi ...
J'ai testé ce soir un protocole à 54 et 58%
(j'aime mieux la 58 en pétrissage et boulage, reste à voir l'abaisse )
Bonne soirée
-
3g de sucre pour 500g de farine T55, bon j'ai utilisé du miel ... erreur ?[/li][/list]
Disons que Fred t'a indiqué de mettre du sucre pour résoudre ton problème ponctuel de coloration mais sachant que ce souci provient de ton four il te faut intégrer que, par la suite, le sucre, à fortiori le miel, seront inutiles.
(c'est marrant de prendre des photos et de comparer ... ;D )
C'est surtout très intelligent ! Tu emploies LA vraie méthode de recherche et d'étude.
Critique à l'abaisse
wouah, faut être moins brutal !!!
molo avec les mains là sur le coup !
les pâtons sont plus légers, on dirait des nuages :P
Je note une amélioration sur "l'élasticité" (c'est quoi déjà le terme exact ??? )
Bien vu ! l’élasticité est le terme qui convient à la situation. Cela dit, abaisser un pâton qui a un peu trop poussé ne permet, généralement pas (attention aux puristes....), d'obtenir les meilleures sensations manuelles ou résultats finaux.
La différences entre les 2 versions : je préfère ceux restés 2h,
même si je ne vois pas de différences visuels ou gustatives, ils sont plus agréables au toucher.
Si le pizzaïolo prend plus de plaisir avec une version, il y a de forte chance que le final soit meilleur ... non ? :P
Encore juste remarque ! Perso, je travaille mes pâtons à 17°/18° quand les conditions météo me le permettent car je les travaillent aussi à 4° l'hiver quand la température dans mon camion est inférieure à celle de mes frigos !!! Le plaisir est un paramètre à prendre en compte plus que les autres, c'est celui qui te fera tenir dans le temps dans ce métier. Pour finir, sors tes pâtons 15 minutes avant et tu ne seras pas loin de la vérité Daniel.
Les autres ont la surface qui a légèrement durcies, peut-être est-ce dû à mon conditionnement ?
Quand on dit "sous-film" ? C'est quoi ce film ? Le film alimentaire auto-adhérant ?
Vous filmez le bac ou les pâtons ?
La cuisson maintenant
ben ça a du mal à colorer sur les trottoirs tout ça ...
...et tu n'obtiendras pas de bon résultat tant que tu cuiras avec ce four. Il faut comprendre que la problématique de la cuisson est inversée pour les pizzaiolos pros. Avec nos fours, la cuisson de la pâte est facilitée : La pâte "explose" dans le four, elle gonfle bien et se saisit rapidement, prend de la coloration et....c'est fini ! tantôt 1mn30 pour les habitués du four à bois qui débitent à mort, tantôt 4mn30 pour les fours à gaz qui cuisent piano piano...
Le souci va se poser sur la cuisson des ingrédients ! On voit trop souvent des rondelles de Chorizo totalement desséchées parce que les pizzaiolos se foutent du résultat final (ou bien n'ont pas pris le temps de comprendre ce qui se passait...). Le Chorizo devrait être posée après cuisson puisqu'on le déguste à l'apéro tel quel ! A moins de vouloir lier un peu son "jus" de cuisson au fromage, pourquoi pas....
En fait, là est le dilemme, trouver la bonne adéquation entre les ingrédients que l'on met sur la pizza, leur résistance et leur tenue au four avec le temps de cuisson nécessaire à l'ensemble pour une optimisation des saveurs. Trouver aussi l'ordre dans lequel tu vas disposer tes ingrédients, çà c'est balaise ! C'est ce qui fera qu'une pizza avec les mêmes ingrédients sera somptueuse ou....honnête.
Note : j'ai dû sortir la pizza avant que les trottoirs ne se colorent car la mozza commençait à buller et elle perdait de contraste avec le vert ... :(
- première bouchée : une note d'olive,
- 2-3ème bouchée : du poulet
- 4-5ème : épinard
ça change des pizze qui ont le même goût du début à la fin ... je note !
Tu vois, ça c'est très malin comme observation ! Tu analyses tout dans le détail, tu comprends et tu agis en conséquence ! Beaucoup devraient s'inspirer de ton travail d'observation et l'appliquer sur leurs pizzas au lieu de se vanter d'avoir trouvé LE protocole d'empattement qui tue et de se planter lamentablement en mettant à cuire du jambon cru ! (beurkkkk)
- Je ne sais pas si je mettrais du sucre dans la pâte
Disons que pendant que tu as ce four et si tu tiens vraiment à obtenir de la coloration, alors quadruple la dose de sucre et tu auras une couleur caramel.....Je blaaaaaague ! hi haaaaaaaaaaa
Attention, Fred t'a donné ce truc pour résoudre ponctuellement ton souci de four mais je ne pense pas qu'il en mette dans sa préparation (je me répète non ?)
- J'hésites encore sur le taux d'hydratation 54/58%
Chez moi c'est 58 l'été et 60 l'hiver. Question de température ambiante (je suis en camion...) et surtout de la saisonnalité des farines ! le taux d'bsorption n'est pas le même suivant la saison.
- Le poulet beaucoup moins cuit à l'avance (là on voit que la crête -qui est fine- a ferré :( )
Fais mariner ton poulet dans une préparation et dispose le cru sur ta pizza...
Je pense que tu peux réduire un tout petit peu l'épaisseur de tes bords et commencer à chercher aussi quelques recettes "intelligentes", c'est à dire les bonnes associations d'ingrédients en cuisson, te balader dans un grand magasin et regarder tous les ingrédients en t'imaginant les mettre sur une pizza, goûter, goûter, goûter encore, etc....
ps : il y a un mois jour pour jour je me décidais à changer de vie professionnelle en souhaitant devenir pizzaïolo.
Je m'étais dit "confirme ton choix en faisant des pizze tous les jours sans excuse pour ne pas en faire" et tu verras.
Fais-toi inviter à passer une journée chez un pro, tu seras définitivement conquis ! Tu peux venir dans mon camion si tu le souhaites mais attention....Çà va Swinguer !
-
Merci PizzaSwing d'avoir pris le temps pour ces remarques.
Nous sommes d'accord et nous nous répétons, ce problème de four est un faux problème.
Le hic c'est que j'ai déjà eu des pizze maison avec une pâte dorée et croustillante !
M'enfin passons, maintenant je passe aux associations d'aliments.
Ok pour les bords.
-
Je ne me souviens plus d'où tu es Daniel.
-
Haut Languedoc, Le Pradal, entre Lamalou-les-Bains et Saint-Gervais sur Mare ... au milieu des vignes et des cerises ! :P
-
mon four ... JE L'AI SOUMIS !!! IL A ABDIQUÉ !!!! MOUAHAHAHAAAA ;D ;D ;D
On zappe les préliminaires, voici le résultat :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg62%2F7012%2F3z2c.jpg&hash=8e1711ff1f55e295110c24e95b71f59c5aaa5511)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg24%2F2131%2Fscyi.jpg&hash=6d9774301bd67728835d9db50d2f7abafc9ce588)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg109%2F1591%2Ffuzc.jpg&hash=6e8e34c61777ba832f8242b5945d2a695ed48c08)
(j'ai pas poussé trop loin la coloration non-plus ... 30 min que ça cuit ! je n'en pouvais plus ! :o
bon, avec quelques essais de perfectionnement, j'arriverai à un truc qui me conviendrait mieux :
- mettre la mozza encore plus tard par exemple,
(sa coloration fait concurrence avec celle du poulet et contraste moins bien sur le vert) - mieux bouler pour mieux abaisser ...
- réduire encore l'épaisseur du trottoir, car c'est pas encore ça :-\
- maintenant que je façonne de mieux en mieux, je peux élargir mon diamètre aussi ...
m'enfin là des épinards tous les jours de la semaine :-\ je n'en peux plus ! :o)
Sinon j'ai fait un ultime test de comparaison en vis à vis entre hydratation à 54 et 58%.
A gauche le 54%, à droite 58%.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg89.imageshack.us%2Fimg89%2F4297%2Fi92u.jpg&hash=2fa744ad20a48dbe8c2000719368d7588f5d1d9d)
Je l'ai ai aussi sorti 15min avant comme suggéré.
Je les ai trouvé trop fermes. J'ai préféré la version d'hier (sorti 2h avant).
Le contact froid m'a moins plu ...
Alors je pense que
- je n'ai pas laissé assez de temps de maturation
faut dire que j'ai fait la pâte à 1h du mat' au lieu de 19h ...
4h en moins sur 24, ça fait beaucoup tout de même - j'ai trop boulé serré
ceci dit je n'ai ni vu ni touché un pâton en vrai, ni vu comment bouler, alors bon !
Conclusion du topic :
j'ai appris pas mal de choses avec ce "simple" protocole.
Surtout appris qu'il me reste encore pas mal de chose à découvrir ..!!!
C'est pas tout mais cette semaine je change de four, gniagniagnia ! ;D 8)
Merci pour tout, je vais faire une petite pause histoire de digérer tout ces essais.
Le prochain coup je les transforme !
@+
_____
D.San
-
Salut Danielsan,
Tout d'abord félicitation, sacrés progrès en peu de temps :-) .
Tu indiques vouloir acheter un nouveau four, au cas ou j'ai fait un post sur un four maison que j'ai acheté, il est superbe niveau cuisson, proche d'un four pro mais à utilisation maison :-) . j'ai pas encore fait de photos mais il est top :-) . si ça peut t'aider dans ton choix
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5230.0.html (http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,5230.0.html)
Tu ne peux rien faire d'autre que de la pizza, tarte etc par contre...:-)
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Pour éviter à la mozarella de trop colorer, ajoutes la seulement à mi cuisson.
En combien de temps cuits-tu tes pizzas et à quelle température ? Le dessous de la pizza est t-il bien cuit ou c'est le même résultat que sur le dessus ?
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@Enzo : merci. Je ne souhaites pas acheter un autre four. Je déménage et là où je vais il y a déjà une cuisinière :)
J'ai déjà lu des choses sur le G3 ... mon objectif n'est pas de faire des pizze à la maison ;)
@Thierry : j'ai d'abord cuit le disque avec les épinards, puis à mi-cuisson la mozza, puis un peu plus tard le poulet et les olives. Les grains de sésame à la sortie.
La température est à peu près 240-250°C, pendant quasi 30min ... le dessous était aussi coloré (j'ai placé la grille plutôt vers le bas du four)
Mais bon comme on l'a dit dans le sujet, mon problème de cuisson ne l'était pas vraiment (plutôt un pb de coloration, puisque la pâte était cuite et digeste).
Je voulais juste savoir comment m'adapter à mon environnement (et je suis sûr qu'à l'avenir il doit y avoir des problèmes bien plus galères que ça ... ).
Je pense que je peux en tirer plus et mieux avec ce que j'ai. ça ne fait qu'un mois que j'y suis ... ;D
J'ai appris à suivre un protocole et à expérimenter, place au jeu maintenant :P
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@Enzo : merci. Je ne souhaites pas acheter un autre four. Je déménage et là où je vais il y a déjà une cuisinière :)
J'ai déjà lu des choses sur le G3 ... mon objectif n'est pas de faire des pizze à la maison ;)
Je te rassure moi non plus, je compte bien dans quelques mois être installé. Mais ce petit G3 en attendant d'avoir du matériel pro est au top ;-)
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Une cuisson aussi longue pour une pizza classique n'est vraiment pas l'idéal, la pâte et les ingrédients se déshydratent énormément.
En revanche, le manque de coloration n'est pas lié au four, c'est un problème d'empâtement.
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Daniel San
Viens me voir a Boujan sur libron avec tes patons on fera une cuisson sur mon four.
Tu verras la différence avec ton four traditionnel.
De plus on pourras échanger et parler d'empatement.
lamalou-boujan 40 minutes ca peux le faire
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Daniel San
Viens me voir a Boujan sur libron avec tes patons on fera une cuisson sur mon four.
Tu verras la différence avec ton four traditionnel.
De plus on pourras échanger et parler d'empatement.
lamalou-boujan 40 minutes ca peux le faire
J'y avais bien pensé mais je n'osais pas l'écrire mon Pascal ! S'il vient te voir, il sera définitivement conquis....et les conquis t'adorent....mouarfffffffffffffff
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@Thierry : si le manque de coloration est lié à l'empâtement, ça vient d'où ?
On rejoue à colin Maillard ? :P
@Calou : okayyy cool merci !
Comme ça on pourra lever le doute sur la cuisson ou l'empâtement ;D
On se tient au courant.
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Pour chacun c'est différent mais la coloration vient de la farine
Du styl stagioni rouge stagioni verte .
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le doute est enfin confirmé (mais on s'en doutait) :
ça vient de l'empâtement
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg542%2F8111%2Frxhw.jpg&hash=4d7c65b8fcc55b5c7b28dc04e2c20e527ee8386b)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimageshack.us%2Fa%2Fimg32%2F8158%2Fbxjw.jpg&hash=24115e07eb9b725abc402098cd0372f195a80520)
Merci à Calou pour cette invitation !
Me suis régalé, c'était très instructif.
Et 'pi j'ai enfourné mon premier disque, hiiihaaaa ! ;D
Encore merci à tous pour vos conseils.
ça me donne envie de creuser.
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Sympa de la part de Calou, belle pizza t'es un pro.
-
rendons lui la couronne, c'est lui qui a façonné et garnie celle-là !
j'ai pas eu le temps de dire ouf qu'elle était déjà dans le four ...
heureusement que j'en avais 2 en rab',
histoire de mimer le geste en même temps.
On les a cuit à blanc.
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Bravo à vous deux, à toi Daniel qui t'es bougé pour avancer, et toi, Calou qui a pris un peu de ton temps pour Daniel, c'est vraiment sympa.
De plus, rencontrer Calou à forcément donner envie à Daniel, je regrette seulement que Pascal n'ai pas encore d'école, qu'elle soit de n'importe quelle organisation, le jour où il la lancera, je suis convaincu qu'il saura transmettre ce qu'il est, un excellent pizzaïolo.
-
je confirme qu'il m'a donné envie et qu'il peut la monter son école !
J'veux bien être élève-testeur de programme de formation aussi ... ;D
Merci encore à lui.