Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: bullogui le 28 février 2015 à 13:04:52
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Bonjour a tous,
Je vais faire une pizza avec des merguez, or je vis depuis peu en Corse et je ne trouve pas de merguez précuite sauf en surgelé et je ne veux pas utiliser de surgelé. Je vais donc utiliser des merguez fraiches
Est-ce que quelqu'un peux me dire comment précuire les merguez car dans mon four a bois elle n'ont pas le temps de cuire ?
merci d'avance
:) :) :) :)
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Au barbeuc' ? ;D
à la poêle, au four (attention aux projections), blanchi ... faut tout tester ;)
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Moi les merguez fraiche je les fait bouillir sept minutes . je les perce avant .
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En effet en fin cuisson dans un four classique la merguez qui a été mise cru il y a un jus sur la pizza, pas très joli visuellement
je vais tester ce que dit pizzalolo
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Plancha ou grillade ou poêle juste !!!.
Jusqu'à mi cuisson laisser reposée pour enlevé lexedant de flotte et de graisse et ou services les four finira le reste.
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déjà choisir ses merguez
J'ai des merguez qui perdent 40% de leur poids à la cuisson, et d'autres 10%.
Normalement je les précuits, coupe et stock au froid, hier rupture donc direct sur la pizza sans précuisson et aucuns soucis de rendu de gras.
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C'est mon boucher qui les fabrique, ainsi que les saucisses calabraises, à partir de recettes que je lui ai donné. Il les conditionne par 500 grammes sous vide, 7€/kilo. Pas de gras excessif, pas d'eau non plus, pas besoin de les précuire, elles sont tellement excellentes que certains de mes clients m'en commandent en été pour leur barbecue.
Elles cuisent aussi bien dans un four électrique que dans un four à bois, il faut simplement les couper à la bonne taille, absolument rien à voir avec ce que je peux trouver chez des grossistes.
Lolo pourra bientôt les tester, puisque je les ferai fabriquer par un boucher de Toulouse pour l'un de mes clients. ;)
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;D
Et surtout la saucisse calabraise. Qui pourrait bien détrôner notre saucisses toulousain.
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On prépare le produit en fonction de ses défauts, Merguez avec peu ou beaucoup de matiere grasse, elle devra supporter un dégraissage et une cuisson dans votre four (Bois gaz electrique, 2 mn30 ou 4mn de cuisson????) Vous êtes maitre à bord.
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Moi les merguez fraiche je les fait bouillir sept minutes . je les perce avant .
C'est nickel, un grand merci pour cette astuce et qui n'enleve pas le moelleux de la merguez!
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je les met au four pendant la chauffe quelque minute et c est precuit
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Coucou à tous, je déterre un peu le sujet des merguez car pendant mes essais, j'ai remarqué que les morceaux de merguez fraiche ne cuisait pas assez dans mon four à bois.
Je ne veux pas les faire bouillir avant ni les passer à la poêle.
J'opterai plutôt pour les faire pré cuire dans mon four à bois lors de la chauffe ou lorsqu'il est chaud.
Comment faites vous ? combien de temps ? Merci d'avance pour vos réponses. :-* :-* :-*
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Coucou à tous, je déterre un peu le sujet des merguez car pendant mes essais, j'ai remarqué que les morceaux de merguez fraiche ne cuisait pas assez dans mon four à bois.
Je ne veux pas les faire bouillir avant ni les passer à la poêle.
J'opterai plutôt pour les faire pré cuire dans mon four à bois lors de la chauffe ou lorsqu'il est chaud.
Comment faites vous ? combien de temps ? Merci d'avance pour vos réponses. :-* :-* :-*
Mois perso je les metait dans un plat et dans le four juste pour les précuire mais surtout pour enlever du gras apres je les égoutés
dans un passoire le gras dans un sceau qui une fois plein parter a la déchéterie et je rincé a leau chaude les merguez le plus dur est de trouver la cuison parfaite pour quelle soit trop cuite et trop séche apres sur la pizza
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Mois perso je les metait dans un plat et dans le four juste pour les précuire mais surtout pour enlever du gras apres je les égoutés
dans un passoire le gras dans un sceau qui une fois plein parter a la déchéterie et je rincé a leau chaude les merguez le plus dur est de trouver la cuison parfaite pour quelle soit trop cuite et trop séche apres sur la pizza
C'est pour ca que les blanchir est la meilleure solution....
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oui les blanchir c'est pas mal.
attention aussi au choix de la merguez, il y en a qui sont pleine de flotte ... à la cuisson ça rétrécie :(
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Moi je trouve que blanchir est plus facile mais enleve trop de gout apres se n’ai que mon avis et il est vrais que la qualité de merguez y fait beaucoup
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Moi je trouve que blanchir est plus facile mais enleve trop de gout apres se n’ai que mon avis et il est vrais que la qualité de merguez y fait beaucoup
La merguez et chorizo est achetée dans une boucherie spécialisée dans les viandes de barbeucue, très réputée sur Dunkerque.
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et oui la fraîche est différente que l'indus ... dommage qu'on n'ait pas le droit :-\
Pour rappel, tout "fournisseur" doit être référencé pour une question d'alerte sanitaire :(
Bon j'dis ça, mais j'me fournis chez mon proprio, le boucher du village,
des merguez fraîches c'est quand-même trop bon ;D
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Il me semble qu'ils ont le droit mais ne doivent pas dépasser un certain seuil.
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comme Thierry je precuit a la chaufe du four simple et eficace et ca garde tous le gout