Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Stéphane le 19 mars 2009 à 21:20:07
-
Mon fournisseur me propose du malt. J'aimerai bien faire des essais, mais je ne connais pas du tout ce produit.
Qu'apporte t il ?
Comment faut il l'utiliser ?
Dans quelle proportion faut il l'utiliser ?
A t il un réel intérêt
......
Merci par avance
-
Le malt est utilisé en règle général pour des farines trop jeunes.
Il est intégré à raison de 2%.
-
je pense que la limite est de 0.2 à, 0.3 %
En général on utilise de la farine maltée dont le mix a été préparé par le meunier
et bon nombre de farine sont maltée de nos jours
les effets : joue sur la fermentation , le gout et la couleur
: augmente le moelleux
inconvénient ; sur le long terme la pâte se relache et pour les maturation longue c'est pas l'idéal
c'est plus utilisé en boulangerie
-
quelques infos ici http://www.difal.com/html/difal_utilisation.html (http://www.difal.com/html/difal_utilisation.html)
-
Merci pour vos réponses.
Donc, dans mon cas, avec la PZ3, aucun intérêt.
-
pourquoi pas stephane il t apportera une aide a la fermentation c est plutot pas mal srtt qd tu arrive a un moment ou tu t appercois que t as bosse et qu au lieu de trois jour tu va servir une pate de deux jours par exemple ... apres on peut le remplacer par le sucre mais pas top ( en ce qui concerne mon avis perso ) pour les dosages ce serait 1gr de malt = env 2/3 gr de sucre
Ps: produit assez trompeur a la cuisson !!!
-
De toutes façon, il est commandé, alors je vais faire l'essai pour voir.
Merci pour vos réponses
-
As tu fait des essais Stephane, que donnent ils ?
-
Ben non, le malt faisait partie de la palette que pati service m'a gentillement déposé sous la pluie ;D ;D
Du coup le malt était foutu lui aussi, et j' en ai pas recommandé
-
Ben non, le malt faisait partie de la palette que pati service m'a gentillement déposé sous la pluie ;D ;D
Du coup le malt était foutu lui aussi, et j' en ai pas recommandé
Et comme en plus on lui a piqué ses descentes de toit en cuivre c' etait la méga innondation ;D .
Désolé d' en rire mon Steph ;) .
-
Faut pas être désolé ;D y a pire dans la vie, d'autant plus que le 27, je vais au tribunal assister au jugement des voleurs ;D ;D ( et oui, quelques rares fois, la police sert à quelque chose)
-
Bonjour,
L’extrait de Extrait de malt sirupeux ... DIAMALT D favorise t’il vraiment la fermentation en tant qu’aliments de la levure pour un empâtement à base de PZ3.
Si oui, qu’elle est le pourcentage pour 10 kg de farine Spadoni PZ3.
Merci à vous.
Claire
-
Bonjour,
Comme j’ai remplacé la levure sèche par la levure fraiche (l’hirondelle, 40 gr pour 10kg de PZ3) je constate que la pousse est moindre par rapport à la levure sèche (toujours pour une utilisation avec de la spadoni PZ3) donc je voudrai améliorer le développement de la pate par une adjonction de diamalt liquide.
J’aimerai savoir si c’est possible.
Si oui en quel quantité, sachant qu’un dosage trop important entrainerai des diarrhées.
Merci
-
ps : prenez une vraie farine . ;D
pourquoi tu dis ca Patrick ?
Je la trouve très bien, et je me rappel de l'époque ou tous le monde ne jurai que par spadoni (sauf peu etre toi ;D), il suffit simplement d'attendre qu'elle redevienne à la mode ;)
-
le grand manitou de la pizza ne jure plus que par stagionni ;D
-
c'est une boutade Stéphane, pour moi on peut faire d'excellentes pizzas avec toutes les farines et en premier avec les farines françaises , alors pourquoi prendre des mix.
désolé, j'avais pas compris. Pour les mix, tout simplement parceque pour le moment, je ne suis pas assez pointu pour travailler des mélanges de farines française (mais ca viendra)
-
aujourd'hui,
mais hier c'était la spadoni et demain quelle sera l'élue de son cœur , enfin je veux dire celle que choisira la voix de son maître .
la bleue de chez maurel peblicitee par un grand formateur et consultant ;D ;D ;D
-
tu écris consultant en un mot toi . ;D ;D ;D
oui Patrick je reste courtois car ici c'est quand meme notre maison,mais ailleurs........ ;D
-
saluto Philipo Scagliato !!
-
saluto filipo landeau ;D
ca va bien??
-
ouiiiiiiiiiiiiiiii, very very good !
j'ai finis mon bilan, pondu 5 nouvelles pizzas, je suis entrain de refondre ma plaquette (grâce a Christian et Adeline) et nous allons vers les périodes froides !!! Je suis content !!
-
Bravo c'est pas malt du tout...
Tu as raison, je suis hors sujet...excusez moi :-[
-
Bonjour,
Je vais suivre vos conseils M. Patrick Hermenault je vais donc augmenter le dosage de levure fraise pour la PZ3.
Avec l'expérience acquise, qu'elle le dosage de levure fraiche pour 10 kg de farine PZ3.(température labo 23°)
Merci.
P.S: Pour l'utilisation de la vrai farine , je vais attendre car je suis loin d'avoir votre niveau.
Bonne journée Claire
-
50 gr c'est un départ
Faut en dire plus sur votre empattement
-
Bonjour,
Je vais suivre vos conseils M. Patrick Hermenault je vais donc augmenter le dosage de levure fraise pour la PZ3.
Avec l'expérience acquise, qu'elle le dosage de levure fraiche pour 10 kg de farine PZ3.(température labo 23°)
Merci.
P.S: Pour l'utilisation de la vrai farine , je vais attendre car je suis loin d'avoir votre niveau.
Bonne journée Claire
vous êtes bien partie , vous analysez déjà la température du labo , connaissez la PZ3 , Le malt , , l'augmentation de levure pour la pz3 ,
Quelques semaines à la fédé et vous êtes bon pour être professeur ! :D
-
Salut Mister Swing, heureux de voir que tu finisse ton bilan... Un conseil : garde le pour toi... Ne le dépose pas... ;D
-
Bonjour,
J'en suis bien loin "vous êtes bien partie , vous analysez déjà la température du labo , connaissez la PZ3 , Le malt , , l'augmentation de levure pour la pz3 ,
Quelques semaines à la fédé et vous êtes bon pour être professeur !"
Il faut dire j'ai beaucoup d'aide de menbres de la fédération, merci à ces menbres de la FPF car l'utilisation de la PZ3 n'aurai pas été possible.
50 gr de levures fraiches cela fait beaucoup.
Merci Claire
-
50 gr de levures fraiches cela fait beaucoup.
Merci Claire
moi aussi, avec la levure sèche, je suis à 20 gr pour 10 kgr, et la différence me parait énorme, non ??
-
Bonjour,
Texte de M. Patrick Hermenault "Pour être professeur il faut des compétences , et malheureusement aujourd'hui tout le monde s'auto-proclame professeur alors qu'ils n'ont pas les compétences requise.
Malheureusement je l'ai déjà écrit maintes et maintes fois les mondes écoles aujourd'hui est grand-guignolesque.`
il en ressort un espèce de concours à qui sera le pire.
les vrais professionnels ce compte sur les doigts d'une seule main, les guignols, eux sont plétore."
Je suis tout à fait d'accord avec vous.
Claire
-
moi aussi, avec la levure sèche, je suis à 20 gr pour 10 kgr, et la différence me parait énorme, non ??
20gr de sèche , ce n'est pas 20 gr de fraîche ;)
-
Bonjour,
Non je n'ai pas cette chance encore que lorsque je tape "http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/" il y a des personnes dont vous M. Hermenault qui le sont surement.
Merci Claire
-
Votre boîte de réception est pleine , impossible d'envoyer un MP
à plus tard
-
20gr de sèche , ce n'est pas 20 gr de fraîche ;)
hé oui la seche représente environ 33% de la fraiche donc dans votre cas 60g / 10kg
-
hé oui la seche représente environ 33% de la fraiche donc dans votre cas 60g / 10kg
claire à la tête dure !
-
claire à la tête dure !
Tête dure tête sure. (Je sais c' est idiot mais j' avais envie.)
-
Tête dure tête sure. (Je sais c' est idiot mais j' avais envie.)
;D ca va mon pote ? c'est pas le sujet ici, mais ton projet parallèle avance ?
-
Bonjour,
Ne te géne pas vroumvroum rire il y n’y rien de mieu.
Mais 60 gr de levure fraiche pour 10 kg de PZ3 personnellement je n’excéderai pas 40 gr de levure fraiche.
Merci Claire
-
;D ca va mon pote ? c'est pas le sujet ici, mais ton projet parallèle avance ?
En stand by pour l' instant mon ami.
-
Bonjour,
Ne te géne pas vroumvroum rire il y n’y rien de mieu.
Mais 60 gr de levure fraiche pour 10 kg de PZ3 personnellement je n’excéderai pas 40 gr de levure fraiche.
Merci Claire
Si l' on considere que 60 grammes de levure fraiche correspondent grosso modo à 20 grammes (33P100) de levure seche, on parle alors de 2 grammes au kilo ca ne me parrait pas déconnant, si l on considere que 40 grammes de levure fraiche correspondent grosso modo à 1,3 grammes ca me parrait bien égalemet je dirais aussi que cela depent de la saison et d' ajout d' autre ingredients tel que le naturkraft par exemple.
-
bein oui ! surtout avec une PZ3 , mais je n'en dit pas plus ..
-
Si l' on considere que 60 grammes de levure fraiche correspondent grosso modo à 20 grammes (33P100) de levure seche, on parle alors de 2 grammes au kilo ca ne me parrait pas déconnant, si l on considere que 40 grammes de levure fraiche correspondent grosso modo à 1,3 grammes ca me parrait bien égalemet je dirais aussi que cela depent de la saison et d' ajout d' autre ingredients tel que le naturkraft par exemple.
Toute a fait! la quantité de levure correspond à l'empâtement que nous voulons faire. Elle est donc personnelle.