Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Sylvain 21 le 16 mars 2014 à 10:45:06
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Bonjour à tous,
Après quelques essais assez encourageant il y a tout de même un gros problème au niveau de la tenue de mes pâtons après le boulage et la mise au froid d’où ma question : Pourquoi mes pâtons s’effondrent comme des crêpes :( ???
Je vous laisse mon protocole pour que vous puissiez y voir plus clair :
- 1 kg de farine
- 20 g de sel par kg
- 25 g d'huile par kg
- 10 g de levure fraiche par kg
- 600 g d'eau fraîche par kg
Je dilue la levure dans l'eau
Je met la farine dans un récipient puis j'ajoute petit à petit l'eau fraîche, je pétrie au robot pendant 5 min
J'ajoute le sel puis je pétrie 5 min
J'ajoute l'huile puis je pétrie 10 min
Je laisse reposer la pâte environ 30 min puis je pétrie 2 min environ
Ensuite je boule et je range mon bac au frigo pour 96 h
Mais malheureusement le résultat est toujours le même les pâtons s’entremêlent et se n'est pas du tout pratique et esthétique.
Merci d"avance pour les conseils que vous pourriez m'apporter.
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Bonjour sylvain
Il y a plusieurs raisons à ton resultat.
Ton " robot" n'est apparement pas un petrin, ce qui est tres different.
ton hydratation est un peu haute pour demarer dans le metier, passe à 540 g, reduit la levure à 4 g et quelle est ta farine ?
Bon courage pour tes futurs essais
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Salut Sylvain,
Je veux pas dire de bêtise mais si j'en crois mon expérience tu mets beaucoup trop de levure pour 96h de maturation, donc ta pâte elle va gonfler pour s'affaisser par la suite, surtout si tu n'as pas un froid stable... :-\
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Merci pour vos réponse, alors pour la farine j'utilise de la Manitoba rouge du moulin Molino Spadoni avec une valeur boulangère de W360.
En effet Jérôme j'utilise un robot et je mets un crochet pour faire ma pâte, en quoi le robot est si différent d'un pétrin ?
Qu'est ce qu'un pétrin apporte de plus ?
Je vais tenir compte de vos conseils : Baisser la quantité d'eau à 540 g et la levure à 4 g et je vous tiendrai informé du résultat.
Merci encore
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Tu peut méme essayer avec 2gr de levure par kl.
Pour ton robot il faut faire attention a la vitesse de rotation pour que ta pate ne chauffe pas trop,as tu un idée de la température de ta pate en fin de pétrie?
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Oui je fais attention à la vitesse de rotation je mets la vitesse minimum et j'augmente un peu sur la fin.
Je n'ai aucune idée sur la température de ma pâte en fin de pétrie, quelle est la température idéale selon toi ?
J'ai pu lire sur le forum que 22 degrés est une bonne température mais honnêtement je n'ai pas été assez rigoureux sur ce point ::) car je n'ai pas pris le soin de prendre la température. Mue culpa
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salut,
Regarde le force de ta farine et selon sa force la tu pourra faire qu'elle que modification.
car y a un temps de maturation pour chaque force de farine W240 etc...
A+
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merci momo !!
mais c est citer en debut de poste w360
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ciao .
a 4 degres ta levure devrais etre endormis .dans ton cas la fermentation a commencé ,le levure ce nourris de sucre qui est contenu dans ta farine puis elle meurt c est sur que au bout de 4 jours il ne reste plus rien .
bloque tes patons a 2 degrés ... ;)
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oups j’aie pas vue :-[.
les conseille des collègues très responsable assaille et tien nous ou courent ;)
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Les fois ou j ai eu ce problème, c était du à une trop forte hydratation. Pour 1kg de farine je suis à 550 gr d eau.
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Les fois ou j ai eu ce problème, c était du à une trop forte hydratation. Pour 1kg de farine je suis à 550 gr d eau.
ciao .
nous somme sur un w de 390 pour une stagioni rouge l' hydratation sera pour 1.800 kg de farine 1 l' eau .
c' est ce que preconise le moulin stagioni ... ;)
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Bonjour,
La température n'est-elle pas un facteur déterminant dans le protocole?
Outre l'hydratation, ce qui fait que la pâte se développe (ou pas) c'est bien l'action de la levure; Et la levure ne travaille dans de bonnes conditions qu'avec une certaine température.
Le formateur m'a appris à respecter les différentes températures ( T° ambiante, T° farine, T° eau,
T° pétrin) afin d'arriver au final entre 22°C et 25°C.
Enfin, pendant la confection d'un empâtement, j'ai pu constater qu'avec une erreur de dosage de l'eau ( trop), on arrive avec des pâtons qui s'étalent en maturation.
C'est tout ce quue je peux dire avec le peu d'expérience que j'ai. Mais si ça peut aider à trouver des pistes....
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ciao .
nous somme sur un w de 390 pour une stagioni rouge l' hydratation sera pour 1.800 kg de farine 1 l' eau .
c' est ce que preconise le moulin stagioni ... ;)
Nous sommes avec SPADONI et non STAGIONI et W 360
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Nous sommes avec SPADONI et non STAGIONI et W 360
ciao jerome .
peu importe la marque c est le w qui compte ... ;)
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salut , pour un kilo de farine 540g a 560g d'eau en fonction de sa force et puis 15 minute de pétrissage ça suffit largement pour moi ça marche trés bien j'ai de trés bon résultat .
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Oh un confrère heraultais ;)