Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: filippo34 le 28 mai 2014 à 23:08:47
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Salut à tous ,
Je vous présente ma première teglia avec farine muguetto cuite au four ménager avec une maturation 24h je l'ai faite trop cuire dommage mais demain j'en fait une autre avec 24h de plus.
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Voilà
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Trop cuite :-\
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Alors c'est la cata ?
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Oui, mais c'est la première aussi :)
Combien de temps de cuisson pour celle-ci ?
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cuisson 15 minute en deux fois ;)
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Combien d'hydratation ?
Avec de la margha pivetti, 24h, H70%, four d'étudiant 250°C, sur plat à tarte acier ...
La cuisson n'est vraiment pas facile à maîtriser, mais on y arrive, enfin presque ...
Precuisson direct sur la sole, cuisson au milieu.
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salut daniel,
alors farine mughetto j'ai hydraté a 60 % cuisson 7 minute en bas sur plaque et finition au millieu 8 minute mais elle est trop cuite :-\
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j'ai pas assez hydraté je pense.
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Perso je sors la pizza quand le dessous commence à colorer.
Puis je garnie et renfourne.
C'est pas facile de trouver l'équilibre entre hydratation, épaisseur et temps de cuisson mais c'est le charme des recherches !
Après il y a l'épaisseur de la pellicule croustillante ... et là je galère ...
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oui c'est pas évident :o
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Première chose visible, ton four est réglé trop fort... Au niveau du temps de cuisson, tu es dans les normes, il semblerait que les cuissons dessous et dessus soient maîtrisées.
En dehors des températures qui doivent être parfaitement et précisément établies, l'étalage de ta teglia et sans doute, le protocole seraient à revoir, trop de rétractation de la pâte et des bords aussi vraiment trop importants.
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j'ai cuit avec mon four ménager 250 degré et pour cette plaque 40/30 le paton pesait 800gr et c'est vrai que je me suis fait la réflection sur le poids avant d'étaler sur la plaque mais trop tard.
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Tu travailles là avec un poids relativement élevé, bien au dessus du standard.
Quelles étaient tes sensations à la dégustation ? légèreté, finesse ?
Il ne faut pas oublier que la chambre d'un four pro est beaucoup moins haute qu'une autre destinée aux particuliers et c'est à prendre en considération.
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Déja la croute dessus et dessous est trop dure a mon gout et oui j'y ai trouvé de la légèreté malgré se croquant enfin je crois ???
Mais par contre aucune finesse .
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Normal qu'il y ai du croquant, même de trop, les bords devaient être aussi très cassants, genre biscotte, on voit que la pâte s'est desséchée.
Essaie d'hydrater un peu plus la prochaine fois et répartie mieux la pâte sur ta plaque, avec une hauteur uniforme, sans chercher à faire des bords.
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Thierry mes bords n'était pas cassant genre biscotte comme tu dit m'ait simplement dur ,
Question , ma plaque fait 40/30 quel poids doit faire mon pâton teglia?
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ma première teglia donnait ça : precuisson a 280 pendant 7 minutes et cuisson a 280 pendant 7 minutes egalement.
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Thierry mes bords n'était pas cassant genre biscotte comme tu dit m'ait simplement dur ,
Question , ma plaque fait 40/30 quel poids doit faire mon pâton teglia?
Environ 650 grammes, mais si tu aimes la pâte épaisse, tu peux aller à 750 grammes.
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La j'en prépare une autre puis je vous post des photos d'ici 2 heures merci encore ;)
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Merci j'ai bien compris , alors voici ma deuxième teglia meilleure qu'hier plus souple et plus légère avec 24h de plus mais un peu sèche il me semble sûrement du au manque d'hydratation car y'a que 60% voilà .
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Faut que j'arrête avec ses trottoir pas beau du tout
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Belle coloration de la corniche, le dessous a eu un peu chaud non ? ;D
Pour la garniture, t'es pas sur une pizza à 120g le pâton, faut qu'il y ait à manger quand même !
Même si la largeur de la corniche n'est pas égale, mets des ingrédients au bord de la tomate ... Ça rattrape le coup ;)
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Oui j'ai était un peu léger sur les bords j'avoue ;)
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allez Filippo tu vas y arriver !!!! biseee