Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: aquagreg le 03 janvier 2009 à 15:47:53
-
Passé 3 jours de maturation, la pâte faite avec la pz3 perd beaucoup en élasticité... du coup, facile à étalée, mais bonjour l'enfournement ! au final : les pizzas sont ovales (les jours de rugby surtout ;) ;D) et souvent plus étiréés que souhaité... quel solution avez vous pour compensser cette perte en élasticité ?...
-
Pour une pâte très mature, la technique de l'étalement est complètement différente.
Elle s'étale toute seule, il faut être très délicat, mais franchement à déguster c'est que du bonheur ;)
Pour ma part, elle garde quand même leur forme ronde parfaite.
-
tu cuit sur grille ?...
-
Non Greg, à même la sole.
Je rajouterai une précision, pour des patons mature +, je les sors du froid direct étalage.
Il ne faut surtout pas les laisser à température ambiante, çà compliquera encore plus l'étalage.
-
Merci pour ce détail Thierry... c'est même un p'tit secret partagé ;) moi, je monte la pizza sur ma pelle, elle se "tasse" en largeur , je la place sur ma solle, elle s'étire en longueure... truc de ouf ;D
je vais essayer ton astuce :D
-
Je n'ai aucun problème, même après + de 5 jours de maturation.
Farine bien ta pelle Greg et charge et décharge en un coup sec ( la pizza bien sûr ;D).
-
Salut Jean Luc, t'as raison de préciser ;)
On sait jamais avec ses gars du nord ;D ;D ;D
-
Bah, j'vais faire des pizza baguettes alors ;D
-
Lors du stage Greg, tu trouvera forcément les solutions. ;)
-
Ca c'est bon ça :) plus que deux mois à tenir :P
-
Ciao Greg
je penses que ta pate n'a aucun probleme !! il te faut juste acquerir le coup de pelle !!!
-
Faudrais que je vienne plus souvent manger des pizza Madeleinoise, histoire de voir le Maestro à l'oeuvre... pourtant j'ai beau r'garder, je vois rien :-\ Magicien va !
-
Salut patrick
Il en a deja ;D ;D ;D
-
quelle pelle utilise tu greg ? Tes maturations sont toujours de 3 jours minimum ?
-
peut être celle ci ?
Dans le monde des pelles l'important à l'achat est de ne pas se prendre un râteau :D
-
Bonsoir à tous,
Une petite anegdote, puisque Fabio a fait la transition.
Je possede une pèle à enfourner en alu, très légère et j'en suis hyper satisfé.
Je me suis aperçu il n'y a pas si longtemps en la nettoyant, qu'elle avait l'inscription "Stagionni"!
Je ne savais même pas qu'il faisait des pèles.
Quelqu'un de vous en possède une?
-
perso connait pas mais je pense que ce sont des entreprises différentes
-
comme celle ci Fabio
quoique parfois pour allez récupérer au fond du four cela peut être utile
pour les calzones bloqués entre deux buches ;)
-
Salut Fabio, j'utilise une Lilly jaune, avec le sataccapizza. Oui les maturations sont de trois jours, au 5ème je trouve que c'est moin bien... d'ailleurs, la pz3 est top au 3ème jour je trouve... bizar cette histoire de pizza ronde pas ronde...
quelle pelle utilise tu greg ? Tes maturations sont toujours de 3 jours minimum ?
-
Ce doit être la couleur de la pelle Greg... Les farines Italiennes préfèrent le bleu, couleur de la squadra ;D
-
Faudra que j'essaie les farines asiatiques... je parie que la farine de riz serai plus appropriée à la couleur de ma pelle ;D ;D
-
Salut Fabio, j'utilise une Lilly jaune, avec le sataccapizza. Oui les maturations sont de trois jours, au 5ème je trouve que c'est moin bien... d'ailleurs, la pz3 est top au 3ème jour je trouve... bizar cette histoire de pizza ronde pas ronde...
tu peux passer à la pz4 si tu monte à 5 jours greg
-
Tu la trouve où Fabio ?
-
je ne travaille pas avec cette farine , qui est très bonne
puisque le problème est justement son ravitaillement par mon fournisseur .
chez metro ils ne peuvent pas t'en fournir ?
Faudrait appeler RUTA à tourcoing , je pense qu'il la vend .
ou alors tu passe en "5 stagioni " disponible chez RUTA (info de ciro)
-
Merci pour ce détail Thierry... c'est même un p'tit secret partagé ;) moi, je monte la pizza sur ma pelle, elle se "tasse" en largeur , je la place sur ma solle, elle s'étire en longueure... truc de ouf ;D
je vais essayer ton astuce :D
salut
achete 1 preese a chaud et tu n aura plus de probleme .ta pizza sera ronde @+
-
je ne travaille pas avec cette farine , qui est très bonne
puisque le problème est justement son ravitaillement par mon fournisseur .
chez metro ils ne peuvent pas t'en fournir ?
Faudrait appeler RUTA à tourcoing , je pense qu'il la vend .
ou alors tu passe en "5 stagioni " disponible chez RUTA (info de ciro)
Hello
Ruta ne fait pas spadoni !!
-
c'est ce qui me semblait !! pas de chance pour greg ;)
-
Il faudra que j'essaie la stagioni... t'en pense quoi Fabio ?
-
je connais la spadoni mais pas la 5 stagioni , mais je n'ai aucun doute sur ces qualités intrinsèques et plastiques .au vu du nombre de pizzaiollos de qualités l'utilisant.
-
salut greg c'est de la spadoni puissance 100 ;) ;)
-
Merci pour votre aide, mes pizza s'arrondissent :D, je suis plus vigilent sur l'élasticité de ma pâte, et je travail mon "coup de pelle", je suis tes conseils Ciro: j'incline un peu plus ma pelle jaune ;D
-
coucou greg,je repete surement thierry,ms moi aussi apres plus de trois jours,si je la laisse trop longtemps a t°c ambiante,elle s etale comme une fleur, ms elle fuiyait la pelle et elle avait tendance a rester scotché au plan...et je fais pareil,passé trois jours ,j etale a la sortie du frigo...ca fait les bras...a ce sujet,lorsque qu on utilise la pate a la sortie du frigo,on derangerais pas quelque chose ds le processus des levures?ou c est insignifiant?(je trouve qu elle a tendance a etre plus seche)... ???
j aimerais aussi pouvoir faire un petit stage,le soucis,est que j ai du mal a pouvoir fermer...je vais jamais pouvoir y participer... :-\ :-[ >:(
-
Fabio, faut voir ce stage comme un investissement... la perte de qques dizaines d'€ de bénèf , c'est des centaines, voir des milliers d'€ gagnés grace aux stages, et à ta participation aux évènements comme la coupe de France des Pizzaïolos :)
-
j avou... :D ;) ms va dire ca a ma femme...??? :o
-
Allez, elle aura plus de temps pour le p'tit ménage ;D (putin d'argument, hein ouai ?)
-
lol!!! ;D ;D grave,avec ca c est sur c est bon!!!(jvais plutot me prendre l aspi ds la gueule... :'( c est une taureau... :-\)
-
;D ;D ;D
-
Propose lui de faire le stage avec toi ;)
-
comme une nuit de noce ;D vend lui sa comme réve tu sait un peu comme au debut lol
-
Oui tu lui fais croire qu'on aura la visite de José Garcia ;D ;D ;D
-
et de carlos si il vient pas je me ferais passez pour lui ;D
-
pour aquagreg , je travaille avec PZ2, je la tiens jusqu'a 72 heures et c'est vrai que si tu la sort trop longtemps a l avance, elle aurait tendance a avoir une forme un peu bizarre.
Sorti 5 minutes avant, du stacapizza un bon coup de pelle lily et ca passe tout seul sur la sole.
-
Salut David;j'ai bien compris;tu sors tes patons du froid 5min avant de l'étaler?
-
A un certain seuil de maturation, il n'est pas la peine de sortir ses patons à température ambiante.
Ils s'étalent tout seuls.
-
la 5 saisons rouge a 5 jours le pâton peut être preetaler a la sortie du frigo après 2 a 3 mn finir de l'étaler et ça va tout seul
-
Cette pizza vous parait elle ronde ?.. :-\
-
pour moi oui elle est ronde
-
Mais bien sûr qu'elle est ronde Greg ta pizza !!
De là à en faire une pizza 1ère au championnat de France il y a une marge mais pour la vendre à tes clients elle est bien ronde.
Je vois que tu incorpores du bleu/violet....Quand t'as quelque chose en tête tu ne l'as pas ailleurs toi hein
Elle est agréable à regarder ta pizz !!
-
elle est ronde , mais tout depend sous quelle angle on la regarde ;D ;D ;D ;D
-
elle est ronde , mais tout depend sous quelle angle on la regarde ;D ;D ;D ;D j'en fait des comme sa , mais elle est pas ronde pour moi
-
Ben moi je trouve aussi Willy ..je voulai juste avoir votre avis comparé aux votres...
-
moi je la trouves belle greg,belle ronde et appétissante
-
Merci Philippe, :D beau compliement venant de toi !!! en tous cas, je l'ai dévoré ... je vous raconte pô ! ;D
-
Celle ci est elle ronde ?.. j'y arriverai bien un jour :)
-
Salut Greg.Tres belle pizza et pour moi elle est bien ronde.La cuisson de ta pate est tres bien aussi avec une jolie couleur.Tu l'apelle comment cette pizza?
-
Salut Alex, c'est un test sur les couleurs, une "pizza rouge", avec de la betterave en sortie de four, de la griotte confite, des billes de mozza au paprika rouge, des tomates séchèes, chiffonade de Parme... l'idée c'est d'explorer le thème de la couleur au maximum :D... bientôt je fait la jaune ;)
En fait je ne la trouve pas super ronde cette pizza, mais je me demande si elle est dans les "standart" ou s'il est possible de mieux faire... je commence à comprendre deux trois trucs pour l'avoir plus ronde, par exemple, avant je la plaçait systèmatiquement au milieu de la sole, en la "projetant" sans m'en appercevoir. Maintenant, je la dépose sur le bord de la sole, à l'entrée du four, puis je la "tourne" deux ou trois foix pendant le temps de cuisson ...
-
Tu la trouve où Fabio ?
Appel directement Stéphanie (commerciale France et jolie physique ;D ;D) chez Spadoni : 06 33 32 65 33 ou olima@free.fr
-
Tu as raison, Phil ! C'est une farine formidable ! Je suis enchanté !
salut greg c'est de la spadoni puissance 100 ;) ;)
-
Cette pizza vous parait elle ronde ?.. :-\
je sais pas si elle est ronde, mais elle est magnifique. Aurais tu déjà commencé le concours photo ??? ;D ;D
-
Celle ci est elle ronde ?.. j'y arriverai bien un jour :)
Arrête de te prendre la tête à vouloir faire des pizz's bien rondes. Tes pizzas sont très belle, appétissantes y tout y tout. :)
Si tu en veux des bien rondes, bien calibrées, y'a Mac Cain.
-
Cette pizza vous parait elle ronde ?.. :-\
T'as qu'a faire comme moi!
Prend un compas lol!