[Hors ligne Christian]

Ben oui, c'est au froid bien sûr... 
D'ou la nécessité d'investir dans du matériel de froid assez conséquent : la chambre froide est le meilleur compromis, mais quand on n'a pas la place, on peut investir dans plusieurs frigos...

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir

Pour moi, pâtons au froid mini 48h

Ça permet d'absorber les jours avec +/- de pizzas puisqu'ils peuvent dépasser les 48h facilement
Au cas ou....les pâtons passent en PF puisque j'ai intégré la PF dans mon protocole, donc 0 pertes

Laurent

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[Hors ligne le calabrais]

salut christian, tu parles de 24 h ou 48 h a température ambiante ou au frigo ?
Je parlais de température ambiante. Pour la t65 que j'essaye en ce moment 24 h de température ambiante j'ai l'impression que c'est trop. Elle perd beaucoup de force on la sent en fin de vie 
J'ai essayé au frigo sur 48 h et le résultat était bien mais je voulais tester une maturation très courte à température ambiante pour voir le résultat.
Je change de protocole toutes les semaines à la maison pour trouver mon futur empatement.
La ou je travaille la maturation se fait à froid et c'est jamais le meme temps car les ventes sont très aléatoires ( + 100 pizzas par jour en aout et aujourd'hui à peine 15  )
Le résultat n'est donc jamais le meme . Pas vraiment ce que je recherche ....
En tout cas merci de partager vos expériences

24 ou 48 heure c est au frigo bien sure

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[Hors ligne Pikachu]

En effet on peut voir la pousse comme une predigestion. Et comme toute digestion, plus c'est lent, mieux c'est !

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[Hors ligne django22]

salut christian, tu parles de 24 h ou 48 h a température ambiante ou au frigo ?
Je parlais de température ambiante. Pour la t65 que j'essaye en ce moment 24 h de température ambiante j'ai l'impression que c'est trop. Elle perd beaucoup de force on la sent en fin de vie 
J'ai essayé au frigo sur 48 h et le résultat était bien mais je voulais tester une maturation très courte à température ambiante pour voir le résultat.
Je change de protocole toutes les semaines à la maison pour trouver mon futur empatement.
La ou je travaille la maturation se fait à froid et c'est jamais le meme temps car les ventes sont très aléatoires ( + 100 pizzas par jour en aout et aujourd'hui à peine 15  )
Le résultat n'est donc jamais le meme . Pas vraiment ce que je recherche ....
En tout cas merci de partager vos expériences

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[Thierry Graffagnino]

C'est vrai que le temps permet de développer les arômes, mais aussi de gagner en légèreté et en digestibilité, on améliore aussi la finesse de la pâte. Ce qui ne veut pas dire qu'il est impossible de préparer des pizzas de qualité avec un empâtement de seulement 2 heures; pour cela, il faut utiliser des farines adéquates et surtout un protocole adapté aux maturations très courtes, sans oublier un boulage nettement plus souple.     

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[Hors ligne Jerome]

Plus tu prendra du temps et plus ta pâte sera bonne.C n'est comme avec les femmes il faut pas les brusquer
[/quote

Oh des fois une bonne féssée ne fait pas de mal 

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[Hors ligne Remi47]

Plus tu prendra du temps et plus ta pâte sera bonne.C n'est comme avec les femmes il faut pas les brusquer .laisse ta pâtes au froid pour une plus longue maturation sa ne sert a rien de  vouloir aller plus vite que la musique.

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[Hors ligne Yann le Breton]

Il y a t il  des temps minimum à respecter suivant la force genre 8 h pour 280 w ou 4 h pour 210 w ?
Je ne connais pas la force de ma farine mais je l'imagine faible c'est une farine francaise t65 label rouge

Tu fais 2 pâtons que tu cuis au bout de 2h, 2 que tu cuis après 4h, 2 que tu cuis après 10h.... et tu verras les résultats.

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[Hors ligne Christian]

Oups, chez nous, on n'a pas de maturation aussi courte... 
On est entre 24 et 48 H...  voir parfois plus pour des empattements spéciaux... (pizzas tradi, participation à des concours etc...)

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[Hors ligne django22]

Il y a t il  des temps minimum à respecter suivant la force genre 8 h pour 280 w ou 4 h pour 210 w ?
Je ne connais pas la force de ma farine mais je l'imagine faible c'est une farine francaise t65 label rouge

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[Hors ligne Yann le Breton]

Souvenir de formation...

Oui, la levure influence la digestion. Plus la pâte travaille en maturité, plus elle est digeste.
Et le temps de maturation dépend de la "force de la farine", son W.

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[Hors ligne django22]

Une petite question me taraude, est ce que le temps de maturation va influer sur la digestibilté de la pizza ? je m'explique : est ce que plus on laisse la pate fermentée longtemps et plus facile elle sera à digérer ? Hier J'ai fait une maturation de 4h30 à température ambiante (23°C) 4 g levure fraiche pour 1 kg de farine.
Est ce que ca vous semble trop peu ?
Il y t il un temps minimum à respecter ?
Merci

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