Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Discussion démarrée par: Pizzasudiste le 30 mai 2014 à 00:06:29
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Bonjour a tous,
ce matin, j ai recu ma premiere livraison de came! Alors heureux comme tout, j ai fais mes premieres!
Je sais , j ai ete impatient d autant plus que je suis sur la rouge de stagioni!
J ai fais pousser au frigo+une pousse a temperature ambiante, je sais que le resultat n est pas parfait mais je voulais pas attendre une lente fermentation avant de cuire.
Les avis sont les bienvenues :)
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Je voulais faire un etalage vraiment a la main sans laminoir, ce que je trouve sympa a faire et pas tres long finalement, on verra apres dans le jus ce que ca donne.
Sinon je suis partie sur 1kg de rouge, 540 d eau, 10 gr de levure et 25 de sel.
Pas satisfait car la pate manquait de croustillant et se ramollissait trop vite avec un coté elastique de la pate, surement a cause du temps de fermentation.
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et bien pour des 1 er c est pas mal,avec plus de maturation ca sera mieux
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et bien pour des 1 er c est pas mal,avec plus de maturation ca sera mieux
Merci! :) Il me reste des patons d aujourd hui, je vais essayer de les cuire apres demain, j espere que ce sera moins elastique.
Demain matin, je compte couper la rouge avec une farine plus faible afin de voir si ca rend bien le lendemain soir, Car j ai tres peu de place.
Je pourrai travailler sur du 24h voire 48h max...
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Cette pizza dans le four me fait penser à une valise au milieu d'un nouvel appart : le début d'une nouvelle histoire, que je te souhaite longue et agréable !
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Cette pizza dans le four me fait penser à une valise au milieu d'un nouvel appart : le début d'une nouvelle histoire, que je te souhaite longue et agréable !
Tres belle image qui correspond tout a fait a la situation, effectivement c est une belle aventure :)
Merci DanielSan :)
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Pas mal pour un début, comme le dit Cos, avec de la maturation au froid ce sera plus savoureux et plus croustillant, Par contre dis moi que c'est 10g de levure fraîches et non 10g de de levure sèche active?
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De rien. 8)
La rouge, la rouge, la rouge ... il n'y a pas que ça comme farine, la bleu, la verte et d'autres marque aussi ... peut être des choix plus adaptés dans premier temps non ?
Voyant la galère que j'avais avec de la bleue marine coupée avec de la simple typo 00 sur 2 jours, je me dis que de la rouge en 24/48h ça doit être une belle paire de manche, ou de main !
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De rien. 8)
La rouge, la rouge, la rouge ... il n'y a pas que ça comme farine, la bleu, la verte et d'autres marque aussi ... peut être des choix plus adaptés dans premier temps non ?
Voyant la galère que j'avais avec de la bleue marine coupée avec de la simple typo 00 sur 2 jours, je me dis que de la rouge en 24/48h ça doit être une belle paire de manche, ou de main !
Des biceps gros comme popeye.
Ce soir j'était sur de la bleu foncé avec 3 jours de maturations et un peu raide à l'étalage.
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Pas mal pour un début, comme le dit Cos, avec de la maturation au froid ce sera plus savoureux et plus croustillant, Par contre dis moi que c'est 10g de levure fraîches et non 10g de de levure sèche active?
Merci beaucoup, c est encourageant ! Oui c est 10 grammes d hirondelle fraiche!
De rien. 8)
La rouge, la rouge, la rouge ... il n'y a pas que ça comme farine, la bleu, la verte et d'autres marque aussi ... peut être des choix plus adaptés dans premier temps non ?
Voyant la galère que j'avais avec de la bleue marine coupée avec de la simple typo 00 sur 2 jours, je me dis que de la rouge en 24/48h ça doit être une belle paire de manche, ou de main !
Effectivement, je pense que j ai tout simplement fait fausse route en recherchant un max de force.
Allez hop marche arrière! :)
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Je suis alle sur le site de stagioni, et pour la rouge, ils disent que la rouge est destiné a des pousses longue: 18h/21h
Ca ne me semble pas long du tout non? :o
Je pensais que cette farine demandait bien plus de temps de lev?e.
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Ou tout simplement donne à tes patons le temps de travailler.
Utilise la farine adapté à ton temps de repos. Il y a pas si veux je travaillait la manitoba (marron) et là la bleu foncé, Bientot je retounerai à la rouge car j'aurai plus de stockage en froid mais cet été ce sera le retour à la bleu avec des poolish car j'ai pas 24h pour faire travailler, je vais même passer à la verte si besoin est.
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Qu'on me reprenne si je dis une bêtise, mais les temps de pousse indiqués sont pour une T°A non ?
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Bonjour, elle sont bien belles tes pizza.
Pour la petite critique constructive et de mon point de vu, le fromage déborde parfois sur la corniche, les olives pourraient être placés plus harmonieusement.
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Ou tout simplement donne à tes patons le temps de travailler.
Utilise la farine adapté à ton temps de repos. Il y a pas si veux je travaillait la manitoba (marron) et là la bleu foncé, Bientot je retounerai à la rouge car j'aurai plus de stockage en froid mais cet été ce sera le retour à la bleu avec des poolish car j'ai pas 24h pour faire travailler, je vais même passer à la verte si besoin est.
Oui effectivement je vais tout simplement changer de farine :) .
Bonjour, elle sont bien belles tes pizza.
Pour la petite critique constructive et de mon point de vu, le fromage déborde parfois sur la corniche, les olives pourraient être placés plus harmonieusement.
C est vrai, tu as raison, la prochaine j y fais bien gaffe ;)
Qu'on me reprenne si je dis une bêtise, mais les temps de pousse indiqués sont pour une T°A non ?
Alors la tu me pose une colle!
Je sais qu en boulange, les protocoles sont toujours en pousse controlé grace aux chambres de pousse donc je m en suis jamais soucier.
Mais je pense pas qu ils parlent en temperature ambiante, parce que ca varie tellement d une region a une autres.
A mon avis, ils mettent les duree juste a titre informatif du style " celle ci a besoin de plus maturer que celle la". Mais que ca va dependre a quelle temperature on mene nos pousses.
Peut etre que d autres peuvent nous eclaircir?
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Normalement c'est indiqué en T°A mais c'est sur que s'il fait 20° ou 35° dans le local c'est pas pareil ! Après cela reste des informations indiquées par le moulin.
En tout cas sympa tes pizzas pour des premières.
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Il parle bien de T° A, avec la rouge en maturation à froid elle est parfaite à 6 jours et tu peut la garder bien plus longtemps, Cos est aller jusqu'a 18 jours il me semble, par contre 10 g de levure fraiche au kilo est énorme, 2 à 4 g suffit .
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non c est Marc Etienne ;)
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Normalement c'est indiqué en T°A mais c'est sur que s'il fait 20° ou 35° dans le local c'est pas pareil ! Après cela reste des informations indiquées par le moulin.
En tout cas sympa tes pizzas pour des premières.
Ah d accord, je ne savais pas. Merci de vos encouragements, ca fait plaisir :)!Il parle bien de T° A, avec la rouge en maturation à froid elle est parfaite à 6 jours et tu peut la garder bien plus longtemps, Cos est aller jusqu'a 18 jours il me semble, par contre 10 g de levure fraiche au kilo est énorme, 2 à 4 g suffit .
Oui c est vrai que c est beaucoup trop, je voulais tellement faire de pizzas de suite que j ai chargé la mule, et j ai fait beaucoup poussé a l exterieur.A l avenir, y en aura beaucoup moins ;)!
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Et voici mes 2 premieres reines! On s est regalés.J en suis fiere, du coup les patons etaient meilleurs!
Les avis et critiques sont les bienvenus :)!
Aujourd hui , j ai fait 5 pates differentes, on verra ce que ca donne demain!
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Peut être un peu plus de fromage. Perso pour la présentation du jambon je préfère le chiffonner pour donner plus de volume à la pizza.
Les disques sont plus ronds qu à tes premiers essais j'ai l'impression aussi :) bonne continuation.
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Tu souhaites des avis, voici le second...
C'est plutôt assez réussi, j'en prendrais bien une part ;)
Franchement, je ne me souviens plus de ton parcours, mais je trouve que cette pizza est une excellent début. C'est sûr qu'il y a de petites choses à revoir, mais tu as tellement bien travaillé que je n'en parlerai pas ce soir.
Bravo à toi, fais de beaux rêves, de pizzas bien sûr, ta cuisson est assez bien maitrisée, je le souligne parce que c'est exceptionnel pour une première.
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Tu souhaites des avis, voici le second...
C'est plutôt assez réussi, j'en prendrais bien une part ;)
Franchement, je ne me souviens plus de ton parcours, mais je trouve que cette pizza est une excellent début. C'est sûr qu'il y a de petites choses à revoir, mais tu as tellement bien travaillé que je n'en parlerai pas ce soir.
Bravo à toi, fais de beaux rêves, de pizzas bien sûr, ta cuisson est assez bien maitrisée, je le souligne parce que c'est exceptionnel pour une première.
Merci beaucoup thierry! Ca me fais vraiment tres tres plaisir!
En ce moment, je reve que de ca :) et comme dirait la musique, j ai une pizza dans la tete!
Pour mon parcours, effectivement je viens de la restauration, je suis entré en apprentissage a 15 ans , puis j ai fais quelques bonnes maisons en tant que cuisinier, et dernièrement j ai fait 1,5 an de boulangerie patisserie dans une bonne maison aussi, j etais plus en patisserie mais je remplaçais le boulanger durant ses vacances etc et lui filer un coup de main pendant les coup de bourre.
Et je suis un solide mangeur de pizzas! Hahaha! Ce qui ne fait que renforcer mon plaisir d en produire! :)))
Peut être un peu plus de fromage. Perso pour la présentation du jambon je préfère le chiffonner pour donner plus de volume à la pizza.
Les disques sont plus ronds qu à tes premiers essais j'ai l'impression aussi :) bonne continuation.
Merci don canardo :)! Je vais essayer ce coté chiffonade sur la prochaine, tout de maniere, c est les tests en ce moments donc faisons nous plaisir! Puis le fromage, faudra que je sois plus regulier aussi ! Oui je trouve aussi pour la rondeur, je suis content car toujours pas allumer le laminoir!
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Il parle bien de T° A, avec la rouge en maturation à froid elle est parfaite à 6 jours et tu peut la garder bien plus longtemps, Cos est aller jusqu'a 18 jours il me semble, par contre 10 g de levure fraiche au kilo est énorme, 2 à 4 g suffit .
J'ai même pousser le dernier pâtons à 26 jours, une des meilleures pizzas que j'ai faite mais là j'avais mon frigo presque à zero, la température des pâtons étais à -5 oC en surface dans les bacs pendants 18 jours.
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- 5°, c'est congelé, tu aurais pu les conserver encore plus longtemps.
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Je crois que mon laser déconne, c'est a peu près ce qu'il indique mais à coeur c'est pas loin des 0-1 degrés. J'ai commandé un thermomètre à sonde pour avoir les températures à coeur. Mais en général je dois être près des 2 degrés à coeur, je n'aime pas quand il gonfle au frigo.
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J'ai même pousser le dernier pâtons à 26 jours, une des meilleures pizzas
26 jours de vacances, tranquille ... 8) ;D
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Empatement fait a midi et laissé a t° ambiante jusqu'à 18 h
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26 jours de vacances, tranquille ... 8) ;D
Oui mais bon, à 26 jours on approchait de la fin quand même , j'ai débuté à 15 jours, donc au moins deux semaine de fermeture et ensuite une bonne semaine pour les passer.
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Marc-Etienne, au Québec tu devais faire des maturations de 6-7 mois non ? ;D Septembre pour avril ;)
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Empatement fait a midi et laissé a t° ambiante jusqu'à 18 h
Tu utilises quelle farine si ce n est pas indiscret? Fonctionne tu toujours en direct comme ca ? j adore les bord de ta pizza , ca se voit a l oeil que ca va etre croustillant et moelleux! Miam!
Oui mais bon, à 26 jours on approchait de la fin quand même , j'ai débuté à 15 jours, donc au moins deux semaine de fermeture et ensuite une bonne semaine pour les passer.
Ca c est de la maturité mdr!
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Non je travail toujours 48 72 h la j'ai été prit par le temps et il falais que j essaye cette farine c est la pollselli w270 homologue pour la napolitaine bonne farine
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En effet, beaux pâtons cos.
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quel poids font tes pattons cos?
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280 pour du 31
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Non je travail toujours 48 72 h la j'ai été prit par le temps et il falais que j essaye cette farine c est la pollselli w270 homologue pour la napolitaine bonne farine
Ha d accord, J ignorais qu il existait une homologuation pour la napolitaine, est ce la stg?
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oui
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Aujourd hui j ai pu tester les differents patons que j avais fait et j avais fait differents dosage de farine et d hydratation, et j ai eu le meilleurs croustillant avec de la t55 et le meilleur aspect avec la rouge de stagioni.
En revanche, mon petrin est tombé en panne( vives les occasions mdr, le petrin m aura servi 3 fois...), donc j ai petri pour la 1 ere fois a la main, je me suis chronometre, je l ai fait en 10 minutes car je commancais a chauffer de trop la pate, en revanche, elle etait moins lisse qu avec le petrin. J espere qu il en sortira quelque chose de correct....
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il est vrai qu'avec de la 55 on avoir de bons résultats
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En revanche, mon petrin est tombé en panne( vives les occasions mdr, le petrin m aura servi 3 fois...), donc j ai petri pour la 1 ere fois a la main, je me suis chronometre, je l ai fait en 10 minutes car je commancais a chauffer de trop la pate, en revanche, elle etait moins lisse qu avec le petrin. J espere qu il en sortira quelque chose de correct....
Merci de nous faire profiter de cette expérience, mon petit doigt me dit que tu devrais avoir de bonnes surprises...
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Merci de nous faire profiter de cette expérience, mon petit doigt me dit que tu devrais avoir de bonnes surprises...
Sans soucis, je vais prendre des photos et je vous montre ca au plus vite :)! ce soir j ai un peu de famille, on sera 11, faut pas se manquer !
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Ahah c'est bon ça, la pression des premiers services. Attention aux pizzas qui accrochent en début de services car sole chaude ! C était ma principale peur. (Ça l est encore parfois quand je fous trop de bois d un coup pour booster le four)
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Bonsoir a tous,
Voici le resultat avec de la rouge et 48h de fermentation. Je suis satisfait du moelleux, le croustillant etait un peu plus au rendez vous qu au debut mais c est pas encore ca, 72h serait mieux je pense.
Etalage assez agreable.
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Pas mal du tout. La pâte à l air bien mieux. Pour le croustillant tu peux utiliser un peu d huile de tournesol.
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Tu devrais essayer avec de la mozza aussi, le rendu serait encore meilleur je pense. Bravo à toi encore.
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Et voici celle en t55 avec le,pétrissage a la main. 24 h de pousse.
Le paton n était pas très tres régulier, pas bien lisse mais aujourd hui j ai repetrit a la main et le résultat est bien mieux. La pâte est bien lisse.
Le développement des trottoir est moins harmonieux qu avec la rouge au petrin de 48h mais j ai bon espoir pour demain car je la trouve mieux pétris aujourd hui.( et un peu plus hydrater)
Par contre, le croustillant de la t55 est génial( la ,j ai ete content de chez content!!!). Vous aviez raison Thierry, je ne suis pas déçu malgré les conditions et j envisage serieusement de ne petrir qu à la main .Pour demain je vais essayer de la faire plus pousser pour la detendre et avoir moins de mal a l etaler.
Haaa je commence a m approcher de ma futur facon de travailler :) j adore ces tests!
Pour ce qui est de la famille, ils etaient contents de mon travail mais bon , c est un public facile :)))!
Mon pere avait meme pas gouté qu il m a dit " elle est tres bonne ta pizza" mdr!
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Pas mal du tout. La pâte à l air bien mieux. Pour le croustillant tu peux utiliser un peu d huile de tournesol.
Ha bon , ca n apporte pas plutot du moelleux a la maniere d une brioche ou d un viennois?
Merci pour la pate :)
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Non, c'est bien du craquant que l'huile de tournesol apportera, tu l'ajoutes à l'huile d'olive, en petite proportion. La bordure de cette dernière photo me semble bien sympathique. ;)
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combien de pourcentage de tournesol on peut mettre ?
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a toi de voir perso je suis a 50%,d autre en mettent moin
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d'autres n'en mettent pas du tous, moi j'en mets pas
tu peu aussi essayer avec de l'huile de pépin de raisin
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Le pépin de raisin c'est le top mais c'est cher. Perso je suis à 70% d olive et 30 de tournesol.
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Non, c'est bien du craquant que l'huile de tournesol apportera, tu l'ajoutes à l'huile d'olive, en petite proportion. La bordure de cette dernière photo me semble bien sympathique. ;)
Merci du conseil :) , j en ai mis le meme grammage que le sel, 100grammes d huile pour 4 kg de farine et j ai fais le petrissage encore a la main... Et je me regale a le faire comme ca! :) !!!
( du coup j ai mis le petrin et le laminoir a la reserve aujourd hui! Et je suis bien content de savoir travailler sans! Le jour ou je devrais sortir 100 pizzas/ services je me raviserai lol!)
La pate que j avais pétris en t55 hier est bien sortis mais je pense qu un ajout de rouge apportera de la tenue alors aujourd hui j ai fais
1kg rouge+3kg t55
100gr sel
100gr huile
2240gr eau
Et 20 gr d hyrondelle
J ai beaucoup reduit la levure pour avoir une pousse plus lente et peut etre eviter un peu les alveoles enormes qui bullent.
Ps: cette nuit, je fais pousser a température ambiante 500 grammes de pate fermenté pour donner un peu de gout de fermentation, pourvu que j arrive a l incorporer a la main!
Encore merci de ces conseils qui me font bien progresser .
d'autres n'en mettent pas du tous, moi j'en mets pas
tu peu aussi essayer avec de l'huile de pépin de raisin
Ha d accord, c est curieux cet effet de l huile sur le croustillant! Est ce parce que en contact avec la chaleur, il y a un effet friture sur la farine?
J ai une grande tante napolitaine, decedee il y a peu, paix a son ame, qui a tenue une pizzeria sur marseille pendant plus de 30 ans, elle mettai du beure dans sa recette!!!
Je pensais qu elle deraillé un peu mais mon pere m a dit qu il en avais jamais mangé d aussi bonne.
Je trouve ca curieux quand meme, qu une napolitaine mette du beurre, enfin bref!
Bonne soiree a vous qui aurait reussi a lire jusqu au bout ! Mdr :)
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Et voici ma carte :)
Bonne nuit!
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Petit Rectificatif, la reine est a 9euros.
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ce sera plus facile à lire
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Merci :)
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Concernant l'huile de tournesol, c'est un vieux truc de Nicola Demo que j'avais appris chez 5 Stagioni, j'en ajoute seulement 10% du total de l'huile. J'ai essayé de multiples pourcentages, mais c'est celui-ci qui me semble le mieux adapté dans mon travail.
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voila pourquoi le site super toujours de bon conseil
moi j'utilisé que de l'huile d'olive [ peut être mon coté provençale]
je vais testé avec 15% d'huile de tournesol
merci
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Et est ce juste l'huile de tournesol qui amène le croustillant où les autres huiles (colza, arachide, etc...) amènent aussi ce croustillant ?
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L'arachide a les mêmes effets, elle est moins utilisée parce que certaines personnes y sont allergiques.
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Concernant l'huile de tournesol, c'est un vieux truc de Nicola Demo que j'avais appris chez 5 Stagioni, j'en ajoute seulement 10% du total de l'huile. J'ai essayé de multiples pourcentages, mais c'est celui-ci qui me semble le mieux adapté dans mon travail.
Marrant j'ai également appris ça par quelqu'un de chez stagioni.
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idem j'ai appris sa sur une formation de Nicola Demo faite par le fournisseur 5stagioni
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Il faut dire aussi que Nicola Demo est expert en la matière, il voyage beaucoup et met au point de nombreux empâtements, dans le monde entier.
Le déroulement de mes formations sont largement inspirées de sa méthode, elles ne sont pas formatées et dirigées par un instructeur qui suit un programme, elles sont plutôt construites par les élèves eux-mêmes, ils posent les problèmes, ou choisissent les domaines dans lesquels ils souhaitent conforter leurs connaissances, on les solutionne, puis on applique ensemble.
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c'est vrai que cette journée passer en sa présence à été très bénéfique, il nous à montrer un empattement de teglia et donné quelques astuces comme sa vite fait pour l'empattement de tous les jours mais avait une solution à chaque question qui lui était posé.
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La même sauf que j ai eu Paolo agio et sa traductrice. C'était assez folklorique. :)
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Bonjour a tous,
Avant hier ouverture, j ai fait 2 pizzas et hier 3 pizzas.
J espere augmenter quand meme mdr!
Mon protocole que j ai adopter pour le moment est vraiment sympa je trouve. Je les trouve excellente comme ca!
Bonne journee! :)
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Baisse pas les bras, c'est le début. Fais parler de toi, essayes de tisser des liens avec les commerçants de ton coin, etc. Bonne continuation à toi.
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bon courage ca va venir au moins tu a le temps de t' adapté.
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Il faut convenir qu'ils ne t'on pas attendu pour manger des pizzas, sans doute ont-ils leurs habitudes et un autre fournisseur que toi, et pour changer les habitudes...
Pour accélérer les choses (raisonnablement ;) ), tu peux peut-être offrir quelques bouchées aux passants.
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L'arachide a les mêmes effets, elle est moins utilisée parce que certaines personnes y sont allergiques.
Merci pour la réponse. :)
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Bonsoir a tous,
Ce soir 11 pizzas! Ah ca fait du bien! Effectivement demain je sors 2 pizzas en petits morceaux histoire de commencer a me faire connaitre :)
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Merci de vos encouragements :) :) :) :)!
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C'est bien ! De toutes façons, au début de notre toute première expérience, tant qu'on fait pas zéro on est content... Puis vaut mieux se rôder tranquilou !
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Le pépin de raisin c'est le top mais c'est cher. Perso je suis à 70% d olive et 30 de tournesol. mon intervention sur le beurre pour la recette et protocole expresse oui si non déconseiller le beurre déséquilibre il tue le gout moi 10gr de huile de tournesols par kilo de farine juste pour le moelleuse des pâtons enfin de pétrissage pas plus sinon elle casse au dessous de pizza bonne courage
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Bonjour a tous,
Je reviens vers vous apres un petit moment ou je n avais pas trop le temps car j ai ouvert il y a 2 semaines et demi et que je fais du 7/7. La sauce commence a prendre et les clients me font de tres bon retour pour ceux qui m en font.
L autre soir 21 pizzas et hier 12. Pour un debut je suis content.
Je me demandais si vous ouvrez les midis en semaines ,parce que je le fait, mais la je rame severe et je pense que je fais ca un peu a perte.
A Thierry, Je voulais aussi savoir ou peut on trouver votre farine pour la tester?
parce que je fais toujours du 50/50 rouge et t55 ce qui rend tres bien mais le lendemain il y a ce coté un petit peu caoutchou.
J ai demandé aux clients, personne n a tiqué dessus mais moi oui a chaque fois que je vends une pizza...
J ai essayé 100% t55 , je trouve ca un peu sec et sans gout.
A pizzaparty, je sais que vous preferez la t55, aviez vous un protocole particulier ou un adjuvant.
Parce que la t55, j ai vraiment du mal a la travailler...
Je suis sur un protocole a 56% eau, 4 gr d hyrondelle et 30 gr sel. 24 h de pousse quand je travaille la t55.
Bonne journee a tous! :)
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Moi aussi j'ouvre le midi et je fais entre 4 et 8....après c'est un choix je me dit que ce que je fait le midi beh j'aurais pas a le faire le soir ;)
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salut,
chez moi aussi on y est aussi le midi .
la fréquentation dépendra vraiment du site , du potentiel de clients que tu pourrais avoir ...de la zone de chalandise .
Tout à son importance, la même affaire peux travailler différament selon les périodes de l'année ou les heures de la journée...Par contre , pour moi ce n'est pas sur deux semaines que tu pourras te faire une idée :)
Avant de baisser les bras, as-tu envisagé de faire une campagne de pub pour booster le midi ? dans ce cas tu trouveras sur le forum des spécialistes de la com ;)
bon courage
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Vous aviez raison, ça commence a sérieusement prendre sur le midi!!! Pour un début d activité, je suis extrêmement content!
1 er mois directement en positif avec possibilité de me prendre un salaire! Inférieur au smic, c est vrai mais quelle bonne surprise! En plus je n ai pas commencé le 1 er du mois!
Le bouche a oreille fonctionne et les gens reviennent! Les choses vont très vite! Beaucoup plus vite que je ne l aurai pensé.
Merci a vous, membre du forum de m avoir guidé, c est un gros appui quand on démarre, surtout en étant jeune et seul a tout faire!
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Et aussi heureusement que j ai bien pris mon temps pour l emplacement parce que celui ci est au top!
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super pour toi maintenant tu n a plus qu a t inscrire pour devenir membre de la fédé ;)
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Haha! On verra! Je n y suis pas hostile! Ca coute combien?
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Bonsoir a tous, petit test d un melange de farine de mon cru! Tres satisfait! Enfin a la fois de la tenue, du croustillant et pas de caoutchou! Et elle dure plutot dans le temps!
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Génial que tu sois parvenu à trouver ta farine idéale, en revanche, ce serait bien que tu postes tes photos dans le bon sens. ;)
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C est le site qui fait ca, sur mon telephone elles sont dans le bon sens!
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Ton téléphone sait que tu les as prises à la verticale et les met automatiquement dans le bon sens, mais quand tu transfères dans un ordi ou autre (ici), c'est le fichier de base qui s'affiche.
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sinon Yael y a qu'a tourner ton écran, on va pas chipoter ;)
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Bonsoir a tous, petit test d un melange de farine de mon cru! Tres satisfait! Enfin a la fois de la tenue,
du croustillant et pas de caoutchou! Et elle dure plutot dans le temps!
Enfin ne soyez pas bête, le sens des photos, c'est pour montrer la tenue de sa pizza !!!
;D
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Effectivement, je n'y avais pas pensé Damien. ;D
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Enfin ne soyez pas bête, le sens des photos, c'est pour montrer la tenue de sa pizza !!!
;D
Mdrrrr!
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A l aise. Ça progresse ici ;)
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Tes prix ne sont pas un peu élevé Pizzasudiste ? :o
12 e pour une pizza en camion, je trouve cela un peu cher ::)
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Et pourquoi donc ?
Les exploitants en camion achèteraient-ils moins chers leurs matières premières ?
Leurs pizzas serait-elles de moindre qualité ?
Bien sûr que non, ce sont des pizzaïolos comme les autres, avec pourtant des conditions de travail bien plus compliquées.
Définir une tarification n'est pas simple, il faut beaucoup de réflexion pour appliquer la bonne, en évitant, en premier, de copier sur les concurrents qui n'appliquent que très rarement les bons prix.
La base d'une bonne tarification réside dans l'utilisation de fiches techniques, puis, d'appliquer le coefficient qui permettra de faire face à ses charges et de se rémunérer.
Les clients doivent en avoir pour leur argent, autrement ils iront voir ailleurs. Fixer un prix trop bas est une grosse erreur de gestion qui pourrait entrainer, avec le temps, un arrêt forcé de l'activité. Il faut savoir trouver ce juste prix, et si un pizzaïolo exerçant en camion propose une pizza, à la fois géniale, originale et réalisée dans les règles de l'art, pourquoi ne pourrait-il pas la vendre 20 ou 25 euros ?
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Et pourquoi donc ?
Les exploitants en camion achèteraient-ils moins chers leurs matières premières ?
Leurs pizzas serait-elles de moindre qualité ?
Bien sûr que non, ce sont des pizzaïolos comme les autres, avec pourtant des conditions de travail bien plus compliquées.
Définir une tarification n'est pas simple, il faut beaucoup de réflexion pour appliquer la bonne, en évitant, en premier, de copier sur les concurrents qui n'appliquent que très rarement les bons prix.
La base d'une bonne tarification réside dans l'utilisation de fiches techniques, puis, d'appliquer le coefficient qui permettra de faire face à ses charges et de se rémunérer.
Les clients doivent en avoir pour leur argent, autrement ils iront voir ailleurs. Fixer un prix trop bas est une grosse erreur de gestion qui pourrait entrainer, avec le temps, un arrêt forcé de l'activité. Il faut savoir trouver ce juste prix, et si un pizzaïolo exerçant en camion propose une pizza, à la fois géniale, originale et réalisée dans les règles de l'art, pourquoi ne pourrait-il pas la vendre 20 ou 25 euros ?
Après il faut trouvé la clientèle approprié, il ne faut pas aussi oublié qu'en france 50 % de la population gagne moins de 1675 e par mois : http://www.inegalites.fr/spip.php?article190 (http://www.inegalites.fr/spip.php?article190)
Donc que faut t il faire ? viser une clientèle spécifique avec des pizzas à 15 e voir plus ou au contraire essayé de satisfaire un maximum de personnes ?
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Pas du tout, il faut simplement adapter l'offre à la demande.
Si tu choisis de t'implanter dans un quartier à faibles ressources, il faudra alors proposer des recettes qui correspondent, avec des tarifs qui te permettront, à la fois de vendre, mais aussi de vivre... Oublies alors le foie gras et le saumon sauvage.
Si tu choisis de t'implanter dans des quartiers bourgeois, tu devras justement proposer ces recettes, parce que c'est une demande des clients, mais avec des tarifs en adéquation.
Un camion proposant des pizzas de luxe à Neuilly Sur Seine pourra les vendre au delà des 20 euros. Alors qu'un autre, installé dans un quartier défavorisé devra ne proposer que des pizzas basiques, c'est juste la loi du commerce.
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Donc il faut adapté ses tarifs à sa clientèle :)
en tout cas en rhone alpes, celui qui vend une pizza 12 euros, il ne passeras pas l' année ;)
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Si sa pizza est exceptionnelle, il la vendra plus chère qu'à Neuilly...
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J' attend alors de gouté ce genre de pizza exceptionnelle, j' ai bien voyagé, j'en ai gouté des très bonnes mais jamais rien d' exceptionnelle ;)
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Donc il faut adapté ses tarifs à sa clientèle :)
en tout cas en rhone alpes, celui qui vend une pizza 12 euros, il ne passeras pas l' année ;)
Bon je ne suis pas en camion, mais je suis en Rhône Alpes, pourtant ce soir plus de 60% des mes pizzas vendues étaient à plus de 12 euros et 1/10 à plus de 15 euros.
Bon c'est sûr en fixe mes charges sont plus élevé et j'ai du personnel à payer. Mais la qualité ça se paye quoique je ne sois pas plus cher que mes concurrents malgré la qualité de mes produits, mais c'est ce qui me démarque et qui me fait prendre ma place de marché.
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Bon je ne suis pas en camion
Je pense ( à titre personnel) que la différence entre le camion et le restaurant peux se faire surtout sur la garniture.
Je vois mal les gens en camion avoir 300 produits comme il est possible en fixe ( le manque de place est oui toujours)
Sinon marc étienne pour un fixe je ne suis pas étonné, les gens souvent viennent mangé une pizza, donc ils aiment s'installer, et la le prix est normal ;)
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oui mais c'est pareil sur l'emporter.
;)
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Bonsoir a tous,
Effectivement cela peut paraitre cher mais je suis au meme prix que mes concurrents mais par exemple pour la tartiflette a 12€:
Elle est en 33 cm pour 350gr de pates faites avec une farine qui vaut 1€ le kilos, je prends une creme fraiche de qualité, du reblochon aoc en quantité, avec un reblochon je fais 5/6 pizzas pas plus.aucun oignon surgele chez moi que du frais que je fais suer . Bien sur de la pdt , de la vraie, pas du sous vide plein de flotte et des lardons les moins gras que je trouve( et les plus chers).
Je fais un etalage a la main totalement par choix mais ca ralentit un peu la cadence.
La qualité et le temps de travail se paie.
Par exemple, j ai du mal a m arreter dans un resto qui propose entrée, plat, dessert, pichet, et café dans les 15€ parceque je sais ce qu il y a derriere.
Je precise que je suis en local.
Apres est ce que mes clients pensent que c est trop cher une pizza a 12€, je ne sais pas... Mais j aimerai bien le savoir ;D. En tout cas ils reviennent pratiquement tous donc pour le moment ca baigne :)
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sur une recette similaire je suis a 10€ en 29, ce qui donnerai 13.06 en 33 selon un calcul savant de surface a couvrir ;D
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sur une recette similaire je suis a 10€ en 29, ce qui donnerai 13.06 en 33 selon un calcul savant de surface a couvrir ;D
ceci pour dire que ton prix n'as rien de choquant a mon sens, et que si tes ingrédients sont de haute qualité tu devrais meme songer a augmenter ce tarif, tu doit être autour de 4.5€ de prix de revient, moins de 3 de coef.
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Ah là là les prix... J'ai un ami qui tient un magasin de motos. Il avait à vendre une 250cc d'occase, il l'avait mise à 1500 €, elle partait pas, elle partait pas... Un jour il en a eu marre il l'a mise à 2500 €, elle est partie en moins d'une semaine ;D
Mais pour en revenir à la pizza, si on fait de la qualité, il ne faut pas avoir peur de mettre le prix qui va avec (tout en tenant bien compte de son emplacement comme dit Thierry G...). Moi qui ai un passé étudiant fauché je voulais pas faire de pizza chère, puis finalement j'ai commencé à l'accepter, et aujourd'hui j'ai presque une certaine fierté à dire "ma pizza est l'une des plus chères de la ville" (enfin ce n'est pas vraiment l'une des plus chère compte-tenu de coût de mes matières premières par rapport à la concurrence et du fait que c'est de la 33, les autres sont à 30~32cm, mais c'est l'une dont les prix sont les plus élevés - petite nuance).
Le problème c'est que certains vendent le prix fort sans qualité... Donc ça peut induire en erreur le client, et le décevoir de ces gammes de pizzas (j'imagine le "bon ben je reste avec ma pizza du camion en bas de chez moi, c'est pas la meilleure du monde, mais pour 12€ on peut en manger 2 !").
Puis t'as ceux qui trouveront bon parce qu'ils y mettent le prix lol ("oh 15€ la pizza, ah oui on sent bien qu'elle est meilleure" dit-il en mangeant chez Pizza H*t ;D)
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Bonsoir a tous, petit test d un melange de farine de mon cru! Tres satisfait! Enfin a la fois de la tenue, du croustillant et pas de caoutchou! Et elle dure plutot dans le temps!
350g pour du 33 cms , est-ce toujours le cas ?
au vu de la croûte on dirais une maturation a pas plus de 2/3 jours ... , ?
tu continue a couper la stagioni ou tu l'utilise pure désormais ?
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Cette pizza dans le four me fait penser à une valise au milieu d'un nouvel appart : le début d'une nouvelle histoire, que je te souhaite longue et agréable !
c est joliment dit une valise au milieu d un nouvel appart ,apres demain c est pour moi, dans le chaos politique le plus cataclysmique de l histoire de la grece depuis 40 ans,,, yyeeeaaahhhhh merci pour tes tjs bons conseils , clairs et éclairés