Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: fabio le 01 avril 2009 à 22:28:53
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bonsoir...je post ce sujet pour savoir comment vous organisez vous pour gerez votre roulement de maturation...perso,je peux stocker 150 patons,ce qui permet(avec une maturation de 72h) 50pizz/jours...(certains vont rigoler ;D ;D)...le soucis comme ce soir,plus de patons mature,donc je tape ds ceux de demain,mais y a pas a tortiller des fesses,une nuit,c est une nuit,et la pate est differente...meme en la sortant a t °C ambiante...auriez vous une astuce pour rattraper ce manque de maturation?je trouve que si l on baisse les t°C de sol et voute pour etre a 300 °C,elle est plus longue a cuire,mais les bords ont le temps de gonfler qd meme...alors qu a 330-340,ils ont tendance a rester plat au niveau de la partie du four qui cuit le plus fort....
j espere que c est assez clair...lol
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je me suis relu,(lol)normalement c est plutot comprehensible) ;D
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bah????
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8) J'utilise une farine trés forte pour mon empatement de fin de semaine, et un mix plus faible en w pour l'empatement de début de semaine, ainsi j'ai une maturation plus courte en début de semaine ... de plus, je n'hésite pas à faire un empatement express à faible w si nécessaire (maturation h24...)
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Pour augmenter la capacité de stockage de tes patons, tu peux aussi, stocker ta pate deux jours en vrac, tu la boules ensuite, bon à 4 degrés c'est pas évident, c'est un coup à prendre, bonjour les mains avec le froid/
On fait cela quand la demande est forte, et que le stockage est trop juste.
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::)
pour mon avis perso tu devrais essayer de bosser en semi indirect ca te developpera les aromes et ta maturation .....
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Pour augmenter la capacité de stockage de tes patons, tu peux aussi, stocker ta pate deux jours en vrac, tu la boules ensuite, bon à 4 degrés c'est pas évident, c'est un coup à prendre, bonjour les mains avec le froid/
On fait cela quand la demande est forte, et que le stockage est trop juste.
slt ch'ti...pas possible,vraiment plus de place!!!j ai mis un sangle autour de chaque frigo et chbre froide pr pas qu ils explosent!!!lol!! et j aimerais bosser avc tjrs la meme farine...PZ3 c est la seule que je trouve a metro...et pr les commandes par palette,je peux pas trop stocker... ::)
pour mon avis perso tu devrais essayer de bosser en semi indirect ca te developpera les aromes et ta maturation .....
slt damiano,ca m interresse beaucoup ca direct,indirect,poolish etc...mais a vrai dire j ai jamais reelement pigé ...(superbe formation oblige!!! ;D ;D :-X)
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Sur un de mes post j'avais demandé des conseils sur le malt, et visiblement ca peut aider, mais il faut le savoir à l'avance, et là ??
Pour ton premier message, 50 pizza / soir, quand je vois ce que je fais, ca me donne plutôt ;D envie de pleurer
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par jour!!!je bosse midi et soir....et je te rassure,c est pas une moyenne!!!!j aime bien rebouler!!! ;D ;D
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Passe par une maturation plus courte 48 heures ou investit dans une chambre froide !!
Si tu veux pratiquer la maturation longue tu dois impérativement faire un plus gros stockage , pour éviter justement ce genre de situation . ;)
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oki ca marche...faut vraiment que j arrive a e liberer pour faire un stage fédé et apprendre un max sur les poolish,indirect,semi-indirect etc....
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il est très intéressant de connaitre tout les procédés , effectivement
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stock en vrac ca prend moi de place et tu boule 24h avant
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oups je viens de relire et ch'ti a dit la meme chose excuse ???
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bonjour les mains gelées et les articulations du poignet ;D
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oki ca marche...faut vraiment que j arrive a e liberer pour faire un stage fédé et apprendre un max sur les poolish,indirect,semi-indirect etc....
Salut,cest quoi la différence entre indirect et semi-indirect.J'ai meme lu une fois empatement semi-indirect avec maille renforcé ???
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oui il y a des spécialistes pour ce genre de langage !!!
lol!!moi vouloir apprendre cette langue!!!!ms je pense que les professeurs prefereraent le faire de vive voix...
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a quand le protocole carbonne kevlar ???
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le semie direct, est en faite:un poolich
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c'était un secret de "poolish .. inel " !!! :D
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oui il y a des spécialistes pour ce genre de langage !!!
??? dois je le prendre pour moi ? ::)
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pas du tout damiano ,
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Je crois savoir de qui Patrick veut parler.Donc un empatement semi-indirec c'est un poolisch.Pourquoi se compliquer avec tous ces noms d'empatements alors?Surtout du genre avec maille renforcé ou je ne c'est quoi d'autre,j'ai lu tellement d'empatement different que j'y perd mon latin
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le polish tu as un repos de 12 heure au minimum avant de finir ton empatement tandis que le semi indirect non ;)
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Je crois savoir de qui Patrick veut parler.Donc un empatement semi-indirec c'est un poolisch.Pourquoi se compliquer avec tous ces noms d'empatements alors?Surtout du genre avec maille renforcé ou je ne c'est quoi d'autre,j'ai lu tellement d'empatement different que j'y perd mon latin
Surtout que d'après ce que m'a dit Greg après son stage avec Thierry et Pascal, il se racconte en générale beaucoup d'annerie à propos des protocoles ;D ;D
Petite question (sauf pour les personnes citées ci dessus bien sur) : quel quantité d'eau maxi peut on mettre avec 1 klg de farine (vous allez etre très surpris) et avoir un bon empattement
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Ben vu Patrick, et du premier coup. Chapeau bas 8)
Ben j'aurais jamais pensé qu'on pouvait allez jusque là, et Thierry pourra le confirmer, mais Greg m'a dit que ca donnait un résultat plus que surprenant
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tant que cà ? et quel impact sur la qualité ?
j suis curieux d'un coup !!
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Bonjour
ça concerne un certain type d'empattement de teglia, rien a voir avec la classique
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J'en doutes pas !! si la farine est de qualité et a un gros pouvoir d'absorption on peux meme aller plus loin .
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celle que j'utilise est une T110 de tradition française écrasée à la meule de pierre .
c'est pas de la farine c'est une éponge, ou alors peut être de la farine d'éponge. ;D
Salut Patrick, à part un pouvoir d absortion extreme quel est l interet d' une T 110 ?
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Moi aussi, d'autant que je ne sais pas ce que ca peut apporter
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C' est celle que j' avais put gouter pendant le stage "presalso"?