Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: nicolas22 le 25 juin 2015 à 11:17:06
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je trouve que mes pizzas sont meilleures réchauffées que cuites , et je me demande a quoi cela est du ?
le fait que la pizza passe par un temps de repos , les ingrédients ont eu le temps de libérer leurs saveurs , leurs arômes etc ...
enfin je pense que ça doit être ça ... ::)
donc le fait que l'après cuisson soit moins goutue , cela voudrait dire que les ingrédients sont trop frais ? ( ou trop froids ? )
par exemple pour ma pizza orientale , le lendemain on sent bien mieux la merguez et le chorizo que lorsqu'elle sort du four .
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Quel type de four utilises tu ?
Comment est ta pate ? elle garde son croustillant ?
Je sais que lors de grosses prestations, certains précuisent les pizzas 2 a 3h avant, et les repassent au four 30 sec (four à bois) avant le service.
J'ai jamais essayé avec mon four à gaz, mais je doute que repasser du jambon au four soit vraiment conseillé.
En même temps j'ai pas fait d'évènementiels, je suppose que tout le monde les précuisent, car sinon impossible de sortir 60 pizzas dans la demi heure ou l'heure.
En tous les cas, ton post est intéressant.
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j'ai un four électrique
la dernière que l'on ma laissé sur les bras était une royale , donc jambon , champignons ....
le jambon et les champignons étaient très bons , la pâte pas aussi moeleuse et craquant qu'en sortie de four , mais pas loin tout de même .
donc en sortie de four une pâte meilleure et qui prends le dessus e nterme de ressentit de la pizza ( on se dit que la pâte est top ) , et réchauffée c'est l'inverse , les ingrédients prennent le dessus sur la pâte et leurs saveurs sont décuplés
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As-tu gouté tes pizzas non pas chaudes, ni réchauffées mais froides?
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non du tout , car la pâte n'a pas de croquant a froid
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non du tout , car la pâte n'a pas de croquant a froid
C'est assez important de gouter tes pizzas froides car une partie de ta clientèle va les manger comme ça,ils ont pas envie pour certains de se prendrent la tete a les réchauffer !
Cela te permettra aussi de voir si ta pate reste moelleuse a froid.
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Es un signe de qualité si par exemple a froid le lendemain elle es moelleuse?
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le moeleux reste sans probleme , mais pas de croustillant comme j'aime donc j'aime pas manger froid et franchement j'ai jamais éssayé sur mes pizzas .
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juste réchauffée , même 2mn au four ménager et le croustillant revient ;)
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Es un signe de qualité si par exemple a froid le lendemain elle es moelleuse?
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je ne sait pas , car pour avoir déja mangé des pizzas sprint , pizza paï et pizzas laminées , la plupart étaient encore meoleuse le lendemain ::)
juste les pizzas sodebo et companie , sous plastique transparent , impossible a manger réchauffé ( la croute c'est du granit ;D )
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K'es t'as contre le granit? T'aime pas la Bretagne? ;D
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ma bro ma breizh , me a garan ac'hanout ;)
je suis le seul a trouver mes pizzas meilleures réchauffées que cuites ?
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nan je vois ce que tu veux dire. Mais je pense que c'est plus un avis subjectif qu'objectif. Moi perso, je trouve toutes les pizzas meilleures le lendemain, juste sortie du frigo 5-10 min avant dégustation. J'adore la texture et les saveurs que cela procure.
Pour les pastas, pareil, je les preferent 1 voir 2 jours plus tard (mais chaudes par contre héhé). La sauce a eu le temps de bien imprégner les pates et délivre toute sa saveur.
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on m'a encore fait la remarque ce soir : vos pizzas sont très bonnes , et réchauffées c'est encore meilleur !
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Tant mieux pour toi !! en general les pizzas rechauffées achetées ça et là sont souvent fadasses le lendemain..donc tu dois avoir une bonne façon de proceder 8)
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Je pense que ce qu'il se passe pour une pizza réchauffée c'est exactement comme pour du pain grillé : la pâte et les ingrédients ne vont plus cuire, mais griller, et y'a ce petit goût de fumé. Ca se passe comme ça pour les teglias.