Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Teva le 10 avril 2015 à 10:34:50
-
Bonjour a tous, je m'appelle Teva je débute à peine, je projette de travailler à mon compte dans un camion a pizza. J'ai un four à pizza a gaz, par contre niveau farine, je n'ai pas d'autres choix que les farines de supermarchés type55, 45, 180 etc... Pas de farine spéciale pizza étant résidant de tahiti, une île loin des grands continents.
Je suis autodidacte pas de formation sur mon île, donc pas trop le choix et les pizzaiolo locaux préservent leurs secrets.
Je procède ainsi pour mes pizza:
-1kg farine t55
-25g sel
-500ml d'eau
-5gr levure instantané
Je pétrie au robot puis 30minute a la main,
Ensuite je laisse monter la pâte 4 à 6h en TA.
je fais 4 boules que je laisse au réfrigérateur ou j'enfourne directement.
J'obtiens un résultat assez moyen, légèrement caoutchouteux, pas assez élastique, assez difficile à étaler meme au rouleau.
Pourrai je s'il vous plait avoir vos avis, conseils, afin que j'améliore ma pâte.
Merci.
-
Bienvenue sur le forum Teva et bonne chance pour votre projet !
-
Salut teva et bienvenue sur le forum, je ne suis pas expert mais dans un premier temps je dirais que ton taux d'hydratation est trop faible, augmente le à 550ml et vous ce que ça donne !
-
Salut à toi, je pense qu'en parcourant le forum et en utilisant la fonction "recherche" tu devrais trouver pas mal de réponses à tes questions.
-
salut teva et bienvenue sur le forum,
je te conseillerai d'hydrater à 57/58 pour cent soit 580 g d'eau vu que tu ne mets pas d'huile.
-
Bienvenu Teva,
Il est vrai qu'en parcourant le forum, tu vas en avoir des pistes. Tout est important dans la confection d'une pizza, de l'eau que tu y mets, au temps de repos et la température...
Ne change pas tous les paramètres en même temps.
Une question comme ça, au hasard: tu fais combien de pâtons en moyenne? Juste 4 ou 5 pour toi ou 20 ou plus?
-
Salut Teva.Quel chance Teahupoo mon réve!!!! ;)
-
Salut Teva,
Bienvenue sur le forum de la FPF !
-
Je rajouterais que 5 g de levure instantanée au kilo c'est trop ;)
-
Avant que quelqu'un d'autre ne le propose, tu m'offres le voyage et l'hébergement et je viens t'aider gratos une quinzaine de jours. ;)
-
salut, merci à tous; vous me suggérez d'augmenter l'hydratation? l'huile est t'elle importante?
est ce qu'il faut que je commande une farine spéciale pizzaa absolument? et si oui laquelle?
-
ia ora na teva ;)
pour la farine , si tu as un supermarché aldi à papeete ou faa'a , tu prend la marque distributeur , c'est de la type 45 , très bien pour faire de la pousse en 24h ( mon formateur me l'as conseillé pour faire des essais chez moi ;D ).....et ça marche super bien chez moi avec l'un des protocoles que j'ai appris !
une hydratation à 50% c'est trop ferme , pense que si tu met de huile , tu dois l'intégré dans ton pourcentage d'hydratation .
ps: j'ai habité 2 ans à faa'a ;D ;)
-
Bonjour mika merci pour ta réponse pourrai tu stp partager ton protocole? Merci bien :)
-
+1 Vincent :)
-
bonjour teva ,
j'ai peu d'experience sur ce forum mais si je peux me permettre de te donner quelques conseils que j'ai eut de la part de spécialiste , c'est important au début .
d'abord , saches qu'une farine T55 française basique est largement suffisante pour faire de très bonnes pizzas .
ensuite , si tu utilises de l'huile , il faudra bien sur la déduire de ton hydratation ,comme déjà dit mais saches que l'huile
vient altérer les propriétés du gluten .(les puristes n'en utilisent pas )
pour un protocole de base , avec 1 kg de farine T55 , mets 20 gr de sel et suivant la force de ta farine (W170) donc basique ,
tu hydrates entre 50 à 54 cl pour 8 a 9gr de levure en hiver et 2 a 3 gr en été que tu incorpores a la fin dans ton protocole qui
doit durer 4 a 5 mn ...et ensuite tu effectues de pétrissage pendant encore 5 mn ....les 30 mn a la main ne sont pas nécessaire ...
déjà , tu vas économiser tes forces ...au bout de 10 mn ta boule aura atteinds le point de pate et devrait être bien lisse .
ensuite tu pratiques un pointage a température ambiante de 2H et tu conserve en vrac dans le Frigo a 6°c pendant 24H mini .
dernier conseil important : renseignes toi sur la température de coulage ....c'est un élément essentiel du protocole .
bonne fabrication , recherches et surtout fais toi plaisir ;D
-
bonjour teva ,
j'ai peu d'experience sur ce forum mais si je peux me permettre de te donner quelques conseils que j'ai eut de la part de spécialiste , c'est important au début .
d'abord , saches qu'une farine T55 française basique est largement suffisante pour faire de très bonnes pizzas .
ensuite , si tu utilises de l'huile , il faudra bien sur la déduire de ton hydratation ,comme déjà dit mais saches que l'huile
vient altérer les propriétés du gluten .(les puristes n'en utilisent pas )
pour un protocole de base , avec 1 kg de farine T55 , mets 20 gr de sel et suivant la force de ta farine (W170) donc basique ,
tu hydrates entre 50 à 54 cl pour 8 a 9gr de levure en hiver et 2 a 3 gr en été que tu incorpores a la fin dans ton protocole qui
doit durer 4 a 5 mn ...et ensuite tu effectues de pétrissage pendant encore 5 mn ....les 30 mn a la main ne sont pas nécessaire ...
déjà , tu vas économiser tes forces ...au bout de 10 mn ta boule aura atteinds le point de pate et devrait être bien lisse .
ensuite tu pratiques un pointage a température ambiante de 2H et tu conserve en vrac dans le Frigo a 6°c pendant 24H mini .
dernier conseil important : renseignes toi sur la température de coulage ....c'est un élément essentiel du protocole .
bonne fabrication , recherches et surtout fais toi plaisir ;D
Attention: les matieres grasse sont utilisées en auxilliaire technologique et ont tendance à "abimer" la structure de ta pâte uniquement si elles sont mise en début de pétrissage... les quantité de levure sont pour de la levure fraiche tandis que Teva travaille avec de la levure "instantanée" déshydratée ... divise les quantités par trois. Une farine de supermarché t55 à actuellement sur le continent un w entre 190et 230 ... suivant les marques et le moment , attention la T45 de super marché à souvent un W trés faible, a déconseiller ou essayer en connaissance de cause.
Si tu veut etaler à la main Teva, ajoute un peu d'eau, disvise par trois la levure et garde ta pâte sous forme pâtons au froid pendant 24H